食品中的有机营养素上课用.ppt

第十单元食品药品与健康 10 1食品中的有机营养素 1 什么是营养素 2 你认识几种糖 它们的化学式如何书写 3 油脂是混合物吗 相同质量的油脂跟糖相比较 谁放出的能量更多 4 蛋白质有何重要性 血红蛋白的工作原理是怎样的 5 酶是蛋白质吗 它有什么特点 6 什么物质可以使蛋白质变性 7 维生素有多少种 缺乏维生素C会有什么后果 哪些食物中维生素C的含量较高 六大营养素 脂肪 蛋白质 糖类 无机盐 维生素 水 功能 糖类在人体氧化放出热量 是人体的主要热源 每克葡萄糖约放出15 6kJ的能量 在人类食物所供给的总能量中 有60 70 来自糖类 一 糖类 组成 由C H O组成 常见的糖 葡萄糖 C6H12O6 蔗糖 C12H22O11 淀粉 C6H10O5 n 糖类食品 蔗糖是储藏在某些植物中的糖 它的化学式为C12H22O11 食用的白糖 红糖和冰糖的主要成分就是蔗糖 不法商贩将霉变大米变为 黑米 1 为什么霉变食物绝对不能食用 发生霉变的食物中含有黄曲霉素 黄曲霉素能损害人的肝脏 诱发肝癌等疾病 因此霉变食物绝对不能食用 淀粉 人体 麦芽糖 二氧化碳 水和热量 脂肪 酶 摄入 酶 葡萄糖 淀粉 人体内糖类的代谢过程 淀粉的来源 淀粉 绿色植物进行光合作用的产物 淀粉和葡萄糖的鉴别方法 1 鉴别淀粉的方法P287运用 如何鉴别人的指纹 2 鉴别葡萄糖的方法P288运用 糖尿病的检测 检验淀粉 往其中加入碘水或碘酒呈蓝色 则含有淀粉 低血糖症状 人体内血糖太低 医学上称为 低血糖 低血糖的人会出现等症状 乏力 疲倦 昏迷 休克 疲乏 倦怠 尿量增多 口渴 饮水量增加 易饥饿 饭量增加 但是体重减轻等症状 三多一少 多饮 多食 多尿 消瘦 血糖过高症状 人体内血糖太高 医学上称为 糖尿病 患有糖尿病的人会出现 葡萄糖与人体健康 正常人每天要摄入一定量的淀粉等化合物 在血液中也要维持一定浓度的葡萄糖 问 如何检验某病人是否患有糖尿病 葡萄糖的检验 活动与探究 检验葡萄糖 1 在试管中加入2ml10 NaOH溶液 滴加5 CuSO4溶液 现象 有砖红色沉淀产生 2 立即加入2ml葡萄糖溶液 加热到沸腾 检验葡萄糖的方法 与新制的Cu OH 2混合 加热到沸腾 生成砖红色沉淀物 则样品中含葡萄糖 糖尿病人的禁用和限用食品对患者来说是要时刻注意的 禁用食品包括各种糖类 白糖 红糖 葡萄糖 麦芽糖 饴糖以及糖果等 这些糖类使血糖升高的速度很快 应禁食 用这些糖而制成的各种糕点 蜜饯 果汁等含糖量较高的食物也以不吃为宜 各种油煎 油炸 油酥食物 以及猪油 鸡皮 鸭皮应少吃或不吃 同时克服吃零食的习惯 含糖量较高的食物如粉丝 红薯 土豆 芋头 玉米 菱角 栗子 毛豆等干豆不宜作为糖尿病人的蔬菜 生活小常识 糖尿病患者的饮食 油脂分为植物油脂和动物油脂 植物油脂在常温下呈液态 称为油 动物油脂在常温下呈固态 称为脂肪 油脂由C H O三种元素组成 油脂也是人体内的供能物质 每克油脂在人体内完全氧化时放出39 3kJ的能量 比糖类多一倍 二 油脂 作用 1 重要的供能物质 提供人体所需能量的20 25 2 人体贮存的脂肪作为备用能源 油脂在人体内完全氧化时 每克放出39 3kJ的能量 在正常情况下 每日需摄入50g 60g油脂 它供给人体日需能量的20 25 一般成人体内贮存约占人体质量10 20 的脂肪 它是维持生命活动的备用能源 油脂类食品和肥胖症 思考 在全球性减肥热潮中 脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下 甚至 谈脂色变 别说摄入了 就连身上的脂肪都 恨不得除之而后快 这种看法科学吗 答 脂肪是人体必需的一种营养物质 能为身体提供热量 在正常情况下每日需摄入50g 60g油脂 它能提供人体日需能量的20 25 是重要的供能物质 同时它能促进脂溶性维生素的吸收 起到保护体内脏器的作用 因此应每天吃点含脂肪的物质 功能 蛋白质是构成细胞的基本物质 是机体生长及修补受损组织的主要原料 是有生物活性的物质 三 蛋白质 来源 肉 蛋 奶 鱼 某些植物的种子 构成 蛋白质是由多种氨基酸构成的复杂化合物 请从两种动物身上 分析哪些部位的主要成分是蛋白质 肌肉 蛋白质在人体内的分布 毛发指甲皮肤肌肉等 蛋白质类食品 富含蛋白质的食物 缺乏蛋白质 消瘦 缺乏蛋白质 浮肿 由此可见 蛋白质是重要的营养物质 成人每天需摄取60g 70g 处于生长发育期间的青少年需要量更大 人体通过食物获得蛋白质的补充 水 排出体外 氨基酸 维持人体的生长发育 维持人体的组织更新 食物蛋白质的主要作用 供人体活动的需要 放出热量 在胃肠道里 氧化 重新组成 通过肠壁进入血液 1 蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量 不足 人体会出现发育迟缓 体重减轻等症状 过量 则加重消化道 肝脏和肾脏的负担 2 血红蛋白 血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的 血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用 血红蛋白 血 红 蛋 白 的 致 命 弱 点 显微镜下的血红蛋白 血红蛋白也能与CO结合 200 1 结合了CO的血红蛋白不能再与O2结合 人就会缺氧窒息死亡 3 血红蛋白是人体内气体交换的载体 在肺部 血红蛋白中血红素的Fe2 与氧结合成为氧合血红蛋白 随血液流到机体的各个组织器官 放出氧气 供体内氧化用 同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳 携带到肺部呼出 吸烟有害健康 知识积累 探究活动 1 用3支试管 各装入3mL鸡蛋白溶液 给其中一支试管的鸡蛋白溶液加热 向另一支试管的鸡蛋白溶液加少量硝酸银溶液 第三支试管里加入少量稀硝酸溶液 观察各发生什么变化 2 用镊子夹一小块凝固的蛋白质 在酒精灯上灼烧 会产生什么气味 灼烧一根毛线和一根纱线 是否产生同样的气味 为什么会发生这些现象呢 1 在一定的条件下蛋白质的结构会遭到破坏 生成新的物质 从而丧失原有的一些重要性质 蛋白质遇到银 汞等重金属离子会发生化学反应 生成沉淀 所以摄入重金属离子能使人中毒 2 蛋白质 如毛线 被灼烧时有烧焦羽毛的气味 棉线属天然纤维 灼烧时没有气味 1 劣质奶粉的受害者 大头娃娃 4 蛋白质的变性P289蛋白质分子在受到某些物理因素 如高温 紫外线 超声波 高电压 和化学因素 如酸 碱 有机溶剂 重金属盐 的影响 其结构会被破坏 失去生物活性 如 CuSO4 BaCl2等 蛋白质的性质 3 变性 重金属盐 加热 紫外线照射 高压电等各种因素引起的 1 溶解性 2 盐析 加浓的盐溶液会使蛋白质的溶解度降低而析出 课堂练习 1 有些不法商贩用甲醛的水溶液浸泡水产品并出售 这样做有什么危害 甲醛 防腐剂福尔马林的主要成分 会与蛋白质中的氨基反应 使蛋白质分子结构发生变化 从而失去生物活性并发生凝固 人吃了会危害人体健康 课堂练习 2 医生建议儿童 青少年 伤病员多喝牛奶 黑鱼汤补身体 为什么 牛奶 黑鱼汤含丰富的蛋白质 是修补受损组织和机体生长的主要原料 课堂练习 3 高温蒸煮 为什么能杀菌消毒呢 细菌 病毒也是由蛋白质构成的 蛋白质分子在高温环境下 其结构会被破坏 导致其失去生物活性 称为蛋白质的变性 课堂练习 4 蛋白质是人体必需的重要营养成分之一 下列食物中 含有较多蛋白质的是 A 豆腐B 馒头C 西红柿D 豆油 A 谁来试一试 连一连 提供机体活动所需的大部分能量能量 提供能量 维持体温 保护内脏 形成人体组织的蛋白质 提供能量 蛋白质 油脂 糖类 蛋类 奶类 瘦肉 植物油 动物脂肪 米 面 薯类 四 维生素 维生素有20多种 它们多数在人体内不能合成 需要从食物中摄取 维生素可以调节新陈代谢 预防疾病 维持身体健康 食物来源 肝 胡萝卜 白萝卜等黄绿蔬菜 黄色水果 蛋类 牛奶 奶制品 鱼肝油等 缺乏维生素A主要会引起夜盲症 皮肤干燥 粗糙脱屑 色素加深 出现暗红色毛囊角化性丘疹 常发生于青少年 维生素C的食物来源有 绿色蔬菜 青椒 番茄 辣椒 菜花 土豆 杏 苹果 桃等 缺乏维生素C几百年前的欧洲 长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨 患者常常是牙龈出血 甚至皮肤淤血和渗血 最后痛苦地死去 人们一直查不出病因 奇怪的是 只要船只靠岸 这种疾病很快就不治而愈了 水手们为什么会得坏血病呢 坏血病就是维生素C缺乏症 缺乏维生素B119世纪末 西欧 东南亚 日本 我国都曾有过脚气病的流行 并造成一些人的死亡 后来研究证实 该病是由于长期吃精白米的关系 精白米就其滋味来说比糙米好吃 但就其营养价值来说却不如糙米 因有大量的营养物质存在于米皮下的糊粉层和胚芽之中 为了得到精白米 须将糊粉层磨去 从而导致营养物质损失严重 特别是维生素B1的损失 由于精白米中维生素B1含量少 糙米中含有较高的维生素B1 故吃糙米可以预防脚气病 缺维生素A 引起夜盲症 眼干症 易得传染病 缺维生素B 会引起皮炎 贫血 或脚气病等 缺乏维生素C 易患坏血病 缺维生素D 会引起佝偻病 缺维生素K 会皮下出血过量摄入维生素对身体也有害 维生素A过量 会引起食欲不振 四肢疼痛 贫血 呕吐等症状 维生素B1过量 会引起心律失常 神经衰弱 维生素C过量 会引起腹泻 肾结石等 维生素D过量 脑栓塞 高血压 肌肉萎缩等 缺乏维生素或维生素过量的危害 P290 各类营养物质在人的生命活动中 都起着重要的 彼此之间不可替代的作用 要合理安排饮食 不要偏食 挑食 感悟 想一想 油脂类25g 0 5两 奶类及奶制品100g 2两 豆类及豆制品50g 1两 畜禽肉类50g 100g 1两至2两 鱼虾类50g 1两蛋类25g 50g 0 5两至1两 蔬菜类400g 500g 8两至1斤 水果类100g 200g 2两至4两 谷类 包括高粱 玉米 燕麦等 300g 500g 6两至1斤 中学生 13 17岁 平均每天选择食物的参考量 思考 黄瓜中含有多种营养成分 尤其是维生素C和B的含量比西瓜高出1 5倍 已知高温时维生素会被破坏 维生素C在酸性环境时较稳定 根据上述内容 你认为应如何合理的食用黄瓜 答 因在酸性条件下 维生素C较稳定 因此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋 高温时黄瓜中维生素损失较大 所以黄瓜不宜炒吃 以加醋凉拌为佳 小结 1 营养素包括蛋白质 糖类 油脂 维生素 无机盐和水六大类 2 糖类和油脂在人体内经氧化放出能量 为机体活动和维持恒定体温提供能量 3 蛋白质是构成细胞的基本物质 是机体生长和修补受损组织的主要原料 是主要的生命基础物质之一 在人的生命活动中执行着各种功能 扮演着各种角色 4 维生素可以调节新陈代谢 预防疾病和维持身体健康的作用 5 不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量 无论是那种营养素 过多或过少都会影响健康 要平衡膳食 不挑食 不偏食 体育考试马上就要到了 在体育考试中需要补充大量的能量物质 提高爆发力 为了你能取得优异的成绩 在临考期间 请你自拟一份营养均衡的食谱 学以致用 动动手设计一份食谱 请为健康生活提出宝贵的建议 合理饮食 保证摄取足够的蛋白质 远离烟草 甲醛等毒品 以保证不摄入对人体有害的物质 多吸入新鲜空气 以保证人体内有足够的氧气等 给我们平时常吃的食物找 家 米饭 萝卜 苹果 白菜 鸡蛋 花生 玉米 猪肉 黄瓜 鲜奶 主要含蛋白质的有 主要含糖类的有 主要含油脂的有 主要含维生素的有 学完这节课 你的收获是什么 讨论 在正常情况下 人体每日需摄入约55g 60g油脂 它能提供人体日需能量的20 25 据此 请你粗略估算一下 通常情况下人体每天需要多少能量 油脂氧化放热39 3kJ g 解 按每日摄入55g油脂计算 通常情况下 人体每天需要能量为 55g 39 3kJ g 22 5 9 6 103kJ 思考 一女运动员可以在60s内跑完400m 她的最大氧气吸入量为4L min 而肌肉在工作达到极限时 每公斤体重每分钟需要氧气约0 2L 如果该女运动员体重为50Kg 她将缺少多少氧气 解 该女运动员每分钟共需要氧气 50Kg 0 2L Kg 10L 该女运动员将缺少氧气 10L 4L 6L答 维生素多数不能在人体内合成 需要从食物中摄取 维生素有20多种 水果 蔬菜 种子食物 动物的肌肉肝脏 鱼类 鱼肝油 蛋类 牛奶和羊奶等含有丰富的维生素 维生素的作用 调节人体新陈代谢 预防疾病 维持身体健康 四 维生素 水果 蔬菜富含维生素 动 植物蛋白质 人体 氨基酸 尿素 二氧化碳 水 人体蛋白质 水解 摄入 氧化 选择合成 人体内蛋白质的代谢过程 酶 是一种重要的蛋白质 是生物催化剂 一种酶只能催化一种反应 需在体温和接近中性的条件下进行 4 酶 酶也是一种重要的蛋白质 是生物催化剂 能催化生物体内的反应 所需条件温和 温和性 催化效率高 高效