冬季推荐菜品系列二.doc

系列二、大锅烩菜大锅烩菜：半汤半菜汤酱香味浓主辅料口感香酥，荤素搭配营养丰富；售卖时用小炉头小火保温热气腾腾是冬季大力推荐的产品（白菜粉皮豆腐烩酥肉、菠菜豆腐泡烩萝卜丸、蘑菇油菜烩酥鸡） 实例： 白菜粉皮豆腐烩酥肉原料：白菜、豆腐、五花肉、粉皮、青蒜 、葱姜、干辣椒、面粉、淀粉调料：五香粉、花椒、八角、食盐、鸡精、黄豆酱、酱油、食用油盛器：双耳50-60炒锅 烹制方法：烩制作流程：粗加工-浸泡、清洗-切配-腌制-挂糊炸制-烹调制作工艺：1、白菜去黄叶烂叶浸泡后清洗干净、粉皮掰开用温水浸泡回软后再清洗干净、豆腐上笼蒸制10分钟左右备用2、白菜切片、豆腐切块、五花肉切粗丝，配菜的比例为7：2:1；粉皮适量、青蒜段少许3、五花肉加入五香粉少许、食盐、味达美酱油腌制2小时左右4、用3:1比例的面粉与淀粉和制面糊，取腌制好的五花肉挂糊，热油锅炸至金黄色成熟备用5、大锅加入食用油烧热后先加入花椒、八角、干辣椒、葱、姜煸出香味后再加入黄豆酱炒制，然后加入白菜烹制出水后加入适量清汤烧开后加入豆腐，食盐、鸡精调味，老抽调色，开锅炖制10分钟左右加入粉皮再炖制5分钟成熟即可6、将炖制好的菜盛入双耳50-60炒锅内放在售餐窗口用小炉头小火保温；开餐前再放入炸制好的酥肉并撒少许青蒜段提味实例 菠菜豆腐泡烩萝卜丸原料：菠菜、豆腐泡、萝卜、鸡蛋、青蒜 、葱姜、面粉调料：五香粉、花椒、八角、食盐、鸡精、胡椒粉、陈醋、食用油 盛器：双耳50-60炒锅 烹制方法：烩制作流程：粗加工-浸泡、清洗-切配-腌制-汆制、炸制-烹调制作工艺： 1、菠菜去黄叶烂叶浸泡后清洗干净、萝卜去皮备用2、萝卜擦丝、菠菜切长段备用3、萝卜丝加入五香粉、食盐、鸡精调味，加入鸡蛋、面粉、清水和制成稠糊状，手工成型制成丸子，温油锅炸至金黄色成熟备用4、菠菜、豆腐泡、萝卜丸子的配菜配比为：3：2：5 5、大锅加入食用油烧热后先加入花椒、八角、干辣椒、葱、姜煸出香味，加入适量清汤烧开后加入陈醋、胡椒粉、食盐、鸡精调味，开锅后加入豆腐泡炖制5分钟左右，再加入菠菜开锅即可6、将炖制好的菜盛入双耳50-60炒锅内放在售餐窗口用小炉头小火保温；开餐前再放入炸制好的萝卜丸子并撒少许青蒜段提味实例蘑菇油菜烩酥鸡原料：蘑菇、带肉鸡叉骨、油菜、青蒜 、葱姜、干辣椒、面粉、淀粉调料：五香粉、花椒、八角、食盐、鸡精、黄豆酱、酱油、食用油盛器：双耳50-60炒锅 烹制方法：烩制作流程：粗加工-浸泡、清洗-切配-腌制-挂糊炸制-烹调制作工艺：1、蘑菇、油菜去黄叶烂叶浸泡后清洗干净；蘑菇、油菜焯水后备用2、蘑菇、油菜、带肉鸡叉骨的配菜比例为7：2：1；青蒜段少许3、带肉鸡叉骨加入五香粉少许、食盐、味达美酱油腌制2小时左右4、用3:1比例的面粉与淀粉和制面糊，取腌制好的带肉鸡叉骨挂糊，热油锅炸至金黄色成熟备用 5、大锅加入食用油烧热后先加入花椒、八角、干辣椒、葱、姜煸出香味后再加入黄豆酱炒制，然后加入蘑菇翻炒再加入适量清汤烧开后加入食盐、鸡精调味，加入老抽调色，开锅炖制分五钟左右再