中国传统新饮食文化.ppt

2020 2 9 中国传统饮食文化 主讲人 杜佩芝 2020 2 9 中国近代文明进化 事事皆落人之后 唯饮食一道之进步 至今尚为文化各国所不及 孙中山 民生主义 建国方略 西方人对待吃 仅把它看成是给机器加油料 而中国人则视吃为人生至乐 林语堂 吾国吾民 2020 2 9 本专题简要讲四个问题 A 中国传统食文化B 中国传统酒文化C 中国传统茶文化D 中国的筷子 2020 2 9 一 中国传统食文化1 农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础饮食与农业有密切联系 没有农业 饮食就成了无米之炊 何谓 农 班固 汉书 食货志 辟土植谷曰农 在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜 白菜种子 夏 商 周三代畜牧 园艺都有一定规模发展 战国时成书的 管子 常常将五谷 黍 稷 麦 菽 麻 和六畜 猪 牛 羊 马 鸡 狗 桑麻 并提 2020 2 9 2 饮食的结构是谷食多 肉食少饮食结构即配餐方式 指饮食中主食 副食 饮料的搭配方式 长期以来有北人嗜葱蒜 蜀湘嗜酸辣 粤人嗜淡食 江浙嗜糖食的习俗 但几千年来 汉民族基本形成了以谷物为主食 其它肉类 蔬菜瓜果为副食的饮食传统 一直延续至今 这种饮食结构符合营养卫生原则 肉固然好 但谷物 蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分 中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物 2020 2 9 3 饮食文化在继承中不断发展完善在我国浩如烟海的文献中 饮食著述占有一席之地 如北宋高僧赞宁 笋谱 专门介绍竹笋的采食方法 强调要吃出笋之 本味 他自己的食法是 在竹林里取鲜笋和山泉水 用笋皮慢慢煨熟 坐在林中享用 认为如此才能吃出 本味 真味 南宋林洪 山家清供 一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法 重点介绍蔬食 从箩卜开始共包括栽培作物 烹制方法40几条 涮兔肉 最早见于此书 后在此基础上又出现了 涮羊肉 等 2020 2 9 4 传统饮食食谱丰富 烹饪风格多彩传统饮食讲求色 香 味 形俱佳 食器制造要求 雅丽 传统饮食常伴有音乐 舞蹈 这些讲究都极具美学价值 到明清时 食品制作非常精细 如 红楼梦 记贾府的一道小菜 茄鲞 制法 嫩茄子去皮 切成丁 用鸡油炸过 加入鸡脯丁 香菇丁 新笋丁 磨菇丁 五香豆腐干丁 各色干果丁 用鸡汤煨熟 香油收汤 加酒糟油拌匀 放入瓷罐封严 吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀 2020 2 9 由于地方习俗 地理环境等差异 在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系 鲁菜 川菜 粤菜 闽菜 苏菜 浙菜 湘菜 皖菜 2020 2 9 鲁菜 发祥于山东 八大菜系之首 其中最著名的是 孔府菜系 它糅历代宫廷 官府 山东民间菜为一体 特点是用料广泛 上至山珍海味 下至普通瓜果 制作精细 讲究刀工精细 调味得当 工于火候 讲究滋补 高热量 高蛋白菜居多 极其讲究菜名与造型 此乃孔府菜之一大特色 如 当朝一品锅 御带虾仁 诗礼银仁 等皆有 天下第一公府 之特色 满汉全席 乃鲁菜中之极品 在清代成为宫廷御宴的代表品种 全席 包括南北名点名菜约100款 2020 2 9 当朝一品锅 2020 2 9 2020 2 9 2020 2 9 2020 2 9 2020 2 9 2020 2 9 川菜 发源于巴 蜀二地 其特点是重油重味 以麻辣见长 川菜讲究调料 且善于翻新 一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味 川菜素有 一菜一格 百菜百味 之美誉 麻婆豆腐 2020 2 9 2020 2 9 2020 2 9 2020 2 9 2020 2 9 粤菜 广州 潮州 东江三种地方菜组成 特点突出一个 杂 字 选料广而杂 鸟 兽 虫 蛇皆可入 口味清淡 爽口生脆 大多偏甜 季节性强 有 时菜 之称 清末随着海岸通商 粤菜扬名欧美 2020 2 9 苏菜 又称淮扬菜 以苏州 扬州 杭州为中心 以清淡雅致著称 是 南食 的代表 选料多为鲜活河类 口味兼有南北风味 浓而不腻 淡而不寡 极讲饮食环境 饮食器皿 饮食风尚 常借船舶大摆宴席 饮食场所与工艺 雕刻园林 盆景 音乐 建筑 书法 装潢结合 使人在吃的同时得到精神上的陶冶 烟花三月淮扬菜 番茄松鼠鱼 2020 2 9 2020 2 9 浙菜 以杭州 宁波 绍兴 三种地方风味菜肴为代表 具有浓厚的江南特点 选料多为鱼类河鲜 肉 禽 笋兼顾 料重味鲜 许多菜都含有寓意 年年有余 鱼 早生贵子 枣 花生 桂圆 荔枝 油炸烩 秦桧 宋嫂鱼 东坡肉等 东坡肉 2020 2 9 闽菜 以海鲜著称 善制药膳 讲究味道醇厚 福建地方菜 湘菜 湖南地方菜 以辣椒和熏腊食品为主流 与川菜之麻辣不同的是只辣不麻 口味浓厚刺激 湘人还多嗜苦 如苦瓜等 皖菜 安徽地方菜 多用沙锅烧炖食品 微火慢制 选料多肉 鱼 喜生蒜 香菜配肉 油重 咸中带辣 熏 腌 腊制食品也是其特色 除八大菜系外 鄂 陕 豫 晋诸省的烹饪也多有特色 湘菜 剁椒鱼头 2020 2 9 古代不少文人雅士都精于烹调 孔子就提出了 七不食 的饮食标准 食殪而餲 饭变味 鱼馁而肉败 鱼烂肉腐 不食 色恶 食物变色 不食 臭恶 变味 不食 失饪 烹调不善 不食 不时 不熟或不到吃饭时间 不食 割不正 刀工不好 不食 不得其酱 调料使用不当 不食 还主张不食动物内脏 虫 蛇等污秽 阴邪之物 苏东坡一生宦海沉浮 尝遍南北佳肴 他做的烧肉 慢煮火 少煮水 火候足时他自美 东坡肉 流传至今 2020 2 9 另外 中国节日饮食也非常讲究 大者如 除夕的饺子 正月十五的元宵 端午节的粽子 中秋的月饼 腊八的腊八粥 不仅各具风味 且包含许多动人的传说故事 也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩 2020 2 9 二 中国传统酒文化中国酿酒 饮酒的历史十分久远 酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露 体现出道家不拘于物 心随意造的浪漫气息 一些儒者将酒与茶比 认为茶是 始于礼 终于礼 的理想修养方法 而酒则是 始于礼 而 终于乱 的祸根所在 2020 2 9 传说酒的发明者是杜康 一说仪狄 时间大约在四 五千年前 最早的酒是果酒 由野生水果自然发酵而成 西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒 晋代出现了药酒 不仅风味独特 且具有医疗保健效果 唐代出现了烈性烧酒 即蒸馏酒 酒精含量可高达65 而同期他国无一超过11 到元时 中国现存的酒类大都已经出现 2020 2 9 酒之分类向无定规 习惯上分为黄酒 白酒 葡萄酒 果露酒 啤酒 再加疗疾健身的药酒 黄酒 世界上最古老的饮料酒 色泽黄亮 香气浓郁 富含氨基酸 舒筋活血 促脾补胃 名品如绍兴酒 即墨老酒 沉缸酒等 2020 2 9 白酒 高度酒 大多在40 65 最高可达67 一般以香型分类 酱香型以茅台为代表 浓香型以五粮液 泸州老窖为代表 清香型以汾酒为代表 米香型以桂林三花酒代表 董酒 西凤酒属特殊香型 2020 2 9 葡萄酒 果酒类 按酿造方法分为红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 现以法国产最为著名 我国的长城 张裕葡萄酒也颇有影响 将葡萄酒蒸馏后的酒液放入橡木桶中存放一定时间就是白兰地 我国在唐代已开始酿制 它酒精度适中 40 左右 有独特的脂香 清香 后味绵长 2020 2 9 果酒 露酒 前者以各种水果酿造 后者以植物的花 茎 叶入酒酿造 四川红桔酒 辽宁苹果酒 黑龙江 三梅酒 都是果酒中的杰出者 长白山五味子酒 山西杏花村竹叶青酒 广州五加皮酒是露酒中的精品 啤酒 舶来的低度酒 近年来在我国发展非常迅速 其特点是营养丰富 口味醇和 清爽 药酒更是五花八门 2020 2 9 最初因酒稀少珍贵 往往做祭品之用 祭祀完毕方可分享 酒在民间婚丧嫁娶中也占有一席之地 所谓 无酒不成礼 无酒不成席 无酒不言欢 如谢媒酒 定亲酒 喜酒 交杯酒 满月酒 周岁酒等 大观园里每每用酒 金瓶梅中女眷们常常请吃酒或被请 全唐诗 出现 酒 字5113次 醉 字4184次 2020 2 9 酒逢知己千杯少 不论朋友聚会 还是宴前欢洽 或是洒泪告别 酒都是助兴添情的媒介 酒杯一端 政策放宽 欧阳修 十载相逢酒一卮 谓朋友久别相逢 白居易 添酒回灯重开宴 谓款待宾客 摆酒细谈 王维 劝君更进一杯酒 西出阳关无故人 谓饯行劝饮之悲壮 柳永 今宵酒醒何处 杨柳岸 晓风残月 又刻画出曲终人散 独自漂泊异乡的凄凉 曹操煮酒论英雄 李白斗酒诗百篇 上至达官贵人 下至黎民百姓 高兴了借酒庆贺 痛苦了借酒浇愁 2020 2 9 三 中国传统茶文化茶 原产我国川 滇两省 最初被作为药 菜用 西晋时成为接待贵宾 修身养性的媒介 南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物 唐时饮茶文化达到巅峰时期 唐人陆羽总结成 茶经 三卷 使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术 茶艺 陆被后人尊为 茶圣 宋代的茶肆更是遍布城镇 时四川谚云 头上晴天少 眼前茶馆多 2020 2 9 茶大致可分为六类 绿 红 乌龙 白 花 砖 紧压 茶 绿茶 六类中历史最久 产量最大 品种最多 名品若西湖龙井 碧螺春 蒙顶茶 产于四川蒙山香火鼎盛之地 据传说一年只采365片芽叶专供皇帝祭天 祖之用 蒙山顶上茶 与 扬子江心水 并称 双绝 庐山云雾茶 黄山毛峰等 我市商南 镇安 山阳之茶亦此类 2020 2 9 西湖龙井 2020 2 9 碧螺春 2020 2 9 甘露 蒙顶茶之一 2020 2 9 红茶 全发酵茶 起源于明中叶 最为国外嗜茶者所爱 名品若祁门红茶 多供出口 2020 2 9 乌龙茶 介乎绿 红茶之间的半发酵茶 其特点也介乎二者之间 名品若福建武夷岩茶 安溪铁观音 台湾乌龙等 其中武夷岩茶中的 大红袍 据传只有四株茶树 生于深山峭壁 每年仅产8两新茶 极为珍贵 2020 2 9 白茶 由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成 色白如银 素雅甘凉 历来为宫廷贡品 名品如 白毫银针 等 花茶 出现于明 清之时 用鲜花与茶叶加工制成 使得茶 花之香交相辉映 紧压茶 用粗大茶叶枝梢或绿 红茶叶末为原料 调制蒸压成不同形状 质地坚实 久存不变质 价格低廉 另外 近年生活节奏加快又出现了速溶茶 袋泡茶 此只形式而非一类也 2020 2 9 随着饮茶文化的不断深化和普及 形成了以下特征 A 形成了一整套严格的饮茶规范 即 茶道 对泡茶用水 茶具 冲泡方法 饮用环境都有细致要求 明以前饮茶多用烹煮法 对水质要求极高 传说陆羽曾指 扬子江心水 为 天下第一泉 还说煮茶 山水上 江水中 井水下 其山水 拣乳泉 石池漫流者上 其瀑涌湍漱勿食之 其江水 取去人远者 井取汲多者 茶经 诗僧韬光曾用竹管从灵隐山巅引水 清乾隆皇帝特制银井贮水 2020 2 9 茶具以瓷器 紫砂陶具为上品 瓷器中景德镇的白瓷最好 陶具乃品茶圣器 其特点是古雅 保味 不烫手 冲泡方法也十分悠关 古人是煮茶 最强调水温火候 陆羽说刚沸腾时为好 过则水老 有损茶香 现代饮茶是冲泡 茶不同所需水温不同 一般80 左右为宜 泡3分钟 壶不加盖 2020 2 9 饮茶很讲究环境 一般说来 名人饮茶喜在竹下 林间 花前 雪后 普通人多在茶坊 茶楼 宋时茶坊已使用鲜花装点 挂名人字画 兼卖酒 有音乐伴奏 无论林间还是茶楼 真正的茶客都讲究 品 茶而非 喝 茶 红楼梦 41回 贾宝玉品茶栊翠庵 妙玉说 一杯是品 二杯是解渴的蠢物 三杯便是饮牛饮驴了 品 追求美感 不求数量 必求质量 2020 2 9 B 饮茶与宗教 文学 艺术等形成了千丝万缕的联系 成为修心养性的媒介 天下名山僧占多 寺院 道观往往建在名山大川附近 环境清幽 云雾缭绕 有利于茶树生长 僧 道都讲求 静修 而打坐容易困乏 茶正好有提神醒脑的功效 故僧 道都爱种茶 饮茶 寺院旁往往辟有大片茶园 修行之人认为 茶味至寒 最宜精行俭德之人 倡导 茶禅一味 饮茶与宗教 文学 艺术之结合 使简单的饮茶行为被赋予了浓厚的文化气息 2020 2 9 C 饮茶在民间形成了一系列相关的风俗习惯 成为普通老百姓生活中不可缺少的组成部分 古人以为茶树只能种子萌芽不能移植 因此视茶为坚贞至性之物 作为婚姻的代名词 最早的婚姻用茶始于唐代 太宗时文成公主入藏即带去大量名茶 此后婚姻与茶结下不解之缘 见闻录 记载 通常订婚 以茶为礼 故称乾宅致送坤宅之聘金为茶金 亦称茶礼 又曰代茶 女家受聘曰受茶 王熙凤说黛玉 你既然吃了我们家的茶 还不给我们家当媳妇 2020 2 9 中国的筷子