浅谈烹饪专业基础知识和基本技能的教学.doc

浅谈烹饪专业基础知识和基本技能的教学南京市湖熟职业中学 张爱平 内容提要：浅谈烹饪专业基础知识和基本技能的教学一文主要针对教师如何做好烹饪基础知识与基本技能的课堂教学，结合教学从烹饪专业的“双基”的教学内容及重要性和烹饪“双基”的基本教学方法等三个方面谈了自己在教学中的运用方法。说明学生对“双基”学习的重要性，对以后学生的基本功提高，关键在于教师对“双基”教学方法的运用。关键词：基础知识 基本技能烹饪基础知识和基本技能教学是职业中学烹饪专业教学的重要环节。它关系到学生能否真正地掌握烹饪技能和今后出路的问题，有相当一部分学生在不同程度上忽视了对“双基”的学习，导致了基本功较差、不扎实，使毕业生就业后出现的一些手忙脚乱、六神无主、无处下手的现象，导致学生失去了一开始要上岗的那种积极性和激情，对他们走上社会产生了很大的影响。学生的基本功差与烹饪专业培养目标不相符合，要想使学生们在校期间把“双基”学好、学透、领会其中内容，那么就需教师进一步对学生进行加强、巩固。笔者根据从教多年的经验，就烹饪专业基础知识和基本技能的教学方面，粗浅地谈一谈体会。一、烹饪专业的基础知识、基本技能的内容1、基础知识的教学。主要包括理论知识方面的内容，（如烹饪原料知识、烹饪原料加工、成本核算、面点制作）等烹饪理论和烹饪原理的教学。2、基本技能的教学。主要包括操作实践与动手能力方面的内容，（如烹饪中的刀工、刀法、鲜活原料初加工、翻锅的练习及面点中的发面、饺皮和烧麦皮的擀制、中包的包捏方法用各色蒸饺、点心的制作）等基本技能的教学。基础知识与基本技能是两个相辅相承的部分，只有将两者教学有机地结合在一起，才能收到较好的教学效果。二、烹饪专业基础知识、基本技能教学的重要性1、“双基”教学是从事烹饪的基础、前提，是必不可少的专业知识，学生通过对基础知识、基本技能的学习，为今后的烹饪实践工作打下了基础。2、教师通过对烹饪技术和原理的讲述，来提高学生对烹饪操作的规范性，减少一些盲目性，让他们可以用所学的理论来指导今后的烹饪实践工作，逐步形成完整的、熟练的烹饪技能和技巧。3、教师通过对烹饪的“双基”教学，对发展学生的烹饪能力有较大的促进，学生通过对“双基”系统的学习，促进学生掌握系统的烹饪技术。三、烹饪“双基”教学的基本方法1、讲述法：课堂的讲述法：讲述法是在烹饪基础知识的教学中所采取的方法，讲述法要求教师在教学中做到精讲、细讲并利用现实生活中的实例来叙述，只有这样，才能上好基础知识课。所谓“精讲”就是要求教师要精神教材，根据教学目的，把握教学重点为基础，以灵活的方法，精湛的语言来表现的一种讲授方法，在讲述中能紧扣教学大纲中心，把握重点，突破难点，体现烹饪教学的特点，并且富有启发性和引导性，这就是精讲的实质所在。例如烹饪原料知识的教学对原料识别、保管、产地、性质、品种、上市季节、营养成分等可用讲述法进行直接教学。标本示范讲述法：此法适用于不常见的干货、海洋水产品、淡水野生鱼类、野禽等原料的教学，利用标本的展示，讲解这些原料的产地、特点及营养成分等。实物示范讲述法：这种方法适用于一些原料需要分档取料的教学。例如：利用半片猪，讲解清楚猪的骨骼、肌肉名称、肥膘及脉络的走向和如何下刀进行分解等、又如：鱼的分档取料，讲解鱼头、中段、鱼尾等部位分割等。2、示范演示法：在讲解烹饪原料的加工方法中采用示范演示法。教师对鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发，刀工、刀法、切配，点心、馅心的制作，面点的基本操作技术等都可以用示范演示法来进行教学，这样教学可以给学生奠定一个感性认识的基础，学生通过仔细观察，就会加深印象，这就要求教师的操作要规范化，语言精练，讲清操作时的要领、关键和注意点。通过示范演示教学，学生对巩固所学的理论知识有很大的促进作用。3、学生练习法：学生练习法，是通过学生的课堂操作实习活动，逐步形成技能、技巧，学生通过老师演示方法后，在老师的指导下，在实习操作中自觉地运用所学的基础知识和基本技巧，反复地练习，使学生对烹饪技能和技巧加以熟练和提高的一个过程。例如：在教师指导下，用发酵面团让学生反复练习包捏中包，擀制饺皮、烧麦皮等这一过程，来增强学生的技能和熟练程度。又如烹饪教学中的刀工、刀法的练习，我们利用废纸、白菜叶、土豆、萝卜等来练习，进一步加深了学生的刀工技巧。以上