厨务部管理模式与操作规范

厨 务 部 管 理 模 式 与 规 范一、酒店管理及组织机构（一） 酒店管理1. 经营管理1.1“以顾客为中心”关注顾客的需求，向顾客提供满意的产品和服务，努力超越顾客期望。1.2“以最大的经济效益为经营管理目标”，实施岗位经济责任制管理。2. 内部管理实行垂直领导，层层负责，单一指挥、分工协作、横向协调的规范化、专业化管理。3. 经营原则三味一薄3.1品 味弘扬荆楚文化，营造舒适环境，奉献超值服务，追求尽善尽美。3.2风 味挖掘楚乡特色，迎合大众口味，烹调精益求精，菜点别具一格。3.3人情味真诚待客，热情服务，淳朴自然，顾客至上。3.4薄利多销高品质，低利润，高享受，低价格。4.出品理念：品质优良、美味可口。（二） 组织机构酒店实施总经理负责制，总经理对酒店和董事会负责，酒店共设置四个部门，分别是：服务部、厨务部、行政部、财务部。各部门负责人受总经理领导，对总经理负责，各部门分工协作，在总经理的领导下，共同完成酒店下达至各部的各项经济和管理指标。二、厨务部岗位设置与工作内容概要 （一） 厨务部岗位设置厨务部的管理实行垂直领导，层层负责，单一指挥，分工协作，横向协调的规范化、专业化管理。厨务部设总厨一名，下设炉子主管、案子主管、凉菜主管、面点主管、厨房管理员、打荷领班、上杂领班、凉菜领班，水台领班等管理岗位，分别督导下级为客人提供品质优良、美味可口的食品。厨务部与服务部紧密配合，由总经理协调，在总经理的领导下，共同完成销售、成本和利润目标。总 厨凉菜领班水台领班上杂领班打荷领班案子主管凉菜主管炉子主管面点主管摘菜洗碗厨工工面点厨师凉菜厨师炉子厨师打荷厨师上杂厨师煨汤厨师水台厨工员工餐厨师案子厨师厨房管理员（二） 厨务部工作内容概要1. 在总经理的领导下，全面负责厨房食品生产的组织工作，对厨房人员编制，厨房管理人员人选，提出合理建议；2. 根据酒店市场定位，会同服务部大堂经理、厨房各主管等研究菜单，协助总经理制定产品价格和收费标准，确保菜单对客人的吸引人；3. 对厨房原料请购、领用、验收、加工、配菜、烹饪到出品管理的各项制度、工作程序、操作规程和各种菜点的质量标准提出不断完善的建议，并组织贯彻实施酒店制度。4. 每天按客人点菜或预订要求，组织厨师人员做好原料加工，产品配制、烹饪出品，确保满足客人需求；5. 严格按照食品卫生法和部门卫生管理制度，从厨房卫生打扫、原材料领用、粗加工、精加工等都坚持卫生标准，保证食品卫生质量，防止食物中毒和疾病传染；6. 督导厨房维护、保养好炉子、冰箱、冰柜、电器、加工机械等各种设施、设备；正确使用、遵守安全规程，防止意外和火灾等事故发生。7. 做好厨房原料成本加工核算，严格遵守菜点加工出成率、投料用料标准，降低成本消耗，保证菜点综合毛利率。8. 听取、收集客人对菜肴的意见，不断提高出品质量，定期推出新菜、分析菜点销售结构及其变化情况，定期调整菜单，提高菜点受客人喜爱程度，增加销售收入；9. 与服务部密切配合，做好促销活动的组织工作，保证餐饮促销活动的产品质量和新菜质量。10. 搞好与各部门的关系、定期与有关部门研究工作，保证厨房管理与各部门工作的衔接和协调。11. 定期考察竞争对手动态，掌握竞争主动权，协助总经理适时调整产品战略、超越竞争。三、厨务部各岗位人员职责规范(一)总厨报告上级：总经理督导下级：炉子主管、案子主管、凉菜主管、面点主管、厨房管理员联系部门：服务部、财务部、工程部职责规范：根据酒店下达的经济指标、管理指标，制定并落实厨务部月度工作计划，有效控制成本率，组织生产、根据菜肴销售反馈意见，指导烹饪，不断提高出品质量，定期推出新菜，确保厨务部为顾客提供品质优良、美味可口的食品，促进酒店经济效益的不断提高。1、在总经理的领导下，认真完成本职工作；2、对厨务各岗位的职责规范、部门制度、工作流程、工作程序等提出不断完善的建议；公平、公正地评估厨房各岗位主管和员工的工作绩效，提出奖惩意见，充分调动员工的积极性；3、协调各组的关系，监督和检查厨房的操作规程和菜点质量；4、根据各组每天提出所需原料的请购计划，结合酒店实际需求，严格审核，并督促采购部按时购回；5、参与菜单、菜肴品种、食品规格的制定，主动进行新产品的开发与研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地提出调整菜单与菜价的建议；6、根据菜单和生产任务、检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查出菜速度，对菜点制作过程中的原料使用情况进行检查和控制，负责参与重要客人菜肴的烹饪，负责开包席、宴席菜单、年饭菜单及成本控制；7、督促和控制厨房的环境卫生、食品卫生和员工的仪容仪表及个人卫生，不断提高员工卫生素质；8、注重并落实厨师的技术培训，不断提高厨师的业务技能和综合素质；9、重视并收集顾客对菜肴的意见，不断改进出品质量；10、掌握部门员工思想动态，抓好员工的思想工作，协调好与其他部门的关系；11、贯彻并督促落实公司各项规章制度；12、完成上级交办的其他工作任务常规工作任务：1、检查部门员工出勤和打卡情况；2、了解当天客情，组织召开班前例会，分派各岗位主管的工作；3、签署有关领料单、维修单、报表、报告等；4、根据隔日的请购情况，检查当日所进原材料的种类、数量、质量价格是否符合要求；所需原材料是否按时到位，对于价格昂贵的原材料要亲自验收或监督验收；5、巡视水台、案子、炉子、面点、凉菜等岗位的工作状况，主要内容是：员工到岗情况；操作程序和工作进度；原料质量、完成质量；环境卫生、个人卫生；6、出席每日由服务部大堂经理主持的菜肴销售沟通例会；7、落实菜肴销售沟通例会工作任务，布置厨房工作；8、根据当餐客情预测，检查各项备餐工作；9、掌握菜点估清情况，督促案子主管及时通知餐厅；10、巡视开餐过程，确保菜肴数量、质量、装盘、规格等符合标准，掌握出菜速度；11、一些重要客人或特殊客人的菜肴要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜；12、保持与服务部的联系，妥善处理客人的投诉；13、了解晚餐和明日的客情，布置有关方面的工作；14、安排员工学习或业务培训及召开会议等；15、检查各项收尾工作；16、完成上级交办的其他任务。职权：1、对厨务部员工的人事异动，任免有建议权；2、对厨务部员工请假，按酒店规定有审批权；3、对厨务部日常工作的开展有组织和督导权；4、对厨务部各岗位主管的工作绩效有考核权，对员工的工作绩效考核有核定权；5、对出品质量事故有鉴定权；6、执行员工手册的有关规定，按制度实施奖惩权。职业发展道路：分店经理任职条件：1、自然条件：身体健康、精力充沛，男2535岁，身高1.70米以上；2、文化程度：大专或同等学历；3、工作经验：五年以上酒店或酒家厨务管理工作经验，有本岗位或相当于本岗位的任职经历；4、语言能力：流利国语。(二)炉子主管报告上级：总厨督导下级：炉子厨师、打荷领班、上杂领班联系部门：服务部、财务部、工程部职责规范：督导并带领炉子厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。1、在总厨的领导下，认真完成本职工作；2、根据厨师的技术高低具体分配烹制菜肴的工作，严格遵守操作规程，把好质量关；3、督导所属员工做好每天开餐前的准备工作；4、协助总厨研制和开发菜点新品种，加强时令菜的推销；5、指导所属员工的日常工作，进行技能培训，公正、公平地评估本组员工的工作绩效；6、协调好与其他班组的关系；7、保证本组工作区域和各类用具整洁和卫生；8、完成上级交办的其他任务。常规工作任务：1、检查所属员工的出勤、仪容仪表和个人卫生；2、组织所属员工按时参加班前例会；3、根据总厨的工作安排，负责将具体的生产任务分配给炉子厨师、上杂厨师；4、开餐前检查炉子上的准备工作；4.1 各种汤的调制；4.2 炉子的卫生，调味料的过滤、添加；4.3 调味罐的清洗；4.4 炒锅的洗刷，蒸锅的清洁；4.5 各种用具的清洁等。5、检查和督促厨师按质按量地完成开餐前的准备工作和开餐时的烹调工作，以保证菜肴的规格质量；6、为特殊客人、重要客人、高档宴席亲自掌勺或监督烹制；7、检查出菜速度和装盘规格；8、开餐结束后，负责检查收尾工作；8.1 炉子等工作区域的卫生；8.2 工作台上多余食品的存放；8.3 调味品加盖、收藏；8.4 用具的清洁；8.5 炉子能源阀门的关闭。职权：1、对本组员工的人事异动、任免有建议权；2、对本组员工的工作绩效有考核权；3、对出品质量的不断改进有建议权；4、执行员工手册的有关规定，按制度实施奖惩权。职业发展道路：总厨。任职条件：1、自然条件：身体健康，视力1.0以上，男2535岁，身高1.70米以 上；2、文化程度:高中或同等学历；3、工作经验:工作经验,有本岗位或相当于本岗位的任职经历.4、语言能力：流利国语。(三)炉子厨师报告上级：炉子主管职责规范：根据各种热菜的烹调工作程序和标准，负责热菜烹调出品操作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。1、在炉子主管的领导下，认真完成本职工作；2、按手续领取所需用的原料，做好各项开餐前的准备工作；3、严格按操作规程和菜肴规格标准烹制，不能擅自离岗，不能拒绝任何菜肴的烹调。4、参与新菜式的开发，对新菜式提出自己的建议和意见；5、开餐结束后，负责工作区域的卫生、整理工作，负责能源关闭；6、在操作中发现如下问题向炉子主管汇报；6.1 炉子发生故障，排风扇有异响声；6.2 炉子上用具缺乏，不能满足生产需要；6.3 配菜的数量和质量不符合标准，如原料变质、变味、变色、刀工成型不符合要求，数量与盛器不符等。常规任务：1、上班后更换工作服、打卡；2、参加部门例会；3、接受主管分派的各项工作任务；4、打扫卫生、做好烹饪前的准备工作；4.1 灶面的清洁、擦净炉口；4.2 将炉子上的用具、炊具等洗刷干净；4.3 炒锅等须洗刷干净；4.4 将炉子上所需用的工具放置到固定位置；4.5 调料罐要清洗，有些隔夜液体调料要过滤，放一固定的位置上；4.6 点燃长明火。5、根据烹调需要配制有关卤汁和复合调味料；6、将需要预先烹制的菜肴上火烹制或进行初步熟处理；7、开餐中思想集中，各就各位，按菜肴的规格要求进行烹制，根据上菜顺序，保证上菜速度；8、开餐结束后，做好以下各项工作；8.1 清洁地面、炉面；8.2 将工作台上剩余的菜肴交案子收藏；8.3 清洗所用的工具，擦净调料罐、加盖；8.4 关闭能源阀门。燃油阀门、电源阀门、水龙头等。9、接受主管的工作检查；10、更换工作服，打卡后离岗。 职业发展道路：炉子主管。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男，身高1.70米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：2年以上炉子岗位或厨房其他岗位工作经验；4、语言能力：流利国语(四)打荷领班报告上级：炉子主管督导下级：打荷员工职责规范：督导并带领打荷厨师，做好菜肴的编排，配器和拼摆，确保厨房生产秩序顺畅和菜品质量优良。1、在炉子主管的领导下认真完成各项工作任务；2、督导本班组员工按工作程序操作，对员工的工作情况进行检查，及时解决工作中出现的问题；3、严格认真地做好打荷员工的出勤记录、工作情况记录；4、遵守食品卫生法，严把食品卫生关；5、公平、公正地对本班员工的工作绩效进行考核；6、理顺并衔接好与其他班组之间的关系；7、对荷台员工的工作进行指导，督促改进；8、完成上级交办的其他任务。职权：1、对本班员工的人事异动有建议权；2、对厨务管理工作的改进有建议权；3、对本班员工的工作业绩有考核权；4、行使员工手册规定的相应奖惩权；职业发展道路：炉子岗位。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男，1925岁，身高1.70米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：1年以上打荷岗位工作经验；4、语言能力：流利国语(五)打荷厨师报告上级：打荷领班职责规范：负责厨房菜肴的编排、配器和拼摆，确保厨房生产秩序顺畅和菜品质量优良。1、在荷台领班的领导下认真完成各项工作任务；2、负责各种菜式的摆设造型；3、对案子配菜、炉子出菜的质量和数量进行检验，发现问题及时向上级反映；4、对各种菜肴的卫生情况进行检查，发现情况立即处理；5、对顾客提出的有关菜肴的质量问题，按规定程序协助处理；6、做好工作区域、工作用具的清洁卫生；7、配合与协调其他同事的工作；8、完成上级交办的其他工作。职业发展道路：荷台领班、炉子厨师素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男1925岁，身高1.70米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、语言能力：流利国语(六)上杂领班报告上级：炉子主管督导下级：上杂厨师职责规范：督导并带领上杂厨师，做好蒸菜的制作工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。1、在炉子主管的领导下认真完成各项工作；2、督导上杂厨师按工作规程操作，对员工的工作情况进行检查，及时解决工作中出现的问题；3、严格认真地做好上杂厨师的出勤记录和工作情况的记录；4、遵守食品卫生法，严把食品卫生关；5、对上杂厨师的工作进行指导，督促改进；6、公平、公正地评估本班组员工的工作绩效；7、理顺并衔接好与其他班组之间的关系；8、完成上级交办的其他工作任务。职权：1、对本班员工的人事异动有建议权；2、对厨务管理或工艺流程的改进有建议权；3、对本班员工的工作业绩有考核权；4、行使员工手册规定的相应奖惩权。职业发展道路：炉子厨师、炉子主管素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男，2030岁，身高1.70米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：2年以上上杂岗位工作经验；4、语言能力：流利国语(七)上杂厨师报告上级：上杂领班职责规范：根据各种蒸菜的制作程序和标准严格按规程操作，向客人提供美味可口的菜肴。1、在上杂领班的领导下，认真完成各项工作任务；2、负责所有蒸菜品、炖品的蒸制工作；3、负责扒菜系列的准备工作；4、做好炖品、扒菜的原材料的请购工作；5、严把食品卫生、出品关；6、严格按蒸锅的操作程序操作，并做好维护保养工作；7、保证个人、工作区域、工作用具的清洁卫生；8、配合与协调其他员工的工作；9、完成上级交办的其他工作任务。职业发展道路：上杂领班、炉子厨师。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男，身高1.70米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：1年以上厨房工作经验；4、语言能力：流利国语(八)案子主管报告上级：总厨督导下级：水台领班、案子厨师、煨汤厨师、员工餐员工联系部门：财务部职责规范：督导并带领案子厨师做好食品原材料的调配和加工工作。1、在总厨的领导下，认真完成本职工作任务；2、根据客情负责厨房当日和隔日原材料的请购、验收原材料的领用3、协助总厨搞好食品成本控制，制定配份规格，配菜要求；4、定时检查冰箱、冰柜、冰库等的原料存量，对剩余的食品原料及快要过期的食品原料要及时处理并向总厨报告；5、负责检查和监督本组员工做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作；6、负责检查本组员工的仪容、仪表及个人卫生；7、根据本组员工的工作表现，公平、公正地评估员工的工作绩效，及时提出奖惩建议；8、搞好与其他班组的协作；9、完成上级交办的其他工作任务。常规工作任务：1、检查本组员工的打卡、出勤、仪表及个人卫生；2、根据当日菜单或其他生产任务，具体分配员工的工作，负责领料；3、督促员工按切配规格要求进行工作；4、检查切配的质量和数量是否符合标准；4.1 刀工刀法是否正确运用；4.2 原料的开头是否大小一致，厚簿均匀；4.3 主配料的比例及配制是否准确；4.4 检查盛器规格和装盘要求；4.5 小料是否已准备，能否满足当日使用(小料指：葱丝、葱段、葱花、姜片、姜丝、姜末、蒜泥、蒜片等)。5、督促员工按时完成工作量，上午必须在11:00以前完成切配的准备工作，需要预先烹制或大批量制作的原料(包席原料)应在正式开餐2小时前送炉子厨师；6、餐前估清和餐中估清品种及时通达服务部。做好当日原料的补充请购工作。7、开餐中，严格按菜单配菜，督促打荷厨师按顺序排菜；8、定时巡查水台厨师、煨汤厨师、员工餐师傅的工作；9、督导本组员工做好开餐后的收尾工作；10、根据当日厨房原料的使用情况，预测次日客情，填写次日生产所需的鲜活原料请购单，报总厨审批；11、做好员工的工作表现记录；12、完成上级交办的其他工作任务。职权：1、对本组员工的人事异动、任免有建议权；2、对本组员工的工作绩效有考核权；3、对厨房管理改进有建议权；4、执行员工手册的有关规定，按制度实施奖惩权。职业发展道路：总厨任职条件：1、自然条件：身体健康，精力充沛，视力1.0以上，男，2535岁，身高1.70米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：四年以上酒店或酒家厨务管理工作经验，有本岗位或相当于本岗位的任职经历；4、语言能力：流利国语。（九）案子厨师报告上级：案子主管职责规范：根据菜品加工切配的工作程序及标准，做好食品原材料精加工，确保切配合理，优质高效。1、在案子主管的领导下认真完成各项任务；2、做好餐前准备工作，杜绝使用变质原料，发现问题及时向上级反映；3、掌握酒店承接的各类酒席菜肴的半成品配制，保证速度和质量；4、配合好炉了厨师的出品工作，做到所需原料随要随到；5、做好冰箱内原材料的管理工作，做到先进先出，生熟分开，出现原材料积压应及时反映，严禁腐烂变质现象出现 ；6、参与新菜式的开发，对菜肴的翻新改进提出意见和建议；7、做好工作区域、工作用具的清洁卫生；8、配合与协调其他同事的工作；9、完成上级交办的其他工作任务。 职业发展道路：案子主管。 素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男1825岁，身高1.70米以上，女1824岁，身高1.60米以上；2、文化程度：初中或同等学历；3、工作经验：1年以上水台岗位工作经验；4、语言能力：流利国语。（十）水台领班报告上级：案子主管督导下级：水台厨工职责规范：督导并带领水台厨工做好原材料的粗加工工作。1、在案子主管的领导下，认真完成各项工作任务；2、每天对水台厨工的工作情况进行检查，及时解决工作中出现的问题；3、严格认真地做好本班员工的工作情况记录；4、遵守食品卫生法，严把食品卫生关；5、负责本班组设施，设备的维护、保养和使用；6、做好水台员工的考勤和考评工作，定期向上级汇报；7、理顺并衔接好与其他班组之间的关系；8、完成上级交办的其它工作。职权：1、对本班员工的人事异动有建议权；2、对厨务管理或工艺流程的改进有建议权；3、对本班员工的工作业绩有考核权；4、行使员工手册规定的相应奖惩权。职业发展道路：案子厨师，炉子厨师。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男2028岁，身高1.70米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：1年以上水台岗位工作经验；4、语言能力：流利国语。（十一）水台厨工报告上级：水台领班职责规范：根据厨房原材料的粗加工工作程序及标准，做好原材料的粗加工，确保优质、高效。1、在水台领班的领导下完成务项工作任务；2、能识别各种（禽类、鱼类）动物，负责其宰粗杀加工工作；3、严格检查进货原材料，对不符合要求和腐烂变质的原材料应拒绝加工，并向上级反映；4、加强案子与炉子的密切联系，对当天营业所需原材料按要求加工；5、按照水台的加工原则，做到急用急加工，急清洗和急冷藏；6、做好下脚料的清理工作 ，尽量物尽其用；7、搞好工作区域及工作用具的清洁工作；8、配合与协调其他员工的工作；9、完成上级交办的其他工作。职业发展道路：水台领班，案子厨师。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男2025岁，身高1.70米以上。2、文化程度：初中或同等学历；3、语言能力：流利国语。（十二） 煨汤厨师报告上级：案子主管职责规范：严格遵守食品卫生法，向顾客提供美味可口的汤品。1、在案子主管的领导下认真完成各项工作任务；2、负责每天例汤的加热和再制工作；3、严把汤类食品卫生、出品关；4、做好收尾工作；5、保证工作区域、工作用具的清洁；6、配合与协调其他员工的工作；7、完成上级交办的其他工作任务。职业发展道路：炉子厨师。素质要求：1、自然条件：身体健康，品貌端正，视力1.0以上，男2030岁，身高1.70米以上；女2028岁，身高1.60米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：2年以上厨房工作经验；4、语言能力：流利国语。（十三）员工餐员工报告上级：案了主管职责规范：按时开餐：向员工提供可口的饭菜。1、在案子主管的领导下，认真完成本职工作；2、负责每天员工餐菜肴的切配、烹制，按时开餐；3、负责定期更换员工餐菜单，并确保员工餐成本符合酒店规定要求；4、做好工作区域的清洁卫生工作；5、配合并协调好与其他员工的工作；6、完成上级交办的其他工作任务。职业发展道路：案子厨师，炉子厨师。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男2530岁，身高1.70米以上。女2530岁，身高1.60米以上；2、文化程度：初中或同等学历；3、工作经验：1年以上厨房工作经验；4、语言能力：流利国语。（十四）凉菜主管报告上级：总厨督导下级：凉菜领班联系部门：服务部、财务部职责规范： 1、在总厨的领导下，认真完成本职工作；2、在协助总厨把好凉菜质量关的前提下，做好成本控制；3、提出时令凉菜和创新凉菜的生产和推销计划，报总厨审定；4、负责检查凉菜间冰箱、食品柜等的卫生，确保食品安全存放；5、负责监督检查各式凉菜的规格、质量；6、负责本岗位各种设备的安全使用和清洁保养；7、负责检查本岗位员工的仪容仪表和个人卫生，对员工的工作绩效进行公平、公正的考核；8、协调好与其他班组的工作；9、完成上级交办的其他工作。常规工作任务：1、检查本岗位员工的出勤、仪容仪表及个人卫生；2、组织本岗员工参加班前例会；3、根据当日客情和生产任务，分派下属员工工作任务；4、检查冰箱、食品柜的卫生、食品存放、隔夜凉菜的处理，按手续领料；5、检查凉菜制作后的数量、色、香、味的标准，把好质量关；6、参与凉菜制作，对重要客人和特殊客人用餐，要亲自动手制作；7、督促本岗位员工搞好清洁卫生工作；7.1 凉菜间的物品要摆放整齐，对环境卫生要做到无死角；7.2 冰箱和食品柜，做到要每天清理，保持卫生；7.3 刀、砧板和器皿每天要消毒，用完后要刮洗干净、竖立摆放；7.4 凉菜间的紫外线灯(必须配置) 至少每天要开45分钟杀菌；7.5 凉菜间的员工在工作前必须将手洗干净，工作时戴口罩操作；8、督促闲杂人员不得进凉菜间；9、开餐结束后，要督促员人及时将剩余食品安全存放，并关闭电灯，锁好柜、橱门；10、晚餐结束后，向案子主管递交本组隔日原料请购计划；11、完成上级交办的其他工作任务。职权：1、对本组员工的人事异动、任免有建议权；2、对本组员工的工作绩效有考核权；3、对出品质量及厨房管理工作的改进有建议权；4、执行员工手册有关规定，按制度实施奖惩权。职业发展道路：总厨。任职条件：1、自然条件：身体健康，视力1.0以上，男2535岁，身高1.70米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：4年以上酒店或酒家凉菜岗位管理及凉菜制作经验，有本岗位或相当于本岗位任职经历；4、语言能力：流利国语。(十五)凉菜领班报告上级：凉菜主管督导下级：凉菜厨师职责规范：督导并带领凉菜厨师做好凉菜加工制作，向客人提供品质优良的凉菜品。1、在凉菜主管的领导下，认真完成各项工作任务；2、每天检查本班员工的工作情况，及时解决工作中出现的问题；3、严格认真地做好本班员工的出勤情况记录；4、遵守食品卫生法，严把食品卫生关；5、负责凉菜间设施、设备的维护、保养和使用；6、负责对凉菜员工的工作现场指导；7、做好本班员工考评工作，定期向上级汇报员工的工作表现；8、理顺并衔接好与其他班组间的关系；9、完成上级交办的其他工作。职权：1、对本班员工的人事异动有建议权；2、对厨务管理或工艺流程的改进有建议权；3、对本班员工的工作业绩有评估权；4、行使员工手册规定的相应奖惩权。职业发展道路：凉菜主管素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男2230岁，身高1.70米以上，女2228岁，身高1.60米以上。2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：3年以上厨房工作经验，1年以上厨房管理工作经验；4、语言能力：流利国语。(十六)凉菜厨师报告上级：凉菜领班职责规范：根据凉菜切配、烹制的工作程序和标准加工制作凉菜，向客人提供品质优良的凉菜品种。1、在凉菜领班的领导下，认真完成各项任务；2、做好开餐前的准备工作；3、负责零点、包席、宴席的凉菜出品工作；4、严把凉菜制作、出品卫生关；5、主动学习花色拼摆技术；6、收集服务员反映的顾客对凉菜的意见，并及时向上级反馈；7、每日向案子主管提供凉菜估清情况；8、保证工作区域、工作用具的清洁卫生；9、配合与协调其他员工的工作；10、完成上级交办的其他工作任务。职业发展道路：凉菜领班。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男2230岁，身高1.70米以上，女2228岁，身高1.60米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：1年以上厨房工作经验；4、语言能力:流利国语(十七) 面点主管报告上级：总厨督导下级：面点厨师联系部门：财务部、工程部职责规范：督导并带领面点厨师做好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。1、在总厨有领导下，认真完成本职工作；2、根据客情上报隔日原料请购计划，负责当日原料的领用；3、组织员工参加班前例会；4、协助总厨拟定标准点心成本卡，负责按标准进行实施，确保成品质量和数量，并控制成本；5、负责检查员工的出勤，仪容仪表及个人卫生；6、负责点心区域的卫生和安全工作，检查和督促员工搞好冰箱、食品柜的原料和成品的保存及卫生工作；7、负责本组设备：压面机、搅拌机、绞肉机、烤箱等的使用和保养；8、负责点心新品种的研制和开发；9、理顺并衔接好与其他班组的关系；10、完成上级交办的其他工作任务。常规工作任务：1、检查所属员工的出勤，仪容仪表及个人卫生；2、组织本岗位员工参加班前例会；3、根据当日（当餐）客情和总厨的工作指令，具体分派每一位员工的工作；4、按手续领料，在领料前要检查、清点原料和成品的库存情况，尽量做到当天领料，当天用完；5、开餐前检查各式点心、主食的准备情况，品种、数量、质量是否符合要求；6、开餐中按菜单要求顺序上面点主食，做到准确、及时、无错漏；7、保证面点主食的正常供应，对于估清的面点主食要及时通知服务部；8、开餐结束后，做好各项收尾工作；8.1 将剩余的面点制品和馅心要安全存放；8.2 清洁水池、地面、工作台面等，做好工作区域的卫生工作；8.3关闭加 工机械设备的电源开关；9、完成上级交办的其他工作任务。职权：1、对本组员工的人事异动、任免有建议权；2、对本组员工的工作绩效有考核权；3、对出品质量及厨务管理工作的改进有建议权；4、执行员工手册的有关规定，按制度实施奖惩权。任职条件：1、自然条件：身体健康，视力1.0以上，男2535岁，身高1.70米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：3年以上面点岗位管理工作经验，有本岗位或相当于本岗位的任职经历；4、语言能力：流利国语。（十八）面点厨师报告上级：面点主管职责规范：根据服务程序和标准，加工制作各种面点食品，确保面点食品品质优良、美味可口 。1、在面点主管的领导下，认真完成本职工作；2、负责中餐面点主食的制作；3、提前做好准备工作，保证新鲜面点的正常供应；4、根据包席、宴席等的不同要求，制作不同馅料的面点主食；5、每日 向上级提供本组原料的申购和领用计划；6、严把面点食品卫生、出品关；7、严格按规程操作，合理使用机械设备，并做好保养工作；8、保证个人、工作区域及工作用具的清洁卫生；9、配合与协调其他员工工作；10、完成上级交办的其他工作任务。职业发展道路：面点主管。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力1.0以上，男2028岁，身高1.70米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：1年以上厨房工作经验；4、语言能力：流利国语。(十九)厨房管理员报告上级：总厨督导下级：摘菜洗 碗领班，厨房报单员职责规范：督导厨房的卫生达标，接单、分单快速准确，确保厨房上菜速度正常。1、在总厨的领导下认真完成本职工作；2、负责厨房工作区域的卫生检查，督导各班组做好每天的清洁卫生和防毒等工作，严把食品卫生；3、每天检查本组员工的工作情况，及时解决工作中出现的问题；4、严格认真地做好本组员工的出勤记录；5、负责对下级的工作进行现场指导，开餐高峰期，协助分单；6、公平、公正地对本组员工的工作绩效进行考核，督促改进；7、理顺并衔接好与其他班组间的关系；8、完成上级交办的其他工作任务。职权：1、对所属员工的人事异动、任免有建议权；2、对所属下级的工作有检查权；3、对厨房各班组的卫生有检查、督导权；4、对所属员工的工作业绩有考核权；5、行使员工手册规定的奖惩权。素质要求：1、自然条件：身体健康，精力充沛，五官端正，视力1.0以上，女2540岁，身高1.60米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：2年以上厨房管理工作经验；4、语言能力：流利国语。(二十)摘菜洗碗领班报告上级：厨房管理员督导下级：摘菜洗碗员工督导并带领摘菜洗碗员工对蔬菜等原材料按工作程序进行摘、洗、切等加工，及时清洗大件餐具，确保厨房所需。1、在厨房管理员的领导下认真完成务项工作任务；2、每天对本班员工工作情况进行检查，及时解决工作中出现的问题；3、严格认真地做好摘菜洗碗员工的工作情况记录；4、遵守食品卫生法，严把食品卫生、大件餐具洗涤卫生关；5、负责本班组设施、设备的维护、保养工作；6、做好摘菜洗碗工的考勤和业绩考评工作，定期向上级汇报；7、理顺并衔接好与其他班组间的关系；8、完成上级交办的其他工作任务。职权：1、对本班员工的人事异动有建议权；2、对厨务管理工作的改进有建议权；3、对本班员工的工作业绩有评估权；4、行使员工手册规定的相应奖惩权。职业发展道路：后勤主管。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力0.8以上，女3040岁，身高1.60米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：1年以上摘菜洗碗工作经验；4、语言能力：流利国语。(二十一)摘菜洗碗员工报告上级：摘菜洗碗领班职责规范：按工作程序对蔬菜进行摘、洗、切等加工，及时清洗大件餐具，确保厨房所需。1、在摘菜洗碗领班的领导下完成各项工作任务；2、严格检查进行货原材料（瓜果、蔬菜等），对不符合要求的原材料拒绝加工，并及时向上级反映；3加强与案子的密切联系，对当天所需材料按要求加工；4、对当餐大件餐具及时清洗分类放置；5、做好工作场地的清理工作；6、保证工作区域的清洁卫生；7、配合与协调其他员工的工作；8、完成上级交办的其他工作。职业发展道路：摘菜洗碗领班。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，视力0.8上以，女2838岁，身高1.60米以上；2、文化程度：初中或同等学历；3、语言能力：流利国语。(二十二)厨房报单员报告上级：总厨职责规范：接单、分单快速准确，确保上速度正常。1、在厨房管理员的领导下，认真完成本职工作任务；2、做好开餐前的准备工作，清理好台号夹，按序号要求归类放置；3、开餐时，负责厨房的接单和分单，快速准确地对应菜单及台号，将台号夹夹在相应的菜牌上；4、加强与荷台的联系，做好信息反馈工作；5、对菜肴的出品、装盘勤抽查，严把出品质量关；6、配合与协调其他员工的工作；7、做好本工作区域的卫生工作；8、完成上级交办的其他任务。职业发展道路：厨房管理员。素质要求：1、自然条件：身体健康，五官端正，男2535岁，身高1.70米以上；女2535岁，身高1.60米以上；2、文化程度：高中或同等学历；3、工作经验：2个以上厨房工作经验；4、语言能力：流利国语。四、厨务部管理模式（一）食品原料管理模式与规范食品原料实行财务部和厨务部两级管理制度。原料采购、仓库保管由财务部管理；原料日常使用由厨务部管理。由此形成特定 的管理模式与规范。1、食品原料采购管理：1.1财务部负责全店物质采购管理。采购人员2人；1.2食品原材料采购贯彻“生产满足销售要求，坚持计划采购”的原则，坚持做到四适：“适用、适销、适时、适量”。1.3干货原料采购。由厨房根据业务量大小，分别确定不同原料的储存同期和最高存量及每次进货量，提出请购计划，总厨批准后，由财务部组织采购；1.4鲜活原料采购。每天晚餐高峰后，由案子主管根据当日厨房鲜活原料的结存情况，结合次日的客情预测，填请购单，总厨签字后，交财务部采购人员采购，采购数量一般为一天用量；1.5采购价格管理：1.5.1 货源报价控制。由财务和厨房派人每周深入市场，根据市场行情制定一份“市场货源报价表”，作为控制原料价格和集体定价的主要依据；1.5.2 集体定价控制。各种食品原料进货价格由财务部采购负责人和厨房根据货源报价共同定价。鲜活原料每周一个定价期；干货原料每月一个定价期。每次定价在取得了三家以上供货商(干货)的样品和报价后，经过店班子集体讨论，由总经理确定进货价格，交采购员执行；1.5.3 价格管理控制。每次集体定价后，对需要购进的原料打印34份价格表，分送采购员、仓库、财务部、总厨。大批量进货时送总经理1份，共同监督采购进价的执行；1.5.4价格管理责任控制。每次原料购进，仓库和厨房若发现原料质量和价格与定价标准不符，应拒绝验收，否则，造成的损失由验收人员个人赔偿；1.6 采购数量。为防止库存积压超量供应，每次进货时， 各种食品原料以请购量为准，实际进货量不得超过请购量的1.5%；1.7进货手续。批量进货和零星进货需要的支票、现金、发票、提货单等各种票据，均按财务部规定签字的手续办理，不得遗失、缺面页、缺号、涂改。凡发现种种现象将追究个人责任；1.8采购报销。每次进货，采购人员凭发票（或提款单）和入库验收单 ，经总经理签字后报销，否则不与报销；1.9采购员必须廉洁奉公，严禁私收回扣，弄虚作假，凡发现此种现象，将立即辞退或开除；1.10每月最后三天，由财务部成本会计编制月原料采购核算报表 ，将食品饮料分别核算出采购成本，库存原料、食品原料周转次数，分送总经理、总厨作为分析和控制进货成本的主要参数；2、食品原材料验收管理：2.1库存原料由仓保员验收。直接进入厨房的鲜活原料由厨房验收员和仓保员共同验收；2.2每次验收将实收货物同发票或提货单核对，同时验收质量、价格、数量。凡发现质量价格不符合规定标准，必须拒绝收货，由采购员退货或换货；2.3每次验收合格后，由验收人和采购员共同在验收单上签字。凡无签字的验收单，财务部不得报销；2.4验收检查退货。凡发现进货质量存在下列问题者应予以退货：2.4.1冷冻食品。包装物内有深化或冻水迹象，冻鱼或海鲜已化开后又重新冻结或有关大量冰块的；2.4.2 肉类食品。肉类食品已发粘，颜色不正，有异味；2.4.3鸡蛋与乳制品。鸡蛋忆破碎，超过保质期，牛奶送到时超过规定的有效期，各种乳制品的颜色不正或已有异味；2.4.4蔬菜水果、柠檬、草莓有褐色硬斑；茄子有浅褐色或棕色斑点；萝卜、樱桃有灰点等；2.4.5罐头食品。表面有锈斑，凹 、鼓不平或有小孔、有异味的；2.4.6 干货原料。包装已破、颜色不正式有异味，已有洞口或裂口的；3、食品原料的库存管理：3.1原料入库。均按品种、规格、保管方式不同，分别设货位、架位。每种原料均坚持离墙、隔地存放，货位固定，仓保员对食品原料存放的安全负责；3.2库存物品；一律按货位、货架建立存货卡，分别记录各种原料的进、出、存变化的情况，做到物品码放定位、定架，一目了然，易于盘点；3.3原料库存管理中，坚持“三不”，即不进、不存，不发过期变质和不符合卫生要求的食品；“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与天然冰隔离，食物与杂物、药物隔离；“四防”即防鼠、防潮（霉变）、防蝇、防尘，确保各种原料的安全卫生；3.4库存原料一般存量控制在1520天内的需要量，除特殊情况外，一般不多存；3.5原料出库，由厨房各岗位主管填领料单后发货。4、厨房食品原料管理：4.1厨房每天需要的鲜活原料由案子主管提前12天填请购单，经总厨审核签字后，交采购员采购，货物购回后，由厨房验收员、仓保员共同验收；4.2活养海河鲜原料，客人点用后，海鲜单应交财务成本会计作为厨房成本核算的依据。（二）出品质量管理模式与规范为了保证出品质量，满足客人消费需求，赢得更多回头客，厨房出品重点从原料粗加工、精加工、烹饪出品和菜单调整四个方面加强质量控制。1、严格选料。每天各种菜点加工前均严格选择所需要的食品原料，保证各种菜点主料、辅料、调料选用均做到品种对路，质量优良，符合菜点质量与配菜要求，凡颜色不正，变质变味，过期失效的原料，坚决不用；2、精细加工。各种原料进入厨房后， 经过严格验收再根据菜点加工要求进行粗加工、精加工。精加工既要保证加工后的块状、大小、卫生符合菜点要求，又要注意原料出成率。细加工切、片、拍、剁均做到整齐，规格均匀、利落符合配菜需要，并经过案子主管检查，才能作为配菜的正式原料；3、准确配菜。正式烹饪前，根据菜点质量要求 ，对菜肴的主料、辅料、用料标准和客人的点菜顺序，由案子厨师严格配制，保证菜肴投料用料正确，合理控制成本，确保菜肴质量与份量；4、烹制装盘。炉子厨师要求心情稳定，工作认真，充分发挥烹调技术，保证菜肴色、香、味、形符合质量要求，烹饪装盘后的菜肴由打荷厨师负责检查，对于不合格的菜点，坚决不传送。（三）厨房成本控制管理模式与规范1、成本标准制定。酒店食品综合毛利率控制在 %- %，成本率为 %- %；2、成本消耗控制。每月成本率与毛利率要求不超过1%,每日累计的成本率与毛利率要求不超过1.5%，如果发现较大偏差，要分析存在的问题，提出改进的措施；3、成本分析控制。每周做一次全面分析。成本分析按报告期、实际成本消耗与计划成本差额、存在差额的原因，成本控制存在问题的表现，改进成本管理与控制的建议等六个项目填写；4、成本控制责任，在成本管理中，凡属验收不严、管理不善、加工不当、偷吃偷喝、盗窃私分等原因，造成的成本损耗加大，一经发现，将追究直接责任人的经济责任。（四）前厅后厨联系管理模式与规范1、菜单制定。菜单制定与调整由总经理负责会同总厨、大堂经理共同研究。服务部通报客源结构、支付能力、客人对菜点花色品种的意见和要求，总厨负责会议、宴席、年饭菜单的制定。菜单使用过程中，服务部随时反馈销售情况和客人建议，厨房根据不同菜点受客人喜爱程度定期调整菜单，保证菜单品种、价格、菜品质量和规格适应客人消费要求；2、日常沟通。每天厨房的菜点估清由案子主管通知服务部大堂经理转告服务员。客人的预订（散席、包席）由服务部通知厨房提前做好准备。客人用餐有特殊要求，由服务员在点菜单上写明，及时通知厨房，其他各种问题的沟通均采用 这种方式。沟通以书面形式通知。凡因通知不及时影响服