食品工艺原理实验指导 14年春.doc

食品工艺原理实验指导（11级生物工程用，14年春季）实验一 菠萝罐头的制作与检验一、实验目的1.熟悉加工糖水菠萝罐头的基本工艺流程；2.掌握糖水菠萝罐头的实验室加工方法；3.加深对罐藏原理的理解；二、仪器与设备手持折光计，电子天平，台称，7113马口铁罐，封罐机，温度计，真空计，排气箱，杀菌锅、电磁炉、不锈钢盆、刀等三、实验原材料菠萝，白砂糖，柠檬酸等四、工艺流程 空罐（罐盖）清洗消毒 原料选择切端、去皮冲洗去芯、切分装罐排气密封杀菌冷却 白砂糖热水溶解过滤加热 擦罐 检验成品 1原料选择：选择7-8成的成熟度、新鲜、无腐烂和病虫害的菠萝；2预处理：将菠萝洗净，切端、去皮、去果眼，用自来水稍做冲洗，切片、去芯，片厚约8mm，切成1/4扇片，切好的菠萝片留待装罐用；3空罐处理：1)用清水把空罐冲洗干净；2)将不锈钢锅装入一定量的自来水（水量大约为锅高的1/4），再将洗净的空罐装满锅，可以几个组使用一个锅，用电磁炉加热水和空罐至水沸，转小火继续加热使水沸保持510min，对空罐进行消毒；3）关闭电磁炉开关，让空罐连同热水保留在锅中，装罐使用时再取出；4）罐盖用自来水冲洗干净，使用前用沸水稍烫即可；4罐液配制：用白砂糖根据计算结果配制成要求浓度的罐液，计算公式如下：W1C1+ W2C2=W3C3W1、W2、W3分别是菠萝块、糖水和罐头的净重。其中W3=W1+W2C1、C2、C3分别是菠萝块、糖水和罐头开罐时的可溶性固形物浓度。 糖水需用沸水配制，添加到罐头时若温度降低，要先将糖液加热至沸再趁热灌装；5装罐：将菠萝块装入已消毒的空罐，要求菠萝块排列整齐，重量符合要求，加注糖液，留顶隙约34mm；6排气与密封：采用热力排气，加热至罐中心温度达80，趁热封罐；7杀菌与冷却：常压杀菌，温度100，20min，杀菌结束，快速冷却至常温，擦干罐身，放置一周后检验。五、检验内容1.外观：锈蚀、封罐质量、胀罐等；2.真空度；3.开罐后：理化检验：顶隙高度；净重和菠萝块重；糖液的可溶性固形物浓度、pH；感官检验：糖液的颜色、透明性、沉淀、杂质、碎菠萝肉等情况；菠萝块的完整性、颜色、软硬度、口感、香气、杂质等，并进行品尝。实验二 果蔬的干制与复水一、实验目的1.加深对果蔬干制保藏原理的理解；2.熟悉实验室的烫漂操作；2.熟悉一般果蔬的实验室干制方法；3.护色处理对干制果蔬品质的影响。二、实验材料与用具1.材料：苹果、胡萝卜、土豆、西芹、豆角、苦瓜、小白菜等；2.辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸盐酸盐、异-维C钠、维生素C等；3.联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。4.用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、天平等。三、实验方法水果干制工艺流程苹果：原料选择清洗去皮去芯切片（护色）沥干干燥包装贮藏操作要点：1原料选择苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；2原料整理苹果清洗、去皮后，先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯；3护色处理0.1%亚硫酸氢钠溶液； 0.2%亚硫酸氢钠溶液；0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液； 0.1%维生素C+0.1%半胱氨酸溶液；0.1%焦磷酸钠+ 0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液 0.1%维生素C+ 0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。4装筛将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在6075的烘箱中干燥直至水分符合要求；蔬菜干制工艺流程原料选择清洗去皮切分护色处理干燥包装回软检测操作要点：1原料选择选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；2原料整理胡萝卜：洗净、去皮，横切成6-8mm厚的圆片；土豆：横切成约6mm厚的片状；西芹、苦瓜：斜切成约3cm长、1cm宽的长条状； 豆角切约5cm段、小白菜不需切分。3护色处理100清水烫漂，烫漂时间自定。烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。指示剂：0.3%0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解） 0.3%0.5%的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。切面中心双氧水指示剂红酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性已被钝化切面中心双氧水指示剂蓝干制品的检测及数据记录要求按表1记录原料重、切分后的重量及干制成品的重量并进行相应计算；对不同种类、不同护色处理的样品进行感官品质的比较（从颜色、气味、风味、口感、干燥程度等方面）。 干制品的复水 称取一定量的干制胡萝卜（土豆或西芹），加入50的水300g，放在55的水浴锅中保温，每隔20min取出沥干称重一次，放回50的水保温，重复进行5次，记录经不同复水时间胡萝卜（土豆或西芹）的重量。 数据及结果记录原料重量、切分后重量、干制品重量表1 原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系原料护色方式原料重（g）干制品重（g）成品率（%）胡萝卜、土豆、西芹对照烫漂苹果对照护色护色处理对干制品品质的影响A表2 护色处理对干制苹果品质的影响对照护色护色颜色风味B 表3 护色处理对干制胡萝卜（土豆或西芹）品质的影响对照护色护色颜色风味3护色处理对干制胡萝卜（土豆或西芹）复水速度的影响表3 烫漂与吸水增重的关系复水时间（min）020406080100样品1重量（g）样品2重量（g）要求：1 每班按学号平均分成6个小组，每组5-6人，要求各班学委或其他班干将分组情况上报给老师，每次上实验课均按照名单跟组做实验，不要随意调整；2每个同学做完实验后均需独立撰写实验报告，除综合性实验报告外，其它实验报告全部手写（图表可打印粘贴），不收打印版，待各班学委将实验报告收齐后统一交给老师，不要自己单独交给老师，以免丢失；3每个组的同学做完实验后要将使用过的用具清洗干净并放回原处，实验台擦干净，经老师检查后方能离开实验室，值日的同学负责清洁公用实验台，并负责扫地、拖地板、清理水槽等，把实验药品等收拾好；4实验过程中不要大声喧哗，有问题可以讨论，不要乱动实验室的仪器设备，不懂的问题可以问老师。5、干制实验作为综合实验，实验报告要求以论文形式撰写。附：综合实验报告撰写规范一、排版与装订1.页面设置：页边距上下左右各用2.4cm。2.行距：全部采用1.5倍行距。3.页码：每页下端居中，全部采用阿拉伯数字排序，如1，2，3等，不要写“第1页”或“1”等。4.页眉：全部不加页眉。5.页面大小：全部采用A4纸。二、摘要1.摘要置于题目之后，前言之前。2.“摘要”两字用黑体小4号字左对齐，正文用宋体小4号字，字数不限，如：摘要：接正文，内容为本研究做了什么，采用什么方法，得到什么参数和结论。3.“关键词”三个字用黑体小4号字，与摘要左对齐。4.关键词36个，宋体小4号字，各关键词之间空2个字距，且不加标点符号。三、正文1.正文层次标题应简短明确，以不超过15字为宜，题末不加标点符号。各层次一律用阿拉伯字连续编号，如：“1”，“2.1”，“3.1.2”，一律左顶格，后空一字距写标题。一级标题从前言起编，一律用黑体小4号字，左顶格。（各级标题一律不能用一、二、三或、诸如此类的编号）2.二级标题用黑体小4号字，左顶格。3.三级标题用楷体小4号字，左顶格。4.正文其他部分全部用宋体小4号字。5.各级标题与段落之间不留空行。6.图、表与正文之间上下各空一行。7.图应有图题，放图下方居中，用阿拉伯数字编号，如：图1，图号后不加任何符号，空1个字距写图题。（图的背景为白色，不加网格和边框）8.表应有表题，放表上方居中，用阿拉伯数字编号，如：表1，表号后不加任何符号，空1个字距写表题。（表题与表格或表格本身不能分页！）9.表一律采用三线表。10.图题、表题与图、表之间不留空行。11.文中所用的量度单位按“中国高等学校自然科学学报编排规范”（北京工业大学出版社，1993）中“附录B量和单位”的规定，如公斤用kg，公里用km，毫克用mg，千瓦用kW等。12.文中引用的参考文献可采用顺序编码制。 采用顺序编码制时，对引用的文献，按它们在正文中出现的先后用阿拉伯数字连续编码，将序号置于方括号内，并视具体情况把序号作为上角标，或者作为语句的组成部分。例如： 国内外学者对此进行了长期研究13，T?H?西涅阿科夫等4曾建立了用解析法所需要的6个线性方程式。按文献5提供的参数设计出样机。悬挂机构的设计采用数值计算方法6四、参考文献参考文献只列入与论文（设计）研究关系密切的公开发表的主要文献。顺序编码制参考文献编写格式：各条文献按在正文中的文献序号顺序排列，项目应完整，内容应明确，各个项目的次序和著录内容应符合规定。 参考文献为期刊时，按下列格式列出： 著者（外文姓前名后，3人和3人以下作者全部列出，3人以上作者只列前3人，后写“等”字）. 题名. 期刊名. 出版年，卷号（期号）：起止页码 如期刊无卷号，则为“出版年，（期号）：起止页码”，例如：庞雄飞. 种群数量控制指数及其应用. 植物保护学报，1996，17（1）：1-6 参考文献为专著时： 著者. 书名. 版次（第1版不标注）. 出版地：出版者，出版年.起止页码 例如：Osamu Kitani. CIGR Handbook of Agricultural Engineering. Michigan: ASAE,1999. 139-163五、附录 可以将一些原始数据或计算结果附在此处。例：护色处理对干制果蔬品质的影响作者名摘要：关键词 1 前言 内容：前言写作要求：本研究的目的意义、研究现状几想解决的问题。2 材料与设备2.1 实验原料2.2 实验材料2