畜禽类各类食品的卫生全.ppt

动物性食品卫生 1 畜禽肉2 水产品 第二节动物性食品卫生要求 一 畜禽肉 一 主要卫生问题1 人畜共患传染病2 腐败变质3 宰前死因不明4 药物残留5 使用违禁饲料添加剂 人畜共患疾病 一 概念 对人有传染性的牲畜疾病 二 常见品种 炭疽 鼻疽 口蹄疫 布氏杆菌病 囊虫病 旋毛虫病 结核 还有猪瘟等 1 炭疽 人畜危害最大传染病 病原体是炭疽杆菌传染对象 主要是牛羊马等牲畜症状全身出血 肝脾肿大传染途径皮肤接触 空气吸入 污染的食品食入感染 发现炭疽处理原则 1 6小时内隔离消毒 2 场所或设备 20 有效氯漂白粉或5 甲醛消毒 3 病畜 氢氧化钠或5 甲醛消毒 不放血焚烧或2米以下深坑加生石灰掩埋 2 鼻疽 烈性传染病病原体 鼻疽杆菌传染对象 马骡驴比较多发传染途径 经消化道 呼吸道及损伤皮肤 结膜感染 症状体征 鼻腔 猴头 气管 粟粒大小结节和溃疡 肺肝脾 粟粒至豌豆大结节 发现鼻疽处理原则 同炭疽 3 口蹄疫 病原体为口蹄疫病毒 对象 牛羊猪等偶蹄兽最易感染 表现 口角流延呈线状 口腔粘膜 舌面 鼻翼边缘出现水泡 水泡破裂 烂斑 发现口蹄疫处理原则 1 立即宰杀 2 体温高的病畜肉高温处理 体温正常的后熟处理 3 屠宰场所 工具 衣服消毒 4 猪瘟 对人不感染 猪丹毒经皮肤接触传染给人 其肉及内脏常伴沙门菌感染 易引起人的食物中毒 5 囊虫病 病原体在牛为无钩涤虫 在猪为有钩囊虫 牛猪是涤虫的中间宿主 幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴 受感染的猪为 米猪肉 人食用含囊尾蚴的病畜肉后 即可感染患涤虫病 并成为涤虫的终末宿主 发现囊虫病处理原则 冷冻 1210天盐腌 2 58 3周 40cm2肌肉3 3个 高温处理 40cm2肌肉4 5个 禁止食用或销毁或工业用 40cm2肌肉6 10个 6 旋毛虫病 病原体为旋毛虫寄生在猪 狗 猫 鼠等体内 主要寄生在膈肌 舌肌和心肌 膈肌最常见 人 食入病畜肉 在肠道变成虫 进入肠壁移至全身 症状 恶心 呕吐 腹泻 高热 肌肉疼痛 发现旋毛虫病处理原则 5个以下高温处理 5个以上销毁或工业用 7 结核 结核杆菌引起 牛羊猪和家禽均可感染 牛和禽型可感染给人 发现结核处理原则 全身结核且消瘦全部销毁 不消瘦切除病变高温处理 个别病变局部废弃 3 抗生素和激素残留 抗生素和激素会随食物进入人体 进而引发人的中毒 克仑特罗 即 瘦肉精 用于治疗人和家畜的支气管哮喘 它具有促进家畜肌肉组织生长 分解脂肪组织的功能 添加到饲料中 蓄积家畜的肌肉 特别是内脏 如肺 肝 肾脏 毒作用 头痛 眩晕 恶心 呕吐 心率加快 肌肉震颤 严重的可因心律失常而危及生命 性激素如已烯雌酚也易在肉品中残留 并对青少年的生长发育造成危害 畜肉的腐败变质 一 肉的腐败变质畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直 后熟 自溶和腐败四个过程 肉中组织酶催化蛋白质 脂肪的分解即为自溶 这为细菌的侵入繁殖创造了条件 肉在细菌的酶作用下 发生腐败变质 不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质 畜肉后熟 牲畜刚刚宰杀后 其肉质呈弱碱性 p 7 0 7 4 肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下 分解为乳酸和游离磷酸 食肉的酸度增加 当pH为5 4时 达到肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白开始凝固 使肌纤维硬化而出现僵直 此时肉的味道较差 有不愉快气味 肉汤混浊 不鲜不香 此后 肉内糖原分解酶继续活动 pH值进一步下降 肌肉结缔组织变软 具有一定弹性 肉松软多汁 味美芳香 表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜 有阻止微生物侵入的内部的作用 这个过程称为畜肉后熟 俗称排酸 二 肉品分类 根据兽医卫生检验 可将肉品质量分为三类 1 良质肉 指健康畜肉 其食用不受限制 2 条件可食肉 指必须经过高温 冷冻或其他有效方法处理 达到卫生要求 食后对人无害的肉 3 废弃肉 指患炭疽 鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸 死因不明的死畜肉 严重腐败变质的肉等 对这类肉应进行销毁 不准食用