餐饮企业出品部厨房菜品蔬菜原料验收标准规范.xls

蔬菜类货源验收制度蔬菜类货源验收制度 品品名名产产地地部部位位形形状状色色泽泽外外观观手手感感试试度度标标准准气气味味注注意意事事项项 大葱郊区整颗 根白 根子较长 叶子较短 手摸感觉硬邦邦的 长约50cm 每根 粗细 大葱味 每根中间不能空心 中间不能 有苔心 香菜郊区整颗鲜嫩 绿 每根茎不能太粗长约15cm含不香菜味颜色不能带不暗红 大白菜郊区整颗 白亮 叶子无虫眼 手挤时感 觉很紧 每颗约2 5斤无异味 包菜郊区整颗 淡绿色 无虫眼 手挤时感觉 很紧 每颗约2 5斤无异味 青雪菜本市郊区整颗嫩绿 一定腌制透 菜茎较长为好 长 约20 25cm 常有雪菜味发黄 发黑则为次 红椒外地郊区整个 红亮 无黑斑 无奇形状 手 切时发出清脆声 整个长约10cm无异味大小均匀 发软则为次 青椒外地郊区整个 红亮 无黑斑 无奇形状 手 切时发出清脆声 整个长约10cm无异味大小均匀 发软则为次 空心菜本市郊区整颗鲜绿嫩 手摘时感觉很脆长约15 20cm无异味发黑 太长 太老则为次 荷兰豆外地郊区整处鲜绿 无色斑整个长约8cm无异味发黄太老则太次 品品名名产产地地部部位位形形状状色色泽泽外外观观手手感感试试度度标标准准气气味味注注意意事事项项 蔬菜类货源验收制度蔬菜类货源验收制度 西芹外地郊区整颗 鲜绿嫩 整棵深重 整棵内质 厚 手折时很脆 整根长约30cm 含有西芹药味 发黄 折断时茎太多则为次 根子发空则为次 菜心本市郊区整棵 不上苔 碧绿无虫眼 色泽发亮 手拣 时发出清脆声 每棵有半两左右 长约12 15cm 关键有无农药味 一般 尽量采购无农药青菜或 使用农药三周以上 边皮不要太多 色泽太灰暗则 为隔夜的菜 小青菜本市郊区整根 叶绿 茎白 无虫眼 色泽鲜 嫩 手摘时很脆 长约13 16cm 关键有无农药味 一般 尽量采购无农药青菜或 使用农药三周以上 边皮不要太多 色泽太灰暗则 为隔夜的菜 生菜本市郊区整棵色泽鲜嫩无虫眼 每棵叶子不能弯曲 每棵约0 3 0 5斤 长约13 18cm 关键有无农药味 一般 尽量采购无农药青菜或 使用农药三周以上 边皮不要太多 色泽太灰暗则 为隔夜的菜 波菜本市郊区整棵色泽鲜嫩无虫眼长约13 18cm 关键有无农药味 一般 尽量采购无农药青菜或 使用农药三周以上 一定要本地的菠菜 外地客运 的长菠菜不要 蓬蒿本市郊区整棵 色泽鲜嫩无虫眼 叶子头上不 要尖的 长约7 10cm 关键有无农药味 一般 尽量采购无农药青菜或 使用农药三周以上 边皮黄叶不要 被货物压坏的 蓬蒿不要 大豆苗本市郊区整根 色泽鲜嫩无虫眼 手摘时发出 清脆声 长约7 10cm 关键有无农药味 一般 尽量采购无农药青菜或 使用农药三周以上 太老 太长的豆苗要看 豌豆苗室内整根色泽碧绿鲜嫩长约5 8cm 关键有无农药味 一般 尽量采购无农药青菜或 使用农药三周以上 太老 太长的豆苗要看 龙须菜室内整根色泽鲜嫩 手摘时感觉很嫩长约5 8cm 关键有无农药味 一般 尽量采购无农药青菜或 使用农药三周以上 太老 太长的豆苗要看 品品名名产产地地部部位位形形状状色色泽泽外外观观手手感感试试度度标标准准气气味味注注意意事事项项 蔬菜类货源验收制度蔬菜类货源验收制度 长豇豆本地市郊整根 长条 色泽鲜绿 不能发软 无虫眼长约25 30cm 关键有无农药味 一般 尽量采购无农药的菜 每根粗细均匀 四季豆本地市郊整根 长条 色泽鲜绿 不能发软 无虫眼长约7 9cm 关键有无农药味 一般 尽量采购无农药的菜 每根粗细均匀 交卜本地市郊整根白亮嫩 份量有沉甸的感觉长约15 25cm无味 发绿 发黑 空心交卜则为不 能用 金花菜外地郊区整棵色泽鲜绿嫩 无虫眼长约5 8cm关键看有无农药味茎不要太长则为太老 药芹本地市郊整棵绿 脆 嫩长约30cm 关键看有无农药味 含 有药草味 整根不能太老 发黄则不能用 韭菜本地市郊整棵长条形碧绿 手摘易断 无边皮长约18 23cm韭菜味边皮不能太多 不能有烂的 丝瓜市郊整条色泽鲜绿 手感硬邦邦的长约20 30cm青丝味发软 发黑的不能用 西红柿市郊整只色泽淡红 光亮约3 5两无味发软 发青的不能用 茄子市郊整个色泽暗红亮 有斑点结量不一茄子味无杂味 皮老 籽黑有斑点为次 虫咬 发烂则为较差 品品名名产产地地部部位位形形状状色色泽泽外外观观手手感感试试度度标标准准气气味味注注意意事事项项 蔬菜类货源验收制度蔬菜类货源验收制度 黄豆芽外市形态完整色泽白嫩鲜脆长10cm左右无激素味 较差 形态不完整为次 发黑 发软则为差 胡葱郊区整根完整叶子绿 茎白长约50cm含有葱味发黄 茎短则为次 小葱郊区 棵 形状细 长 根白 管绿 不发黄 修长约25cm 管粗 细3cm 有葱香味 中空发黄发烂 有胡葱味根绿 管粗则为次 五花肉市郊市区 猪肚皮上的 到前胸之间 的肉 外观清洁 无毛 手感软块约2 3斤无肉茸味 其它杂味 新鲜 洁白 无皮脂肪 肌肉 分布均匀 其他则为差 前夹肉市郊市区取猪前腿外观新鲜略带亮色 肌肉红润约5 6斤无肉茸味 脂肪均匀 肌肉鲜亮 防止打 水 无於血 猪腰市郊市区 猪的两年肾 球 外膜包膜均匀 咖啡色 较坚 挺 约2 3两无异气皮有破损 软烂发臭则为次 圆骨市郊市区后腿骨新鲜 带肉 均匀约1斤左右无肉茸味骨上无肋则为次 猪肚市郊市区猪的胃整只红中带白约2斤无异味是否发臭 猪心市郊市区猪的心整只暗红色约4两无异味新鲜 品品名名产产地地部部位位形形状状色色泽泽外外观观手手感感试试度度标标准准气气味味注注意意事事项项 蔬菜类货源验收制度蔬菜类货源验收制度 猪肺市郊市区猪的肺脏整只 红中带白半斤无异味是否发臭 仔排市郊市区 猪胸部 肋条 的两片 鲜亮约两斤左右无杂味 肉茸味背面肉脂肪不能太多 无粘性 猪爪市郊 猪的前后脚 爪 新鲜洁白约0 8斤无异味看其中是有蹄筋 表面无粘液 蹄膀市郊 猪爪与前夹 之间 新鲜洁白约2 5斤无异味 不能有黑毛 白毛 表面无粘 液 全精肉市郊 一般为猪后腿 肉中的老鼠肉 弹子肉 红润 不带其它杂色份量不一无异味注意是否打过水 肉色发白 猪油市郊猪肚肋条的油 白亮份量不一无异味无其他杂色 口条市郊 猪头里面的舌 头 新鲜 手感发软 大小均匀约7两左右无异味 最好不要有冰冻的颜色 发白 则为次 猪尾市郊猪尾肉少一点 无毛约15cm无异味大小均匀 无黑色於血 梅肉市郊猪脖子一段肉成条形 无骨 不能太胖约2斤左右无异味大小均匀 无黑色於血 品品名名产产地地部部位位形形状状色色泽泽外外观观手手感感试试度度标标准准气气味味注注意意事事项项 蔬菜类货源验收制度蔬菜类货源验收制度 猪耳朵市郊无毛约8两左右无异味大小均匀 无黑色於血 牛林郊区牛的臀部色泽鲜红 新鲜约5 6斤无臭味 是否打过水 打过水的肉质不 一 纤维不能太粗 牛肉郊区整块色泽鲜红 新鲜约3 5斤牛腥味 是否打过水 打过水的肉质不 一 纤维不能太粗 牛腩郊区 牛肚子上一块 肉 整块 色泽鲜红 白色茎不要带得太 多 约2 5斤牛腥味 无臭味脂肪 肉质分布均匀 牛心牛利郊区整个色泽鲜艳整个牛腥味 无臭味无臭味 小牛展郊区整块前后劲少一点 色泽红亮整个牛腥味色泽发白则为找过水 肉皮市郊猪表面一般油发水泡 白中带黄份量不一无味 不能没发好的硬块 色泽染黄 则差 大肠头市郊猪的肉肠手摸不起粘性 肉色形状份量不一无臭味要收一条是直的 不要弯曲的 野鸭郊区整只活鸭无病1 5斤左右无病一般为三个月饲养期的嫩鸭 品品名名产产地地部部位位形形状状色色泽泽外外观观手手感感试试度度标标准准气气味味注注意意事事项项 蔬菜类货源验收制度蔬菜类货源验收制度 老鸭郊区整只活鸭 产过蛋的鸭2 5斤左右无瘟疫病一般为产蛋鸭 肉质厚实 老母鸡郊区整只活鸡无病2 5