【引用】万人迷的酱牛肉.doc

【引用】万人迷的酱牛肉(图片为美好家园杂志拍摄)节日家宴，热闹又丰富，听着好累其实，聪明的主妇不用学做那么多菜、甚至都不用做那么多菜，而只要做出一道让所有人拍桌惊艳又感动的菜能够久久回味，就足够了。真的，做一大桌子其貌不扬的菜，自己累得直不起腰、却让人没有味蕾的记忆，便算是白操办了一次家宴。还真不如塌实做一道看家菜让吃的人总是想着、念着地要吃，其他的菜要么买点现成、要么简单划拉一下充个数，更让大家欢喜激动呢：)所以节日奉献出我的私家秘方-万人迷的酱牛肉。已经经过N次、包括美好家园杂志的鉴定，确实属于那种一端上来瞬间就夹没的菜，每个人一尝便都崇敬得立刻要拜师学艺，嘿嘿。如果你的家人也是酱牛肉的粉丝，不如试着用这样一道菜、只这样一道菜，去征服所有人的味蕾吧：)顺手，也搞定了一桌的凉菜-一盘酱牛肉，再配上大拌菜什么的几样简单小菜，不就轻松搞定了所有凉菜吗。胖星儿家酱牛肉其实这道酱牛肉的秘籍就是：大方地舍得用料-不放水、用酒酒越香越好，用茶，用足陈皮、冰糖这样的好料，一准做出美好得让人心里都乐开花的酱牛肉原料：啧啧炖料：)其实，陈皮、花椒、茶叶、冰糖以及黄酒、酱油是必须，什么草果啊、丁香啊，有则放锦上添花，没有则不放，味道一样让人心醉。牛腱子一条(约2.5斤)，老抽1/4瓶，生抽1/4瓶，黄酒2瓶，陈皮1碗，冰糖1碗，花椒2勺，八角1枚，桂皮1根，铁观音茶叶1/2碗，陈皮1碗，香叶1把，草果3棵，肉蔻1/2，丁香1勺步骤：1，所有香料用冷水冲去浮土都放入保温好的炖锅中。2，牛腱切拳头块，放入沸腾的水里烫煮约23分钟后捞出。3，把飞水的牛肉放入炖锅中，加老抽、生抽各1/4瓶，黄酒2瓶，总之水面与肉平，再把冰糖倒入，中火烧开转小火炖1小时，焖至降温捞出冷藏，再切片。4，炖牛肉的汤汁过滤后冷藏，下次炖肉再加入，并酌量加酱油和黄酒，味道会更好这样的汤啊，煮几次，便是我千金才换的珍贵老汤呢：)胖星儿说明：酱好的牛肉一定要在汤汁中焖一些时间，最好能过夜，然后捞出冷藏后才能切薄片。酱牛肉切片后，最好能在原汁中再浸30分钟，并放入蒸锅中蒸20分钟回软，这样既软又入味。家宴不能缺的凉盘-秘制五香牛肉美食(转载)2011-02-02 15：46：04阅读7评论0字号：大中小订阅本文引用自秋凉家宴不能缺的凉盘-秘制五香牛肉年前不断的游走在网易与新浪的美食博客，总是寄希望于能发现一些不一样的美食。一般过年都要酱些牛肉的，那天从新浪的天天那里看到了她独家秘制的五香牛肉，做法真的很奇特，跟传统的酱牛肉不一样，做出来的肉是红色的，肉筋是透明的，看着就那么有食欲，这让我也想尝试一下新的做法，据她说这样做出的牛肉肉质坚实，更有嚼头，不似普通的酱牛肉肉质松散，没有余味，经过她的煽动，第二天便去买了牛肉回来，因为中间要腌制半个月，所以我是天天盼夜夜盼终于等到可以做成成品的那一刻，做好之后，我发现这样做出的牛肉花椒香味浓郁，有回味，更有嚼头，真的跟我以前做的牛肉不一样，老李试吃了一片以后也表示风味独特，很好吃。为了吃上这么美味的牛肉，等上十五天是值得的。天天所说的秘制是因为她在腌制时放了葡萄糖水，而在她们老家都是放腌雪菜的水，因为腌雪菜的水不一定家家都会备着，所以天天用了一种简便的方法替代，就是放葡萄糖水(注射用的20ML一支的那种)，我后来还专门给天天发了纸条，天天说放这种水主要是为了让做出的成品牛肉颜色漂亮，而我这两种水都搞不到，但我前阵子不是腌了酸豆角吗?因为是第一次腌酸豆角，天气又冷，所以水是很咸的，我就放了些腌豆角的水，事实证明我后来做出的牛肉一点酸味也没有，而且肉的颜色也不错，不过，朋友们如果要做的话还是先去找些葡萄糖注射用水好了，酸豆角的水也不是家家都有的哈。因为生肉要腌制半个月，我最初也有担心会不会把肉腌臭掉了啊，事实证明我的担心是多余的，最开始几天我还天天去闻一下，每次闻到的都是浓浓的花椒香味儿，后几天就不再去闻了，等到要做的那天又闻了闻，还是花椒的香味儿。下次再做就不用这么担心了。因为各家手边的材料不一样，有些习惯也不一样，所以我虽是按照天天的做法来操作的，但做法还是有些不同的，我会把我跟天天做的不一样的地方标示出来，方便想做的朋友参考。另外，大家不要怪我这么晚才把做法发上来，因为我也是第一次做，当然要等到成功了才会拿上来和大家分享，如果想吃的话现在做，正月十五应该是可以吃上的，呵呵。还要啰嗦一下，我特意问了天天这种牛肉的吃法，天天说可以用醋和芝麻香油调成汁蘸着吃，喜辣的可以再加些辣椒油。以下是天天的做法，我把我变动的做法用红字标示出来：原料：牛腱子肉若干、盐(最好是海盐)、花椒、八角、桂皮、姜、葱、料酒、草果、陈皮等五香料做法：1、牛腱子肉买回来后千万别洗，切成约一斤重的一块后再将肉划几刀，但不要划断，放入盆中；(我把肉切成一斤重以后用冷水浸泡去血水，中间换了几次水，直至水变清)2、花椒、海盐在锅中炒热炒香(注：花椒、盐和肉的比例是10g：30g：500g)；3、待花椒、盐冷却后倒在牛肉上，然后用手将花椒盐在牛肉上来回搓擦，直到感觉肉发热时止；4、将擦好的牛肉装入一稍深点的盆中(老家都是装在一大口的坛子中的)，倒入注射用葡萄糖水，上面压上一重物(我是压了一小桶的水在上面的)，放置在阴晾干燥的地方。记得每天翻动一次牛肉哟；(我压了一盆水，开始还每天翻动一下，后来有时忘了就不翻了，我放的腌豆角的水，不用倒太多，只要压了重物以后水能没过牛肉就可以了)5、将腌好的牛肉取出来用冷水浸泡半天，期间要不断换水，这样可以去掉咸味儿和牛肉里的血污；(我因为开始时已经将牛肉泡去血水了，所以最后浸泡时水还是很清的只是去掉咸味儿)6、烧开水焯烫牛肉，洗去表面血污，我焯烫了两遍；7、将牛肉放入高压锅或砂锅中，放入八角、桂皮、草果、肉蔻、香叶、陈皮、小茴香、姜、葱