河豚鱼干品安全加工规范编制说明.doc

福建省地方标准河豚鱼干品安全加工规范编 制 说 明福建省水产研究所二三年八月二十六日福建省地方标准河豚鱼干品安全加工规范编制说明一、起草标准的目的意义河豚鱼种类繁多，其中可食的有二十几种，河豚鱼肉味极为鲜美，但由于河豚毒素的存在，影响了河豚鱼的正常食用价值。河豚毒素构成海洋生物毒素中最剧烈的类型之一，古今中外因误食而中毒死亡者不在少数，以致许多人谈河豚色变。而事实上河豚鱼除内脏、血液、鱼皮、性腺等部位毒性较强外，鱼肉一般毒性较低，且蛋白质含量高。近几十年来，世界上已有日本、韩国、香港等国家和地区从禁止食用河豚鱼到允许食用河豚鱼的转变，并实行了严格的管理制度，使河豚鱼总体上的中毒事件大幅下降。我国的水产品卫生管理办法规定：“河豚鱼不得进入市场，还没有河豚鱼相关的标准。”少部分海洋捕捞和正在不断扩大的人工养殖的河豚鱼只能供出口，相当一部分海洋捕捞河豚鱼无法很好地利用。为了充分利用这一珍贵的自然资源，促进海水养殖业的健康全面发展，有关部门正在积极地做好河豚鱼开禁生产的准备。为了配合做好这项工作，有必要率先制定我省地方标准作为生产加工的示范，对河豚鱼从收购、贮藏、生产加工等方面做到科学的管理及积极的预防，疏导河豚鱼的市场流向，以避免河豚鱼原料品直接进入市场，杜绝河豚鱼中毒事故的发生。河豚鱼干品安全加工规范地方标准的制定，给予行政主管部门对河豚鱼加工利用的统一管理、河豚鱼加工企业在进行河豚鱼生产时提供可遵循的依据，使河豚鱼加工生产有了安全保障，对于保护人们的生命健康安全、促进我省渔业的多元化发展有着重要意义。二、工作简况根据福建省质量技术监督局“闽质技监标函2001147号文关于下达重点制定省地方标准计划的通知”，由福建省水产研究所负责河豚鱼生产操作技术规范的研究编制工作。接到任务后，我所立即抽调了从事食品工程、水产品加工、生物化学等专业人员组成标准起草小组，集中力量从各方面搜集有关河豚鱼及食品卫生方面的现行国内外有关标准，深入沿海渔区了解河豚鱼的资源情况、捕捞量、利用情况、食用方法，参考了各方面的资料，并在部分水产加工企业进行了河豚鱼干品加工试验，对试验材料进行整理，制订了相应的工艺流程，在此基础上，会同福建省出入境检验检验局、龙海市海洋与渔业局起草了河豚鱼安全加工规范地方标准征求意见稿（第一稿），在广泛征求国内同行专家、加工企业的意见，对标准进行了修订，形成征求意见稿（第二稿），在2003年4月中旬全国河豚鱼安全利用研究协作组专家组会议上修正并通过，并获得了多方学者的建议后，按照修正意见做了适当的修改，形成送审稿（第三稿）。三、标准编制原则和确定标准主要内容本标准的制定是以现有的水产行业标准、国家水产品卫生标准、食品标准等有关资料为基础，根据中华人民共和国食品卫生法、标准化法、水产品卫生管理办法等法律、法规，以及河豚鱼毒素的特点，围绕生产安全无毒的河豚鱼干品技术要求进行制定，以使本标准具有一定的先进性、通用性、科学性和可操作性。格式上符合GB/T1.1的要求。因为本标准是强制性标准，所以制定时尽量不涉及一般技术性规范，标准中主要列出生产必须执行的安全技术规范。标准文本简要，能直接引用的标准尽量引用，相关内容不再在本标准中出现。各主要部分的编写依据如下：1 厂房及设施 由于河豚鱼安全加工自始至终围绕着如何去除河豚毒素展开，所以在厂房的设计及安排上把具有河豚毒素的车间与无毒（已三去）的车间分开。河豚鱼加干首先属于食品加工企业，所以其企业的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施首先应符合GB14881食品企业通用卫生规范的要求。河豚鱼干品又是一种特殊的产品，所以其厂房设计还必须满足各车间之间不能有交叉污染。在车间设置上，比普通食品企业多了选别车间，并且规定了选别车间、急冻库、冷藏库、解冻车间、安全加工车间、漂洗去毒车间作为特别作业区只能专用，不能与其它物品混用，为得是防止物流交叉。2 原料立足于清除河豚毒素是本标准的出发点。本标准以海捕类的河豚鱼作为加工原料，所以原料的来源及带毒情况很复杂。从原料上要做到三方面，（1）必须是可食用河豚鱼；（2）可食用河豚鱼必须确保可食部位必须无毒，即河豚鱼可食部位满足河豚毒素在无毒级别；（3）可食用河豚鱼必须是新鲜的，主要是确保河豚毒素没有从有毒部位向肌肉迁移。收购河豚鱼时，必须确保河豚鱼属于可食用河豚鱼的种类。在确定我省河豚鱼可作为加工种类时，标准起草组成员走访了泉州、龙海等有关县市的相关部门，了解到我国东海、南海海域河豚鱼资源主要是黄鳍东方鲀、棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀和黑鳃兔头鲀，其中黄鳍东方鲀大部分是经急冻后整条出口到日本，每吨约60008000元人民币，价格较高，不宜作为加工河豚鱼干品的原料。棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀产量最大，价格又相对便宜，出口价格仅4000元/吨，原料价约2000元/吨，最适宜作为生产加工原料。并且，我省对棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的毒素研究相对较深入，对其不同季节的河豚毒素开展检测，其肌肉所含河豚毒素全部在无毒级别。其它种类的如黑鳃兔头鲀，有一定的捕获量，但量甚少，研究不够深入，因此本标准没有把黑鳃兔头鲀列入生产河豚鱼干品的原料。为了增强收购人的责任心，每批河豚鱼都必须由专职采购人员对产品的种类及鲜度进行初步认定。并且，每批河豚鱼都要登记河豚鱼的种类、鲜度、数量、运输设备的卫生情况、收购日期及专职采购人员。选别是确认河豚鱼品种和鲜度的第一道把关，必须由接受过培训的专业操作人员持证方可上岗操作。不同品种的河豚鱼外部特征不一样，标准中列举了棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的背皮色、元刺、斑纹和臀鳍的特点，可供鉴别时参考。选别时，还必须确保河豚鱼新鲜度符合要求。河豚鱼的鲜度除可按普通鱼类的方法判断，标准中列表予以说明。另据有些老专家的介绍，还可采用观察鱼肉的颜色来判断，新鲜的河豚肉呈白色，一旦进行腐败期，则鱼肉颜色会变成暗红色或暗绿色。只有棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀，并且鲜度符合要求的才可作为原料使用。 没有“三去”的原料在贮藏过程规定了严格的条件，在冻结过程，应尽可能提高冻结速度，否刚可能对河豚鱼的鲜度、品质产生影响，河豚毒素可能由有毒部位迁移至肌肉。标准中规定在8小时内让中心温度快速降至-18。特别注意的是未经“三去”的河豚鱼不能重复冻结，否则容易造成内脏破裂，毒素就有可能迁移至肌肉。如果是经过“三去”的河豚鱼肉，虽经反复冻结仍然会影响产品的品质，但不会涉及到河豚毒素的安全问题，本标准没有予以规定。3安全加工河豚毒素分布，因河豚鱼的种类和脏器的不同而不同。同一个品种的鱼体，随着季节变化，其体内毒性也会随着变化，同一个品种的鱼体，因产区不同，其毒性也不相同，在南方暖海地区捕获的，其毒性可能大于在其他地区捕获的。因此很难把握各部位的毒性变化规律，必须彻底去除河豚鱼的有毒部位，即我们通常所称的“三去”处理。“三去”处理工序在生产过程特别重要。首先，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。其次，“三去”是辨别河豚鱼种类及鲜度的第二道关卡，把守着不让其它种类河豚鱼及不新鲜的河豚鱼混进原料。“三去”的专业操作人员也是经过培训，熟悉棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀和不可食、不明种类河豚鱼的形态特点，辨认不新鲜原料的特点，以便准确无误加以区别，并能够熟练操作“三去”的处理方法。4企业及其人员资格河豚鱼生产中的四类从业人员必须并参加法定机构组织的河豚鱼知识培训。为了与其它人员相区别，标准对河豚鱼相关的人员前面加上“专业”二个字，如专业管理人员、专业采购人员、专业检验人员、专业操作人员。专业采购人员，是到渔港、码头采购河豚鱼原料的人员，需具备初步判定河豚鱼的种类和鲜度；专业操作工人，即选别和加工河豚鱼的人员，关系到“三去”能否彻底，能否辨别河豚鱼的种类和鲜度；专业检验人员，产品安全的最后把关者，因为河豚毒素的检验方法与其它指标相比，关系到生命的安危，需要特别检验技能，一般的检验人员难以胜任这一检测任务；专业管理人员，担负着企业的正常安全生产任务，处理突发性事件，也必须具备河豚鱼的知识。因此，这四类专业人员必须经培训后取得资格证后才能上岗。但对其中的培训有所区别，其中，专职管理人员和专职检验人员一定要经过法定机构组织的培训，经考核合格后，持证上岗。而专职采购人员和专职操作人员，因为流动性较强，很难由法定机构进行专门培训，所以标准采取了较实际可行的做法，即由企业内部自行培训。5品质管理原料和成品卫生指标中河豚毒素毒力限量是决定着河豚鱼干品是否安全的唯一依据。河豚毒素的毒力以鼠单位（MU/g）表示，是指以含毒原料1克所能杀死小白鼠的克数来表示。在此基础上，用鼠单位对河豚毒力进行分级：10 MU/g以下为无毒，一次食用1kg不致死；10100 MU/g为弱毒，一次食用100g以上就可致死；1001000 MU/g为强毒，一次食用10g以上就可致死；1000 MU/g 以上为剧（猛）毒，食用极少量（1g以上）都可能中毒。由于通常一次食用量不会超过1千克，因此含毒在10MU/g以下的一般不能使人致死，所以在10MU/g以下实际上被认为是“无毒”级别。标准中的原料和成品卫生指标中河豚毒素毒力限量即是据此确定的。6卫生管理（1）废弃物处理按目前所掌握的信息来看，废弃物处理有3种方法，一是焚烧法，即把河豚鱼下脚料集中起来统一焚烧后掩埋；二是浸碱法，即把河豚鱼下脚料集中后，用24的NaCO3溶液浸泡无毒化处理；三是直接把河豚鱼下脚料卖给饲料厂当原料用。比较这三种方法，第二种方法最为费时，可操作性不强；第三种方法存在一定的安全隐患，标准征求意见稿中确定选择第一种方法即焚烧法后掩埋来处理河豚鱼的废弃料。（2）操作器具的消毒河豚鱼加工后，刀具、砧板、操作台、地板及其它器具都可能沾上河豚毒素，为安全起见，必须进行消毒处理，浸泡4的NaCO3溶液是可采用的有效的去毒方法，时间在34小时。四 与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系 根据水产品卫生管理办法第二条第二款的规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位。”制定本标准。五 重大分歧意见的处理经过和依据 河豚毒素（C11H17O8N3），是自然界非蛋白毒素中较强烈的一种毒素。河豚毒素无色、无味、无臭，在常态下呈细小梭柱状的结晶体，易溶于水，难溶于乙醇溶液。河豚毒素经高温烤、蒸只能破坏少量毒素，在低温冻结、紫外线照射、消化酶作用，河豚素素不发生任何变化。河豚毒素在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性的溶液中容易分解，在弱碱性的溶液中会少量被分解，pH达到14时，即2%NaCO3溶液河豚毒素全部被分解成喹唑啉化合物，失去毒性。 为了防止前道工序混入有毒河豚鱼、或者河豚鱼不新鲜以及可能出现的情况而使肌肉带毒，在生产过程中增加了浸碱工序分解河豚毒素，作为整个生产过程的最后一道安全把关。需要说明的是，浸碱可以做到安全把关，但对产品的质量会产生一定的影响，河豚鱼干品的颜色会变得较黄，口感及风味都会变差。因此，存在着二种完全不同的意见，有一部分专家主张加强安全把关，加上泡碱工序，注重产品质量，另一部分专家认为只要在前面选别、三去等工序严格操作，无须在后面加浸碱工序，以免破坏产品的河豚鱼特有风味。我们在参照了日本加工河豚鱼的方法，权衡了二方面的意见后作出不泡碱工序。六、作为标准的要求和措施建议建议本标准作为强制性标准。七、贯彻标准的要求和建议由于河豚鱼存在着河豚毒素，因此贯彻标准必须确保严格，必须充分发挥各有关政府部门职能，并积极利用科技、教育优势，普及宣传河豚鱼的