《餐饮空间设计》PPT课件.ppt

餐饮空间 2020 2 8 2020 2 8 目录 1 课程介绍 2 纪律强调 3 正文 2020 2 8 1 课程介绍 以一个真实项目为主线 真题假做 历时五周时间 从前期调研 意向图 方案初步 方案深入 施工图设计 逐一完成所有内容 三人一组 以组为单位完成整个项目设计 尽可能贴近真实 有机会加以实现 评分时间点 2020 2 8 2 一律强调 不迟到 不早退 不带早饭进教室按时完成老师布置的设计任务按时提交最终完成稿 2020 2 8 3 正文 第一章前言第二章餐饮空间的构成和分类第三章餐饮空间的设计原则第四章餐饮空间的设计规划第五章餐饮空间的设计内容第六章餐饮空间的设计要点第七章餐饮空间的设计程序第八章餐饮空间的创意设计第九章餐饮空间风格介绍第十章餐厅的色彩运用第十一章餐饮空间的装饰陈设第十二章餐饮空间的照明装饰设计第十三章餐饮空间的工程实例第十四章结束语 2020 2 8 第一章前言 民以食为天 中国古代的贤哲管子曾说过 食 色 性也 把 进食 视为人类的本性之一 名词解释1 餐饮 餐 为进食 饮 为液体的食物或饮料 汤水 酒 茶水等 是补充人体机能消耗的主要营养来源 2 空间辞海中解释为 物质存在的一种形式 是物质存在的广延性和伸张性的表现 空间是无限和有限的统一 就宇宙而言 空间是无限的 无边无际的 就每一具体的个别事物而言 则空间是有限的 3 主题餐饮空间随着餐饮业的发展而产生的一种即使用又能给顾客带来身心愉悦的饮食场所 餐饮空间的设计强调的是一种文化 是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求 4 主题设计以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计 2020 2 8 餐饮空间设计的历史沿革行业分析高投入高盈利 国内外市场继续呈上升势头 据估计 在美国大约有4600万人在外用餐 平均每人每天的花费超过3 5美元 中国城镇在职男性在外用餐者可达75 女性可达40 发展趋势随着不同地域餐饮文化的差别餐饮空间装饰将风格迥异 用餐者将更加注重养生 环保理念 餐饮空间将向着专业化 更人性化发展 餐品将赋予更高的产品设计与环境设计的高附加值 人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展 社交活动 商业贸易活跃 大量的流动人员 各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因 都使得在外用餐的人越来越多 2020 2 8 中国文化与餐饮 钟鸣鼎食 中华先秦饮食文化 特点席地而坐 食料佐以辅料蒸煮 器皿多为铜器与陶罐 奏乐击钟以为乐 烧尾宴 中华汉唐食文化 告别席地而坐步入垂足而坐的新世纪 筵席 的形式气派 豪华 时有乐师伴奏 歌舞相伴 文化 艺术的交融使餐饮文化赋予更深的文化内涵 清明上河图 中华大宋食文化 酒肆 酒楼从这里开始 中国标志 酒幌 出现 饮食文化走进寻常百姓家 手抓羊肉 中华元代西域饮食文化对中原饮食文化的渗透 餐品吸收了中东 欧洲 西域 蒙古等特色 餐具以青瓷为主 满汉全席 中华明清宴会饮食文化 歌舞升平不亦乐乎 民间 官府 宫廷尽演饕餮盛宴 2020 2 8 2020 2 8 2020 2 8 2020 2 8 西餐文化法式西餐法国人多喜吃带生口的菜肴 口味清淡 对葱 蒜 丁香 香草等异味调料感兴趣 非常重视主调汁 各种配料加不同的汁 生吃牡蛎加柠檬汁 时杂菜沙律配核桃汁 芝士沙律配油醋汁 葡萄酒法国的葡萄酒享誉世界 对酒的消费量也很大 在餐前饮开胃酒 正餐饮葡萄酒 餐后饮甜酒或白兰地 饮酒与菜肴搭配也有讲究 海鲜 冷开胃菜要配白葡萄酒 肉类 奶酪喝红葡萄酒 2020 2 8 法式西餐厅风格独特法国菜的特色是汁多味腴 而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉 扑鼻的酒香满足嗅觉 入口的美味满足味觉 酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错 则是触觉和味觉的最高享受 这种五官并用的态度 发展出了深情且专注的品味 2020 2 8 英式西餐英国人讲究礼仪 在餐桌上也彬彬有礼 英式菜比较简单 口味清淡 油少不腻 煎鸡蛋只煎一面 盘内不能带油 汤没有浮油 选料以牛 羊 禽类为主 英国人习惯清晨起床喝浓茶 早餐一般有咸肉 麦片粥 果酱 面包 牛奶 咖啡等 午餐一般只有一菜一汤 晚餐是正餐 最为丰盛 有开胃菜 汤 鱼 肉类 蔬菜 布丁 甜点及各种酒 英国人比较喜欢下午茶 下午茶一般也很简单 多为红茶 咖啡或点心 2020 2 8 美式西餐美国人不拘小节 比较随便 讲究不多 菜式 口味是英式菜的派生物 又糅进了印第安 德 法 意等烹饪精华 美国人比较喜欢咸中带甜的菜肴 水果是菜肴中不可缺少的配料 注重营养 海味和蔬菜受青睐 美式西餐一日三餐都有饮料 鲜果汁和蔬菜汁 正餐多配葡萄酒 啤酒或牛奶 烈酒只在酒吧中饮用 2020 2 8 2020 2 8 中国八大菜系与饮食文化 清初 出现了鲁菜 川菜 粤菜和苏菜 史称 四大菜系 清末加入了湘 徽 闽 浙地方菜就成为 八大菜系 苏 浙菜 江南美女鲁 徽菜 健汉粤 闽 翩翩公子川 湘 名士菜系的色 香 味的特色品尝与不同特点的就餐环境氛围的关系有借鉴意义 2020 2 8 第二章餐饮空间的构成和分类 一 餐饮空间的构成主题餐饮空间以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间 主要由如下几个类别构成 1 各饭店 宾馆 酒店 会所 度假村 公寓 娱乐场所中的餐饮系统 包括 各种风味的中 西餐厅及宴会厅 自助餐厅等 酒吧 酒廊 咖啡厅 茶座 2 各盈利性餐饮服务机构 包括 各种社会餐厅 餐馆 酒楼 快餐店 食街 风味小食店 各类餐饮连锁店 茶馆 茶楼 茶吧 酒吧 咖啡屋 3 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构 包括 企事业单位食堂 餐厅 学校 幼儿园的餐厅 医院餐厅 4 监狱餐厅 5 军营的饮食服务机构 2020 2 8 二 餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识 用餐的场所 娱乐与休闲的场所 喜庆的场所 信息交流的场所 交际的场所 团聚的场所 餐饮文化享受的场所 2020 2 8 三 主题餐饮的形式 日本式 韩国式 意大利式 德国式 英式 美国西部式 法式 中式 印度式 俄罗斯式 泰国式 西班牙式 西方式 东方式 餐饮空间 2020 2 8 中式 2020 2 8 中式 2020 2 8 印度风格的西餐厅 2020 2 8 印度风格的西餐厅 2020 2 8 西餐厅 2020 2 8 英式风格的西餐厅 2020 2 8 四 主题餐饮空间的经营规模1 宴会餐饮空间主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典 高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用 2 普通餐饮空间主要是经营传统的高 中 低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅 适应机团 企业接待和商务洽谈 小型社交活动 家庭团聚 喜庆宴请等 3 食街 快餐厅主要经营传统地方小食 点心 风味特色小菜或中 低级档次的方便 快捷的经济饭菜 适应简单 经济 方便 快捷的用餐需要 4 西餐厅西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅 其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客 也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合 休闲式西餐厅 2020 2 8 第三章餐饮空间的设计原则 由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性 主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念 成功的设计源自正确的指导思想与原则 同时 主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象 内容繁多 并且关系到各种关联学科 2020 2 8 一 主题餐厅设计的理念与原则1 以市场为导向原则2 注重符合性及适应性原则3 突出服务性 主题性 文化性 灵活性原则4 多维设计原则 平面设计 立体设计 时空设计 意境设计 2020 2 8 六合家宴 2020 2 8 六合家宴首层平面图 2020 2 8 六合家宴二层平面图 2020 2 8 六合家宴三层平面图 2020 2 8 六合家宴首层天花图 2020 2 8 六合家宴二层天花图 2020 2 8 六合家宴三层天花图 2020 2 8 山西老面馆 2020 2 8 山西老面馆平面图 2020 2 8 山西老面馆天花图 2020 2 8 华泰宾馆后厨 2020 2 8 华泰宾馆厨房布置图 方案1 2020 2 8 麦点 2020 2 8 麦点平面图 2020 2 8 麦点天花图 2020 2 8 第四章餐饮空间的设计规划 对于现代主题餐饮空间的设计规划是一种区域的分配与布置 是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的 另外 还要求与环保卫生 防疫 消防及安全等特殊要求来同步考虑 一般来说 主题餐饮空间分两个大区域 即餐饮功能区和制作功能区 如餐饮功能区包括 如门面和顾客进出口功能区 接待和候餐功能区 用餐功能区 服务功能区等 如制作功能区包括 消毒间 清洗间 血餐间 活鲜区 点心房等 2020 2 8 一 餐饮空间的功能分类1 餐饮功能区 1 门面和出入功能区 包括 外立面 招牌广告 出入口大门 通道等 2 接待区和候餐功能区 主要是迎接顾客到来和供客人等候 休息 候餐的区域 3 用餐功能区 用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区 4 配套功能区 配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施 5 服务功能区 服务功能区也是餐饮空间的主要功能区 主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能 餐饮空间的设计规划 2020 2 8 门面 2020 2 8 2 制作功能区 制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区 又是整个餐厅食物出品制作的心脏 主要设备有消毒柜 菜板台 冰柜 点心机 抽油烟机 库房货架 开水器 炉具 餐车 餐具等 餐饮空间的设计规划 2020 2 8 厨房 2020 2 8 厨房 2020 2 8 厨房 2020 2 8 第五章餐饮空间的设计内容 一 主题餐厅设计的内容主题具厅设计涉及的范围很广 包括餐厅选址 制作流程 餐厅室内设计 餐厅的设备设计 陈设和装饰等许多方面 1 主题餐厅设计的基本内容 1 餐厅外部设计方面包括 餐厅选址 外观造型设计 标识设计 门面招牌设计 橱窗设计 店外绿化布置 外部灯饰照明设计等 2 餐厅内部造型设计包括 餐厅室内空间布局设计 餐厅主题风格设计 餐厅主体色彩设计 照明的确定和灯具的选择 家具的配备 选择和摆放等 2020 2 8 2 主题餐厅设计的应变内容餐厅设计还有一个重要的环节 便是为餐厅在特定时间或特殊活动发生时进行相应的餐厅设计 常见的有 1 各式宴会餐厅设计 2 传统节日餐厅设计 3 店庆餐厅设计 4 美食节餐厅设计 5 主题活动餐厅设计等 2020 2 8 二 主题餐厅设计的关联学科做好餐厅的设计必须具备许多方面的知识 例如 1 餐饮企业经营 管理 服务方面的专业知识 2 装饰美学类知识3 其他相关学科例如 环境学 心理学 行为科学 人类工程学 民俗学等一系列学科都对餐厅的设计有相应的指导作用 2020 2 8 第六章餐饮空间的设计要点 一 满足功能的内容设计要点桌形设置餐饮空间通常选用方桌 长方形桌和圆形桌 在自助餐厅和部分西餐厅中还设有柜台式餐桌 通常设置两人台 四人台 六人台和八人台 其中四人台所占比例最大 根据空间大小和档次高低不同 人均占有面积为1 0 2 0平方米 桌形配比在餐饮空间的桌椅配比构成中 根据一般客流情况 两人桌大约占15 四人桌大约占60 六人桌大约占20 八人桌和十人桌大约占5 通道设置以圆桌为例 四人台直径大约1000mm 六到八人台直径大约1200 1300mm 八到十人台直径大约1500mm 服务通道宽度900 1300mm 2020 2 8 服务形式自助服务 这种服务形式通常情况下 桌椅摆放呈线形或环形排列 井然有序 过道要有足够宽度 以适应自助式选餐的较大人流 要在明显位置设置单向或双向选餐台 餐桌到选餐台的流线尽量短 以便各方位顾客选餐 2020 2 8 服务形式坐等式服务 坐等式服务是一种更常见的 灵活的 快捷的服务方式 在餐饮空间中占有绝对比重 2020 2 8 服务形式吧台式服务 一般来说 吧台式餐台服务亲近 方便 做吃一体 食者舒心 但与餐桌相比 吧台占用空间较大 因为吧台只能在一侧放置座椅 为弥补座椅数量少的缺点 应该把吧台做成环形或在侧面放置座椅以扩大空间容量 增加客流 2020 2 8 餐厅的平面规划设计1 餐厅的几大功能空间 1 入口 餐厅的入口应宽松些 避免人流阻塞 入口通道应直通柜台或接待台 大型的较正式的餐厅还可设客人等候席 2 接待台 3 客席 主要功能空间 设计重点 小型餐厅的客席面积占整个面积的50 左右 中型餐厅的客席面积占整个面积的70 左右 大型餐厅的客席面积占整个面积的65 左右 2020 2 8 4 配餐间 5 厨房 平均占整个餐厅面积的20 左右 6 服务台 服务台的位置可根据客席位置而定 小型餐厅只设收款台 一般在餐厅入口一侧 中型餐厅和大型餐厅要设置服务台 客席面积大的 设置两个个以上的服务台 常设置在客席区边上 2020 2 8 餐饮类空间的空间划分与处理 餐饮类空间的内部从功能上一般可分为等位区 用餐区 包括宴会厅 零点餐厅 包房 散座 卡座等 操作区 服务区 管理区等 1 等位区等位区主要是供客人等候座位时休息用 一般配有沙发 茶几及书籍报刊 是餐饮类空间最能体现人气的区域 其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比 2020 2 8 2 用餐区用餐区是顾客用餐的区域 包括宴会厅 零点餐厅 包房 散座 卡座等多种形式 宴会厅的就餐方式常分主宾循序渐进 程序性 礼仪性十分强 宴会厅的入口可设接待处 衣帽间和宴会前宾客聚集 交往 休息的活动空间 可设计活动隔断灵活分隔空间以适用不同的使用需求 散座餐厅的空间应多样化 有利于保持各餐位之间的互不干扰 在需要举行仪式的餐厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的摆放形式 以零散的顾客为主的餐厅可以设卡座 包房一般为有私密需求的团体顾客而设 设计多考虑到顾客的私密性需求以绝对分隔的形式分隔空间 可设置独立的传菜间 卫生间 衣帽间以及专用的会客区和休息区 2020 2 8 3 操作区餐饮类空间的操作区一般由厨房 配菜间 明档 水果房等组成 是设施设备最集中的区域 应充分考虑设备的安装尺寸和进料设备的通行尺寸 在厨房内 原料的装卸 储存 冷藏 加工至送出和餐具的回收 清洗 储存至送出都应具备方便有效的交通流线 厨房到餐厅的门和通道应有足够的宽度供服务员持送菜通行 一般来说 厨房面积与就餐区的配比为1 3 1 2 烹饪量 供餐量 配膳和供餐的复杂度是影响厨房面积的主要因素 厨房 配菜间 明档和水果房都需要良好的卫生条件 应采用容易清洁的材质 水果房可以配备小型库房 2020 2 8 4 服务区和管理区服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置 尽量让服务区照顾到每一位顾客 总服务台应设在显著的位置上 服务台的周围应有宽敞空间 长度要考虑工作人员的数量和服务范围 有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房 每个出入口都应设置备餐台 备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定 管理区则需要能方便的进入餐饮空间 及时掌握和了解经营情况 2020 2 8 餐饮空间的功能分类 1 餐饮功能区 1 门面和出入功能区 包括 外立面 招牌广告 出入口大门 通道等 2 接待区和候餐功能区 主要是迎接顾客到来和供客人等候 休息 候餐的区域 3 用餐功能区 用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区 4 配套功能区 配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施 5 服务功能区 服务功能区也是餐饮空间的主要功能区 主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能 2020 2 8 2 制作功能区 制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区 又是整个餐厅食物出品制作的心脏 主要设备有消毒柜 菜板台 冰柜 点心机 抽油烟机 库房货架 开水器 炉具 餐车 餐具等 2020 2 8 2020 2 8 2020 2 8 2020 2 8 行政大厨的苦衷 现在饭店里有几种情况 一是新建或改造厨房时 片面追求设计效果图整齐 买设备看样品光重外表 结果买回的设备板太薄 质太轻 工作台一用就晃 炉灶一烧就臌 冰箱一不小心就升温 还有些设备看似新颖 功能超前 而真正的实用价值不高 如好多国产的运水烟罩 升降传菜梯等等 往往是施工人员撤出 饭店筹建人员退场 接手的厨师叫苦不迭 厨师成了设备的奴隶 二是不论自家饭店卖什么风味的产品 其设备都选配广式炉灶 认为只有这样的配备 厨房才是先进的 须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法 成品特色相配套的 广灶的总体特点是火力猛 易调节 好控制 最适合于旺火速成的粤菜烹制 可现在有许多经营淮扬菜 海派菜或者杭州菜的菜馆 仍选配广灶着实为难了不少厨师 殊不知 淮扬菜擅长炖 焖 煨 海派菜浓油赤酱 讲究靠功 这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等 不考虑这些因素 不仅成品风味 质地难以地道 而且对燃料 厨师劳动力的浪费也是惊人的 2020 2 8 厨房知识 情况之三 只要是提到改善厨师的工作环境 厨房要做到先进整齐 就无节制地扩大面积 拓展空间 不仅如此 还把偌大的一个厨房进行无限分隔 各作业间互相封闭 看不见 叫不应 既增加了厨师搬运货物的距离 又不便互相关照 提高工作效率 更容易产生安全隐患 2020 2 8 本章需深入了解的知识 中华人民共和国国家标准GB T14308 2010代替GB T14308 2003旅游饭店星级的划分与评定Classification AccreditationforStar ratedTouristHotels其中对酒店餐饮空间给出了严格的界定与要求 2020 2 8 第七章餐饮空间的设计程序 主题餐饮空间的设计程序 1 调查 了解 分析现场情况和投资数额 2 进行市场的分析研究 做好顾客消费的定位和经营形式的决策 3 充分考虑并做好原有建筑 空调设备 消防设备 电器设备 照明灯饰 厨房 燃料 环保 后勤等因素与餐厅设计的配合 4 确定主题风格 表现手法和主体施工材料 根据主题定位进行空间的功能布局 并做出创意设计方案效果图和创意预想图 5 和业主一起汇审 修整 定案 6 施工图的扩初设计和图纸的制作 如平面图 天花图 地坪图 灯位图 立面图 剖面图 大样图 轴测图 效果图 设计说明 五金配件表等 2020 2 8 主题餐饮空间的设计和序可作如下排列 熟知现场 了解投资 分析经营 考虑因素 决定风格 创意方案图 审核修整 设计表达 平面图 立面图 结构图 效果图 设计说明等 材料选定 跟进施工 家具选择 装饰陈设 调整完成 2020 2 8 进行餐饮空间设计时 关键是做好目标定位和设计切入两方面的工作 一 目标定位在进行餐饮空间设计时 我们首先要端正自己的价值观 我们的设计是以人为中心的 在餐厅顾客和设计者之间的关系中 应以顾客为先 而不是设计者纯粹的 自我表现 如 功能 性质 范围 档次 目标 原建筑环境 资金条件以及其它相关因素等等 都是我们必须要考虑的问题 2020 2 8 二 设计切入功能完善 协调方便考虑的因素 A 服务方式 决定用餐形式 决定厨房的制作形式 B 后厨制作间动线 根据餐厅主打菜品风格而定 原料进出 备料 清洗 腌制 烹饪各不相同 B 顾客数量顾客群特点 决定餐厅用餐区的布局C 餐厅动线 人流与传菜分开进门 等候 点餐 用餐 付费离开 根据服务方式而定 2020 2 8 空间尺度合理考虑因素 人体用餐尺度上座率餐厅服务方式如 用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0 46M 每个餐桌旁边应留1 2M净宽的通道以便收餐 餐车通过的过道宽度至少需要1 5M 成人就餐所需的基本面积为1 1 等 2020 2 8 创造良好的就餐氛围考虑因素 用餐环境 轻松有趣合理的照明开敞与私密搭配 注重家具的选择考虑因素 餐厅风格家具尺度餐厅经营方式如 散座 零点餐厅的餐台要2人台 4人台 6人台 8 10人台综合配备 包房餐厅则以8 10台以上餐台为主 中餐以圆桌为主 西餐厅以长桌为主 日本餐厅则以小桌为主 造型和色彩要与整体装饰风格协调一致 功能上讲究舒适实用 2020 2 8 第八章餐饮空间的创意设计 主题餐饮空间的创意设计是餐厅总体形象设计的决定