高考生物大一轮复习 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用直击高考（选修1）.doc

第1讲 传统发酵技术的应用一、选择题1(2015年江苏高考)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()a将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长b腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物c勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长d装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染【答案】c【解析】腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长速度；毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染；腐乳制作过程中需要加盐腌制，向腐乳坯表面喷水会导致盐水浓度降低，使腐乳难以成形且易腐败变质；料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。2(2015年江苏)右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是()a发酵过程中酒精的产生速率越来越快b集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的co2c发酵过程中酵母种群呈“j”型增长d若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气【答案】d【解析】发酵过程中因营养物质的消耗、ph的变化等，使酒精的产生速率会越来越慢；集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的co2外，还有有氧呼吸产生的co2；发酵过程中，酵母菌的繁殖速度受各种因素影响，不会呈“j”型增长；发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵罐可能漏气。3(2014广东高考)下列叙述错误的是()a醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸b酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精c泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵d腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【答案】a【解析】醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸；腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。4(2014年江苏)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是()a该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵b该装置便于果酒发酵中产生的气体排出c去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸d去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似【答案】c【解析】该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵；果酒发酵产生的co2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出；醋酸菌是好氧菌，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。二、非选择题5(2015年广东)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_ _。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_ _；ph呈下降趋势，原因是_ _ _。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。【答案】(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、h(和少量atp)(2)亚硝酸盐含量低乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。【解析】(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、h和少量atp。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中，亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致ph下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。6(2014年海南)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡菜制作天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)下图表示的是泡菜中_趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。【答案】(1)不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管相同(相近)(2)亚硝酸盐含量(3)乳酸菌【解析】(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。7(2012年海南)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。【答案】(1)毛霉(多)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味【解析】(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等