绪论、能量与三大产热营养素.ppt

2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 主讲 章锡平教授 中国营养师培训教材 主办 朝阳教育湖北营养师培训基地 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 第一篇营养学PART1NUTRITION 1 营养 是指人体摄取 消化吸收 利用食物中营养物质和排除废物的生物学过程 2 营养素 1 定义 食物中可给人体提供能量 机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 分类 蛋白质脂肪宏量营养素碳水化合物i 膳食纤维 营养素水维生素微量营养素宏量元素矿物质核酸 微量元素 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 合理营养 RationalDiet 通过合理的膳食和科学地烹调加工 能向机体提供足够数量的热能和各种营养素 并保证各种营养素之间的数量平衡 以满足人体的正常生理需要 并保持人体健康 5 膳食营养供给量 RecommendedDietaryAllowance RDA 是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的热能和营养素的适宜量 4 营养生理需要量 NutritionalRequirement 是指能保持人体健康 达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 第一章营养学基础 含量 16 19 更新 动态平衡 不断更新 每天约3 肠和骨髓最快 Section1Protein 蛋白质 一 蛋白质 一 人体中蛋白质 二 功能 1 机体构成成分2 构成各种生理活性物质和重要的生理功能3 提供热能 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 三 结构 蛋白质 protein 氨基酸 Aminoacid AA 非必需AA 9种半必需AA 2种必需AA 9种 多肽10AA以上寡肽4 10AA以下3肽3AA2肽2AA 肽 peptide 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 二 氨基酸和必需氨基酸 essentialaminoacid EAA 1 种类 20种 1 必需AA EAA 2 非必需氨基酸 NEAA 3 半必需氨基酸 semi EAAorconditionalEAA 半胱酸 Cysteine 蛋氨酸 Methionine 酪氨酸 Tyrosine 苯丙氨酸 Phenylalanine 2 必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必需从食物中直接获得的AA 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 表1 1人体内的氨基酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸 成人需要量可能较少 摘自ModernNutritioninHealthandDisease 第9版 第14页 1999 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 三 氨基酸模式和限制氨基酸 1 氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 表1 2几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 数据摘自营养与食品卫生学 第3版 第9页 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 限制氨基酸 与人体蛋白质模式比较 食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 参考蛋白 完全蛋白和蛋白质的互补作用 参考蛋白 用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白 完全蛋白 必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致 能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质 蛋白质互补 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用 使不同食物中必需氨基酸以多补少 从而提高膳食蛋白质的营养价值 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 几种食物混合后蛋白质的生物价 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 三 蛋白质的消化 吸收和代谢 一 消化和吸收 digestionandabsorption 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 胃液 1 胃酸 denaturation2 Pepsin nothighlyspecificbutpreferentialattackonbondsadjacenttoaromaticAAandleucine 3 Carboxypeptidase terminalaromaticorbranch chained arginineorlysine neutral 膳食蛋白质 Panc elastase 弹性蛋白酶 arometicAAreatictrypsin 胰蛋白酶 NH2 juicechymotrypsine 糜蛋白酶 lysine arginine 三肽 二肽和游离氨基酸 通过小肠粘膜细胞吸收 通过三个主动转运系统吸收 肝脏和其他器官 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 二 代谢与氮平衡 1 代谢 摄入蛋白质90克 消化道 30 肌肉 50 器官 体液 其它 机体蛋白质 氨基酸池 粪便10g 1 6gN 尿75g 12gN 其它5g 0 8gN 20 肠道内源性蛋白质70g 消化 吸收蛋白质150g 图1 1蛋白质代谢及氮平衡 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 氮平衡 必要的氮损失 2 氮平衡 摄入的氮 尿氮 粪氮 汗液氮 正氮平衡 Nin Nout Nin Nout 氮平衡 负氮平衡 Nin Nout 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 四 食物蛋白质营养学评价 1 真消化率 一 蛋白质含量 2 表观消化率 二 蛋白质消化率 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 三 蛋白质利用率 1 生物价 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 蛋白质净利用率 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 蛋白质功效比值 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 4 氨基酸评分 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 表1 4几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 摘自WTOTechnicalReportSeries724 第12页 1985年 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 表1 5常见几种食物蛋白质质量 摘自 营养与食品卫生学 第3版 第11页 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 5 ProteinDigestibilitycorrectedAAS PDCAAS 经消化率校正的氨基酸评分 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 表1 6几种食物蛋白质的PDCAAS 摘自UnderstandingNutrition 第7版 第215页 1996年 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 五 蛋白质营养不良 Kwishiorkor 加纳语 水肿型 Marasmus 加纳语 干廋型 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 蛋白质营养不良 Kwashiorkor Marasmus 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 Marasmus Kwashiorkor Infancy lessthan2yr olderinfantsandyoungchildren 1 3yr Developsslowly chronicPEM rapidonset acutePEM Severeweightloss someweightloss Severemusclewasting withfat Somemusclewasting withretentionofsomebodyfat Growth 60 weight for age growth 60 80 weight for age 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 Nodetectableedema edema Nofattyliver enlargedfattyliver Anxiety焦急 apathy淡漠 apathy misery痛苦 irritability易怒 sadness Goodappetitepossible lossofappetite Hairissparse thinanddry Easilypulledout hairisdryandbrittle easilypullout changescolor becomesstraight Skinisdry thin andeasilywrinkles skindevelopslesion 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 高蛋白质膳食过多的危害 骨质疏松 癌症 肥胖 其他 心血管疾病 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 六 蛋白质供给量和食物来源 RNI 1 数量2 质量 优质蛋白质 人体蛋白质营养状况的评价 1 Serumalbumin 35 50g L 2 Serumtransferritin 2 2 4g L 3 Retinol bindingprotein 26 76mg L 4 Thyroxine binding albumin 280 350mg L3 食物来源 动物性和植物性食品牛奶和大豆等 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量 RNI与RDA 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 RNI与RDA 续表 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 Section2脂类 固醇类 sterols 脂类 甘油三脂 triglycerides 磷脂 phospholipids 99 inbody 95 infood 99 inbody 95 infood 一 脂类的分类Classification 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 一 脂类的功能 结构 1分子的甘油 3分子的脂肪酸功能 一 甘油三脂 TG 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 1 体内甘油三酯的功能 A 储存和提供能量 B 保温 C 机体的构成成分 D 节约蛋白质 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 食品中甘油三酯的功能 A 提供能量和必需脂肪酸 B 改善食品的色 香 味和型 C 增强饱腹感 D 提供和有助于脂溶性维生素的吸收 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 高脂膳食的危害 心脑血管疾病 肥胖 3 癌症 4 反式脂肪酸的危害 提供LDL和降低HDL 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 二 脂肪酸 FA 碳链的长度 长链 10 14碳或更多 中链 6or8 短链 2 4or2 6 饱和度 饱和脂肪酸 SFA 多不饱和脂肪酸 MUFA 单不饱和脂肪酸 PUFA 双键的位置 n or 异构体 cis顺式 trans反式 1 分类 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 必需脂肪酸 EFA 定义 分类 1 亚油酸 C18 2 n 6 2 亚麻酸 C18 3 n 3 是指机体生理需要 但体内不能合成 必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 体内多不饱和脂肪酸的变化 亚油酸 C18 2 n 6 亚麻酸 C18 3 n 3 6去饱和酶 linolenicacid C18 3 n 6 十八碳四烯酸 C18 4 n 3 碳链延长酶bi homotype linolenic二十碳四烯酸 C20 4 n 3 acid C18 3 n 6 5去饱和酶花生四烯酸 AA timnodonicacid EPA C20 4 n 6 C20 5 n 3 碳链延长酶二十二碳四烯酸 C22 4 n 6 clupanodonicacid C22 5 n 3 4去饱和酶二十二碳五烯酸 C22 5 n 6 docosahexenoicacid DHA C22 6 n 3 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 必需脂肪酸的功能 维持细胞膜结构的完整性 是合成许多激素的前体物质 二十烷 p PG 前列腺素 脂素 3 降低血清胆固醇及患心血管疾病的危险性尤其是EPADHA 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 必需脂肪酸的缺乏症 影响生长发育 影响肝 肾 神经系统 心血管和皮肤 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 三 磷脂 phospholipid 1 结构 卵磷脂 含磷酸的胆碱基团亲水性和亲油性脑磷脂 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 功能 1 构成细胞膜 有利于脂溶性物质如维生素 激素进出细胞 乳化剂 提供能量 1克 9kcal 5 保健功能 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 四 固醇 Sterols 1 结构 是一类含有多个环状结构的脂类化合物 因其环外基团不同而不同 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 功能 是细胞功能和结构所必需的 尤其是细胞膜 体内90 的胆固醇 是激素和维生素D的前体物质 3 危害 沉积物在动脉壁导致动脉粥样硬化 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 二 脂类代谢 口腔 唾液腺 脂肪酶 对成人其作用很小 但在婴儿可消化牛奶中短链脂肪酸 中链脂肪酸 胃 胃的搅拌作用将脂肪与水及酸混合 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 小肠 emulsificationoffatbybile PancreaticlipaseIntestinallipase bile trappedbydietaryfibersandcarriedoutofthebodywiththefeces ReabsorbedintothebloodliverGallbladder 胆囊 Monoglyceride fattyacidsandglycerol Long chainfattyacidsMonoglycerides Glycerol short andmedium chainFattyacidsabsorbeddirectlyintoblood Merge 结合 intomicelles 微胶粒 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 Merge 结合 intomicelles 微胶粒 Easilydiffuse 扩散 intotheintestinalcellsandreassembled 重新合成 intonewtriglycerides Withcholesterolandphospholipids Chylomicronswithintheintestinalcells Absorbedintolymph thenintobloodCellsalloverthebodyremovelipidsfromthechylomicrons 乳糜微粒 astheypassby andmakethemsmallerandsmaller protein Livercellscollectthechylomicronremnants 残体 andpackthemwithlipids cholesterolandproteinsasVLDLwhichwilltravelthroughthebodyintheblood 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 HDLmadeinthelivercarrycholesterolsandphospholipidsfromthecellsbacktotheliver TheylosetriglyceridesandgathercholesterolfromOtherlipoproteinscirculatingthroughthebloodstreamAndbecomeLDL 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 胆固醇的代谢 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 三 脂类的食物来源及供给量 1 食物来源 1 动物脂肪 饱和脂肪酸丰富 2 植物油 多不饱和脂肪酸丰富 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 亚油酸 n 6 叶菜类 种籽 坚果 谷类 植物油 玉米油 safflower红花 soybean大豆 cottonseed棉籽 sesame芝麻 sunflower葵子 花生四烯酸 n 6 肉类及经亚油酸而来 亚麻酸 n 3 大豆 胡桃 麦胚 EPAandDHA n 3 人奶 鱼类 mackerel鲐鱼 tuna金枪鱼 salmon大麻哈鱼 sturgeon鲟鱼 herring鲱鱼 trout鳟鱼 sardines沙丁鱼 canbemadefromlinolenicacid 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 DRIs basicprinciple 占总热能的 20 30 饱和脂肪酸 总热能 10 n 6 总热能 3 n 6 n 3 4 1胆固醇 300mg d 3 脂肪的替代品 蔗糖聚酯sucrosepolyester Olestra燕麦素Ostrim 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 膳食脂肪的适宜摄入量 注1 SFA为饱和脂肪酸 MUFA为单不饱和脂肪酸 PUFA为多不饱和脂肪酸注2 n 6 n 3表示n 6系列不饱和脂肪酸与n 3系列不饱和脂肪酸的比例 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 Section3 碳水化合物 一 分类与食物来源 单糖 monosaccharide 双糖 disaccharide 寡糖 oligosaccharide 多糖 polysaccharide 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 一 单糖 1 葡萄糖 D andL Alittleinthenaturalfoods 2 果糖 主要存在于水果和蜂蜜中 人工制造的玉米糖浆中含40 90 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 半乳糖 以乳糖形式存在于天然食物中 4 其他 核糖 脱氧核糖 阿拉伯糖 木糖 糖醇 山梨醇 甘露醇 卫矛醇 肌醇 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 二 双糖 1 蔗糖 葡萄糖 果糖 甘蔗 甜菜 2 麦芽糖 葡萄糖 葡萄糖 淀粉水解产物3 乳糖 葡萄糖 半乳糖 乳及乳制品中4 海藻糖 葡萄糖 葡萄糖 真菌 fungus 及细菌中 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 三 寡糖 3 10单糖组成 有些具有重要的生理功能 四 多糖 1 糖原 glycogen 动物淀粉2 淀粉 starch 直链淀粉 老化 支链淀粉 胡化 3 纤维 fibre 存在于植物性食物不被人体消化酶消化但可被大肠细菌分解的非淀粉类多糖 定义 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 不溶解的膳食纤维 纤维素 植物的细胞壁半纤维素 木质素 lignin hemicellulose 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 可溶解的膳食纤维 1 果胶 被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体 常见于蔬菜 水果中 2 树胶和粘胶 阿拉伯胶 瓜拉胶 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 膳食纤维的食物来源 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 二 碳水化合物的功能 1 碳水化合物在体内的功能 1 组织和细胞的构成成分 糖蛋白 糖脂 粘蛋白 DNA RNA 2 提供能量 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 节约蛋白质作用 即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而消耗的作用 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 4 抗生酮作用 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 食物中碳水化合物的功能 1 提供能量 经济 方便 快捷 2 赋予食品色 香 味和型 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 几种糖及糖醇的相对甜度 摘自 PerspectiveinNutrition 第三版 第77页 1996 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 提供膳食纤维 1 控制体重 2 降低血清胆固醇 膳食纤维的功能 Thesixthnutrient 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 促进肠蠕动 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 4 预防大肠癌 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 三 碳水化合物的消化吸收 1 消化过程 2 在胃内 1 在口腔唾液淀粉酶 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 在小肠 pancreaticamylase 胰淀粉酶 breakingdownthepolysaccharidestoshorterglucosechainanddisaccharides Thespecificenzymesontheoutermembranesoftheintestinalcellsdismantlespecificdisaccharides Maltase 麦芽糖酶 malyoseSucrase 蔗糖酶 sucroseLactase 乳糖酶 lactoseOthermonosaccharidescaneventuallybecomeglucoseafterbeingprocessedintheliver 胰淀粉酶 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 4 在大肠 Onlyasmallfractionofthestarchesenterthelargeintestine Bacteriathereferment 发酵 fiberintowater gas andshort chainfattyacidswhichcouldbeabsorbedinthecolonandyieldenergy 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2吸收 Themonosaccharidestravelthecellsliningthesmallintestinebyactivetransporttotheliverviatheportalvein 门静脉 Butfructoseisabsorbedbydiffusion 扩散 sotheabsorptionofthefructoseisslowandincomplete 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 乳糖不耐受 1 原因 乳糖酶的活性降低缺乏乳糖酶 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 症状 3 预防 Fermentedmilkproduct yogurt 酸奶 Milkproductsthathavebeentreatedwithanenzyme Bygraduallyincreasingtheamountsofmilkproductsintake 胀气 abdominaldiscomfort anddiarrhea Bacteriafermentitwhichproducegasandirritatingacid 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 4 Celiacsprue foodstoavoid 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 四 碳水化合物的供给 1 AI 适宜摄入量 成人 占总能量55 65 美国 占总能量55 60 膳食纤维 25g d糖 少于总能量的10 2 碳水化合物摄入过多的危害 肥胖心血管疾病龋齿过量摄入膳食纤维 限制其他营养素的吸收 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 食物来源 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 Section4热能 一 概述 1 单位 joule 焦耳 kilojoules 千焦耳 calorie 卡 kilocalories 千卡 1kcal 4 184kj 1kj 0 239kcal 2 Availableenergyinfoods 1 Measuringwithabombcalorimeter 2 Calculation 碳水化合物4kcal g蛋白质4kcal g脂肪9kcal g酒精7kcal g 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 二 人体的热能消耗 食物能量在体内的变化 50 变为热能散发50 转换为ATP 但ATP为人体作功时又有50 ofATP能量变为热能散发 所以食物75 热能被作为热能散发 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 一 基础代谢 1 定义 人体在禁食12小时后 安静 恒温的条件下的代谢 2 基础代谢的热能消耗 1 基础代谢率 定义 人体在基础代谢条件下每小时 每平方米的体表面积所消耗的能量 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 3 基础代谢的能量消耗的计算 基础代谢的能量消耗 基础代谢率 体表面积 时间基础代谢率 查表体表面积 0 0065 身高 cm 0 0126 体重 kg 0 1603 1 根据基础代谢率 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 表1 10人体基础代谢率 引自 营养与食品卫生学 第三版 第21页 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 2 直接用公式计算 4 世界卫生组织推荐的 见下表 基础代谢的能量消耗 男 66 4730 13 75 体重 kg 5 0033 身高 cm 6 7550 年龄 y 基础代谢的能量消耗 女 65 0955 9 463 bw kg 1 8496 bs cm 4 6756 age y ManBEE perhour 1 00kcal kg hr bodyweight kg WomanBEE perhour 0 95kcal kg hr bodyweight kg 3 更简单的计算 成人 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 WHO建议的计算基础代谢公式 注 W为体重 kg 摘自TechnicalReportSeries724 Geneva WHO 1985 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 表1 12人体24小时静息代谢参值 Kcal 摘自NutritionScienceandApplication 第二版 第190页 1997 2020 2 3 朝阳教育湖北营养师培训基地 4