第三章 第一节 刀工刀法--原料成形.docx

教学科目中式烹调技艺教学课题第一节 刀工 刀法教学课型新授课教学目标1、知识目标；1）了解原料成形的概念 2）掌握基本工艺型，区别理解原料成形的刀法 3）掌握花刀工艺型刀法制作2、能力目标；通过教学加强学生身体各部位协调性练习，注意动作和节奏变化，强化刀法技能、技巧3、德育目标；引导学生认识刀工、刀法在制作菜肴中的重要性，特别是制作大菜以及花色热菜时，讲究尤如做人一样的完美，学厨先立德。教学重点1、 基本工艺形（丝、条、丁）2、 花刀工艺形（牡丹、松鼠鱼、蓑衣、凤尾形）教学难点花刀工艺形（牡丹、松鼠鱼、蓑衣、凤尾形）教学方法讲授法、举例法、示范法、对比法、教学准备投影片 教学时间2012-6-1 第一节教学课时1课时教学过程教学内容 师生双边活动教师设计意图学生活动组织教学师生问好稳定学生情绪集中注意力起立问好复习提问1、 什么是刀工2、 刀法的分类3、 各种刀法按刀的用力大小及方向分为几类巩固以前所学知识是否扎实、透彻看幻灯片回答问题，归纳总结导入新课 中国素有烹饪王国之称，美味佳肴驰名中外。美味可口、风味各异的菜品不仅依靠烹调技艺来实现，更要求精湛的刀工、刀法、勺工相配合将烹饪原料加工形态各异、形象美观适于烹调和食用的原料形态。这节课让我们共同学习一下各种刀法在原料加工中如何运用的引入新课内容讲授新课第一节 刀工 刀法原料成形一、 原料成形的概念二、 原料成形的分类（一） 基本工艺型1、 丁：片、切刀法、大、中、小型（1） 名称 菱形丁、骰子丁、指甲丁（2） 规格 大222中1.2*1.2*1.2小8*8*8（3） 适用 韧性、脆性、软性、硬实（4） 用途 宫保鸡丁、青椒肉丁（5） 要求 配料小、主料大、较老的拍、排剞刀纹，易成熟，吸水、调料易渗透2、 丝：片、切、粗细之分（1） 名称 粗丝、细丝（2） 规格 粗3，长48；细直径小于3，长24.（3） 适用 韧性、脆性、软性（4） 用途 干煸牛肉丝、鱼香肉丝（5） 要求 顺丝切，牛肉顶丝。滑溜、滑炒细些。干煸、清炒粗些3、 条：比丝粗片、切（1） 名称 粗条（手指条）细条（筷子条）（2） 规格 粗直径68长46细直径45长57（3） 适用 韧性、脆性、软性（4） 用途 芫爆鸡条、高丽鱼条（5） 要求 顺紋路切，韧性细些，脆性、软性粗些、烧、扒粗些，炒、溜粗些（二） 花刀工艺型1、 翻刀形 斜刀推剞、平刀片(1) 名称 牡丹花刀(2) 方法 剞深鱼骨、平刀片22.5，每片剞一刀。每面翻起712刀(3) 适用 黄花鱼、鲤鱼、青鱼(4) 用途 糖醋鱼(5) 要求 原料1500克，花刀次数相等2、 松鼠鱼花刀 斜刀拉剞、直刀剞（1） 名称 松鼠花刀（2） 方法 去鱼头、脊骨片至尾部、剁脊骨、去胸刺，两扇鱼片剞刀纹、刀距46、斜剞23.剞到鱼皮（3） 适用 黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼（4） 用途 松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼（5） 要求 刀距、深浅、斜刀角度一致，2000克左右3、 蓑衣形花刀 直刀剞、斜刀推剞（1） 方法 一面斜一字，深度二分之一，另一面直剞一字刀纹，深度二分之一（2） 适用 黄瓜、冬笋、胡萝卜、茄子（3） 用途 冷菜糖醋蓑衣黄瓜、盘龙大茄子（4） 要求 刀距及刀纹深度一致4、 凤尾形花刀 直刀切（1） 名称 凤尾形（2） 方法 柱形原料分开，五分之四处斜切连刀片，911片为一组断开隔片弯曲一片别住（3） 适用 黄瓜、冬笋、胡萝卜（4） 用途 拼摆、围边（5） 要求 分片相等、刀距均匀指出本课教学重点分析讲解原料成形的概念观看幻灯片，理解原料成形的分类利用对比分析法来讲解基本工艺型与花刀工艺型的区别利用图片，幻灯片帮助学生理解什么是基本工艺型运用提问法与举例法帮助学生理解牡丹花刀要注意哪些事项提出疑问，为什么每片需要剞上一刀运用哪种刀法，直刀剞、直刀切区别在哪松鼠鱼花刀要注意哪些事项，剞到 鱼皮有哪些特点 对比一下，两种花刀原料重量都在三斤以上看图片，找出蓑衣花刀操作时注意哪些事项凤尾形花刀主要用途运用刀法是什么对学习重点引起足够重视，积极思考并用恰当语言回答老师的问题学生进行思考归纳并用恰当语言进行回答学生认真观察和感受幻灯片产生美感学生进行思考丁、丝、条都是采用哪种刀法成形的学生回答学生看教材找，教师补充教师给与分析，学生回答学生归纳教师总结学生回答教师补充要求学生记住花刀操作要领，教师现场示范学生是否在社会实践中学习过教学步骤 教学内容课堂练习1、 将原料用斜一字和直一字刀法制作成的是（）A 麦穗 B 菊花 C 蓑衣 D 玉翅 2、 制作浇汁鲤鱼运用花刀是（）A 牡丹 B 松鼠 C 菊花 D 凤尾3、 在改刀过程中中丁的大小为1.5的正方丁( )4、 松鼠鱼花刀是运用斜刀推剞、平刀片刀法制成的( )教师提问学生学生回答问题教学小结本节课主要学习原料成形的分类，基本工艺型的规格、适用、要求。重点学习花刀工艺型一般都是运用哪种刀法制作而成，适用制作哪种菜肴，希望同学们能把今天所学知识掌握，同时运用到实践中让学生进一步明确学习目标要求学生重点掌握花刀工艺适用菜肴、运用哪种刀法作业1、 基本工艺型 丁、丝、条规格、要求、适用、刀法2、 花刀工艺型 刀法、名称、方法、用途、要求复习巩固理解所学知识预习下节勺工内容板书设计第一节