曲奇饼干的配方及做法.ppt

戚风蛋糕的制作 烤箱的使用 烤箱也讲 火侯 每个烤箱都有自己的个性 烘焙中最重要的是掌握好原料的比例和所需的温度 烤箱的个体差异 决定了不同的温度与时间的差异 坯厚者 温度低时间长 上180度下150度 坯薄者 温度高时间短 上200度下170度 戚风蛋糕 戚风蛋糕 8寸模 原料 6寸模 8寸减半 原料 蛋黄糊蛋黄5个蛋黄3个牛奶 鲜橙汁80g约6大勺牛奶 鲜橙汁40g油60g约4大勺油30g幼糖20g约3大勺幼糖10g低筋粉95g低筋粉47g泡打粉4g1小勺泡打粉2g玉米淀粉10g1大勺玉米淀粉5g盐2g1 2小勺盐1g柠檬汁若干滴柠檬汁若干滴 粉类物质1大勺约7g 油类1大勺约14g 蛋白膏蛋白5个蛋白3个糖90g糖45g 一 选料 鸡蛋 冰鸡蛋幼砂糖低筋粉液态无味油 色拉油最好 泡打粉未受潮 二 蛋黄糊调制 1 准备程序 面粉和其他粉过筛静置 油与牛奶如冰冻需加热备用2 蛋黄搅打一会加入白糖后混合均匀3 分次加入油4 分次加入牛奶或橙汁5 加入过筛后粉类 轻轻搅拌 以防出筋 三 蛋白膏调制 1 准备程序 蛋黄 水 油脂不能混入容器中 保持容器洁净 2 搅打蛋白至粗泡后 加入糖和塔塔粉 继续搅打至干性发泡 四 蛋黄糊与蛋白膏混合 1 在短时间内混合 动作要轻快 避免蛋黄糊水油分离及蛋白膏气泡消失 2 由于蛋黄浓度高 蛋白浓度低 因此用三分之一的蛋白先来稀释蛋黄 五 烘烤 1 烤箱提前预热170度10分钟 2 160度烤40 45分钟 3 烤后倒扣放凉 脱模 曲奇饼干的制作 配料 一份的数量 大约三盘 酥油60g黄油60g糖粉40g 5大勺 细砂糖30g 2 1 2大勺 鸡蛋半个35g 只要蛋黄 牛奶16g 1大勺 奶粉15g 2大勺 盐1 4勺低粉145g 做法 1 将室温软化的黄油与酥油在大盆里打发 表现为颜色变浅 体积稍变大 呈羽毛状 颜色变白 半个小时 2 依次加入白糖 糖粉 盐继续打至糖溶解3 加入蛋液和奶 用电动打蛋器搅拌均匀4 面粉 奶粉过筛后 一点点加入 用橡皮刀象切菜一样切入 千万不要划圈搅拌 做法 5 搅拌均匀后 分成两份 根据你的口味 搀入什么原料都可以 搅拌均匀就好6 装入裱花袋7 烤盘事先铺上烤盘纸 将坯子排放在烤盘上时 每个饼干之间要留出间距 做法 8 烤箱预热至180度 放烤箱上层 或中层 烤至饼干周围略黄即可 大约需要15分钟 最后几分钟要多看几次 省得糊了 烤完后 马上放在架子上冷却 完全凉后密封保存 贴士 1 不同花型的饼干要分开烤 每个饼干的间距要差不多 同一盘饼干的大小和厚薄要差不多 否则有的糊了 有的还没熟 2 加面粉后 拌匀就行了 千万不要出筋 口感会变硬 3 做好第一盘 如果不及时烤 就放冰箱冷藏 以免奶油溶化 放上层烤表面着色好 中层烤表面几乎不着色 看自己喜欢 4 放糖粉是为了使组织细腻 最好不要用细砂糖代替 但也不能全用糖粉 不易成型 奶粉可以让饼干更香 如果没有 用等量的面粉代替就行了 贴士 5 奶油的打发程度决定饼干的口感 打得越发 但不能把奶油打化了 口感越酥松 打得不太发 口感脆硬 6 饼干刚出炉是软的 温度降下来才会变硬 如果发现饼干放凉后底部还比较软 那就是烤的时间不够 放进烤箱再烤一会儿就行了 如果没有密封 或是很长时间都没吃完 一般这种情况不会发生 好吃呗 也会变软