食品样品的采集和预处理-食品样品的采集与制备

样品的保存样品的保存食品的种类繁多，形态各异生产条件、加工及贮存条件不同被污染程度差异较大保存原因一保存方法二保存要求三样品的保存一、保存原因

样品在保存过程中可能会有以下几种变化供检验用物料特性含水量高的易失水，反之则吸水。吸水或失水氧化酶发生作用，变成褐色，霉变防止细菌污染可加防腐剂细菌样品的保存二、保存方法

样品的保存方法有以下四种成熟程度外界环境不同部位的组分和含量冷藏短期保存温度一般在0~5℃干藏风干，烘干，升华，干燥充气充入惰性气体罐藏制成罐头贮藏样品的保存样品的保存方法有以下四种尽快分析妥善保存三、保存要求

将制备好的样品装入具有磨口塞的玻璃瓶中，置于暗处易腐败变质的样品应保存在0~5℃的冰箱中保留期限从检验报告单签发之日算起。易变质食品不予保留样品的保存样品保存的目的一样品保存的原则二一、样品保存的目的样品的保存样品保存的目的是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现象，确保其成分不发生任何变化。在检验结束后一般应保留至少一个月，以备需要时复查。二、样品保存的原则样品的保存为了保证食品检验结果的正确性，必须高度重视食品样品的保存。1.保存原则:防止污染、防止腐败变质，稳定水分，固定待测成分2.保存方法做到净、密、冷、快净：采集和保存样品的一切工具和容器必须清洁干净，不得含有待测成分，净也是防止样品腐败变质的措施。

密：样品包装应是密闭的，以稳定水分，防止挥发成分损失，避免在运输、保存过程中引进污染物质。冷：将样品在低温下运输、保存，以抑制酶活性，抑制微生物的生长。快：采样后应尽快分析，对于含水量高，分析项目多的样品，如不能尽快分析，应先将样品烘干测定水分，保存烘干样品。总结样品保存的目的一样品保存的原则二样品的采集样品采集从总体中抽取部分样本进行检验并依此推算总体了解总体的基本情况采样的目的一采样的基本原则二取样器的选择与使用三样品的采集一、采样的目的

（2）监测评价人群食品营养水平。（3）制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度。（1）卫生监督及质量监测。样品的采集一、采样的目的

（4）特殊需要：食物中毒、变质、伪造、掺假食品。（5）提供新食品资源是否有开发价值的数据。二、采样的基本原则样品的采集30真正反应被采样本的总体水平代表性原则充分采集能说明监测目的的典型样本典型性原则不少样本随时间发生改变适时性原则按规定程序进行程序性原则采样原则代表性原则要求：随机抽样，正确布点。具体作法：①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。②用随机表。③用计算器、计算机。④用抽奖机。典型性原则主要对特殊样品而言：①污染或怀疑污染的食品②中毒或怀疑中毒的食品③掺假或怀疑掺假的食品适时性原则（时效性）时间过长易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）1及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供帮助2程序性原则按程序办事采样检测留样出具报告食品采样工具三、取样器的选择与使用样品的采集一般工具：常规采样器械、罐头及瓶盖开启器、记录本及笔、胶布、照相机等专用工具

长柄勺散装液体玻璃和金属采样器深型桶装液体金属探管及探子袋装颗粒/袋装粉末采样铲散装粮食/袋装大颗粒长柄匙或半圆形金属管小包装半固体电钻及凿子冻结的冰蛋搅拌器等大包装液体专用工具长柄勺---液体，半固体液体手动取样泵

采样铲

罐底液体取样器布袋包取样器

电钻及凿子搅拌器总结采样的目的一采样的基本原则二取样器的选择与使用三样品的采集样品采集从总体中抽取部分样本进行检验并依此推算总体了解总体的基本情况采样的容器一采样的方法及操作二采样的要求三样品的采集一、采样的容器

盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质.酒类、油性样品不宜用橡胶塞盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶不影响样品气味、风味、pH值黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触测农药用的样品不宜用塑料容器酸性食品不宜用金属容器样品的采集一、采样的方法和操作按照随机原则，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有被抽取的机会注意：随机≠随意随机抽样用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品代表性取样一般方法样品的采集一、采样的方法和操作n-取样件数，N-总件数有完整包装的划分若干等体积层，在每层的四角及中心分别取样散装一般按三层五点法进行代表性取样。散堆样品粮食等颗粒、粉末状食品样品的采集一、采样的方法和操作（1）四分法（2）虹吸法液体物料(如植物油、鲜乳等)适时性原则（时效性）时间过长易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供帮助12应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。

采样注意事项总结采样的容器一采样的方法及操作二采样的要求三样品的制备样品制备样品的粉碎、混匀、缩分等过程目的：保证样品十分均匀代表全部样品的成分固体样品制备一制成平均样品二常规处理三样品的制备一、固体样品的制备

方法

一，原理二，分类

有机物破坏法一，萃取二，原理三，特点溶剂萃取法有机物破坏法原理样品的制备一、固体样品的制备

高温分解强氧化有机物破坏法有机物破坏法分类样品的制备一、固体样品的制备

2.湿法消化法1.干法灰化法3.微波消解法干法灰化法样品灰化500~600℃灼烧（白或灰）原理样品的制备一、固体样品的制备

原理湿法消解法样品的制备一、固体样品的制备

强氧化剂浓硝酸，浓硫酸，高氯酸，高锰酸钾，过氧化氢等分解氧化呈气态逸出原理微波消解法样品的制备一、固体样品的制备

01热效应02交变电场溶剂萃取法原理特点特点：提取亲水性强的皂甙则多选用正丁醇、异戊醇和水作两相萃取样品的制备一、固体样品的制备

01有机相02水相样品的制备二、制成平均样品

鱼体大小决定鲜鱼数量，一般用5条鱼体制备。先除去头、内脏、骨、鳍、鳞等非食用部分鲜鱼样品样品的制备二、制成平均样品

取样时要先将牛乳混匀，混匀方法可用特制的搅拌棒在牛乳中自上至下，自下至上各以螺旋式转动20次。液体乳类样品的制备二、制成平均样品

用研钵或均质器磨浆待检，干货用干布拭净表层，切细，用研钵研细海藻类样品的制备三、常规处理

能保证样品充分均匀，在分析时取任何部分都能代表全部被检物的成分。将样品粉碎过20～40目筛冷冻后立即粉碎再过筛多用匀浆法用溶解法处理肉类等用绞碎或磨碎法总

结固体样品制备一制成平均样品二常规处理三样品的制备样品制备样品的粉碎、混匀、缩分等过程目的：保证样品十分均匀代表全部样品的成分样品制备的概念一样品制备的方法二常用的仪器三一、样品制备的概念样品的制备样品的制备就是对样品的粉碎、混匀、缩分等过程，目的：保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分。二、样品制备的方法样品的制备应根据待鉴定食品的性质和检测要求采用不同的制备方法。样品制备时必须先去除果核、蛋壳、骨和鱼鳞等非可食部分，然后再进行样品的处理。检验样品的制备可使用四分法。即将各个采集回来的样品进行充分混合均匀后，堆为一堆，从正中划“十”字，再将“十”字的对角两份分出来，混合均匀再从正中划“十”字，这样直至达到所需要的数量为止即为检验样品。二、样品制备的方法样品的制备常用的制备方法有：固体样品—含水较低，粉碎过筛；含水较高，取食用部分切碎或先烘干后粉碎过筛液体、浆体—搅拌混合均匀互不相溶的液体—先分离，再取样特殊样品—根据要求特殊处理二、样品制备的方法样品的制备三、常用的仪器样品的制备1.摇动或搅拌（液体样品，浆体，悬浮液体）玻璃棒电动搅拌机电磁搅拌器2.切细或搅碎（固体样品）高速组织捣碎机研磨碗研磨机三、常用的仪器样品的制备3.筛分（固体样品）振动筛筛过筛机三、常用的仪器样品的制备总结样品制备的概念一样品制备的方法二常用的仪器三样品的制备样品制备样品的粉碎、混匀、缩分等过程目的：保证样品十分均匀代表全部样品的成分样品制备的方法一样品预处理二一、样品制备的方法样品的制备样品的制备方法因产品类别不同而异。液体互不相溶的液体固体样品罐头1、液体、浆体或悬浮液体一般将样品摇匀，充分搅拌常用的简便搅拌工具是玻璃搅拌棒，还有带变速的电动搅拌器，可以任意调解搅拌速度一、样品制备的方法样品的制备2、互不相溶的液体(如油与水的混合物)首先使不相溶的成分分离，然后分别进行采样；再制备成平均样品平均样品1平均样品2分离采样采样一、样品制备的方法样品的制备3、固体样品应用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。水分含量少、硬度较大的固体样品(如谷类)可用粉碎机或研钵磨碎并均匀；水分含量较高、韧性较强的样品(如肉类)可取可食部分放入绞肉机中绞匀，或用研钵研磨；质地软的样品(如水果、蔬菜)可取可食部分放入组织捣碎机中捣匀。粉碎机绞肉机组织捣碎机一、样品制备的方法样品的制备3、罐头水果罐头在捣碎前必须清除果核；肉禽罐