《鱼类制品》PPT课件.ppt

鱼类制品 概念 鱼类制品 鱼肉或是以鱼身体上的某个器官 采用不同的加工方法制作而成的产品 多为干制品 比如 鱼翅 鱼肚 鱼唇 咸鱼 鱼籽酱等 共性 除咸鱼 鱼籽酱等制品外 1 大多本味不显 烹制时应以高汤入味 或与鲜美原料合烹 2 由于多为干制品 应用前需先涨发 所以烹调工艺较其它原料复杂 3 常用炖 蒸 烧 烩 煨等方法成菜 鱼类制品 主要鱼类制品品种介绍 鱼翅 用鲨 鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品 其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条 为我国传统的海珍烹饪原料 鱼翅 用鲨 鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品 其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条 为我国传统的海珍烹饪原料 鱼翅 看颜色 识鱼翅 黄白色的热带鱼翅质量最好 青色的寒带鱼翅较差 鱼翅按部位分为 背鳍 背翅 肉少翅多 上品 胸鳍 荷包翅 翼翅 肉多翅少 稍差 臀鳍 肉多翅少 质量更差 尾鳍 尾钩肉多翅少 质量最差 鱼翅按加工与否分为 原翅 加工翅 淡水翅系用日光晒干 或用石灰水浸渍而成 质量较好 咸水翅用盐水 海水 浸渍 质量次于淡水翅 加工翅一般选用含翅筋较多 骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后 经过浸洗 加温 退砂 去骨 挑翅 除胶 漂白 硫磺熏 干燥等多道工序制成 硫磺的漂白原理比较简单 硫磺经燃烧变成二氧化硫 二氧化硫是一种还原剂 可以用于漂白脱色 而且还有灭菌作用 白糖 带壳坚果是允许有硫磺熏蒸漂白这一道工艺 但随后有严格的去除残留物工序 如果普通果肉食品用大量硫磺熏蒸 则会有二氧化硫残留 二氧化硫对人体是有害的 鱼翅按加工与否分为 加工翅 不法商贩为了得到更白的鱼翅 会选用双氧水和氨水来浸泡鱼翅 以达到漂白的效果 鱼翅按加工加工程度的不同分为 毛翅 排翅 净翅 散翅 鱼翅还可按形态完整与否分类 涨发后成为整只翅的称为排翅 为上品 涨发后散开成一条一条的叫散翅 鱼翅的品质鉴别 以翅筋粗长 洁净干燥 无霉变虫蛀 无油根 无夹沙 无石灰筋者为佳 鱼翅的营养分析 鱼翅是一种高蛋白食物 每100g鱼翅中含有蛋白质83 5g 脂肪0 3g 钙146mg 据说鲨鱼不生任何疾病 因其体内含有抗病毒的物质 所以现代人把鱼翅当成一种抗癌物质 鱼翅的营养分析 从含有蛋白质来说 鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类 它含有的是不完全蛋白 缺少色氨酸 通过饮食摄取足够的色氨酸 可以使脑垂体合成更多的血清素 来传递更多的快乐信息 从而减少我们患抑郁症的可能 人每天需要摄取100到500毫克的色氨酸就可以满足需求 在我们常见的食物当中 小米的色氨酸含量非常高 鱼类 牛奶 豆类也是色氨酸含量丰富的食物 鱼翅的营养分析 而从不饱和脂肪来说 鱼翅和普通海鱼一样 并没有什么特殊的价值 鱼翅的营养分析 在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质 水银 而水银对人高级神经系统有害 可能导致老年痴呆 假鱼翅 1 假鱼翅用明胶和海藻酸钠 如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠 对人体影响不大 但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠 用到食品中 里面就可能含有很多的杂质 在复杂的环境中受到过什么污染也不好说 2 假鱼翅 粉丝 把粉丝放入开水内泡约二三分钟 取出泡在冷水内 使粉丝软而有劲 使用时 捞出滤干 用少量酱油拌一拌 使粉丝成为黄色 鱼翅烹饪运用特点 使用前均需用水涨发 1 必须在烹制前或烹制时用高汤或鲜美原料赋味增鲜 2 常采用烧 扒的方法成菜 也可烩 蒸 炖 煨等 3 适于多种味型 4 鱼翅菜品举例 黄焖鱼翅 鱼翅捞饭 遏制乱捕乱杀的现象 渔民在捕捞上一条鲨鱼后 不论大小 都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼鳍割掉 然后将全身流血的鲨鱼扔回海中 这些鲨鱼沉入深海中 无法游动 无法觅食 痛 饿 血流不止 最后在深海死去 没有买卖就没有杀害 鱼肚 为大中型鱼类的鳔的干制品 如大黄鱼 鳇鱼 鲟鱼 鮸鱼 鮰鱼等 富含胶质 故又称为鱼胶 自古便属于海珍之一 鱼肚的分类 1 鳘肚 又称广肚 产于广东 用鳘鱼的鳔制成 质量最好 分公鳌肚和雌鳌肚 公鳌肚身长有带 雌鳌肚身圆阔无带 鱼肚的分类 1 鳘肚 鱼肚的分类 1 鳘肚 鱼肚的分类 2 鳝肚 由海鳗的鳔干制而成 呈长圆筒形 两头尖 鱼肚的分类 3 花胶 用黄花鱼 黄花胶 或较大的鲈鱼 白花胶 鳔干制而成 鱼肚的涨发 油发 黄鱼肚 鳖鱼肚等小型鱼肚 先用温水把鱼肚洗净沥干 然后放进温油锅中炸 油要低温 炸时不要炸焦发黄 外焦里不透 当鱼肚炸到手一折就断 断面如海绵状时 就可捞出 但要注意鱼肚因厚薄不一 发好的要先捞出 以免过火 鱼肚的涨发 油发 黄唇肚 毛常肚 鲟鱼肚等个头大而厚的 先将鱼肚在低温油锅中文火焖1 2小时 见鱼肚发软后 再用较旺的火提高油温 并不断翻动 直至鱼肚胀大发足为止 但火不可过旺 否则 易造成外焦里不透 鱼肚的涨发 水发 先用清水把鱼肚浸泡几小时 并洗刷干净 放入焖罐里 加冷水烧开后离火 待冷却后再烧 每天烧两 三次 两天后取出 用清水浸泡待用 发好的鱼肚色白 松软 柔糯 烹饪中常采用烧 扒 烩 炖等方法成菜 但烹制时间不必太长 且需用高汤以及鲜美的配料赋味 泡发鱼肚时 不要与煮虾 蟹的水接触 以免沾染异味 鱼肚的涨发 发制成功 鱼肚制作的菜肴 椒麻脆鱼肚 蟹黄鱼肚 鱼肚含有蛋白质 胶原蛋白 粘多糖 脂肪 钙 磷 铁等营养素 有补肾填精 养血熄风 止血 抗癌等功效 尤其对食道癌 胃癌有较好的疗效 鱼肚的营养与保健 鱼籽酱 又称鱼籽 是新鲜鱼籽经盐水腌制而成的制品 红鱼籽 黑鱼籽 品质好的鱼籽酱颗粒肥硕 饱满圆润 色泽透明清亮 略带金色的光泽 鱼籽酱味鲜咸 有特殊的腥味 鱼籽酱在西餐中一般作开胃小吃 涂抹食品或冷菜 冷点的赋味及装饰用料 也可用于少司的制作 如莫斯科少司 鱼籽的品质鉴别与烹饪运用 鱼骨 又称为明骨 鱼脑 鱼脆 以鲟鱼 鳇鱼的鳃脑骨 鼻骨或鲨鱼 鳐鱼等软骨鱼类的头骨 鳍基骨等部位的软骨加工干制而成 鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨 称为龙骨 鱼骨 又称为明骨 鱼脑 鱼脆 以鲟鱼 鳇鱼的鳃脑骨 鼻骨或鲨鱼 鳐鱼等软骨鱼类的头骨 鳍基骨等部位的软骨加工干制而成 鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨 称为龙骨 烹制前需用水涨发 然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹 采用烧 烩 煮 煨等方法做汤 羹菜式 也可配以果品制作甜菜 清汤鱼脆 鱼皮 由各种鲨鱼 鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成 品质鉴别 选择时以皮厚身干 无肉 洁净无虫伤 有光泽者为上品 营养 鱼皮含胆固醇最低 鱼皮的营养价值及滋补效果与其他的皮类似 但是胆固醇含量却最低 做鱼皮的时候 注意汆烫时间不能过长 以免影响它脆爽的口感 淡水鱼皮 鲨鱼皮 鱼皮 39 酸辣鱼皮 40 鱼唇 又称鱼嘴 为鲟鱼 黄鱼 鲨鱼 犁头鳐等鱼的唇部软肉 有时带有眼腮 的干制品 本味不显 烹制时需用上汤赋味或与鸡 火腿 干贝等鲜美原料合烹 用水涨发后 可采用烧 扒 蒸 煮 煨 烩等方法制作菜肴 羹汤 鱼唇的烹饪运用 鲍汁鱼唇 鱼信 又称鱼筋 为鲨鱼 鲟鱼 鳇鱼等鱼类的脊髓干制品 咸鱼 是将鲜鱼加盐腌制 再经晾干而成 水分的含量极低 渗透压高 具较长的储存期 小窍门 若鲜鱼在农历十二月腌制并加以熏烤的制品称腊鱼 具有独特的腊香风味 品质鉴别 成品以色泽新鲜 具有光泽 体表完整且平整 无破肚及骨肉分离现象 无残鳞 无污染物者为佳 44 腌制咸鱼有干腌法 盐水法和混合法 干盐法是将盐均匀撒在鱼身上腌制的方法 适合于小鱼和少脂肪鱼类 盐水法是将鲜鱼放入饱和食盐水中腌制的方法 适合于一般鱼的腌制 混合法是先将鱼体撒均盐 然后再放入食盐水腌制的方