选修课运动营养与健康.ppt

复习题 1 何谓健康 2分 2 影响健康的因素有哪些 2分 3 七大营养素是什么 2分 4 何谓营养不良 2分 5 出汗有何好处 3分 6 适量体育运动的益处 3分 二 健康的概念 狭义 躯体健康 即人体九大系统 运动系统 消化系统 呼吸系统 泌尿系统 生殖系统 内分泌系统 免疫系统 神经系统和循环系统 没有疾病 广义 1985年WHO WorldHealthOrganization 世界卫生组织 提出 健康不仅是躯体健康 还要具备心理健康 社会适应良好和有道德 二 影响健康的因素 规律的体育活动加合理的营养是达到躯体健康最重要的保证 因为人的躯体健康 10 15 取决于医疗保健 15 20 来自于遗传 20 25 依赖于环境 50 55 占生活方式 运动 营养 二 人体必需的七大营养素 1 糖类 碳水化合物 2 蛋白质3 脂肪4 维生素5 矿物质6 纤维素7 水 五 营养不良 是指因营养素摄入的种类不足 过剩或比例失当而影响健康的现象 出汗的八个好处 1 排出毒素 专家表示 主动出汗能加快人体的体液循环和代谢过程 将体内堆积的乳酸 尿素 氨等毒素排出 还能保障鼻子 皮肤 肺脏 大肠这一系统畅通 2 控制血压 高血压是一种由于血管内径变窄 变硬 单位血流量受到限制而出现的一种现象 运动出汗可以扩张毛细血管 加速血液循环 增加血管壁弹性 达到降低血压的目的 3 促进消化 不出汗 气血运行慢了会影响消化 导致人吃不香 神经活动也会因此受到影响 导致人晚上睡不香 4 防骨质疏松 不少人以为出汗会导致体内钙质随汗液流失 对此 专家同指出 只有水溶性的维生素才会随汗液流失 钙虽然溶于水 但溶解度很低 不会随着汗液排出 相反 出汗有利于钙质的有效保留 防止骨质疏松 5 增强记忆 美国针对2万中学生进行的一项长期教育实验表明 主动运动流汗对学生会产生积极正面的效果 记忆力 专注力都能得到大幅度提升 6 护肤美容 总不出汗的人 皮肤代谢缓慢 一些废弃物难以排出 出汗可以清洁毛孔 达到美容护肤的功效 7 减肥 当人体运动并达到一定强度时 脂肪便会燃烧转化成热量 通过汗液排出体外 8 让人更有魅力 3 适量体育运动的益处 1 可改善摄氧能力 使细胞不易缺氧 以致使人体饱满 不易疲劳 注意力集中 2 日常生活中的定期运动可增进体能 使得身体保持精力充沛 精神饱满 使人们充满活力地完成每日的工作 3 可增加心搏出量 减低安静时的心跳速率 减轻心脏负担 因而增进心肺功能 使人较镇静 不敏感 也较易入睡 4 可提升高密度脂蛋白胆固醇 好的胆固醇 HDL C 降低低密度脂蛋白胆固醇 坏的胆固醇 LDL C 故能降低动脉硬化以及心血管疾病的发生率 5 规律运动可降低交感神经对小动脉的刺激 因而可以减低压力所造成的紧张情绪 规律运动亦可减少肾脏对钠的再吸收率 增加二氧化碳排出量 并使脑部毛细血管扩张 进而达到降低血压的功能 6 可增加脂肪的代谢 延长肝糖原耗尽的时间 使身体可从事较长时间的运动 并且能提高基础代谢率 增加能量消耗 有助于维持理想体重以及帮助减重 7 可维持肌肉的质量 弹性和强度 维持骨质密度 减少骨质疏松症的发生 另外 按照运动处方进行体育锻炼也是目前健身活动中所提倡的 8 有助于道德健康的培养 遵纪守法9 有助于心理健康的培养 提高忍耐挫折能力10 有助于社会适应能力的培养 广交朋友 团体协作能力 第二章健康和三大营养物质 本章摘要 本章主要论述了糖 脂肪和蛋白质的来源 生理生化与营养功能 人体不含叶绿素 因此不能进行光合作用产能 生命活动或运动过程中能量供应的是食物中的糖 脂肪和蛋白质三种物质 第一节健康和糖 一 糖类的概念和分类糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称 亦可称为糖类 是由碳 氢 氧三种元素构成一大类化合物 根据分子结构可分为 单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 味甜 易被人体吸收 双糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 经消化酶作用 可分解为单糖 多糖 淀粉 果胶 味不甜 经淀粉酶催化分解为葡萄糖 膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品 例如各种谷类 大米 小米 面粉 玉米等 根茎类 土豆 红薯等 含糖比较丰富 常用食品中糖的含量见表1 1 二 糖的来源 表1 1常用食物中糖的含量 克 100克 稻谷制米 三 人体内糖的代谢 蛋白质 当糖和脂肪消耗完 淀粉葡萄糖血糖提供各组织需能量多余肝糖脂肪 正常人在空腹血糖浓度为3 61 6 11mmol L 空腹血糖浓度超过7 0mmol L称为高血糖 血糖浓度低于3 61mmol L称为低血糖 人体的血糖是由一对矛盾的激素调节的 他们就是胰岛素和胰高血糖素 当感受到血液中的血糖低的时候 胰岛的A细胞会分泌胰高血糖素 动员肝糖原 100克 释放入血液 导致血糖上升 当感受到血液中的血糖过高的时候胰岛的B细胞会分泌胰岛素 促进血糖变成肝糖原储备 四 糖对人体的重要性 一 供给能量 这是糖类在体内最重要的生理功能 糖是机体最主要的供能物质 它在人体内消化后 主要以葡萄糖的形式被吸收 葡萄糖能迅速氧化给机体供能 每克葡萄糖完全氧化可释放能量4千卡 即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能 参与构成细胞核 细胞膜 细胞间质和结缔组织 神经鞘等 二 构成机体成分 三羧酸循环是糖 脂肪 糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径 若缺乏糖 脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化 因而形成丙酮 羟丁酸和乙酰乙酸 即所谓的酮体 当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病 引起酸中毒 体内糖代谢正常进行 将会减少酮体的生成 三 调节脂肪代谢 当蛋白质与糖一起被摄入时 氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多 主要因为糖的氧化增加了ATP的形成 有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成 四 增加蛋白质 当肝糖原储备较充足时 肝脏对某些化学毒物如四氯化碳 酒精 砷等有较强的解毒能力 五 保肝解毒作用 摄入含糖食物 容易增加饱腹感 尤其是吸收缓慢和抗消化吸收的糖 更能延长饥饿到来的时间 氧化速度 单糖 双糖 多糖 淀粉 六 增加饱腹感 五 米面合理膳食 大米1 选购优质大米 新米 白 硬 视频 2 少淘米或不淘米一般家庭在蒸米饭前都是先淘米 根据实验 大米经一般淘洗VB1的损失率可达40 60 VB2和尼克酸可损失23 25 洗的次数越多 水温越高 浸泡时间越长 营养素的损失越多 3 开水烹调营养损失少用开水煮米 就能让自来水中的氯气挥发掉 减少对维生素B1的破坏作用 煮出来的粥口感也更好 4 煮粥绝对不要加碱煮粥加碱的做法在北方常见 很多人都认为加碱的粥喝起来口感更好 比较黏稠 殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没 也会破坏维生素B2和叶酸 只要提前浸泡 熬到火候 米粥自然黏稠好喝 5 多制作杂粮粥和豆粥大米和小米 大麦 红豆 绿豆等一起煮粥 可以大幅度地提高营养价值 而且口味也更加丰富 6 不吃霉变米或加添加剂的粥 黄记煌 霉米煮饭 深圳 法治时空 记者在黄记煌暗访发现 该店后厨竟成了 苍蝇乐园 厨工菜刀打苍蝇 大厨不洗手 捏完苍蝇再炸饼 发霉大米洗洗下锅 不发霉洗来干嘛 青椒 鱼等食材掉地上不用洗 淋上调料就上桌 种种 想象不到的脏 让人触目惊心 添加增稠剂的粥饭 视频 喝粥的七大好处 1 容易消化 百米熬煮温度超过60摄氏度就会产生糊化作用 熬煮软熟的稀饭入口即化 下肚后非常容易消化 很适合肠胃不适的人食用 2 增强食欲 补充体力 生病时食欲不振 清粥搭配一些色泽鲜艳又开胃的食物 既能促进食欲 又为虚弱的病人补充体力 3 防止便秘 稀饭含有大量的水分 平日多喝粥 除能果腹止饥之外 还能为身体补充水分 有效防止便秘 4 预防感冒 天冷时 清早起床喝上一碗热粥 可以帮助保暖 增加身体御寒能力 能预防受寒感冒 5 防止喉咙干涩 对于喉咙不适 发炎疼痛的人 温热的粥汁能滋润喉咙 有效缓解不适感 6 调养肠胃 胃功能较弱活溃疡的人 平日应少食多餐 细嚼慢咽 很适合喝稀饭调养肠胃 7 延年益寿 喝粥可以延年益寿 五谷杂粮熬煮成粥 含有更丰富的营养素与膳食纤维 对于年长 牙齿松动的人 多喝粥可防小病 更是保健养生的良方 面食1 一般蒸馒头 包子时营养素损失较少 煮面条 饺子等大量的营养素如VB1 可损失49 VB2 可损失57 和尼克酸 可损失22 可随面汤丢弃 所以煮面条 饺子的汤尽量喝了 2 炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏 所以要少吃 复习题 1 单糖 双糖 多糖的代表分别是什么 2分 2 膳食中糖的主要来源是哪些食物 2分 3 正常人在空腹时血糖浓度为多少 调节血糖的两种激素是什么 2分 4 糖对人体的重要性 3分 5 大米如何合理膳食 3分 第一节健康和糖 一 糖类的概念和分类糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称 亦可称为糖类 是由碳 氢 氧三种元素构成一大类化合物 根据分子结构可分为 单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 味甜 易被人体吸收 双糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 经消化酶作用 可分解为单糖 多糖 淀粉 果胶 味不甜 经淀粉酶催化分解为葡萄糖 四 糖对人体的重要性 一 供给能量 这是糖类在体内最重要的生理功能 糖是机体最主要的供能物质 它在人体内消化后 主要以葡萄糖的形式被吸收 葡萄糖能迅速氧化给机体供能 每克葡萄糖完全氧化可释放能量4千卡 即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能 参与构成细胞核 细胞膜 细胞间质和结缔组织 神经鞘等 二 构成机体成分 三羧酸循环是糖 脂肪 糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径 若缺乏糖 脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化 因而形成丙酮 羟丁酸和乙酰乙酸 即所谓的酮体 当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病 引起酸中毒 体内糖代谢正常进行 将会减少酮体的生成 三 调节脂肪代谢 当蛋白质与糖一起被摄入时 氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多 主要因为糖的氧化增加了ATP的形成 有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成 四 增加蛋白质 当肝糖原储备较充足时 肝脏对某些化学毒物如四氯化碳 酒精 砷等有较强的解毒能力 五 保肝解毒作用 摄入含糖食物 容易增加饱腹感 尤其是吸收缓慢和抗消化吸收的糖 更能延长饥饿到来的时间 氧化速度 单糖 双糖 多糖 淀粉 六 增加饱腹感 膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品 例如各种谷类 大米 小米 面粉 玉米等 根茎类 土豆 红薯等 含糖比较丰富 常用食品中糖的含量见表1 1 二 糖的来源 人类的大脑和神经细胞必须要糖来维持生存 当糖和脂肪消耗完后 人体将分泌激素 把人体的的蛋白质转化为糖 以维持生存 那些难民个个骨瘦如柴 就是这个原因 血液中的糖份称为血糖 绝大多数情况下都是葡萄糖 体内各组织细胞活动所需的能量大部分来自葡萄糖 所以血糖必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要 正常人在空腹血糖浓度为3 61 6 11mmol L 空腹血糖浓度超过7 0mmol L称为高血糖 血糖浓度低于3 61mmol L称为低血糖 人体的血糖是由一对矛盾的激素调节的 他们就是胰岛素和胰高血糖素 当感受到血液中的血糖低的时候 胰岛的A细胞会分泌胰高血糖素 动员肝脏的储备糖原 释放入血液 导致血糖上升 当感受到血液中的血糖过高的时候胰岛的B细胞会分泌胰岛素 促进血糖变成肝糖原储备 五 米面合理膳食 大米1 选购优质大米 新米 白 硬 视频 2 少淘米或不淘米一般家庭在蒸米饭前都是先淘米 根据实验 大米经一般淘洗VB1的损失率可达40 60 VB2和尼克酸可损失23 25 洗的次数越多 水温越高 浸泡时间越长 营养素的损失越多 3 开水烹调营养损失少用开水煮米 就能让自来水中的氯气挥发掉 减少对维生素B1的破坏作用 煮出来的粥口感也更好 4 煮粥绝对不要加碱煮粥加碱的做法在北方常见 很多人都认为加碱的粥喝起来口感更好 比较黏稠 殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没 也会破坏维生素B2和叶酸 只要提前浸泡 熬到火候 米粥自然黏稠好喝 5 多制作杂粮粥和豆粥大米和小米 大麦 红豆 绿豆等一起煮粥 可以大幅度地提高营养价值 而且口味也更加丰富 6 不吃霉变米或加添加剂的粥 一 脂肪的概念和分类 脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三脂肪酯 脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别 动物脂肪为固态称为脂 植物脂肪为液态称为油 第二节健康和脂肪 二 人体脂肪的分布 1 皮下脂肪 皮脂就是贮存于皮下的脂肪组织 人体的脂肪大约有2 3贮存在皮下组织 男生 标准身材 20 脂肪率 8kg 60kg 女生 标准身材 25 脂肪率 8 3kg 50kg 2 内脏脂肪 围绕着人的脏器 主要存在于腹腔内 包括肝脏 胆囊 胃 肾 小肠 脾 直肠 十二指肠 胰 输尿管 膀胱 子宫等 内脏脂肪 男生 4kg 60kg女生 4 2kg 50kg 3 血脂 血脂中的主要成分是甘油三酯和胆固醇 其中甘油三酯参与人体内能量代谢 而胆固醇则主要用于合成细胞浆膜 类固醇激素和胆汁酸 总胆固醇 120 230mg 100ml甘油三脂 20 110mg 100ml一个健康入的总血量 约占体重的8 一个成年人的总血量约为4000 5000毫升 总胆固醇 8500mg甘油三脂 3200mg总血脂 11700mg 一 脂类是组成人体组织细胞的重要组成成分 细胞膜含有大量脂肪 有弹性 三 脂肪的生理功用 维生素 都溶于脂肪 称为脂溶性维生素 脂肪中往往含有一定数量的脂溶性维生素 二 提供脂溶性维生素 每克脂肪在体内可供给 千卡 37 62千焦尔 能量 脂肪在胃中停留时间较长 因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感 三 脂肪是一种富含能量的营养素 在肾脏 心脏周围沉积着一层脂肪垫 维系和固定着这些重要的脏器 保护这些器官免受振荡和运动损伤 四 保护重要器官 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸不饱和脂肪酸为人体所必需 在体内不能自行合成 必需由食物中的脂肪供给 故称为 必需脂肪酸 五 食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸 1 运动强度和运动持续的时间对脂代谢的影响剧烈运动抑制脂肪组织的分解 在中等强度运动 心率保持在150次 分钟 中 脂肪组织的分解受到强烈刺激 游离脂肪酸进入血浆并氧化供能是最多的 由于脂肪动员达到最大反应速度需30 60分钟 所以 要有效的消耗肌体储存的脂肪 要选择时间为20 40分钟以上的中等强度的运动 2 肉碱对脂代谢的影响肉碱可以促进游离脂肪酸转移进入线粒体进行氧化代谢 食物含量 mg kg 山羊肉2100 羔羊780 牛肉640 猪肉300 兔肉85 145 3 糖代谢水平对脂代谢的影响糖代谢利用增加时 脂肪分解受到抑制 因此减肥需要饥饿状态下运动 4 脂肪酶活性对脂代谢的影响脂肪分解需要脂肪酶 因此脂肪酶的活性是影响脂肪利用的又一重要环节 运动可提高脂肪酶的活性 运动可使血浆中甘油三酯和胆固醇下降 运动能提高脂蛋白脂肪酶活性 清除甘油三酯的功能加强 因而使血脂含量下降 见表1 3 二 运动对血脂 脂蛋白含量的调节 表1 3体育锻炼对血脂含量的影响 饿过头就不觉饿了 脂肪的主要作用是供给脂溶性维生素 必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用 所以人体需的脂肪并不太多 一般认为每日膳食中有50克脂肪即能满足此项需要 摄入过多的脂肪 对机体不利 五 膳食中脂肪供给量与健康 六 脂肪的来源与合理膳食 1 从脂肪的来源讲 可分为植物油脂 陆地动物油脂 海洋动物油脂 草本植物油 大豆油 花生油 菜籽油 芝麻油 葵花籽油 棉籽油 小麻油 胡麻油等 木本植物油 油茶籽油 山茶油 核桃油 椰子油 橄榄油等 陆地动物油 猪油 牛油 羊油 鸡油 鸭油等 海洋动物油 鲸油 深海鱼油等 植物脂肪和动物脂肪的区别是 植物脂肪或植物油中含多不饱和脂肪酸高 并且不含胆固醇 深海鱼油富含EPA 二十碳五烯酸 DHA 二十二碳六烯酸 普通鱼体内含EPA DHA数量极微 只有寒冷地区深海里的鱼 如三文鱼 沙丁鱼等体内EPA DHA含量极高 而且陆地动物体内几乎不含EPA DHA EPA和DHA的作用EPA 畅通血管 有助于保持血管畅通 预防血栓产生 阻止中风或心肌梗塞的发生 清除血液中堆积的脂肪 预防动脉硬化及阻止末梢血管阻塞的发生 DHA 健脑益智 是大脑细胞形成 发育及运作不可缺少的物质基础 可以促进 协调神经回路的传导作用 以维持脑部细胞的正常运作 用脑过度的学生及上班族适当补充DHA可以增强记忆力 集中注意力与提高理解能力 而老年人补充DHA则有助于活跃思维 预防老年痴呆症 2 从脂肪的纯度来源分可见的脂肪和不可见的脂肪 可见的脂肪是指那些已经从动植物中分离出来的脂肪 例如猪油 黄油 人造黄油 酥油 色拉油 花生油 豆油等烹调油 不可见的脂肪是指没有从动植物中分离出来的脂肪 如食用的肉类 鸡蛋 奶酪 牛奶 油料中的脂肪 因此 目前我国居民主要的脂肪来源是烹调油 畜禽肉类食品 猪肉含脂肪还较高 比如后臀猪肉含脂肪30 里脊肉含脂肪8 因此也要少食 肥肉较多时宜先熬油 油再分次炒菜用 炖汤时撇去上层浮油 七 调和油 1 营养调和油 或称亚油酸调和油 一般以向日葵油为主 配以大豆油 玉米胚油和棉籽油 调至亚油酸含量60 左右 油酸含量约30 软脂含量约10 2 经济调和油 以菜籽油为主 配以一定比例的大豆油 其价格比较低廉 3 风味调和油 就是将菜籽油 棉籽油 米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成 轻味花生油 或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成 轻味芝麻油 4 煎炸调和油 用棉籽油 菜籽油 和棕榈油按一定比例调配 制成含芥酸低 脂肪酸组成平衡 起酥性能好 烟点高的煎炸调和油 八 各种食用油功能 1 记忆保护 大豆油大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸 易于消化吸收 功能卵磷脂被誉为与蛋白质 维生素并列的三大营养素之一 可以增强脑细胞活性 帮助维持脑细胞的结构 减缓记忆力衰退 对增强宝宝的记忆力很有帮助 2 高锌 花生油花生属于高蛋白作物 富含脂肪 卵磷脂 维生素A B E K以及锌 钙 磷 铁等元素 营养丰富 功能每百克花生油含锌元素8 48毫克 是色拉油的37倍 菜籽油的16倍 豆油的7倍 3 饮食之最 橄榄油橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸 矿物质和维生素 功能橄榄油中含有不饱和脂肪酸可以降低低密度胆固醇 不会伤害到人体的其他有益成分 橄榄油被认为是 迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂 5 抗衰老之最 山茶油山茶油富含丰富的天然维生素E 角鲨烯 茶多酚 功能 维生素E与多种酶一起构成抗氧化系统 保护人体细胞受自由基的伤害 改善人体的免疫力 如果维生素E的摄取量不能满足人体的需要标准 就会导致免疫力低下 从而使人体容易受自由基侵害 活力锐减 从而引发癌症 心脏病等慢性疾病 4 益智健脑 核桃油核桃被列为世界四大干果之一 具有 大力士食品 以及 营养丰富的坚果 之美称 核桃油不但营养价值丰富 且具有卓著的健脑效果及保健功能 功能核桃油中富含丰富的磷脂 是大脑必不可少的重要营养素 对促进宝宝的智力发展 维持神经系统机能的正常运转大有好处 5 食用油科学膳食 1 少吃油 油即是脂肪 含有较高的热量 如今生活水平提高 营养补充充足 故应少吃油 防止热量摄入过多 2 吃好油 不同的油营养价值不同 大体分为木本植物油 草本植物油 动物油3 吃多样性油 吃油的多样性以满足人体对多种 不同营养成份的需要 达到健康吃油的目的 4 不宜高温油炒菜 高温油不但会破坏食物的营养成分 还会产生一些过氧化物和致癌物质 建议先把锅烧热 再倒油 这时就可以炒菜了 不用等到油冒烟 5 适宜母婴人群 孕妇自妊娠至哺乳期 最好食用茶油 橄榄油等富含单不饱和脂肪酸的食用油 特别是茶油在南方称为 月子油 对增强儿童智力和记忆力 促进大脑发育 提高智商 促进神经系统 骨骼和大脑发育有重要作用 6 不宜食用过期油或变质油过期油 食油中含有一种亚油酸成分 容易与空气中的氧发生化学反应 这种现象叫 油脂氧化 可生成具有特殊气味的小分子醛 酮类及羧酸等氧化物 过氧化物及其它分解产物 哈喇味就是油脂氧化 酸败的结果 油脂酸败后 加热时烟大 呛人 其中含分解物环氧丙醛等 食用后易中毒 食用油的保质期一般为18个月 变质油 组成蛋白质的基本单位是氨基酸 一 蛋白质定义和组成 第三节健康与蛋白质 目前发现组成蛋白质的氨基酸有20种 其中有 种在人体内不能合成 全部通过食物来满足机体对它们的需要 这 种氨基酸 赖氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 甲硫氨酸 亮氨酸 异亮氨酸及缬氨酸 称为必需氨基酸 食物中含必需氨基酸越多 其营养价值就越高 蛋白质是细胞的主要组成成分 占细胞内固体成分的80 以上 肌肉 血液中血红蛋白 腱 骨 软骨等都由蛋白质组成 体内代谢与破损的组织 也必须由蛋白质修复 因此 蛋白质维持组织的生长 更新和修复 一 构成和修补机体组织 二 蛋白质的生理功能 蛋白质是体内缓冲体系的组成成分 有利于维持酸碱平衡 而血浆蛋白质在维持机体的渗透压方面具有一定的作用 二 维持机体的渗透压和酸碱平衡 生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的 而目前发现的1000余种酶的化学本质都是蛋白质 由于酶的存在 使许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行 三 催化功能 在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质 如各种免疫球蛋白 它能识别外源物质如病毒 细菌和异种蛋白等 并能与之结合 使这些异体物失去活性 这样可以防御各种疾病发生 血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物质 它在动物体皮肤破伤时 可以迅速封堵伤口 防止液体大量流失和异体物质侵入 四 防御和保护功能 蛋白质类激素是动物体内一类重要的激素 它们对生物体的生理活动起着调节控制作用 如胰岛素可以降低血糖浓度 胰高血糖素可以促进糖原分解和糖异生作用 提高血糖浓度 五 激素功能 接受外界刺激的受体也是蛋白质 这类蛋白质可称为感觉蛋白 如视网膜上的视色素 味蕾上的味觉蛋白等 这些感觉蛋白接受刺激后 可将神经冲动传导到中枢神经 就可产生视觉或味觉反映 六 传递信息功能 七 供给能量 食物中未被利用的蛋白质及体内更新的蛋白质分解后释放能量 以满足大强度 长时间运动后期对能量的需求 每克蛋白质完全氧化可释放能量4千卡 一般成人蛋白质需要量每日为1 2 1 5克 千克体重 儿童少年正处在生长发育时期 应多供给一些蛋白质 蛋白质供给量每天约为2 5克 千克体重 儿童 运动员应增至3克 千克体重 大运动量训练或锻炼时 消耗的蛋白质增加 就应供给较多的蛋白质 三 人体对蛋白质的需要量 四 优质蛋白质及其食物来源 一 蛋白质的生理价值在膳食供应中 不仅要注意蛋白质的数量 而且还要注意蛋白质的质量 应多供给优质蛋白质 指必需氨基酸含量多 种类齐全 比例合理的蛋白质 具体食物蛋白质的生理价值见表1 4 表1 4常见食物的生物价 如将谷类食品和豆类食品同时混合食用 其所含的氨基酸就能互相补充 满足人体的需要