魔芋仿生食品的生产与应用.doc

魔芋仿生食品的生产与应用魔芋是一种多年生天南星科魔芋属草本植物的块茎，其主要成分为葡甘聚糖。它是一种天然水溶性膳食纤维，具有国内外公认的保健功能。它能有效地把重金属原子、放射性元素等人体内排出，起到胃肠清道夫的作用。传统的魔芋食品如魔芋豆腐是将魔芋粉吸水膨胀，加碱后加热凝固而成，口感带有魔芋特有的腥味，色泽单调，不易为消费者接受。本工艺的目的是生产一种口感爽脆、质地细腻、颜色鲜艳、富有弹性，且具有较长保质期的魔芋仿生食品魔芋膳食仿生纤维爽。可将其加工成不同的形状，作为食品原料用于果冻、八宝粥及烘焙食品的生产中，或经调味后直接食用。 1.原料 特级魔芋精粉，分子蒸馏单甘酯，蔗糖酯，菜籽色拉油，辣椒红色素、叶绿素、植脂末等。 2.工艺流程 乳化剂、油溶性色素、菜籽色拉油加热搅拌着色液溶胀 魔芋精粉、水溶胀搅拌乳化上色加碱搅拌成形蒸煮凝固整形加酸中和漂洗包装杀菌成品。 3.操作要点 （1）着色液的制备 将乳化剂（分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯）加热溶于菜籽色拉油中，加入所需的油溶性色素，搅拌形成色素乳化液。虽然水溶性的色素着色方便，但很容易从产品中渗出，影响魔芋膳食仿生纤维爽在食品加工中的应用。本工艺采用油溶色素来着色，避免了渗色现象的发生。为此，必须在着色前将油溶性色素乳化，方可将魔芋糊均匀染色。辣椒红色素、叶绿素和胡萝卜素等为常用的油溶性色素，分别用来染红色、绿色、橙色和黄色，植脂末则可用来染乳白色。根据我们的试验，使用上述色素，调整使用比例或用量，可生产仿生芒果肉和仿生荔枝肉、仿生猕猴桃肉等。 （2）魔芋精粉溶胀与着色 将魔芋精粉按4%的用量加入冷水中，迅速搅拌，使魔芋精粉吸水后均匀膨胀。根据生产仿生食品的不同种类及其要求，向其中添加着色液，待形成均匀糊状后，停止搅拌，静置60min，使其充分膨胀。 （3）加碱处理 着色后的魔芋糊加入2%的碱液，迅速搅拌均匀。操作中要注意控制搅拌的速度和时间，若速度过快或时间过长，则使魔芋糊失去黏性，不能成形。 （4）蒸煮 加碱处理后的魔芋糊放于托盘中，加热蒸煮60min，使其完全固化，形成有一定弹性和强度的魔芋块制品。 （5）整形 按需要将魔芋块切成丝状、片状或颗粒状，以适合不同食品加工的需求。 （6）中和漂洗 半成品魔芋块呈碱性，将其整形后放入清水中，用盐酸中和，然后再用清水漂洗多次，使其pH值达到6.57.0。 （7）包装、杀菌 漂洗后的产品要求真空包装，热合封口，再采用8085灭菌30min，冷却后即得成品。 4.产品质量标准 （1）感官指标 外观色泽为红、黄、橙、绿和乳白色，各种产品均色泽鲜亮，质地细腻，形状完好；口感爽脆，富有弹性，无涩味和魔芋腥味。 （2）理化指标 铅（以Pb计）不高于1.0mg/kg，砷（以As计）不高于0.5mg/kg。 （3）微生物指标 细菌总数不高于500个/g，大肠杆菌群不高于30个/100g，致病菌不得检出。 5.魔芋膳食仿生纤维爽的应用 （1）在果冻食品中的应用 在果冻食品的生产中，添加天然果肉如橘子瓣、芒果肉、荔枝肉和椰果等已经十分常见。然而，天然果肉的供应具有季节性限制。魔芋膳食仿生纤维爽作为天然果肉的替代品，不仅能够保证企业的连续化生产，而且可以满足企业生产产品多样化及标准化的要求。 （2）在八宝粥生产中的应用 在八宝粥中添加魔芋膳食仿生纤维爽颗粒，不仅可以增加八宝粥中的膳食纤维的含量，而且还使八宝粥生产中无法添加果肉的现状得以改变。魔芋仿生果肉不但具有天然果肉的外观，而且具有天然果肉爽脆的口感。 （3）在烘焙食品生产中的应用 蛋糕加工中广泛使用水果罐头，魔芋膳食仿生纤维爽可以替代水果来生产新颖的蛋糕产品。 （4）在其他食品中的应用 在悬浮饮料、颗粒调味果酱等食品中也可以使用魔芋膳食仿生纤维爽作为颗粒成分，或者将魔芋膳食仿生纤维爽烘干和膨化，经调味后制成各种零食