菜谱.doc

【水煮牛肉】1在牛肉片中放调料、湿淀粉、蛋清搅拌均匀；2将油菜、芹菜切成丝，焯水莴笋切片，焯水生姜、蒜切片，葱切丝；3油锅中放入豆瓣酱、花椒、葱丝、蒜片、姜片煸香、加肉汤、酱油、精盐、味精、白糖，胡椒粉烧沸放牛肉，弄好后放入青菜；4将干辣椒炸香制成椒油，倒入牛肉碗中即成。【烤香辣翅】1、鸡翅洗净，在两面各划三刀，放盐、料洒、辣椒面、生姜末、葱末、蒜末、尖辣椒碎，糖、醋、生抽、淀粉抓匀，每个鸡翅都蘸到料；2、盖上保鲜膜，入冰箱，待第二天使用；3、取出鸡翅，码放在烤盘上；4、烤箱200度预热，鸡翅两面各烤20min，取出刷蜂蜜再烤5min即可。食材：45g鸡蛋、150ml牛奶、15g果酱、15g白糖、少量玉米粒做法：1)准备原料2)牛奶倒入奶锅，加入白糖3)开火将牛奶热至糖融化，牛奶温热，关火冷却4)鸡蛋去壳，搅拌蛋液5)将冷却后的牛奶倒入蛋液中，搅拌均匀6)再加入果酱，若果酱有果粒要打散拌匀7)将蛋液反复搅打均匀8)锅内水烧开9)将装有牛奶蛋液的容器放在蒸架上10)盖锅盖，大火蒸45分钟，待蛋液凝固即可取出11)将果酱点缀在蛋面上12)撒上熟玉米粒即成做法：1、把牛奶锅中煮开，倒入大碗，可看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。2、拿一个空的大碗中放入二只蛋清、二勺糖，搅匀至糖溶解。3、稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，奶皮会自己浮起来。4、隔水蒸十分钟即可。【排骨海带汤】将海带浸泡后，蒸半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，切成长方块。将排骨洗净，在沸水锅中煮一下，取出用温水泡洗干净。在锅中放入排骨、葱段、姜片、黄酒，先用大火烧沸，再用中火煲，然后倒入海带块一起小火煲一个钟，再加入适量盐和鸡精（少量）。【美味白灼虾】1炒锅倒油，加入蒜姜片煎香；2加入半锅水，加入盐、料酒将水煮开；3虾去掉虾线，剪虾须、虾脚后，下入锅中煮1分钟，虾变红色后关火；4蒜压蓉，小葱切花，姜切细粒；5锅中倒油，放入海鲜酱、糖，生抽炒至出香；6最后与葱姜蒜混合，吃时蘸食即可。【酱香牛肉干】1.牛胸肉冷水下锅，加入香叶等配料煮熟捞出备用。2.将牛胸肉切成小块，放入所有调料，拌好腌制一会。3.将腌制好的牛肉粒平铺到烤盘中。放入微波炉中先设定5分钟的时间。4.时间到了拿出来看下脱水程度,再设定时间再烤10-15分钟即可。【鸡翅懒人做法懒出好味道】鸡翅两斤洗干净，放入电饭锅内，倒入可乐一罐和1/3碗酱油，盖上锅盖，按下煮饭开关，等开关自动跳起就好了。腊味八宝饭】1.热锅倒油，炒香香菇粒和虾仁，再加入腊肉粒和香肠粒一起炒，然后加入酱油和糖、香油炒匀；2.将炒好的肉粒倒入蒸好的糯米内，再加红豆和花生、银杏，将所有材料拌匀；3.将拌匀的八宝饭材料盛入一个大碗内大火蒸20分钟即可。【椒麻鸡】1.整鸡处理干净；锅中放水，将鸡肉煮熟；2.将鸡肉斩成约4厘米长，1.3厘米宽的块，码放在盘中；3.最后将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中，放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒麻味汁淋在鸡块上即可。一、肉末煸尖椒 材料：肉末150g，尖椒250g调料：生抽一小勺，盐1/4小勺，胡椒粉少许，糖1/4小勺，蒜蓉一大勺做法： 1】尖椒洗净去籽，擦干内外的水2】锅内烧热油下尖椒煸至表皮发皱3】尖椒盛出备用，锅内余油煸香蒜蓉，下肉末煸炒至焦黄，加生抽，糖炒匀4】倒入尖椒，翻炒均匀，倒入一大勺温水，翻炒至汤汁收干，加少许盐，胡椒粉炒匀即可二、回锅秋刀鱼：材料：秋刀鱼两条，青蒜苗200g，豆豉香辣酱一大勺调料：葱姜少许，胡椒粉，盐，料酒适量做法：1】秋刀鱼，处理干净切1cm左右的小段，用料酒，胡椒粉，盐拌匀腌制15分钟，青蒜切段2】腌制好的秋刀鱼用厨房纸巾吸去多余水3】锅内烧热油，放鱼块煎至表面金黄4】锅内少许余油，煸香葱姜，下入豆豉香辣酱炒匀5】倒入秋刀鱼块炒匀6】下青蒜快速翻炒30秒即可三、酱汁五丁：材料：香菇50g，冬笋50g，芹菜50g，罐头玉米粒50g，火腿50g调料：烤肉酱1大勺，生抽1小勺，生粉1/2小勺，盐1/4小勺，胡椒粉1/4小勺1】所有原料洗净切丁2】所有调料兑在一起搅匀3】锅内烧热油，下火腿丁过一下油，盛出4】锅内再次烧热少许油，下冬笋，香菇炒1分钟5】下芹菜继续炒2分钟6】下玉米粒，火腿丁和酱汁翻炒至酱汁收干，均匀裹在食材上即可四、豉香蒸排骨：材料：排骨250g，蚝油一小勺，生抽1/2小勺，蒸鱼豉油1/2小勺，料酒1/2小勺，干豆豉一小勺，葱几段，姜几片，干淀粉1.5大勺做法：1】排骨切寸段，用料酒，蚝油，葱姜，生抽，蒸鱼豉油和压碎的豆豉拌匀腌制2小时2】挑出葱姜，倒入干淀粉搅匀3】锅内烧开水，把拌匀的排骨放到蒸屉上中小火蒸1小时即可！五、干煸四季豆：材料：四季豆300g，肉末50g，熟白芝麻一小勺，干辣椒6个，干花椒粒十几粒调料：盐1/4小勺，生抽一大勺做法：1】四季豆摘洗干净沥干水份掰成长段，盐和生抽兑匀2】锅内放油烧制6成热，下四季豆小火慢慢炸至四季豆表面起泡，捞出沥去多余油份3】锅内留少许底油，下辣椒花椒煸出香味4】倒入肉末炒至肉末干黄5】下四季豆和盐和生抽快速翻匀6】倒入芝麻炒匀即可出锅六、可乐鸡翅：原料：鸡翅500g，可乐半罐，葱一段，姜一块，盐1/4小勺，老抽1/2小勺，料酒一小勺做法：1）鸡翅洗净，葱姜切片2）锅内烧开水，放入鸡翅再次煮滚捞出，沥干水份3）锅内放少许油烧热，放入鸡翅煎至两面泛黄4）倒入可乐，老抽，加入姜葱，盐，料酒烧开转小火至汤汁浓稠即可！七、红烧带鱼：材料：带鱼300g调料：葱一段，姜一小块，盐1/2一小勺，老抽一小勺，生抽一小勺，糖一小勺，料酒一小勺干淀粉适量做法：1)带鱼洗净切3厘米左右的段，用料酒，盐，葱姜腌制30分钟2）带鱼沥干水份，沾一层干淀粉3）锅内烧热油，带鱼放入锅内煎至两面金黄4）倒入没过带鱼的热水，放入葱段，姜片，老抽，生抽；大火烧开，转中火焖至汤汁浓稠，大火收一下汁即可！带鱼表层那层银色的物质有防癌的作用，所以不要刮去！八、豆豉炒肉丁材料：3分肥7分瘦猪肉100克 蒜苔200克 蒜蓉10克 新鲜红椒1个调味料：豆豉15克（切碎）盐1/2小匙（炒蒜苔）生抽1大匙（炒肉）砂糖1/4小匙 鸡精1/4小匙1.猪肉剁成小颗粒，蒜苔切小段，红椒，豆豉，大蒜切碎。2.锅内热1小匙油，放入蒜苔，盐，1大匙水炒至8成熟，盛出备用。3.锅内热1/2大匙油，放入红椒，豆豉，蒜蓉炒出香味。4.放入猪肉碎，小火煸炒至出油脂。5.加入生抽，砂糖，鸡精炒至水份干。6.加入炒好的蒜苔，炒至10成熟（蒜苔表面微皱即可）制作心得：1.豆豉有咸味，所以炒菜时只需放生抽，不要再放盐了。2.豆豉的量不要放太多，只要少量即可，太多会有苦味，并抢去肉及蒜苔的味道.3.蒜苔不易熟，及不易入味，所以要先加少许水及盐炒至熟及入味。4.此菜咸味为主，糖只为少量仅为提鲜的作用。九、干锅娃娃菜材料：五花肉180克 娃娃菜1颗 新鲜茶树菇50克 五香豆干2块 水发虾干 8克 干红椒10颗 青蒜1根 花椒10颗 大蒜6瓣 姜片5片焯白菜调料：沙拉油2小匙 盐1/2小匙炒菜调味料：红油豆瓣酱1大匙 生抽1大匙 砂糖1又1/2小匙 鸡精1/4小匙 芝麻油1小匙 准备工作：五花肉切薄片，茶树菇切两段，豆干切条，娃娃菜外层大块切成两块，里层小块不用切。虾米用凉水浸泡10分钟，大蒜分开蒜白，蒜青切小段。大蒜切大块，生姜片薄片。1.锅内放入盐，油烧至水开，放入娃娃菜焯水1分钟取出。2.将焯好水的娃娃菜放网筛内用手轻压，沥净水份。3.锅内烧2小匙油，放入五花肉片小火煸炒。4.煸至肉片熟时，放入大蒜，生姜片继续煸炒至肉色转淡黄色。5.放入虾干炒出香味，加入红油豆瓣酱炒出红油。6.加入豆干及茶树菇继续煸炒至熟。7.加入蒜白，生抽，砂糖，鸡精，芝麻油调味。8.最后加入焯水的娃娃菜及蒜青翻炒均匀即可。9.将干锅放火上加入1大匙油，冷油放入花椒，红椒炒出香味。10.再加入炒好的娃娃菜等，加盖焖1分钟，移上干锅炉即可。制作心得：1.红油豆瓣酱很咸，所以不要再加盐了，加一点生抽即可，否则会太咸。2.要娃娃菜不出水，要经焯水，沥水，及最后干锅焖1分钟这三道程序。3.炒五花肉片时，炒至熟即加入蒜片，姜片继续煸炒至五花肉转金黄色。这 样蒜片和姜片的香味才会出来， 又不会把肉炒的太老。十、奇香瓦块鱼材料：草鱼肉（去头去尾中间部份）500克 泡椒10颗 姜丝10克 京葱段40克 清水200ml腌制料：姜蓉15克 京葱丝15克 生抽1大匙 细盐1/4小匙 砂糖1小匙 料酒1大匙 （我现在都用花雕酒）调味料：生抽1大匙 砂糖1小匙 温水1/2大匙 陈醋1小匙 香麻油1/4小匙 辣椒红油1/2小匙水淀粉：玉米淀粉1又1/2小匙 清水30ml1.草鱼背肉及腩肉切成小段。2.用腌制材料将鱼块拌匀，密封放入冰箱冷藏过夜。3.平底锅烧热，放油烧热，将腌好的鱼块(沥干水份)，放入中小火慢煎4.煎至表面金黄色，再翻面煎至表面金黄，鱼8成熟即可。5.生姜切丝，京葱切段，泡椒切小段。6.锅内冷油，放入泡椒，生姜丝炒出香味，再加入京葱炒出香味。7.锅内加入鱼块及清水，中火煮开后继续煮至水快干。8.将调味料和水淀粉分别在碗内调匀。9.将调味料（白糖必须溶化了）倒入锅内。10.煮至鱼块吸收酱汁后，加入水淀粉至起芡的效果即可。制作心得：1.这道菜一定要用泡椒才能做出那种香味哦。2.做好的鱼要有一点汤汁在表面才更好味，我是拍照折腾久了，汤汁干了。十一、柱侯焖翅尖材料：鸡翅尖200克 大蒜2颗(切片) 姜片3片调味料： 柱侯酱1大匙 料酒1茶匙 砂糖1茶匙清水100ml1. 锅内冷油,放入大蒜,姜片爆香.2.加入鸡翅尖翻炒片刻.3.加入柱侯酱,料酒,砂糖翻炒均匀.4.加入清水100ml,煮开后转小火加盖焖煮.5.煮至汤汁快干即可.制作心得:1.非常简单,只是要注意翅尖上毛很多,要小心处理干净.焖的时侯要看着火,不要把汁烧干了.十二、酱爆茄子 材料：长茄子300克 半肥瘦猪绞肉100克 青红椒各一个 蒜蓉15克 姜蓉15克 香葱碎10克调味料：（没有量匙的博友注意：甜面酱和生抽都很咸，炒茄子时不要放太多盐）炒茄子时放1/4茶匙盐 甜面酱2又1/2大匙 砂糖1茶匙 生抽1大匙 香麻油1茶匙 水淀粉1大匙玉米淀粉+4大匙水1.茄子切长条，先用冷水浸泡15分钟。2.锅内热3大匙油，放入猪绞肉转小火煸炒。3.直至猪肉里的油脂逼出来，盛出备用。4.放入泡过水的茄条，转小火煸炒。5.直至茄子变软身，盛出备用。6.锅内再放入1大匙油，冷油放入姜，蒜蓉炒香。7.小火，放入甜面酱煸炒。8.放入炒好的肉末及青，红椒段,砂糖1茶匙 生抽1大匙。9.放入炒软的茄条。10.小火翻炒5分钟左右至茄子入味，倒入水淀粉。11.最后收汁,淋上香麻油1茶匙即可。十三、红烧带鱼材料：冰鲜带鱼 300克 姜蓉20克 蒜蓉20克 香葱碎10克 调味料：细盐1/4茶匙 生抽2大匙 砂糖1大匙 老抽1茶匙 水淀粉适量 陈醋1/2茶匙（仅少量即可）1.带鱼先用细盐涂抹腌制15分钟，热锅热油，转小火煎制。2.煎至表面金黄色时翻面再煎至金黄色，盛出备用。3.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉，葱碎爆香。4.倒入煎好的鱼块，注入清水，放入生抽，砂糖，老抽。大火煮开后，加盖小火焖煮。5.煮至剩少量汁时，加入水淀粉勾芡。6.最后临出锅时，加入陈醋即可。十四、清蒸鳊鱼材料:鳊鱼 1条 植物油 2大匙 黄酒 1大匙蒸鱼豉油: 海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1又1/2茶匙 姜丝适量 红葱段适量(也可用普通的香葱段)红葱段是什么? 红葱段是红葱头长出来的香葱,味道比普通的香葱要辛辣,味浓.在广东的冬天通常都可以买到这种葱.制作方法:01.姜切成细丝,红葱切成长段.02.鳊鱼去鳞剖腹洗净.用黄酒在鱼身上均匀涂抹腌制十分钟.03.事先把海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1茶匙放入碗内调配好.04.锅内放入油,冷油把姜丝略爆香.(不用爆至焦黄,干身,只要略爆就可以了)05.把香葱段投入,翻炒三两下马上熄火,让余热继续爆约1分钟,倒入调好的生抽汁混合即可.06.锅内放上蒸架,倒入凉水.盖上锅盖烧开后摆上鱼盘,鱼身下用两只筷子托起.再次盖上锅盖,大火蒸10至12分钟即可.蒸好的鱼抽出筷子.把鱼盘中的水(蒸鱼时蒸出来的水)倒掉.淋上事先烧好的蒸鱼豉油即可.喜欢吃辣的,可以在蒸鱼时在鱼身上摆些红椒.蒸鱼必须选新鲜的鱼,不可买冰冻鱼或是放置了很久的鱼.蒸鱼就是要吃鲜嫩的口味,视鱼的大小蒸(十至二十分钟)不需要蒸太长时间.要看鱼是否有熟,只要用一只筷子在鱼背上(鱼身上肉最厚的地方)插入.如果可以插的动就表示熟了. 十五、回锅肉特色：香中带甜、甜中带鲜，而且没有一点肥腻的感觉，这就是回锅肉，只是简单的猪肉就能让人拥有两倍于平常的饭量。回锅肉看似简单，其实是川菜中一道非常讲究的菜，每个环节都要做到精益求精。对于新手来说，只要每一次都更用心地做，慢慢提高自己的手艺，这道菜的味道就会随着你水平的提高而变得越来越好吃。主料：猪五花肉 200g辅料：青蒜 100g大葱段 25g大蒜 20g姜 1块花椒 8粒调料：郫县豆瓣酱 1大匙酱油 1小匙料酒 1小匙盐 1/2小匙鸡精 1小匙白糖 1/2小匙油 适量做法：.将猪五花肉放在清水里泡上一小会儿，同时，烧开一锅水。把姜放在案板上，拿起菜刀，本着“快、准、狠”的原则，把姜拍破，与大蒜、大葱段一块儿放进烧着水的锅里煮1分钟。.煮出香味之后，把泡好的猪肉整块放进去煮，煮30分钟以后，用一根筷子插一下肉块，能插动且没有血水溢出，就表示猪肉煮好了。.准备一小盆凉水，把刚刚煮好的猪肉捞出来，放进去凉一下，行话叫“紧”一下。紧完之后猪肉也不烫手了，这时候再把它放在案板上切成大而薄的片，并沥干水分。另将郫县豆瓣酱剁细，青蒜洗净切成一寸长的段。.锅中放油烧至四成热，把沥干水分后的猪肉放入锅中快速翻炒，然后加入郫县豆瓣酱和花椒继续翻炒，炒着炒着，红油和香味就会出来了。.这时肉片会卷起，放入料酒、盐、白糖炒香，再放入酱油、鸡精调味。最后放入青蒜段炒至断生后即可出锅。温馨提示：五花肉的肥瘦比例以37为最好。青蒜这东西沾点热气就能熟，所以炒的时间基本上控制在半分钟以内，这样它才真正能为这道菜增香增色。十六、水煮牛肉辣椒和花椒的香气肆无忌惮地到处乱窜，每个闻到的人无一幸免，全部上钩。就算一顿饭只有这么一碗水煮牛肉，也能让人心满意足。吃一口，麻辣的味道挑战着你对诱惑的承受能力即使被辣得大汗淋漓，也停不下一片又一片地往嘴里放，这就是水煮牛肉的无敌魔法。主料：牛里脊肉 150g辅料：生菜叶 若干片芹菜段 30g青蒜段 20g姜末 2小匙蒜末 2小匙葱末 1小匙调料：郫县豆瓣酱 2大匙干辣椒段 20g麻椒 15g盐 1小匙酱油 1大匙料酒 1小匙高汤 适量水淀粉 1大匙鸡精 1小匙油 适量做法：.生菜叶洗净，牛里脊肉切成大约5cm长、3cm宽的薄片，用酱油、料酒、盐、水淀粉拌匀，装入碗中待用。.将麻椒在无油的热锅中干煸出香味，盛出放在案板上，用擀面杖碾成碎末备用。.锅内油烧热，放入郫县豆瓣酱炒香，并炒出红油，加高汤稍煮，捞去豆瓣渣，加入盐和鸡精调味。将芹菜段、青蒜段和生菜叶在汤中焯烫一下，捞出放在碗底备用。将肉片倒入微开的汤汁锅中，用筷子轻轻拨散。.肉片熟后将其捞出，倒在铺了生菜叶的碗中，浇入适量锅中的汤汁，然后撒上麻椒末、姜末、蒜末、葱末。.重新起锅，放油烧热，离火（或者说油热后关火）后将干辣椒段放入，辣椒段刚刚变色的时候，将锅中的热油和辣椒段一同浇在碗中原料上，“哧啦”一声之后大功告成。温馨提示： 做这道菜时家中的火一定要足够旺，最好是汤汁很快就能煮开。另外一定要用牛里脊肉才够味哦！十七、西红柿鸡蛋汤原料：大西红柿1个（小的2个） 鸡蛋1只 香菜1根 香葱1根调料：盐1/2茶匙 香油少许1/2茶匙（3ml） 水淀粉1汤匙（15ml）做法：1）将香菜和香葱洗净去除根部，把西红柿去皮，对半切开后去蒂，再切成块。鸡蛋打散成蛋液备用。2）锅中倒入油，大火加热，待油7成热时候，放入西红柿煸炒，直到西红柿出红汤后，倒入开水继续用大火煮，煮约2分钟，直到到汤色变红。3）调入盐搅匀，淋入水淀粉沿着顺时针（或逆时针）方向勾芡，然后淋入蛋液，出锅前倒入香油即可。4）汤盛入碗中后，撒上葱花和香菜，不爱吃的可以不放哈。*还有一种更简单的方法：