高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》课件6 浙科版选修1.ppt

腐乳的制作 一 腐乳的制作原理 一 腐乳的制作原理 是用发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 毛霉是一种丝状具发达的 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为 一 腐乳的制作原理 是用发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 毛霉是一种丝状具发达的 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为 豆腐 一 腐乳的制作原理 是用发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 毛霉是一种丝状具发达的 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为 豆腐 毛霉 一 腐乳的制作原理 是用发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 毛霉是一种丝状具发达的 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为 豆腐 毛霉 真菌 一 腐乳的制作原理 是用发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 毛霉是一种丝状具发达的 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为 豆腐 毛霉 真菌 白色菌丝 一 腐乳的制作原理 是用发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 毛霉是一种丝状具发达的 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为 豆腐 毛霉 真菌 白色菌丝 蛋白酶 一 腐乳的制作原理 是用发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 毛霉是一种丝状具发达的 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为 豆腐 毛霉 真菌 白色菌丝 蛋白酶 肽和氨基酸 一 腐乳的制作原理 是用发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 毛霉是一种丝状具发达的 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为 豆腐 毛霉 真菌 白色菌丝 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 一 腐乳的制作原理 是用发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 毛霉是一种丝状具发达的 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为 豆腐 毛霉 真菌 白色菌丝 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 二 流程简要如下 二 流程简要如下 二 流程简要如下 1 毛霉生长的条件 二 流程简要如下 1 毛霉生长的条件2 加盐的作用和浓度 二 流程简要如下 1 毛霉生长的条件2 加盐的作用和浓度3 卤汤的作用 组成 二 流程简要如下 1 毛霉生长的条件2 加盐的作用和浓度3 卤汤的作用 组成4 加酒的作用 含量 二 流程简要如下 1 毛霉生长的条件2 加盐的作用和浓度3 卤汤的作用 组成4 加酒的作用 含量5 香辛料的种类 作用 二 流程简要如下 1 毛霉生长的条件2 加盐的作用和浓度3 卤汤的作用 组成4 加酒的作用 含量5 香辛料的种类 作用6 防止杂菌污染 讨论 讨论 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 5 为什么发酵的温度为15 18 思考 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 思考 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 思考 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 1 析出水分 使豆腐块变硬 2 抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 思考 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 思考 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 思考 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 思考 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝