素食面面观.pdf

素食面面觀 前前 言言 藉由飲食來維持生命個體的存活 是每個人的基本需求 因此食物的取得 料理與消耗 也被賦予豐富的文化象徵意義 且舉世皆 然 深層素食主義 書中說 大家都知道 食用某些特定 種類的肉類是不健康的 許多獨立的研究人員已有力地確立 高度食用肉 類和某些疾病之罹患機率的提高有統計上的相關性 這些疾病包括直腸 癌 乳癌及其他癌症 心臟病及動脈硬化 這些是北美地區的主要死亡原 因 而且遠遠超過其他死因 當連接肉食和嚴重健康問題的證據持續 增加時 素食漸漸被認為會帶來更佳的健康和更長的壽命 許多人顧 及這些健康上的威脅而開始接受一個觀念 飲食上的轉變不僅是明智的 因而受到自我利益的認可 並且也反映有關我們應如何生活的新觀 點 1 素食一向為佛教 一貫道等宗教徒的飲食標誌 但因種種 科學研究實證 環保 健康觀念的提倡 素食人口已經不再侷限於宗教信 仰的因素 根據 2005 年食品消費年鑑的調查結果顯示 臺灣素食人口已超 過 250 萬人 佔臺灣人口的百分之十以上 在如此眾多的素食人口中 或 基於宗教信仰 或為身體健康 或因其他因素 如 還願 環保 道德 等 所致 皆已慢慢帶動素食的風潮 及素食加工製品的興起 因此 當 關懷生命協會於民國九十三年六月提出檢舉 黑心素食 一事 更進一步 引起大家對素食材料的關注 及素食意義性的探討 因此 本文將進一步 整理素食者所面臨的相關議題 壹 素食的原因壹 素食的原因 素食的原因 有多種 除 胎裡素 之外 為何會選擇素 食的原因 約可歸納為下列四個因素 一 宗教信仰一 宗教信仰 在中國以及臺灣的佛教徒 一貫道信徒 皆以素食為主 如 印順導師 素食 不肉食 千百年來為我國佛教界的傳統美德 符合深刻而崇高的佛教精神 唯有具備深厚文化根柢的中國佛徒 才能把 他充分的發揮出來 不但成為個人的行持 深入人心 而且戒殺 禁屠 曾影響到國家的政制 素食的意義 雖並不是一般素食者所完全了解 但 到底是我國佛教界的優良特色 2因此 早期只要言及 素食者 除胎 裡素者之外 必有其宗教信仰之原因 二 健康考量二 健康考量 健康主義者 生機飲食者 基於人類生理的結構不適於肉 食 而選擇素食 因為 凡是肉食動物 其犬齒皆比較發達 以利撕裂肉 品 腸道也比較短 才能迅速排出動物腐敗後所孳生的細菌等有毒物質 如此 才可避免胃腸方面的疾患 反觀人類的牙齒構造 卻是臼齒比較發 達 因此 是屬於雜食 並非以肉食為主 再就人類的腸道而言 是每個 人身高的十二倍 因過於冗長 不易將滯留腸道的動物腐敗物質 病菌等 毒素迅速排出體外 所以 容易罹患腫瘤或胃腸疾病 從上述兩項生理結 構來考量 人類是較適合素食的 深層素食主義 也提出 素食者較少罹患癌症 心臟 病 糖尿病 高血壓 膽結石與腎結石 而越來越多的證據指出 動物性 脂肪是引發這些疾病 及其他對人類健康有害之身體狀況 如肥胖 的一 個重要因素 而且我們幾乎每天都會聽說和吃肉有關聯的疾病 從簡單的 食物中毒到較奇異的如狂牛病等不一而足 因此 動物性食物不只對人類 健康是不必要的 它們極可能對人類健康非常有害 3因此 晚近或因基 於健康考量而素食者 亦不在少數 所以 從健康的層面來選擇飲食 已 是現代人面臨種種疾患所困擾時 必然會有的考量 三 環保因素三 環保因素 除了為維護健康 人們選擇素食之外 在 素食的呼籲 影片中曾指出 只要美國人 每天少吃一餐肉食 生態就會改觀 因為為 了畜牧業 人類犧牲了生態 換來的卻只是廢物和少許的肉品 實在是不 合乎成本 或許有人認為根據研究的結果顯示 有三分之二的營養來自肉 類 事實上 並不盡然 只可說是業者為了經營而聘請專家提出有利的說 詞 深層素食主義 一書指出 畜牧以驚人的數量消耗其 他資源 在生產作物以餵養動物的壓力之下 美國境內大約百分之九十的 耕地喪失表土的速度是可承受速度的 13 倍 用於畜牧之礦物能源的平均數 量 是用來生產穀類蛋白質的八倍多 而生產一公斤 2 2 磅 牛肉所需 的水 是生產一公斤小麥所需的許多倍 畜牧導致無比大量的水污染 某 些工廠化農場所製造的動物排泄物 和一整座城市所製造的一樣多 而動 物的排泄物會促成全球暖化 因為它所釋放的甲烷是 溫室氣體 之 一 4 由上述可知 為了畜牧 人類得付出更多的代價 以美國 為例 百分之五十的農作物都用來餵養牲畜 為了大量生產這些飼料 就 必須使用大量的化學肥料和農藥 如此 不僅消耗石油 浪費 污染土 地 更造成水資源的嚴重損失 這也都是影響生態的重要關鍵 又 為了供給牛肉市場的需求 就不得不砍伐森林 以種 植牧草養牛 導致全球各地的氣候嚴重失調 甚至災害連連 不是大洪 水 大乾旱 大冰雪為患 就是酷暑 低溫 因而衍生了許多嚴重的環境 問題 與不幸的事件發生 因此 近年來 環保人士為了拯救地球日益惡化的生態 也鼓勵多吃蔬果素食以減少吃肉 大家如果能改變飲食的觀念與習慣 不 僅人人會更健康 我們賴以生存的環境 也將會獲得顯著的改善 四 還願因素四 還願因素 臺灣社會基於個人或家庭成員 因罹患重症頑疾或危難之 際 家屬為祈求有所轉機而向神佛許下素食誓願者 時有所聞 當危機有 所改善之後 則依之奉行 五 道德因素五 道德因素 基於眾生平等 不忍心食用動物的肉品 如 深層素食 主義 闡述 素食的首要道德意義 也就是並非為著一己的利益或者 信仰而考慮素食 應該在於避免讓人類的口腹之欲 造成無數動物遭逢 痛苦 凌虐 宰殺 以及分屍的厄運 不吃必須殺生的動物製 品 可能是素食主義者很普遍的一種動機和理由 畢竟 在今天 為了 供人類食用之需 動物每天遭屠宰的數目業已龐大到令人難以想像 豢養 以及宰殺他們的方式也極度殘酷血腥 你我反胃之餘 絕對不會願意自己 或者家人子女耳聞目睹的 有鑑於這樣對待動物構成了嚴重的道德問題 你我便不得不重新思考 究竟自己為甚麼還要繼續吃肉 5所以 從道德 層面來思考 確實讓人不忍心為了裹腹或口腹之欲 而來宰殺動物 從上述選擇素食的原因 可知素食者或因個人的宗教 健 康因素 或因個人的價值觀不同 而選擇加入素食的行列 但素食人口層 面之廣 發展之快是不爭的事實 而其所帶動的素食材料加工及其相關議 題 也就更值得吾人關切了 貳貳 素食材料的類型 素食材料的類型 基於素食人口不斷的上升 臺灣素食餐館林立 可說已成 為素食的重鎮 至於素食材料的類型 除了傳統的蔬菜 五辛除外 水果 是素食者必備之材料外 其他加工素食材料的製造也因應而生 因此 素 食者可以有更多的選擇方式 在臺灣素食的材料 約可分為三大類 一 天然素食材料 包含有機素食 一 五榖雜糧 二 蔬菜 綠葉類 白菜類 甘藍類 根類 水生 豆類 薯芋類 瓜 類 茄果類等 三 食用菌 如 香菇等 四 海藻 五 水 果 六 核果 七 香草等 二 人工合成素食材料 一 大豆製成品 二 非大 豆製成品 三 甜品 如 優酪乳 優格 養樂多 軟糖 糖果 口 香糖 布丁 茶凍 果凍等 由上可知素食材料有這麼多的種類 讓素食者有更多的選 擇 至於該如何選擇素食材料 則須視素食者對素食程度的界定 參 素食者的區分參 素食者的區分 根據國際素食協會 IVU 成員的意願 素食者基本上有 五種 一 完全素食者 Vegan 或稱純素食者 嚴格素食主 義者 即擯棄食用所有動物的肉 如 家禽 魚和海鮮等 及由動物製 成的食品 如 蛋和乳製品 通常也不吃蜂蜜和不使用動物製品 如 皮革 皮草 絲綢 羊毛 羊毛脂 明膠等和含動物性成分的化妝品 主要的全素團體都不允許食用蜂蜜 甚至不吃發酵食品 二 素食者 Vegetarian 或稱為素食主義者 是不吃 家禽 魚等肉類及其副產品 但可選擇吃或不吃蛋及乳製品 三 奶蛋素 Ovo Lacto Vegetarian 是最流行的素食 方式 即食用植物性食物 蛋和乳製品 四 奶素 Lacto Vegetarian 食用植物性食品外 也 食用乳製品 如起司 奶油或優格等 五 蛋素 Ovo Vegetarian 飲食除植物性食品外 還 食用蛋類及其相關產品 以上 為素食者的五種類型 至於素食食品中所添加的成 分 是否會影響其屬性 則有待進一步的探討 肆 素食食品添加物知多少 肆 素食食品添加物知多少 素食的材料 除天然植物之外 加工製品及甜品等占了極 重的比例 尤其後兩種皆需運用添加物來製造 因此 添加物的成分 純 素食者更應該注意 以避免無謂的煩惱 在飲食中 許多添加物雖然對身體沒有明顯不好的影響 但是卻可能危害到純素食者飲食的價值觀 因此 素食者在享用食品前 不得不多加注意 以避免誤食含有動物原料的食品 因為 目前市面上的 素食加工食品在製作時所添加的成分 往往不會標出動物或肉品的字眼 經常被誤以為是素食的食品 所以 素食者在選購這類食品時 須格外謹 慎 以下 列舉八種常用的添加物說明如下 一 明膠 一 明膠 又稱魚膠或吉利丁 食用的明膠 一般為片狀或粉狀 是帶淺黃色的膠質 大 部分是由動物的骨頭 結締 皮下 組織 筋腱熬煮提煉製成 主要成分 為蛋白質 被廣泛用於食品 尤其是甜品 及藥物的製造 其用於食品添 加劑的編碼是 E441 通常以 動物膠 或 吉利丁 美式 Gelatin 英式 Gelatine 標示 如果是植物性膠質 則會以 吉利 T 標示 純素的 物質含有明膠的成分 可作為明膠的替代品 如 洋菜 由海草製成的瓊 脂 agar agar 瓜爾豆膠 guar gum 菜膠 carrageenan 纖維 素 cellulose 黃原膠 xanthan 角豆果 carob fruit 等 二 辛香料 調味料 二 辛香料 調味料 常使用於零食 調味品 速食湯包 速食麵等的辛香料 是由多種香料混合而成的 在臺灣標示 Spices 的辛香料 調味品中 通常 都含有蔥 蒜 洋蔥等五辛香料 甚至可能摻入豬肉粉 蝦貝粉末或碎肉 調味料等 三 乳化劑 三 乳化劑 乳化劑是食品添加物成效最顯著的一種 它的作用是促進 油或水的混合 此劑在製造冰淇淋時 可使奶油與牛乳均勻混合 製造巧 克力時 能使產品吃起來有潤滑感 大豆卵磷脂是較常見的天然植物性乳化劑 其餘 大部分 的乳化劑都含有動物成分 若是從美國進口的食品 添加劑標示為 Emulsifier 252 322 422 441 471 478 481 491 495 570 572 627 635 等就表示添加劑可能源自動物性 或是不適合完全素食者 vegan 食用 此外 部分添加劑 如 E120 cochineal 胭脂紅 源自 甲蟲的紅色素 E542 edible bone phosphate 骨頭磷酸鹽等 也不適合 完全素食者 四 凝乳蛋白瓷 四 凝乳蛋白瓷 又稱凝乳酵素 Rennet 起司加工時所用的凝結劑 牛犢胃內膜 Rennet 是 從屠宰小牛的牛胃 再切割整個胃袋 萃取消化液中的凝乳酵素 以此含 有動物胃粘膜成分的材料 可將牛奶中的酪蛋白凝結 經由壓練 排出酪 乳之後 以形成富含蛋白質與鈣 但大部分是乳脂肪的乳酪 凝乳酵素也 是起司生產商採用的重要成分 目前市面上常見含有 Rennet 的起司製品 包括 安佳起司片 芝司樂原味起司片 低脂芝司樂等 而不含 Rennet 的 則包括 法蘭克起司 披薩起司絲 佳品起司 以及用菌類發酵 不 需再添加凝固劑的安佳奶油起司 Cream Cheese 卡夫奶油起司等 國內有許多素食人口屬於奶蛋素 基本上可食用乳酪 cheese 但某些乳酪是採用牛胃的凝乳酵素製成 所以不能歸為素食 品 在國外 幾乎所有的乳酪廠商都會在產品上標示是否含有 凝乳酵素 甚至更明確標示 素食專用 等字眼 但是 國內販售的 cheese 外包裝上 目前大都沒有特別標明 素食 可用的文字 所以消費 者只能依據商品包裝上的成分標示來辨別 因此 純素食消費者 更要格 外注意 五 牛油 五 牛油 又稱奶油 黃油 牛油 是世界上許多地區的日常食品之一 食品成分中 若標示為 butter 則表示是從牛奶提煉的 乳素者可以食用 若是標 示 cattle fat 則表示是從牛肉提煉的脂肪 最常見的奶油原料是牛奶 或羊 山羊 水牛和氂牛等哺 乳動物的奶 奶油的顏色主要是淡黃色 非常深的黃色或近似白色的淺 黃 此外 植物牛油是一種藉由氫化了的植物油來模擬牛油的產品 早期傳入 中國的植物牛油 音譯為 馬芝蓮 瑪琪琳 也被稱為人造奶油或 植物黃油 六 含鈣粉的食品 六 含鈣粉的食品 許多標示高鈣或加鈣的營養食品 奶粉中 其鈣粉的成 分 大多是由牛骨 魚骨或貝殼 珊瑚等鈣質所製成 因此 素食者在購 買前 最好先清楚所含的成分為宜 七 水解膠原蛋白 七 水解膠原蛋白 Gelatin hydrolysate 水解膠原蛋白 有動物性 植物性兩種 由豬皮煉製的 是動物性膠原蛋白 從海中植物 如珊瑚草等 所提煉而成的 是植物性 膠原蛋白 八 起酥油 八 起酥油 shortening 俗稱白油 在製作餅乾 糕點 蛋撻皮或酥皮等烘焙食品過程中 加 入起酥油可以讓產品呈現酥軟鬆脆的口感 起酥油有三種 包括動物性 植物性 加工混合製品 但通常只會標示 起酥油 因此使用時 最好 先詢問製造廠商 以明白其成分 素食者誤食葷食之情形 除了食品中混雜動物成分的黑心 素食外 常因食品標示不清 或買賣雙方對於素食材料的知識不足所造 成 所以 除了天然蔬果之外 其他加工的素食品 在選購時皆需小心謹 慎 伍 我們可以做的事伍 我們可以做的事 綜觀上述 茲將我們可以做的事 簡述如下 一 提倡天然蔬果飲食 二 拒買 拒吃黑心素食 以免姑息養奸 死灰復燃 三 拒食具有動物造型或口感之食品 四 慎選散裝的加工素食食品 因無成分標示 更需留 意 五 推廣純素食的餐飲業者 例如 花蓮長春藤素食等 或曾響應 一日一素 之餐飲業者 如 摩斯漢堡 耕讀園 85 度 C 爭 鮮壽司等 也推出素食料理供選擇 六 能純素是最好不過了 但若有不便時 奉行 一日一 素一善行 也是不錯的選擇 或 星期一蔬果日 也是因應社會潮流的做 法 結結 語語 天有好生之德 自許為萬物之靈的人類 更需要用心 關懷大自然 做好人與人 人與植物 人與動物的關係 才能帶給自己更 大的福祉 若只貪求自己的口腹之欲 相信受害的仍是自己 因此 無論 如何 選擇健康素食的飲食方式 對於所有素食者而言 確實有其必要 如此 不僅能減少殺戮的情形 降低暴力的發生 更能減緩 全球暖化 所帶來的災難與危機 註釋 註釋 1 MICHAEL ALLEN FOX 著 王瑞香譯 深層素食主義 臺北 關懷生命 協會 民 94 年 5 月 頁 92 94 2 印順導師 教制教典與教學 臺北 正聞 民 81 年 3 月 頁 95 3 同註 1 主編序 頁 xiv 4 同上 頁 xiv xv 5 同