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HACCP的定义Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于由食品原料至最后消费这一食物链的整个过程。 实施HACCP体系需要组建推行小组。推行小组可由食品技术专家、生产管理者、微生物专家以及机械工程专家等各有关方面专家组成。 HACCP注重过程控制、食品本身内在的安全问题以及生产过程中对产品安全极其重要的环节，强调执法人员与生产者之间的交流沟通。HACCP可有效地帮助企业提高市场竞争力，树立良好的市场形象。 HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP 是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。HACCP的特点HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，为实行食品安全管理提供了实际内容和程序。其具体特点如下： 1HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。 2HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。 4HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。 5HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。 6HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。 7HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系 8HACCP体系是一个应进行实践-认识-再实践-再认识的过程，而不是搞形式主义，走过场。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。 HACCP建立的意义1. 食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草8。食品是人类赖以生存的基本需要，也是人类社会存在与发展的重要物质基础。食品的安全性问题是一个由来已久的全球性重大问题，近些年来，发生在各个国家的食品安全性危害更是层出不穷：看相关数据为了保证和提高食品的安全性，包括我国在内的世界各国以及相关国际组织都在积极制定法规、标准控制食品的生产与流通，切实保护食品消费者的权益。2. 体系是一种建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多的精力，这样在预防方面显得更为有效。HACCP体系并不是一个零风险体系，在实际操作中不可能达到其设计要求的“百分之百安全”，但是它把食品生产过程当中的质量控制进行了科学的有理化和模块化，尽可能的减小食品的安全危害，最大程度上的保证了工业食品的安全。由于建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会等，一致认为是保障食品安全最有效的管理体系。3. 在我国，人们长期以来将食品安全性问题与食品质量、食品卫生问题等同起来，食品生产者和管理者也没有针对食品安全问题实施特殊的控制措施。在这里，我们只将HACCP体系与我国传统的食品质量与卫生管理体系中有关食品安全性的内容作一大致的比较。HACCP体系具有如下优势：1HACCP体系验证、补充和完善了传统的食品质量与卫生管理体系。2HACCP体系强调对于食品加工的控制，将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。3HACCP体系集中在影响产品安全的关键加工点上，使质量控制工作有的放矢。4HACCP体系强调执法人员和企业之间的交流。5投资较小，却简单有效。6制定和实施HACCP体系可随相关食品法律法规的更新、食品科技与食品机械技术的进步、食品企业管理水平的提高等而进行及时的调整。虽然体系不是零风险体系，由于它能显著地减少食品安全危害的风险，其控制方法已为全世界所认可，体系验证和认证有助于树立公众对食品安全的信心。目前，HACCP体系作为控制食源性疾患最为有效的措施已经成为世界许多国家和经济区对于农产品、水产品、食品工业生产的强制性实施体系，面对加入，我国的食品行业面临着质量管理和安全卫生控制方面与国际惯例和进口国法规要求接轨的迫切形势，推行控制，加强食品安全卫生体系的管理已成了食品企业尤其是出口食品企业迎接挑战、打破进口国技术壁垒、实现食品安全控制技术进步的当务之急。发达国家对此的研究普遍早于发展中国家，积累了丰富的经验。现对几个国家的HACCP系统作一简介，以供我国的食品企业及有关部门参考。1加拿大HACCP管理体系作为加拿大食品安全管理的基础，已成为一种重要的管理理念用于涉及食品的各行业。CFIA（加拿大食品检验检疫署）积极推进对食品安全问题的认识，动员社会力量，实施以HACCP管理体系为原则的食品安全计划，促使“农田到餐桌”供应链上的每个参与者分担食品安全的责任，提高食品安全监管的效益。1.1食品安全促进计划(food safety enhancement program，FSEP)此计划于1997年实施，主要针对“农田到餐桌”供应链上的加工环节，范围包括在联邦注册的鱼、奶、肉、蛋与蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、枫糖和养鸡孵化厂等9类企业。CFIA按照产品风险度的高低划分企业执行HACCP管理体系的先后次序，实现了由自愿到强制执行HACCP管理体系的过渡。从2000年6月开始，首先对肉、禽制品企业实施HACCP管理体系强制认证，2005年11月29日为过渡期的最后期限，未通过认证的企业将被取消联邦注册的资格。1.2农场食品安全计划(on-farm food safety program，OFSP)随着国际贸易摩擦向技术层面的转变，加拿大政府在食品政策框架下，将食品安全监管的重点转向农场，在农场实施HACCP管理体系，以保障食品安全，实现食品安全问题的可追溯性。2003年11月，CFIA组织实施农场食品安全计划。由政府出资并制定框架，按照18种不同产品分类与相应行业协会合作开发OFSP模式，但该模式持有权最终归行业协会1。目前各产品的OFSP模式处于研发阶段，还没有一种产品的OFSP计划通过CFIA审核而进入实施阶段。1.3质量管理计划(quality management program，QMP)1992年加拿大开始实施质量管理计划，1997年在此计划中引入HACCP的管理理念，并在海产品生产中强制执行。以上3项计划在加拿大联邦政府的统一组织下渐进式推进，各有重点和优势又相互补充，形成了食品安全监管的网络。在此网络中，HACCP管理体系的应用为企业和政府部门形成了一个协调且有效的解决食品安全问题的机制。2英国食品安全问题一直困扰着英国政府。英国每年大约有450万起食物中毒事件。即在5900多万人口中，约550万人曾因食用不符合卫生标准或受污染的食物而出现呕吐、腹泻等症状。近半数的英国公众对食品安全表示担忧，18的人认为食品安全程度在下降。当前，英国公众最关心的是食物中毒、疯牛病和转基因食品对人体的影响。英国政府面对近年来相继出现的疯牛病、猪瘟和口蹄疫等，采取了一系列新措施，颁布了新的法律。如从发现第1 例疯牛病开始，政府就开始强化食品的质量安全体系，采取了严格的管理措施，控制事态的发展。1995年食品安全法规提出了为获取区议会许可证所必须满足的4个条件，其中对HACCP系统做了明确的规定。2.1员工培训在对员工培训的要求中，提出监督者一定要能够检查商业过程中的食品活动以及HACCP系统的运作。2.2基本原则HACCP是一个具有证明文件的食品安全管理系统，包括7条基本原则，并在食品卫生条例中逐项列出。其原则包括：(1)导入危害分析；(2)确定关键控制点(CCP)；(3)建立关键限值；(4)建立CCP控制的监测程序；(5)制定当监测显示某一CCP不在控制范围内时所采取的校正措施；(6)建立确认HACCP体系有效实施的审核程序；(7)建立适合这些原则以及它们应用的程序和记录的档案。2.3实施与评估零售屠宰商必须能按许可证所规定的实施具有证明文件的HACCP食品安全管理程序操作。评估HACCP程序是否恰当时，区议会需要确认此区商业活动已经正确地识别了店铺内食品的安全隐患，并且有效地控制了食品安全的关键步骤和活动。HACCP计划应记录对所有控制进行的检查或指导安排，用于与食品安全至关重要的步骤和活动，包括当评估限值被打破时采取的补救行为，及物理和化学危害处理的程序。HACCP计划至少每年由经营者作一次评估以确认它是否适合。HACCP计划应涵盖店铺中所有食品的制作过程，或在混合商业用房连基地的情况下，店铺中所有食品的制作过程。HACCP计划鼓励实施与确保食品安全相一致的实际的有成效的运作，与现存的商业操作为一体的简单体系似乎是最好的。商家希望将HACCP计划中针对店铺食品项目的同类特征，及大致相同的步骤和评估控制点加以聚合。对于零售屠宰商，包括超市等在有多种口径时实施中心化的HACCP计划或政策，个体商店必须保证充分掌握信息，使区议会检查他们对当地HACCP计划的遵从成为可能。当地拥有的信息必须能够掌握HACCP计划反映当地店铺的程度。区议会要评估实施HACCP时的多种口径，要与本土权威原则(home authority principle)相吻合。2.4保留记录按规定申请许可证的屠宰商，要保留有关HACCP程序及卫生培训员工的记录。店铺的申请人，即屠宰场的经营者或经理人能够向区议会提交有关用于店铺以及员工培训（已经达到法律要求）HACCP程序的记录。记录可以是书面的，也可以是一种电子方式。HACCP程序如何用于店铺的记录，即整个HACCP计划必须保留，直到被新的或是经过修改的店铺HACCP计划所代替。某些记录，如温度日志以及清洁日程表记录等，必须保留至少12 个月（从创建开始）。5美国美国HACCP系统最初是由美国承担宇航员食品开发生产的Pillsbury公司在20世纪60年代发明使用的，目的是既保证宇航员在航天飞行中所食用的食品安全，又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验，以减低生产成本4。美国农业部要求所有的畜产品和禽类产品生产企业，必须制定HACCP计划来监督和控制生产操作过程。这些企业必须首先根据各自生产和加工的具体情况，确定影响食品安全的关键环节控制点。影响食品安全的因素除生物因素外，还包括化学的和物理的危害，诸如化学物残留和金属残留等，这些因素可能导致食品对人体的危害。在关键环节控制点采取控制措施，可预防和降低危害食品安全的因素，使之达到可以接受的水平或者彻底消灭这些危害因素。作为HACCP计划的一部分，受监督的企业下一步必须在每个关键环节设定严格的限值，因此，监控活动非常必要，因为可以确保达到关键的限值。在每个企业的HACCP计划中，必须说明监督的过程和频率。HACCP计划还包括记录保存和验证的步骤，包括对一些食品进行微生物检测，以确保病原菌的含量不超过可接受的安全水平。屠宰企业和加工企业与美国农业部食品安全检验局（FSIS）共同参与，保证了HACCP体系的有效性。HACCP计划首先在员工超过500人的企业实施，大型屠宰场所占的市场份额达到了75%。这项计划在1998年1月26日生效距1996年7月发布该项计划整整18个月。对于员工不足500人或者500人的企业，计划的生效日期是1999年1月25日。该计划对非常小的企业（员工不超过10人或者年销售额不足250万美元）的生效日期是2000年1月25日。FSIS的检测人员会通报那些违反HACCP规定和卫生标准操作程序的企业。对轻微的违规行为，如果是因HACCP系统的问题无法遵守，或者是基础性的食品安全，FSIS可以中止检测。对较严重的违规，例如掺假或使食品受到细菌感染，FSIS则要求企业停止生产，直到企业达到HACCP的要求，校正厂方对卫生标准操作程序的违规行为，而且要采取措施以防重发。检测人员也会检测企业的某些设备、生产线和设施，如果发现违犯了卫生标准，企业要停止使用这些设备，直到解决了相关的卫生和其他问题。对屡次违规且情节恶劣的企业，将由其他行政管理机构、民事直至刑事部门处理5。美国的管理机构在HACCP中没有规定食品行业具体的操作步骤，而是提供了一般性的要求，指导管理对象，按照管理机构的方针政策制定具体的步骤，实现有效的HACCP管理。在HACCP标准的扩展上，美国正在试验新的检测畜产品和禽类产品的模型，以确定是否需要将管理机构的一些生产环节包括产品的运输、储藏和零售等环节，配置到整条食品链包括流通环节中，从而为消费者提供更有力的保护。民以食为天，随着人们生活水平的提高和公众意识的增强，食品已经成为全球关注的热点。近年来，食品安全问题层出不穷，我国也不例外，使食品安全问题已经成为对公众健康造成威胁的重要问题之一，因此，加强和完善我国的食品安全管理系统，就显得尤其重要和迫切。希望通过对以上5个国家的HACCP系统的介绍，对我国的食品安全管理系统的建立和完善起到参考和借鉴作用。HACCP实施程序 在HACCP的运用过程中，任用微生物标准，是进行关键控制点监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。 (1)危害分析 对原料的生产、加工到销售和消费的每个环节可能出现的各种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评估其相对的危害性，提出预防措施。 (2)关键控制点(CCPs)的确定 关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品质量，从而危害消费者健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点，则必须进行监测。关键控制点的选择是HACCP体系的主要部分。 (3)设定控制CCPs的标准 对已经确定的每一个CCP，都必须制订出相应的控制标准和适当的检测方法。经常控制的包括：时间、温度、水份、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。 (4)监测CCPs 标准设定后，每一个CCP都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPs检测的结果都要认真记录、存档，以便今后对可能出现的事故进行分析鉴定。 (5)CCPs修正计划 当发现某一个CCP超出控制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCP回复到受控制状态以及对CCP超出控制标准期间所生产的产品如何处理提出建议。 (6)HACCP体系有效性确认 HACCP体系有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完