2025年中级咖啡师资格考试试题与答案

2025年中级咖啡师资格考试试题与答案理论试题部分一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下关于阿拉比卡咖啡豆的描述，正确的是：A.主要生长在海拔200米以下的地区B.通常含有24%的咖啡因C.豆型较圆，多为平豆（FlatBean）D.抗病虫害能力强于罗布斯塔答案：C（阿拉比卡主要生长在海拔600米以上，咖啡因约12%，抗病虫害弱，豆型多平豆；罗布斯塔海拔低、咖啡因高、多圆豆）2.手冲咖啡中，粉水比1:16对应的咖啡浓度（TDS）通常为：A.0.81.2%B.1.21.45%C.1.51.8%D.1.82.2%答案：B（手冲理想TDS为1.21.45%，对应粉水比1:151:18）3.意式浓缩的标准萃取时间（从出液开始到结束）应为：A.1015秒B.1825秒C.3035秒D.40秒以上答案：B（标准意式浓缩萃取时间1825秒，粉量1820g，出液量3640g）4.牛奶打发时，最佳终止温度为：A.5055℃B.6065℃C.7075℃D.80℃以上答案：B（超过70℃牛奶蛋白质变性，甜感下降；低于60℃奶泡不够绵密）5.以下哪种烘焙度的咖啡豆，酸质表现最明显？A.浅度烘焙（一爆结束前）B.中度烘焙（一爆结束至二爆初期）C.中深度烘焙（二爆中期）D.深度烘焙（二爆密集期后）答案：A（浅烘焙保留更多有机酸，酸质明亮；深烘焙酸质被焦糖化反应中和）6.咖啡生豆储存的最佳条件是：A.高温高湿环境B.密封容器+常温避光C.透明玻璃罐+冰箱冷藏D.通风良好的开放环境答案：B（生豆需密封防潮、避光防氧化，常温储存即可，冷藏可能导致吸潮）7.手冲咖啡时，若出现明显的“涩味”，最可能的原因是：A.研磨过粗，萃取不足B.水温过低，萃取时间过短C.粉水比过低（水多粉少）D.研磨过细，萃取过度答案：D（研磨过细会导致咖啡粉表面积增大，过度萃取苦味和涩味物质）8.意式咖啡机的“预浸泡（Preinfusion）”功能主要作用是：A.提高萃取温度B.让粉层均匀湿润，减少通道效应C.缩短萃取时间D.增加咖啡油脂厚度答案：B（预浸泡通过低压注水使粉层充分膨胀，避免萃取时水流集中穿透）9.以下关于“养豆期”的描述，正确的是：A.烘焙后立即研磨冲煮风味最佳B.养豆期是为了让咖啡豆吸收空气中的水分C.深度烘焙豆的养豆期通常比浅度烘焙豆短D.养豆期一般为烘焙后12天答案：C（深烘焙豆在烘焙过程中释放的二氧化碳更多，养豆期（35天）比浅烘焙（57天）短；养豆期是为了释放二氧化碳，避免萃取时过萃）10.精品咖啡（SCAA标准）的杯测评分中，“余韵（Aftertaste）”占比为：A.5分B.10分C.15分D.20分答案：A（SCAA总分100分，其中余韵占5分，甜感、酸质各占10分，醇厚度占5分，干净度占5分，其他为风味和平衡度）二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）1.影响手冲咖啡风味的关键参数包括：A.研磨度B.粉水比C.注水速度D.滤杯材质答案：ABCD（研磨度影响萃取率，粉水比决定浓度，注水速度影响水流均匀性，滤杯材质（如V60与Kalita）影响流速和风味清晰度）2.意式浓缩出现“通道效应”的可能原因有：A.粉层布粉不均匀B.压粉力度过大C.研磨度过粗D.粉碗边缘有缝隙答案：ABD（通道效应是因粉层密度不均，水流集中穿透；压粉力度过大可能导致粉层局部过密，边缘缝隙会让水流从边缘快速流出）3.牛奶打发时，“绵密奶泡”的形成条件包括：A.蒸汽棒插入牛奶液面下12cmB.蒸汽量适中（避免过大噪音）C.牛奶量不超过奶缸的1/2D.打发时间控制在3060秒答案：ABCD（蒸汽棒位置过深会导致温度上升快但进气少，过浅则噪音大、奶泡粗；牛奶量过多会影响旋转，打发时间过长会过热）4.以下属于“精品咖啡生豆分级”的常见指标有：A.瑕疵豆数量（BlackBean、SourBean等）B.生豆尺寸（通过筛网孔径）C.种植海拔D.咖啡豆含水率答案：ABC（生豆分级通常依据瑕疵率、尺寸（如AA级对应17/18目筛网）、海拔（高海拔豆更硬、风味更集中）；含水率是生豆储存指标，非分级核心）5.半自动意式咖啡机的日常维护项目包括：A.每天清洁冲煮头（使用冲煮头刷+清洁药片）B.每周检查锅炉压力（确保在0.81.0bar）C.每月校准研磨器（调整研磨度一致性）D.每季度更换蒸汽棒密封胶圈答案：ABCD（冲煮头残留咖啡渣会影响萃取；锅炉压力影响水温稳定性；研磨器校准避免粉粒不均；蒸汽棒胶圈老化会导致漏气）三、判断题（每题2分，共10分，正确打√，错误打×）1.罗布斯塔咖啡豆的豆型多为平豆（FlatBean）。（）答案：×（罗布斯塔多为圆豆（Peaberry），阿拉比卡平豆更常见）2.手冲咖啡时，粉水比1:15比1:16的咖啡浓度更低。（）答案：×（粉水比1:15表示1份粉对应15份水，浓度（粉量/总液量）更高；1:16水更多，浓度更低）3.意式浓缩的“油脂（Crema）”主要由咖啡中的油脂和二氧化碳形成，深烘焙豆的油脂更厚。（）答案：√（深烘焙豆焦糖化反应更充分，释放更多二氧化碳，与油脂结合形成更厚的油脂层）4.牛奶打发后，若奶泡表面有明显大泡，可通过“打绵”操作（上下摇晃奶缸）消除。（）答案：√（打绵是将奶缸倾斜，让奶泡与牛奶混合，破坏大泡，形成细腻奶泡）5.咖啡生豆的“密度”越高，通常意味着种植海拔越低，烘焙时更易发展出甜感。（）答案：×（高海拔地区昼夜温差大，生豆密度更高（更硬），烘焙时需要更长时间，有利于风味物质缓慢发展，甜感更突出）四、简答题（每题8分，共40分）1.简述手冲咖啡中“三段式注水”的操作步骤及原理。答案：操作步骤：①第一段（闷蒸）：粉量10g时，注入2030g热水（水温9092℃），覆盖所有粉层，闷蒸30秒，待粉层膨胀后出现气泡；②第二段（中心注水）：从粉层中心螺旋向外注水至总水量的60%（约90g），保持水流稳定，避免冲散粉层；③第三段（绕圈扩展）：沿滤杯边缘缓慢绕圈注水至总水量150g（粉水比1:15），控制总萃取时间2分30秒3分钟。原理：闷蒸使咖啡粉释放二氧化碳，避免萃取时出现通道效应；分段注水通过控制水流速度和区域，平衡粉层不同位置的萃取率，中心注水确保核心区域充分萃取，边缘注水避免外层粉过度萃取，最终实现均匀萃取，提升甜感和酸质的平衡。2.分析意式浓缩“萃取不足”的表现、成因及解决方法。答案：表现：咖啡液颜色浅（偏金色），口感酸尖、薄，余韵短，无明显甜感。成因：①研磨过粗：粉粒大，表面积小，萃取时间过短（＜18秒）；②粉量不足（＜18g）或粉层过薄，水流穿透过快；③水温过低（＜88℃），无法充分溶解风味物质；④压粉力度过轻，粉层松散，水流速度快。解决方法：①调细研磨度，延长萃取时间至2025秒；②增加粉量至1820g，确保粉层厚度均匀；③检查水温（理想9092℃），校准咖啡机温度；④压粉时用力均匀（约3035磅），确保粉层表面平整、密度一致。3.解释牛奶打发过程中“蒸汽棒角度”对奶泡质量的影响，并说明正确角度。答案：蒸汽棒角度指蒸汽棒与奶缸水平面的夹角。若角度过大（接近垂直），蒸汽直接冲击牛奶底部，导致奶缸内牛奶旋转不充分，奶泡粗糙且温度上升过快；若角度过小（接近水平），蒸汽接触牛奶液面面积小，进气量不足，奶泡量少且不够绵密。正确角度应为蒸汽棒与奶缸水平面呈45°角，且蒸汽孔位于牛奶液面下12cm处。此时蒸汽注入方向与牛奶旋转方向一致，既能有效带入空气形成细腻奶泡，又能通过旋转混合牛奶与空气，同时控制温度缓慢上升（每秒约12℃），最终获得厚度35mm、光滑如丝绸的奶泡。4.列举精品咖啡生豆“干燥处理法”与“水洗处理法”的核心区别，并说明对风味的影响。答案：核心区别：①干燥处理法：果实带果皮直接日晒干燥（约24周），待含水率降至12%后脱壳；②水洗处理法：去除果皮和果肉（通过发酵池去除黏膜），再水洗干净后日晒或机械干燥。风味影响：干燥处理法因果肉糖分渗透至豆体，咖啡风味更甜（热带水果、蜂蜜）、醇厚度高，但可能带有发酵杂味；水洗处理法因去除果肉，酸质更明亮（柑橘、莓果）、干净度高，醇厚度略低。5.说明半自动意式咖啡机“冲煮头”的日常清洁流程及必要性。答案：清洁流程：①萃取后立即用冲煮头刷（铜刷）清理冲煮头滤孔，去除残留咖啡渣；②每周使用“冲煮头清洁药片”：放入粉碗，注水浸泡5分钟，启动萃取功能冲洗；③每月拆卸冲煮头（拧下固定螺丝），用软毛刷清理内部通道，检查密封胶圈是否老化。必要性：冲煮头滤孔堵塞会导致水流分布不均（通道效应），残留咖啡渣会滋生细菌，影响咖啡干净度；长期不清洁会导致萃取压力不稳定，咖啡风味出现杂味（如酸味、涩味），同时缩短机器使用寿命。实操试题部分（共15分）题目：使用V60滤杯冲煮一杯150ml手冲咖啡（咖啡豆为耶加雪菲G1，烘焙度浅中（一爆结束后30秒），研磨度20号筛网通过率80%）操作要求与评分标准（总分15分）|考核项目|具体要求|分值|评分说明|||||||准备工作|称取粉量10g（±0.2g），量杯校准150ml，水温92℃（±1℃），滤杯预热（热水冲洗）|2分|粉量误差＞0.3g扣1分，水温偏差＞2℃扣1分，未预热滤杯扣0.5分||闷蒸操作|注水至粉重2倍（20g），闷蒸时间30秒（±5秒），粉层均匀膨胀无干裂|3分|注水量偏差＞5g扣1分，闷蒸时间偏差＞10秒扣1分，粉层干裂扣1分||分段注水|闷蒸后分两段注水（第一段至100g，第二段至150g），间隔10秒，水流稳定（细水柱）|3分|分段不清晰扣1分，水流过粗（＞5mm）扣1分，间隔时间偏差＞15秒扣1分||萃取时间|总萃取时间2分30秒（±15秒）|2分|时间＜2分15秒或＞2分45秒，每超10秒扣0.5分||风味表现|酸质（柑橘、茉莉花香）清晰，甜感（蜂蜜）明显，无涩味或杂味|5分|酸质模糊扣2分，甜感不足扣2分，有涩味