《宴会设计与管理》课程标准.doc

陕西国际商贸学院宴会设计与实务课程标准1、 课程基本信息课程名称宴会设计与管理课程编号14X0521408考试/考查考试总学时36实验（实训）学时0总学分2课程性质专业核心选修课适用专业酒店管理开课单位管理系二、课程的性质与任务及设置目的 （一）课程性质与任务宴会是酒店经营及管理的重头戏, 宴会设计与实务是专门针对宴会开设的实务课程,具有较强的实践性。通过该课程的学习,学生应该掌握如何设计宴会的主题,并根据主题布置会场,如何选择菜肴,酒水,并掌握与宴会相关的服务流程和服务技巧。该课程是酒店餐饮服务及管理的细分，是构成旅游专业知识体系的重要组成部分。 （二）前后续课程的安排它要以酒店管理概论、食品营养卫生与安全课程的学习为基础，也是进一步学习餐饮服务与管理课程的基础。三、课程目标 （一）总体目标通过本课程的学习，使学生掌握如何设计宴会的主题,并根据主题布置会场,如何选择菜肴,酒水,并掌握与宴会相关的服务流程和服务技巧。 （二）具体目标1.知识目标全面系统地掌握宴会的基本概念，组织架构，宴会服务的安排，宴会厅设备概述，宴会作业流程，中式宴会摆设及服务，西式宴会摆设及服务，鸡尾酒会与自助餐的摆设及服务技巧，外烩的安排，宴会中葡萄酒的服务技巧，餐饮部门和宴会部的作业准则，宴会礼仪等。2.能力目标通过该课程的学习，学生应该明确宴会服务人员需要具备的基本素质，掌握宴会的服务技巧，懂得如何设计一个主题宴会，熟悉中式和西式宴会的服务程序、流程，以及宴会厅如何与其他餐饮部门协调关系等。3.素质目标 培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳的精神，以适应我国旅游业、饭店业和餐饮业经营管理飞速发展的趋势，使学生成为一名称职的高级管理和实践操作的合格人才。 四、课程设计思路 （一）课程设置的依据 根据专业建设委员会的建议；根据酒店行业岗位实际工作需要。 （二）课程目标、内容制定的依据转变以理论为主的传统教学理念；立足酒店行业各个岗位的实际需要；以教师为主导，学生为主体；提升学生的综合能力。 （三）课程目标实现的途径根据本课程的教学目的、教学要求及其特点，本课程教学形式以理论教学为主，同时辅以课堂讨论、案例分析和调研实习的方式。 五、教学内容、基本要求与学时分配 （一）课程教学内容第一章 导论 教学目的与要求:掌握宴会的基本概念和分类，了解宴会部门的组织结构和工作职责，学习宴会服务人员应该具备的素质。 教学内容:1.宴会的基本概念2.组织架构3.宴会部工作说明4.宴会服务的安排5.服务人员及临时工的工作守则重点：宴会的概念、特点、作用。难点：宴会部门的组织结构。教学建议：利用树图展示宴会部门的组织结构，并请学生思考宴会部门和酒店其他部门的关系。第二章 宴会厅设备概述教学目的与要求：了解宴会厅营业器材的种类，掌握筹备流程，把握桌布的分类及其作用和用法。 教学内容:1.宴会厅营业器材的筹备2.桌布的基本知识重点：宴会厅营业器材的种类，筹备流程。难点：桌布的分类、作用和相关用法。教学建议：用宴会厅营业器材的实物，向学生进行展示和使用操作演示。第三章 宴会作业流程教学目的与要求：了解洽谈的技巧，掌握宴会预定的文件内容和场地布置的要求。 教学内容:1.洽谈2.预约3.确认及签订订席合约书4.场地摆设与规划5.发布宴会通知单6.再次确认7.各单位工作计划8.宴会场地的布置重点：洽谈的技巧、预约文件，通知单等。难点：不同风格的宴会场地布置。教学建议：请学生分组进行角色扮演，进行宴会预定的洽谈和预约。第四章 中式宴会摆设及服务教学目的与要求：掌握中式宴会的风格和布置要求，了解餐桌、宴会舞台的设计与布置。 教学内容:1.中式宴会摆设与布置2.餐桌的设计与布置3.宴会舞台的设计重点：中式宴会的风格和布置要求。难点：餐桌、宴会舞台的设计与布置。教学建议：利用多媒体形式，向学生展示不同的中式宴会布置风格。第五章 西式宴会摆设与服务教学目的与要求：了解西式宴会的餐桌摆设，掌握西式宴会餐桌服务的技巧和服务流程。 教学内容:1.西式宴会的餐桌摆设2.西式宴会的餐桌服务3.西餐的服务流程重点：西式宴会的餐桌摆设、餐桌服务技巧。难点：西式宴会的服务流程。教学建议：利用实验室对服务流程和技巧进行展示。第六章 宴会菜单的安排与设计教学目的与要求：了解宴会餐单的起源，掌握宴会餐单的重要性和设计方法。教学内容:1.宴会菜单的起源与重要性2.宴会菜单的设计重点：宴会菜单的起源。难点：宴会餐单的重要性和设计方法。教学建议：请学生对不同主题的宴会餐单进行设计，充分发挥学生的主动性。第七章 鸡尾酒会与自助餐的摆设与服务技巧教学目的与要求：了解鸡尾酒会的摆设特点和服务技巧；掌握自助餐的摆设和服务技巧。教学内容:1.鸡尾酒会2.自助餐会重点：鸡尾酒会的摆设特点和服务技巧。难点：自助餐的摆设和服务技巧。教学建议：利用多媒体形式（如图片、视频等）展示鸡尾酒会和自助餐的摆台风格和内容。第八章 外烩安排教学目的与要求:了解外烩服务流程，掌握外烩的定价策略。 教学内容:1.外烩服务流程2.外烩价位重点：外烩服务流程。难点：外烩的定价策略。教学建议：请学生对外烩进行定价，并阐述其定价策略的选择方法和理由。第九章 餐饮部门和宴会部的作业准则 教学目的与要求：了解餐饮服务的基本概念，掌握服务人员的服务准则和基本的餐饮服务准则。教学内容:1.餐饮服务的基本概念2.服务人员的服务准则3.基本的餐饮服务准则重点：餐饮服务的基本概念。难点：服务人员的服务准则和基本的餐饮服务准则。教学建议：通过案例分析，向学生解释服务人员的服务准则。 （二）课程学时安排章目教学内容教学环节理论教学学时实验（实训）教学学时学习本课程的意义、方法和本课程的知识结构2第一章导论2第二章宴会厅设备概述2第三章宴会作业流程2第四章中式宴会摆设及服务2第五章西式宴会摆设及服务4第六章宴会菜单的安排与设计6第七章鸡尾酒会与自助餐的摆设及服务技巧4第八章外烩的安排6第九章餐饮部门与宴会部的作业准则6总计3636 六、课程实施建议（一）教学模式以案例教学为主引导学生分析案例发现问题，应用恰当的教学方法和手段，找出解决问题的最佳答案，注重能力和过程的考核。（二）教学方法案例分析法、小组协作法、自主学习法、课堂讨论法以及讲授法。（三）教学手段以多媒体为主，结合实践教学和网络教学。七、考核与评价（一）考核方式闭卷笔试。（二）成绩构成 平时成绩+期末成绩；平时成绩：出勤+作业+课堂表现八、课程教学资源（一）教材选用建议 选择最新、最实用的教材。由斯布拉瓦尔，布纳德主编、大连理工大学出版社出版的宴会设计与实务（第三版）。（二）教材编写建议不建议自行编写教材。（三）参考书目1斯特里阿西尼, 餐厅服务与宴