高中生物 第三章第1节发酵食品加工课件 北师大版选修1.ppt

第三章食品加工技术 第三章食品加工技术 第1节发酵食品加工 学习导航1 学会酒和醋的制作方法 2 学会制作豆腐乳的方法 一 酒和醋的制作1 利用发酵法以果汁制作酒和醋 1 实验原理 酵母菌在 条件下可将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精 利用醋酸菌 在有氧条件下能将 氧化生成醋酸 厌氧 酒精 2 实验步骤 h2so3 厌氧 10 醋酸菌 打开 醋酸 4 5 2 相关基础知识 1 酵母菌在 条件下进行有氧呼吸 菌体大量繁殖 用于鲜酵母和干酵母的制备 在 条件下 酵母菌进行无氧呼吸 其反应式为 有氧 无氧 10 以上 4 5 1 酵母菌和醋酸菌均为异养型微生物 2 酒精发酵和醋酸发酵理论质量转化率相同 3 酒精发酵与醋酸发酵条件基本相同 判一判 二 豆腐乳的制备1 制作豆腐乳 1 实验原理 发酵的菌种 鲁氏毛霉或 豆腐中的蛋白质在菌种分泌的蛋白酶等酶系作用下生成多种氨基酸 微生物产生的各种 与调料中的醇类作用生成酯 根霉 有机酸 2 实验步骤 毛霉孢子 20 菌膜 食盐 腐乳味道鲜美 试说明 鲜 的原因 提示 毛霉等微生物产生的蛋白酶使豆腐中的蛋白质分解成多种氨基酸 故味道鲜美 想一想 2 相关基础知识 1 腐乳制作的关键腐乳制作中 是关键 调料不同 制成的腐乳品味也不同 调料 好氧霉 厌氧 1 果酒与果醋制作的比较 2 果酒发酵的关键 1 白糖浓度的控制过高抑制酵母菌的生长 延长发酵周期 过低 达不到果酒所要求的酒精度 在保存时易引起果酒的酸败 2 发酵过程的厌氧控制酵母菌是兼性厌氧菌 不同的给氧条件 产生的酶系统不同 在有氧条件下 进行有氧呼吸 大量繁殖菌体 在无氧条件下 进行无氧呼吸 大量产生酒精 3 果酒的分装 密封果酒在分装后一定少留空气 注意严格密封 3 果醋发酵的关键 1 接种量 醋酸发酵菌种接种可以控制在2 10 2 醋酸浓度 控制在质量分数4 5 因为醋酸菌耐酸醋酸的能力就在上述范围 3 酒精浓度 一般酒精浓度控制低一点 酒精转酸效率高 但成品总酸含量低 因此 醋酸发酵时 酒精控制浓度以5 6 为宜 4 通气量 醋酸菌刚接入发酵装置时 菌体数量不多 通气量不宜过大 中期菌体数量增多 产酸达到高峰 此时通气量应加大 后期酒精量减少 菌体衰老 产酸减少 通气量可以减少 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是 多选 a 过程 和 都只能发生在缺氧条件下b 过程 和 都发生在酵母细胞的线粒体中c 过程 和 都需要氧气的参与d 过程 所需的最适温度基本相同 解析 据图分析 过程 是细胞呼吸的第一阶段 反应场所是胞质溶胶 有氧和无氧条件下均能进行 因此判断a b项错误 过程 是有氧呼吸的第二 三阶段 需要氧气参与 过程 是果醋制作 其中醋酸菌是好氧菌 在将酒精转变为醋酸时需要氧的参与 由此判断c项正确 答案 cd 名师点睛 在解题时 一看到果酒制作 酵母菌 就立即与果醋制作 醋酸菌 进行类比 只看到它们之间的统一性 却忽视了它们之间的差异性 误认为有氧呼吸的整个过程都发生在线粒体中 而忽略了有氧呼吸的第一阶段发生在胞质溶胶中 2012 北京海淀高二检测 下图中甲是果醋发酵装置 乙是发酵过程中培养液ph变化曲线图 下列叙述正确的是 变式训练 a 发酵初期不通气 溶液中没有气泡产生b 中期可以闻到酒香 说明进行了酒精发酵c 后期接种醋酸菌 保持原有温度即可d 图乙中能正确表示ph变化的曲线是 解析 选b 果醋发酵时 发酵初期不通气 先由酵母菌进行酒精发酵 溶液中会产生酒精和co2 因而有气泡产生 中期酒精发酵继续 可以闻到酒香 后期接种醋酸菌 进行醋酸发酵 由于醋酸菌是好氧菌 因而要适当通气 并保持原有温度 酒香会逐渐变成醋香 发酵开始时无氧呼吸产生酒精和co2 ph会稍下降 接种醋酸菌后产生醋酸 ph会下降更快 因而曲线 可以表示整个发酵过程培养液中ph的变化 1 影响豆腐乳品质的主要因素 1 前期发酵毛霉一定要生长好 这样才能保证分泌充足的蛋白酶 使蛋白质充分水解 2 腌渍时 食盐的浓度要控制适当 3 后熟期的无氧环境 是防止豆腐乳腐败的重要因素 4 要控制后熟期的盐量 加盐过多 后熟期周期延长 并影响豆腐乳的鲜味 2 用盐腌制的目的 1 调味 适宜的食盐能给豆腐乳以必要的口味 2 防止毛霉继续生长 减少营养成分的消耗 3 能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 使毛霉不能生长 而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用 4 降低豆腐的含水量 使豆腐块保持良好的形态 不易松散坍塌 3 成果分析与评价 1 完成豆腐乳制作的依据是 能够合理地选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 2 制作成功的豆腐乳应该具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 3 盐 酒的用量 发酵的温度 发酵时间的长短以及香辛料等因素都对豆腐乳风味或质量有一定影响 下列关于豆腐乳的制作 叙述不正确的是 a 豆腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的b 发酵过程分为前期发酵和后期发酵c 后期发酵 蛋白质被蛋白酶水解成小分子的肽或氨基酸d 发酵过程中 毛霉 根霉等微生物为互利共生关系 解析 解答本题可进行以下分析 a项 参与豆腐乳发酵的微生物主要有毛霉 其次还有根酶等 b项 制作豆腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵 c项 腐乳制作的实质是利用酶的专一性 将豆腐中不易被吸收的大分子物质转变成易于吸收的小分子物质的过程 d项 参与豆腐乳发酵的所有微生物抢夺共同的资源和空间 它们之间的关系是竞争 不是互利共生 答案 d 1 制作豆腐乳的发酵过程中 豆腐中有机物的种类和数量各发生了什么变化 2 腐乳制作过程中前期发酵和后期发酵之间相隔哪两个制作步骤 提示 1 有机物的数量减少 但其种类增加 这是由于蛋白质和脂肪等有机物部分被氧化分解 大部分被分解为简单的有机物如氨基酸 小分子的肽 甘油和脂肪酸等 2 装瓶和腌渍 互动探究 对果酒 果醋制作的菌种 发酵装置 条件等混淆不清 2012 成都七中高二检测 请回答制作果酒和果醋的有关问题 1 果酒和果醋的制作依次利用了 和 两种微生物 两者在结构上最主要区别是 从代谢类型上看 两者的相同之处是 2 在设计发酵装置时 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 其原因是 3 果酒发酵时间一般为3 5d 但也可能因为 等外界条件而发生改变 4 果酒进一步发酵能获得果醋 酒变醋的原理是 5 在变酸的酒的表面可以观察到菌膜 其形成原因是 解析 1 制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌 前者是真核生物 后者是原核生物 它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核 但二者都不能利用无机成分制造有机成分 所以都属于异养生物 2 装置中的排气孔弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入装置 3 发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程 但如果温度不适宜会延长发酵时间 4 在缺乏糖源而氧气充足的前提下 醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸 5 醋酸菌利用乙醇产生果醋后 自身也增殖 在液面形成菌膜 答案 1 酵母菌醋酸菌后者无核膜都是异养生物 2 防止空气中杂菌进入 3 温度 4 在氧气充足时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 5 醋酸菌在