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第一章 果蔬化学成分特性及对加工的影响 果蔬的化学成分 水分 水溶性 （糖、有机酸、果胶、单宁、水溶 干物质 性维生素和色素、酶、部分含氮物 质、大部分无机盐） 非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、脂 肪、淀粉、脂溶性维生素和色 素、部分含氮物质、部分矿物质 和有机酸盐）含水量90以上含水量65（一）碳水化合物糖 淀粉 纤维素 半纤维素 果胶 1、糖类 仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 仁果类：苹果、梨以含果糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子等以蔗糖为主2、淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。 淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。 3、果胶果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。 果胶溶液粘度较高 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。 对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用 原果胶成熟阶段 原果胶酶 纤维素 果 胶 过熟阶段 果胶酶 甲 醇 果胶酸 果胶酸酶 还 原 糖 半乳糖醛酸 4、纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。 不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。 （二）有机酸 柑橘、番茄主要含柠檬酸；苹果、樱桃含苹果酸；桃、杏含苹果酸和柠檬酸；葡萄含有酒石酸；蔬菜多含草酸，如菠菜、竹笋等。 有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。酸与加工工艺的选择和确定关系密切： 1、影响酶褐变和非酶褐变； 2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化 3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； 4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解； 5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 （三）含氮物质 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。 控制措施：pH、还原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。 蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其在饮料和清汁类罐头加工中。 控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白质与单宁物质产生絮凝。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。（四）单宁物质 1.与蛋白质产生絮凝 用于果汁澄清 2.涩味 含量过高会产生很不舒服的收敛性涩 感；适度的单宁含量可以给产品带来清凉的 感觉，也可强化酸味的作用。 3.变色（1）酶促褐变 （2）酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低pH （pH4时，金属离子（如Cu2+）及亚硫酸根可使其降解。3、VA植物性食品中只含有胡萝卜素，VA耐热，仅在有较强氧化剂存在时，或光照时氧化。（七）芳香物质 种类很多，含量极少。芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，果蔬的成熟及加工过程中的温度对其风味的影响很大。（八）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存在，矿质元素含量不多，一般为1.2%左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要。 （九）酶1、酶的种类（1）氧化酶类：多酚氧化酶、VC氧化酶、 过氧化氢酶及过氧化物酶等；（2）水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白