马蹄糕制作.doc

广东早茶 广东人无论在早晨上工前，还是在工余后，抑或是朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名一盅两件，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶谓吃早茶。 在广东城市或乡村小镇，吃茶常在茶楼进行。如在假日，全家老幼登上茶楼，围桌而坐，饮茶品点，畅谈国事、家事、身边事，更是其乐融融。亲朋之间，上得茶楼，谈心叙谊，沟通心灵，倍觉亲近。所以许多即便交换意见，或者洽谈业务、协调工作，甚至青年男女，谈情说爱，也是喜欢用吃(早)茶的方式去进行，这就是汉族吃早茶的风尚至所以能长盛不衰，甚至更加延伸扩展的缘由。一盅两件是一个喝早茶很经典的词。当时广东人饮茶多是“一盅两件”。所谓 “一盅”，就是一个铁嘴茶壶配一个瓦茶盅，壶里多放些粗枝大叶的茶，茶叶苦涩而没有香气，但可提神和冲洗肠胃。茶客中流行着“清早一杯茶，不用请医家，也能通坑渠”，也就是所谓可以清肠胃，可以保健养生。所谓“两件”，多是粗糙的松糕、芋头糕、萝卜糕之类，虽然不怎么香口，但可以填肚子，干粗活的劳动人民颇觉实惠。 后来，茶楼为了迎合达官贵人的要求，开始选用靓茶，并用山泉水泡茶；“两件”的质量也精细起来，或马蹄糕或烧卖，或糯米鸡或叉烧包等等。慢慢逐步形成广东茶楼的特色。马蹄糕 广东小吃。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮塘是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。 原料：马蹄粉250克、白糖、马蹄、蜂蜜适量。做法：1、将马蹄粉和400克清水混合成生浆；2、将1200克清水和白糖和蜂蜜煮成糖水。白糖按方子上说需要300克，但实际我并未用到100克，在煮水的时候加入两大勺蜂蜜，即可解决甜度问题；3、将煮沸的糖水缓缓冲入盛有生浆的盆中，边冲边搅拌，混合成生熟浆；4、将切碎的马蹄丁放时生熟浆中一起搅拌均匀；5、生熟浆倒入你想做成任何形状的容器里，在容器的底部涂上一层色拉油，好方便冷却后取出；6、把装有生熟浆的容器放到蒸锅里，大火蒸20分钟；7、蒸好的马蹄糕放凉后，倒出切块即可食用。做法2 材料： 1. 马蹄粉 500克（1市斤） 2. 白糖 900克（1.8市斤） 3. 清水 2000毫升（约8碗） 4. 花生油 少许 制作： 1. 将500克马蹄粉倒进容器内，加入1125毫升（约4碗半）清水搅和后加入少许花生油，此为生粉浆，待用。 2. 将搅和的马蹄粉浆125毫升（约半碗）置于碗中待用。 3. 把875毫升（约3碗半）清水置于锅中煮沸后加入白糖900克（1.8市斤）继续煮沸。 4. 将待用的马蹄粉浆125毫升（约半碗）倒进煮沸的白糖水之中搅和后停火。此时熟粉浆已煮好。 5. 将熟粉浆迅速倒进盛有待用的生粉浆的容器内，拌和形成生熟粉浆。 6. 将生熟粉浆倒进糕盘置于已烧开的锅中猛火蒸30分钟，取出，自然凉冻即可。 做法3 材料 马蹄 225 克(6 两) 椰汁 1/2 杯 砂糖 3/4 杯 淡奶 1/2 杯 马蹄粉 280 克 清水 3 1/2 杯 生油 1 汤匙 制作过程 1. 马蹄洗净, 去皮, 拍碎。 2. 用一半份量的水调稀马蹄粉，成马蹄粉浆备用。 3. 用另 一半份量的水煮溶砂糖后加入椰汁及淡奶, 收慢火, 把一半马蹄粉浆快速搅拌成稀糊状，熄火，将剩下的马蹄粉浆分次慢慢注入及糕搅匀。 4. 倒入已涂油的糕盆内, 隔水猛火蒸四十分钟, 取出待冷, 煎香食用。泮塘马蹄糕有诗云：细韧香滑马蹄糕，泮塘五秀样样好。身在广州，大概没有人说没吃过马蹄糕吧，它是广东最普遍又最有特色的糕点之一，而泮塘马蹄糕又是广州的名牌点心之一。泮塘五秀是什么？就是莲藕、马蹄(北方称为荸荠)、菱角、茨菇、茭笋这五种水生植物。广州西关的泮塘乡，就是以出产这五种植物而出名，当时乡下人说这是瘦田下的农菓，俗称五瘦。广东名人陈梦吉听后，认为说五瘦不好，不如换一同音字，称为五秀，从此泮塘五秀就这样传开了。据说，泮塘马蹄糕创制于清朝同治年间，泮塘乡一姓李的家族。到了20世纪40年代，李氏后人李文伦、李声铿合资在泮塘村口搭起一酒楼，取名为泮溪酒家。开业的第一天，李氏后人亲自蒸了两大盘马蹄糕，众人尝后大为叫好。从此，泮塘马蹄糕美名远扬。传统的马蹄糕有两种，一种是清制，用片糖加马蹄粉蒸制，微带蔗糖的焦香。另一种是生磨马蹄和粉而蒸，名生磨马蹄糕。现在的酒楼不断创新，蒸制的马蹄糕变化多样。南方大厦餐厅的透明马蹄糕，一反传统做法，用的是白糖，文火煮成金黄色糖浆，徐徐冲入马蹄粉浆中，边冲边搅拌，成为半熟的稀糊，然后放去蒸制，这样制出来的马蹄糕晶莹通透，特别爽口。小孩和老人来这饮茶，大多会点上这味糕点。有的酒楼创造出三色马蹄糕、油炸马蹄糕和透明马蹄糕，也有加入鲜奶、巧克力等，有的茶楼还按春夏秋冬四季变化制作不同款式的马蹄糕，如春季制桂花马蹄糕，夏季制菓汁马蹄糕，秋季制芝麻马蹄糕，冬季制蔗法马蹄糕。广州人好吃加善变，光是马蹄糕，便从一两种款式变成几十种款式，受益的是酒楼，受惠的是顾客。做法：1，马蹄洗净去皮，切片2,马蹄粉加500克凉水和匀成生浆3,将1000克水和400克糖煮成糖水4,将沸腾的糖水冲入生浆中,不断搅动成生熟浆5,将马蹄片倒入和匀6,倒入模具中抹平7,上火蒸15-20分钟,呈透明8,晾凉倒出(可用刀在模具边缘转一圈,很容易就倒扣出来),切片即可食用9,冷藏后的马蹄糕可以煎后吃,更香.平底锅中倒少许油,将切片的马蹄糕放入煎至两面焦黄即可马蹄糕的做法菜系及功效：粤菜 甜品/点心 便秘食谱 利尿食谱 清热解毒食谱 工艺：粉蒸马蹄糕的制作材料：主料：荸荠粉600克调料：白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克马蹄糕的特色：色泽浅黄、透明，质地爽韧软滑。马蹄糕的做法： 1. 将荸荠粉放在盆里，加清水250毫升，揉匀，捏开粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内；2. 将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用纱布过滤， 再行煮沸，冲入粉浆中；3. 冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆；4. 取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上；5. 旺火烧沸水锅，放入蒸笼用中火蒸20 分钟即成；6. 待糕冷却后，切成块，适宜凉食。马蹄糕的制作要诀：1. 冲制的糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟，糕身起眼，质霉；2. 蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层溢泻；火