鲜奶油的储存.doc

鲜奶油的储存：1、未启开的鲜奶在27度冷藏柜内储存2周。2、鲜奶储存在零下18度冷冻柜可存放一年。3、鲜奶打发最佳温度710度，在27度冷藏柜内储存3天，打起或未用完的鲜奶用保鲜膜，放入保鲜柜内储存。出现问题分析：（1）、鲜奶油发酵原因（2）、搅拌时间过长（3）、搅拌时环境或储藏温度过高。（4）、打发前奶油融化时间过长、奶液温度高，未加带冰奶油。（5）、打发过程中加入了水。鲜奶油搅拌不起发原因:(1）、产品的质地产生变化。奶油不可反复冷冻，使产品的质地和结构发生变化。(2)、产品解冻的时间长，存放过久已经变质。(3)、鲜奶油本身的质量存有问题。植脂奶油的主要成分、作用、优点：1、主要成分：植物志方为主，辅助成份又乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐、水等。2、主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料3、优点：（1）、不含动物脂肪，不含胆固醇，发热量地，营养保健价值高。（2）、起泡快，泡沫，稳定性强，保形性好。（3）、口感不腻，清新爽口。蛋糕保存期：蛋糕当日使用口感最佳，且最新鲜。蛋糕离开蛋糕店后至三小时内请放入冰箱冷藏室，并且将包装盒封口避免混入冰箱其它味道，保存期限则在四十八小时内。.裱 花 培 训 计 划.根据公司对裱画技术人员的需要，为更好的完成，达到集团公司对技术人员的一个培训要求，以此制定较完善的一个裱花培训方案，让从业者更多地了解，掌握全面的食品操作知识及工作实施要求。为了能公司培养更多技术精英，也为了使学员能认真、更好的学习基本功，每次培训实行淘汰制。在培训结束考核不合格者，予以淘汰。使留用学员都具备良好的个人素质及过硬的技术应变能力。培训内容分为三大部分阶段性进行：一、基础部分：第一章：1、蛋糕装饰所使用工具及用途（认识、了解）以培训教材为准（1）、搅拌机 (2)、抹平刀 （3）、裱花袋 （4）、裱花嘴 （5）、转台 （6）、其他2、抹胚三种造型胚（培训时间9天）（1）、学习段掌握抹胚要领（2）、巩固阶段抹胚熟练要求（3）、检查段时间限制与目标达成（4）、特殊造型胚抹胚要领与方法（5）、抹胚内容测试达成目标：1、表面光滑无刀痕2、侧面垂直光滑，无刀痕与表面呈90度直角3、表面与侧面用奶厚度在0.5厘米以下4、胚子与盒底间无奶油粘连5、平面边缘部分不可低垂6、无蛋糕裸露7、时间限制在3分钟之内第二章：边饰练习公司样品常用边饰（培训时间6天）1、玫瑰嘴的三种制作2、星嘴三种使用3、叶子边的三种打法4、自测第三章：花卉练习（培训时间16天）1、玫瑰花 2、康乃馨 3、百合花 4、杜鹃花 5、菊 花 6、喇叭花 7、马蹄莲 8、红鹤芋目标达成：抹胚、边式、花饰组合学员能初步了解裱花蛋，能自己制作出简单的裱花蛋糕。第四章：动物造型（培训时间26天）1、 立体十二生肖挤制技巧2、 寿星、仙鹤、青蛙的挤法第五章：字体与线条（培训时间2天）1、线条掉制法（五种）2、字体的练习与书写法3、喷绕丝要点：不可有堆四外漏现象，喷出的丝自然均匀二、理论部分（培训时间2天）第一节：蛋糕装饰第二节：蛋糕装饰的目的第三节：蛋糕装饰选用的原材料第四节：蛋糕装饰种色彩的运用与搭配1、色彩的概念2、色彩的调制3、色彩的运用与象征意义4、色彩的对比与搭配第五节：巧克力操作的基本常识1、巧克力调制方法2、巧克力调温对照3、巧克力之作品种三、公司样品临摹（实习时间一周）1、下店实习阶段注：一上详细培训内容以教材为准，共培训时间为两月（除实习期）。培训结束考核内容：一般艺术型蛋糕制作一个，十二生肖挤制，理论答题培