食品化学果蔬贮藏.doc

果蔬贮藏一、采前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响 果树因素种类和品种砧木树龄和树势果实大小结果部位农业技术因素修剪、蔬花和蔬果土壤施肥灌溉采收前喷药环境因素温度光照降雨量和空气湿度地理条件二、果实的采前及采后生理1、发育与成长(1)果实的定义(2)发育的过程2、成熟与衰老及其化学变化(1)成熟与衰老(2)成熟与衰老的化学变化3、果实在成熟期中和衰老期中的形态变化(1)细胞器(2)细胞壁(3)角质层与蜡(4)胞间空隙4、呼吸和呼吸高峰 (1)呼吸作用的一般理论(2)各类果实的呼吸趋势及呼吸高峰5、发育和成熟的机制乙烯及其与激素的相互作用(1)乙烯的生物合成及其调节(2)乙烯的生理作用及特性(3)激素对乙烯作用的影响及对成熟的调节三、成熟与衰老的控制1、 温度(1)温度与果实贮藏(2)果实的冻害(3)果实的冷害2、相对湿度3、气体成分(1)调节气体对果实基础代谢的作用(2)氧浓度的生理效应(3)二氧化碳、氧和温度的联合作用(4)调节气体贮藏中的湿度和乙烯(5)长期的调节气体贮藏(6)短期调节气体贮藏(7)调节气体处理(8)调节气体贮藏之不利作用4、 化学药品的应用(1)延迟成熟和衰老的化合物(2)促进成熟或抑制成熟和衰老的化学药物(3)能促进或抑制成离和衰老的化学药物(4)植物生长激素和乙烯在成熟上的相互关系5、电离辐射（1）电离辐射对果实的影响（2）电离辐射的应用（3）电离辐射水果存在的问题四、果实的商品处理和运输1、果实的采收（1）采收期（2）采收方法2、果品的分级（1）分级的目的和意义（2）果品分级标准的制订3、果品的涂料处理4、果品的包装5、果品的运输（1）运输前的预冷（2）运输的基本要求（3）果品的运输工具和设备五、果品贮藏场所简易贮藏场所山东烟台的苹果贮藏沟四川南充的甜橙地窖土窖洞地下库通风贮藏库地点选择和库形设计隔热材料通风系统的设置机械冷藏库制冷机制冷剂冷藏库机械冷藏库制冷原理冷藏库的管理冷藏技术的新发展调节气体贮藏自发和自然调节气体贮藏调节气体贮藏库五、传统贮藏保鲜技术1、原始贮藏保鲜原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏三种方式。2、冷藏保鲜 冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。3、气调贮藏保鲜气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。 六、现代果蔬保鲜技术研究1、调压贮藏保鲜调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。2、新型保鲜剂保鲜可食用保鲜剂Vc化合物保鲜几丁质除此之外，还有雪鲜，森伯保鲜剂、复合联氨盐、特殊保鲜溶液和烃类混合物等。在新药研制方面，我国在果蔬贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂防止微生物引起的腐烂和生理病害。3、辐射贮藏保鲜4、静电场下果蔬保鲜这是一种新颖的保鲜方法，最近由于微波能技术的应用研究，在果蔬保鲜领域，可利用诸如电磁波、电磁场和压力场等微弱能源对加工对象进行节能、高效及高品质处理。5、臭氧及负氧离子气体保鲜法 臭氧具有强烈地杀菌防腐功能，能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌等特别有效，低浓度臭氧有抑制霉菌生物作用。6、生物技术保鲜 （1）生物防治在果蔬保鲜上的应用。生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，通常有以下四种策略 即降低病原微生物 预防或消除田间侵染 钝化伤害侵染 抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜通过遗传基因的操作从内部控制果蔬后熟；利用DNA的重组和操作技术，来修饰遗传信息；或用反DNA技术革新来抑制成熟基因的表达，进行基因改良，从而达到推迟果蔬成熟衰败，延长贮藏期的目的。 七、果蔬贮藏保鲜技术存在的问题及发展趋势存在的问题主要有： 采收时缺乏可靠的成熟度指标； 储运时粗劣的生产处理，引起机械损伤； 贮藏时不适当的温度、湿度控制； 不适当的病害控制；缺少等级标准等等 过去传统的果蔬保鲜技术已不能满足现代人们对果蔬的需求。化学杀菌剂一直是控制果蔬采用病害的主要处理方法，然而，基于环境与健康等因素的考虚，它在果蔬保鲜上的应用越来越受到质疑，辐射贮藏对果蔬的安全性有待进一步的研究，是否会致毒、致癌、致畸及致突变，果蔬的照射生现病害与营养问题尚在研究阶段。未来果蔬采后生物学研究是从细胞与分子上阐明果蔬成熟与衰败的机理，从而指导新的有效的采后贮藏保鲜技术的研究开发。水产品的保鲜一、水产品盐藏保鲜1、盐藏的原理盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。2、盐藏保鲜方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜； 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜； 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。 二、冰藏保鲜1、冰藏保鲜原理即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。2、冰鲜品加工方法（以冰鲜鱼为例）如下：（1）工艺流程。捕捞船操作工艺流程：原料鱼水洗放血去脏水洗冷浸装箱加盖塑料布加冰贮藏。加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货挑选过秤装保温箱加冰封盖刷唛头贮藏运输。（2）工艺要点。 原料：原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。 放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。 冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入05的冷海水中浸泡23分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。 装箱：渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼一般占箱容量的4060。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60，冰面要低于箱高1厘米，以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。 扒运加工：应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过48小时的要严格检验其质量，过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。 水洗挑选：对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水5分钟后称重。 称重：挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不超过12千克。 装箱：首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。然后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加46袋约23千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加46袋碎冰，再折上衬袋口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。 封箱刷唛头：将外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。贮藏：包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。三、化学保鲜1、概念化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。2、分类 防腐剂能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂它们的作用原理：是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止； 杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微 生物的化学物质分为氧化型和还原型两大类； 抗氧化剂防止或延缓食品氧化变质的一类物质；有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。 3、具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣： a、看发泡性好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水份流失。 b、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化熬合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化熬合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。 c、看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。四、微冻保鲜1、概念 微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。2、原理低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁流失少、鱼体表面色泽好。3、缺点鱼肉蛋白质冷冻变性。低温保藏食品应快速通过最大冰晶生成带区域，否则容易引起冻害。五、冷海水保鲜1、概念：冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为0-1的冷海水中的一种保鲜的方法。2、优缺点：优点：冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可用吸鱼泵半年鱼货、减轻了劳动强度缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色，以及由于船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。另外，海水产生的泡沫也造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船舱制作的要求高。由于以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术的推广和发展。六、栅栏枝术 栅栏技术是将制约食品保藏的各种因素巧妙结合应用的综合方法。日本小野食品兴业株式会社“新含气调理杀菌技术”应用了栅栏技术，利用食品原材料调味烹饪的减菌化处理、多阶段快速升温和两阶段急速因子，低强度协同作用，控制微生物细菌，常温下水产品能保存6个月以上，且较好地保存了水产品能保存6个月以上，且较好地保存了水产品原有的风味和口感。“真空冷却红外线脱水技术”，利用食用酒精减菌、抽真空脱水、气体置换包装、冷藏等因子的协同作用，水产品可冷藏保鲜1个月左右。七、活鱼暂养1、保鲜海产品种类主要是真鲷、鲈鱼、河魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。2、依据使用容器不同可分为两种：（1）一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少；（2）另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一