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四川泡菜制作全攻略 国之上品四川泡菜制作全攻略 - h% c i% x: A. 4 w历史文化|军事兵器|文学小说|影视娱乐|旅行摄影|军事文学|玄幻小说|武侠小说|休闲娱乐# F( Z( O7 J$ n/ v% R9 H历史文化|军事兵器|文学小说|影视娱乐|旅行摄影|军事文学|玄幻小说|武侠小说|休闲娱乐) / I% o$ w3 u+ u 军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史,文章来源 春秋中文网在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。: f4 $ X/ A$ X- e& a军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史,文章来源 春秋中文网3 I! H( N9 K! W8 ?/ L5 B8 C0 |& w6 y / A四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。0 # P+ D2 % d春秋中文社区军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史. v+ f/ g$ K# 1 H泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。) O/ q- q+ I k- F X3 T$ 6 P% I% X* t& q% M春秋中文社区但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。* X0 K4 h0 EE K1 s+ s2 k1 v5 L0 Z M春秋中文社区泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。3 |8 F: & A6 r! B9 h6 _% $ x9 r春秋中文社区军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史9 z# F |# i2 F; 4 z2 Y3 B& |n& 军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史,文章来源 春秋中文网选好坛子，还要起好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。泡菜，也便如此。不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。（敲着文，那情景，自然又晃出。）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史, I$ e) g8 L 7 : z0 7 j- V( x! A7 还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史,文章来源 春秋中文网1 f! L# t1 f t+ l( k5 O3 f! Y1 I4 E* y% w b m ?, Y军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史) K2 j T& W1 O四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。8 c3 ; ! y2 军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史. K/ w: _# h. P& b E w6 ?7 T% |1 * B* t1 ? H1 b m做出来的四川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！0 k$ # z4 o0 v$ y/ 2 D$ ) Q/ x比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史,文章来源 春秋中文网& p+ j& j1 T5 X) l% 7 u2 d y6 t- Q8 r( X+ g军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！( r7 & G% W6 f: K* 8 N# u v: o3 1 T2 n+ T7 Al. k/ P: m还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤整个一个泡酸菜佳肴系列!* q, b0 . v6 B; 3 S6 % U$ W9 m军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史9 L/ c* r9 _. p1 N! s. n* f春秋中文社区泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外别致。干椒炒藕丝，平常。但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！( R8 j+ r: % Q. Q! % m0 军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史,文章来源 春秋中文网0 u0 + e3 W( GT) H% c泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。1 D/ j) Sk% 6 W春秋中文社区# M4 y- I# Q8 Ud春秋中文社区最具四川特色的家居饭：泡酸菜汆干饭。这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。有的人，操作起来，更简单：置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史,文章来源 春秋中文网5 f9 p) lJ! N) j) U1 g* J; I4 w) c9 U( u, |- E春秋中文社区军事,战略,历史,书院,文学论坛,图书,装备,游戏,投资,理财,股票,网络,证券,虚拟文学,中文论坛,春秋中文,贴图,小说,战争历史,中国历史) j5 I# E8 I. A在四川，泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里，吃到最后，总会上一碟泡菜。小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的，香香的，这多是给客人免费提供的。若没有，客人们，自然会喊一声：老板，泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋的？泡菜都不会腌咹？那老板只有连声道歉赔罪的份了。 u9 B7 q6 A& |( C1 n1 F, q5 R) F8 f) B春秋中文社区不起眼的四川泡菜，也令人脱