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2012一模餐旅实践题08级餐旅服务类专业第一次模拟考试实践综合试题本试卷分第卷（选择题）和第卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。第卷（选择题，共100分）注意事项：1、答第一卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案，不能答在试卷上。一单项选择题（本大题50个小题，每题2分，共100分。）1、虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、菊花形等优美的形态。这充分体现了烹具有（ ）的作用。A、增进菜肴美观 B、生成香气，增强饮食美感C、赋予菜肴美味 D、增色美形，丰富外观形态2、最能体现“用料广泛，刀工精细，技法全面，讲究火候”风味特点的菜肴是（ ）A、葱烧海参 家常海参 B、油爆双脆 油爆海螺C、镜箱豆腐 麻婆豆腐 D、干烧岩鲤 清蒸鲥鱼3、“应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失”是（ ）初步加工的基本要求之一。A、新鲜蔬菜 B、水产品 C、家畜 D、家禽4、鱼类初步加工步骤：宰杀不刮鳞去鳃休整鱼鳍开膛取内脏清洗沥水待用。上述加工步骤适用于（ ）的初步加工。A、鲤鱼 B、青鱼 C、鲥鱼 D、草鱼5、“干煸牛肉丝”中牛肉丝加工所用的主要刀法是（ ）A、直刀法 B、推刀法 C、据刀法 D、铡刀法6、“栗子烧白菜”这道菜色泽红亮、质地软嫩，其制作过程中要进行（ ）A、焯水 B、滑油 C、走油 D、走红7、下列一组菜肴中属于咸香味型的是（ ）A、滑溜肉片 熘鱼片 B、软炸里脊 软炸虾仁C、糖醋鱼 糖醋里脊 D、红烧鱼块 红烧鸡块8、下列菜肴制作过程中，需要使用同一种类型的浆液的是（ ）A、芫爆里脊丝 酱爆鸡丁 B、辣子肉丁 炒肉片C、蚝油牛肉 爆腰花 D、清炒虾仁 滑溜鱼片9、制品特点是“外酥脆，内松嫩，色泽金黄”的是（ ）A、全蛋糊 B、蛋黄糊 C、发粉糊 D、水粉糊10、按冷热菜式分类，下列属于热制冷吃法的是（ ）A、生拌 生炝 B、白煮 炸收 C、煮（饭） 熬（粥） D、干炸 清炸11、“主料经刀工成形后，先进行初步熟处理，菜品特点是味型多样，质感软嫩”的烹调方法是（ ）A、红烧 B、红扒 C、油爆 D、红焖12、风味特点是“色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整”的菜肴是（ ）A、茄汁菊花全鱼 B、糖醋黄河鲤鱼 C、红烧鱼 D、清蒸鲥鱼13、适用于烧、焖烹调方法制成的整体形状菜肴的装盘方法是（ ）A、拉入法 B、覆盖法 C、拖入法 D、扣入法14、采用滑炒烹调方法制作的菜肴是（ ）A、干煸牛肉丝 B、五彩鱼丝 C、茄汁菊花全鱼 D、糖醋里脊15、按照“去除原料表面杂质清洗去蒂及表皮或籽瓤清洗”步骤进行加工的原料是A、冬瓜 苦瓜 B、茄子 辣椒 C、西红柿 土豆 D、冬笋 圆葱16中餐宴会围桌裙时应开始于A、陪同和翻译位 B、主人位 C、主宾位 D、主人和主宾位 17传菜部将点菜单（ ）贴在白板上以备画单和控制出菜用 A第一联 B第二联 C第三联 D第四联18西餐上头盆时如果是冷头盆、宴前事先上好的时间为A、5分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、30分钟19法国大使馆宴请我国国家领导人时，国旗悬挂应 A中国国旗在左，法国国旗在右 B法国国旗在左，中国国旗在右 C只悬挂法国国旗 D只悬挂中国国旗 20大型中餐宴会结束后，服务人员应及时收台，基本操作顺序是A、整理椅子收小毛巾和餐巾收餐具 B、收小毛巾和餐巾整理椅子收餐具C、收餐具收小毛巾和餐巾整理椅子 D、整理椅子收餐具收小毛巾和餐巾21中餐宴会摆放玻璃器皿时，三杯杯肚相距 A1.5厘米 B1厘米 C2厘米 D3厘米22中餐宴会，服务员在迎宾环节要做的工作是 A斟酒服务 B宴前鸡尾酒会 C入席服务 D摆放冷盘 23在西餐烹制牛羊肉时，肉的表面呈深褐色，中间为茶色，切开略见粉红的火候是 A三成熟 B五成熟 C七成熟 D全熟 24住店客人签单时，应让客人出示 A欢迎卡 B身份证 C预定单 D押金单 25下列餐巾折花没有用到推折的是 A单荷花 B双叶 C马蹄莲 D扁豆花 26英美菜肴的共同之处是 A原汁原味 B口味重，油腻大 C讲究营养搭配，量少而精 D刀工精湛 27可以使用冰箱冷藏冰镇的有 A白葡萄酒 B葡萄汽酒 C雪碧 D玫瑰露酒 28在西餐午晚餐服务中，撤下主菜盘和刀叉的时机是 A开餐前 B用完头盆后 C用完主菜后 D用完第二道菜后29法式菜做菜喜欢用酒调味，做火鸡时用来调味的酒是A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、白兰地30香槟酒的最佳饮用温度是 A48 B812 C810 D68 31若一患传染病的外国旅游者随旅游团进入我国后，应采取的措施是 A让其提前出境 B对其进行预防接种 C对其实施留验6日 D实施隔离 32将上海的弄堂比作北京的胡同和广州的巷子，该导游运用的讲解方法是 A、同类相似类比 B、同类相异类比 C、城市类比法 D、地理类比法 33自始至终以节目主持人的角色出现的是A、全陪 B、地陪 C、领队 D、景点景区导游员 34某旅游团结束了在北京的游览，即将乘飞机回美国，导游人员带领旅游团提前抵达机场是 A60分钟 B90分钟 C120分钟 D180分钟 35地方陪同导游员与重点团商定日程的时机应选择在 A到达饭店前 B到达饭店后 C旅游车上 D前往景点途中 36接待境外团，地陪应介绍两国的时差，请旅游者调整时差的时机是A赴饭店转移途过程中 B旅游团抵达后 C旅游团抵达前 D入店服务阶段 37如旅游者因工作原因要求中途退团，未享受的综合服务费 A退换50 B不退 C按旅游合同的有关规定处理 D退换10038中国海关对出入境的旅客携带人民币的数量限制 A不受限制 B2000元 C20000元 D30000元 39核对商定日程时，地方陪同导游员发现自己手中的接待计划与领队的有部分出入时，正确的做法是 A对合理而可能的部分尽力予以满足 B及时报告旅行社查明原因，分清责任C如需增收费用应按规定标准收取 D对无法满足的部分要做详细解释40某旅行社一游客因和一团友闹矛盾，要求用餐时单独用餐，地陪正确的处理方法有 A婉言拒绝 B主动与饭店联系，满足其要求C协助与餐厅联系，费用自理 D退换综合服务费41可以持有外交护照的人员有 A政府代表团成员 B公派出国执行经济任务的人员 C驻外使领馆人员 D国外侨民42属于全程陪同导游员离站服务阶段的工作是 A提醒旅游者注意人身和财产安全 B负责旅游团旅途中生活服务C做好上下站联络工作 D协助领队分配机位号或铺位号43最低气温是零下5，换算成华氏度应是 A13 B15 C21 D2344由于导游人员责任心不强，记错接站地点没接到旅游团，该事故属于 A漏接 B空接 C错接 D误接45一般的旅游团，如果没有领队，商谈，核实日程可以 A与团内有名望的旅游者 B与团内几名男士旅游者C与全团旅游者 D与任意的个别旅游者46出现空接导游人员应马上 A电话与本社计调人员联系，查明原因 B继续等候 C与饭店联系，核实旅游团是否自行抵达饭店 D请示领导47介绍青岛著名风景“八大关”时用“四季有特色，路路花不同”来说明其景观特色这种讲解方法时A、突出重点B、触景生情法 C、画龙点睛法 D、分段讲解法48导游人员确认国内航班返程和联程机票，确认时间要在A、离站前一天上午12点前 B、离站前两天上午12点前C、离站前当天上午12点前 D、离站前三天上午12点前4918岁以下的港澳居民申领的通行证有效期为A一年 B三年 C五年 D十年50游客出现低血糖性晕厥应 A让其就地平躺，头略高 B使其头部偏向一侧并稍放低，取后仰头姿势 C请患者饮用含盐饮料 D头低脚高平卧，以改善脑部血流供应08级餐旅服务类专业第一次模拟考试实践综合试题第卷（非选择题，共100分）注意事项：1答卷前将密封线内的项目填写清楚。2用钢笔或圆珠笔直接答在试卷上。二简答题（本大题8个小题，每个小题5分，共40分） 1、简述鱼类初步加工的步骤及初步加工的基本要求。2、简述焯水的作用。以油菜为例叙述焯料的操作要领。3海天大酒店正在举办中餐高档宴会，服务员小黄采用哪种分菜方式比较适合？她应如何操作？4中餐服务中，撤换烟灰缸“以二换一”法是如何操作的？5、西餐早餐值台服务应做好哪些工作？ 6青岛导游员小黄接到任务为来自北京的团队提供导游服务，小黄按照服务规范的要求，准备前往机场迎接团队，该旅游团抵达前，小黄应做好哪些服务安排？旅游团抵达后，小黄又应做好哪些服务工作？ 7在旅游期间若有旅游者中暑，导游人员应如何处理？ 8、全陪服务是促使旅游团各项旅游活动严格按照接待计划顺利、安全实施的重要保证。那么全陪的服务规范主要包括哪几个阶段？ 三实践操作题（本大题10分） 我校举行烹饪技能大赛，热菜项目的制定菜品是“扒鱼浮”。为此菜准备的原料有净鱼肉、鸡蛋、冬菇、冬笋、木耳、青蒜、嫩菜心、精盐、白糖、八角、鸡油、猪油、清汤、葱姜蒜、味精等。请你按比赛要求，进行操作：（1）确定该菜肴的主料、配料；（2）设计出该菜肴的工艺流程；（3）写出该菜肴的制作工艺。四案例分析题（本大题5个小题，每小题10分，共50分）1、小郭正在制作一款“干炸里脊”：先将里脊用直刀切法切好并放入碗内，加入精盐、味精、料酒和湿淀粉拌匀后，放入五六成热油中炸制金黄色捞出，用倒入法装盘，完成了此菜的操作。（1）小郭操作中有哪些不当之处？应该怎样操作？ （2）在炸里脊前给“里脊”上的是什么糊液？2、酒店的实习生小赵接到客人电话，要求预订一桌宴会，小赵应怎样为客人做好电话预订？3、在海天大酒店西餐厅莱勒先生主办的家宴会中，上了丁香火腿、橙味烤野鸭、华盛顿奶油汤等菜肴，请问这些菜肴是哪国菜？该菜式有哪些特点？根据西餐菜肴与酒水搭配的原则，这些菜肴应如何搭配酒水？4、地陪小王20日下午5:30到达某机场，准备迎接来自广州的某一美国旅游团（航班抵港时间是当天下午5:45）。到了机场，小王就坐在旅行车里与司机聊天，放心等待旅游团的到来。15分钟后，飞机准时降落。过了一会儿，旅游团一行终于找到小王。小王及时地做好核实人数、集中清点行李、集合旅游团登车的工作。赴下榻饭店途中，小王按规范要求进行途中服务。到了下榻饭店，小王尽快办理旅游团住店手续，掌握旅游团人员的全部房间号，并将与自己联系的办法告诉全陪和领队，还带领旅游团用好第一餐。然后，小王结束了当天的活动离开饭店。根据地陪服务规范与服务质量标准，指出小王这一阶段的导游服务有哪些不妥和疏漏之处，并给