炭烤(碳烤)生蚝(杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品).doc

炭烤（碳烤）生蚝（杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品）亮点：加入酱油，吃起来有酱香味，而不是传统的姜蒜味。味型：酱香。蒜蓉味，可根据客人需要蘸食不同酱料。配方提供：谢文兵，于1995年接触烧烤料理，从事厨师行业十余年。擅长烧烤，新派特色烧烤小吃，有丰富的烧烤经验，现任杭州古墩路“紫樱花”烧烤总厨。何智奇点评：生蚝的烤制和酱料均不错，生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好，两面金黄焦香，如果一面烤的话，要烤6分钟。这样一面干香，一面焦香。特别提示：本站现另有相关炭烤生蚝的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的炭烤生蚝菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“生蚝”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：炭烤生蚝（杭州香港竹家庄避风塘酒楼特色菜品）炭烧（碳烤）生蚝（附酱汁调制） 原料：生蚝6只（进口），蒜末30克，姜末15克，葱白(碎)15克。调料：盐3克，味精2克，花雕酒5克。海天海鲜酱油5克，胡椒粉0.5克，色拉油30克，香油5克。注：以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝，现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多，如：黑椒汁、日式烧汁等，可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调，于是本店又调了三种特色口味酱，客人可以根据口味，将烤好的生蚝再蘸酱食用。1、麻辣酱配料：（请见本站旺菜秘笈中详细介绍）制法：将所有材料混合均匀即可。2、五味酱配料：（请见本站旺菜秘笈中详细介绍）制法：将所有材料混合均匀即可。3、蒜泥酱配料：（请见本站旺菜秘笈中详细介绍）制法：将所有材料混合均匀即可。制作方法：（1）生蚝开壳取肉，用手轻轻搓洗生蚝肉，冲净里面的泥沙。（2）锅入色拉油，放入蒜末、姜末小火煸出香味，烹入盐、味精花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀。即为烤汁。（3）将洗干净的生蚝装入壳中，再放到炭火炉上，烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟)，再继续烤半分钟，呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面，随即淋入烤汁。（4）按同样方法烤另一面，烤好后淋烤汁上桌即可。注意：烤生蚝选炭很重要，一定要用大块、正品的木炭，这种炭乌黑发亮，炭质较硬。另附厨艺专家徐永刚关于“炭烤烧汁生蚝”的介绍：所谓炭烤就是用木炭烤制。一般用专业的炭烤炉，底下放点燃的木炭，上面放铁丝网。将提前腌制的海鲜放铁网上烤制，为海鲜增添些炭烤香味。腌制口味可根据个人口味调制，如蒜蓉可加辣椒酱，豆豉口味可以加蒜蓉，还可调烧汁味、沙嗲味、咖喱味等。我们以“炭烤烧汁生蚝”为例，其制作步骤是：原料：生蚝10只。调料：特制腌料52克，圆葱末、蒜蓉各3克，香油适量。特制腌料配比：（请见本站旺菜秘笈中详细介绍）制作方法：（1）将10只生蚝宰杀洗净，取肉，用干毛巾吸去外部水分。（2）将生蚝肉加特制腌料腌制5分钟，生蚝壳底部分别放圆葱末、蒜蓉各3克，将腌好的生蚝肉放于壳内，将壳放在烧热的铁网上烤约6-8分钟，待出香味，烤熟即可，出菜前可在原料表面刷上香油。这就是原汁原味的炭烤生蚝。关键：1、一般用来烤海鲜的炭炉高约80厘米，用铁架支起，长约一米，宽约三十厘米，装满木炭，一半备用，一半燃烧。烤海鲜之前要点燃炭火，使其生出火苗，这时架上一铁丝网，把去壳洗净的生蚝摆在丝网上，一次可放三四十只，三两分钟，摆放完毕，然后拿扇子猛扇风，火苗从蚝中窜起。此时可听到生蚝发出“吱吱”声，冒起水泡即烤熟。2、海鲜在烧烤过程中，时间越长，水分流失越大，口感也就越干涩。所以海鲜炭烤