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婴幼儿配方奶粉的综述方园哈尔滨工业大学（威海）海洋科学与技术学院 山东 威海 264209摘要：婴幼儿配方奶粉是指以母乳为标准，以牛乳（或羊乳）及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质、和其他辅料，使其最大限度地接近母乳，符合婴儿消化吸收和营养需要。本文主要介绍了婴幼儿配方奶粉的加工工艺，其中所添加的各种营养成分以及对婴幼儿健康成长的作用。关键词：婴幼儿；配方奶粉；加工工艺；营养成分中图分类号：TS252.51 文献标识码：AReview of Infant formula milk powderFang yuanSchool of the Marine Science and Technology，Harbin Institute of Technology at Weihai, Shandong weihai 264209Abstract：Infant formula Milk powder is using breast milk as the standard , milk (or goat) and its processed products as the main raw material, adding the right amount of vitamins, minerals, and other accessories to maximize close to breast milk, infant digestion and absorption line and nutritional needs. This paper describes the infant formula milk powder processing technology, as well as the added nutrients and the role of the healthy growth of infants and young childrenKey words：Infant; formula Milk powder; processing; nutrients引言1.婴幼儿配方奶粉的重要意义婴幼儿阶段是人生中具有重要意义的时期 ,母乳无疑是婴儿最理想的天然食品 。然而由于工作状况、职业、疾病等原因 ,母乳的喂养现状并不尽人意 。当母乳缺乏时 ,牛乳因其来源广泛、与母乳成分较为接近而常被用来作为母乳的替代品 。但以牛乳喂养初生婴儿常会引起许多不适应症,如消化不良、过敏反应等。对牛乳进行适当的水解可以改善牛乳的不易消化性,减少婴儿对牛乳过敏反应的发生。经适度水解后的牛乳，经调节其不饱和脂肪酸含量，降低矿物质含量，添加适量的维生素，补充微量营养成分，即可生产出既适合于婴儿消化又满足婴儿营养需要的母乳代用品。2. 婴幼儿配方奶粉的生产工艺鲜奶验收净乳降温、贮存配料均质冷却、暂存杀菌、浓缩喷雾干燥接粉、 贮粉半成品检验包装成品检验入库出厂12.1鲜奶验收原料奶位于乳业产业链的最上游, 其质量安全将直接影响到乳品的质量与安全。影响原料奶的质量问题主要是两个方面指标: 营养指标和卫生指标。主要表现在鲜奶中的营养素指标,如蛋白质、 脂肪含量很低,无法满足生产要求, 如果不添加单位：哈尔滨工业大学（威海）海洋科学与技术学院 作者简介：方园（1990-），女，安徽亳州人，本科生其他补充辅料而强行进行生产，易成为劣质奶粉。卫生指标主要包括微生物指标、体细胞指标、 细菌毒菌、 农药的残留,等问题,它直接关系到消费者的身体安全问题, 必须严格控制。要控制原料奶的质量要从控制牛体及牛场卫生, 保证奶牛饲料营养；清洗消毒挤奶设施；规范挤奶程序；冷却原料奶的方面来采取措施。2.2净乳想要达到好的净乳机除杂效果首先要控制进料量，因为在单位时间内, 乳流入净乳机内数量越小, 则乳在分离机内停留的时间就越长，净化效果也就越完全, 但净乳机的生产能力也随之降低。其次要及时排渣，降低原奶的浑浊度。2.3冷却、 贮存鲜奶净乳后及时冷却降温, 以免微生量大量繁殖, 造成原料奶腐败。生产婴儿配方奶粉所用原料奶贮存时间不可超过24 h。原料奶贮存时间确定降温温度。2.4 配料配料工序容易引起辅料卫生质量引起的食品安全问题，如：辅料在运输、 贮藏过程中因防护不当, 受到细菌、 霉菌以及鼠虫污染, 产生毒素、 致病菌, 对人体产生危害。营养素过量问题：一些微量元素、 脂溶性维生素含量超过标准时可能会对人体产生危害。辅料的溶化效果问题：有些辅料在溶解时要求温度较高, 溶解时间较长, 如果溶解不彻底则在后续的过滤和净乳中被甩出, 造成浪费, 而且影响产品的营养指标。可采取的工艺控制措施有在每批辅料在进厂后进行严格的验证检验；微量元素、维生素等小量辅料由化验室准确计量后按配比发放；保证辅料的化料效果，配方奶粉生产厂应该配备有专用的化料设备, 包括化料罐、高速搅拌；保证料液与原料奶混合均匀。2.5均质，冷却、 暂存均质的作用是破碎原料奶中的大脂肪球, 防止原料奶在静止或贮存过程中发生脂肪上浮,并可防止奶粉中脂肪分子游离到颗粒表面,影响奶粉的冲调性和保质期。冷却温度10 以下, 暂存时间不得超过12 h, 避免微生物的大量繁殖。2.6杀菌、 浓缩此工艺容易出现的质量问题有：杀菌不彻底或漏过生奶造成浓奶细菌总数过高, 导致最终产品微生物超标设备清洗杀菌不彻底, 污染产品, 造成微生物超标 设备故障, 如物料泵冷却密封水漏进奶中等, 均易导致产品大肠菌和杂质超标。浓奶浓度低, 导致奶粉颗粒小, 影响其冲调性。可采用的工艺控制措施有：严格控制杀菌温度、杀菌时间；生产前检查设备清洗效果，定期对设备做涂抹实验, 检查清洗消毒效果；定期对设备进行系统性的检修。2.7 喷雾干燥喷雾干燥方法有如下优点：第一，如果能控制干燥条件保持不变，通过干燥塔的粉末性质就不变；第二，干燥过程是连续的和易于操作的，可以进行自动化操作；第三，干燥的范围广，特别是用于热敏感性物料的脱水。本工序主要控制的指标是产品水分和防止二次污染。其工艺控制措施是：根据干燥塔的蒸发能力制定相应的进、排风温度以及喷雾压力、 喷嘴孔径、；应保证浓奶浓度、 温度稳定, 高压泵压力稳定, 进排风温度、雾化状态稳定, 严禁压料、 断料现象；及时测定产品水分, 根据测定值调整工艺参数；生产前对各个生产设备清洗杀菌, 生产完毕后进行清理。2.8接粉、筛粉、贮粉粉从干燥室落下后, 及时降温、过筛, 防止粉在高温下长时间贮存, 导致粉的品质发生变化。做好接粉间及贮粉间的卫生控制工作, 防止二次污染。2.9 包装、设备清洗程序排气彻底, 封口严密。防止包括过程中的二次污染, 特别是大肠菌和异物的控制; 包装内袋或纸膜等直接与产品接触的包装材料使用前应进行严格的微生物检测, 不符合要求时不可使用, 防止造成污染。2.10 流通过程控制主要为仓储条件和运输质量上的仓储条件控制、运输质量控制。并且要时刻关注上市的产品质量, 发生质量问题时及时召回。3婴幼儿配方奶粉的营养成分3.1婴儿配方奶粉中的油脂配料亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，为是儿童生长发育所必需的，对婴儿神经髓鞘的形成和脑的发育有极其重要的作用，并具有维持细胞膜的完整性，维护皮肤的屏障功能，而且有利于婴儿视力的发育。婴儿期是出生后脑发育最快的时期，也是神经髓鞘形成的关键时期，必需脂肪酸缺乏时，会出现大便次数增多，生长迟缓、皮肤损害、头发稀疏脱落等表现，DHA（二十二碳六烯酸）和ARA（花生四烯酸）是婴儿大脑中枢神经和视网膜发育必不可少的重要物质。必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸分别是ARA和DHA的前体，通过去饱和酶及链延长酶的作用 DHA和ARA在人体内可以合成3。亚油酸和亚麻酸，在母乳中的含量较高，而在牛乳中含量较低。而在婴儿配方奶粉中通过添加植物油能消除这些差异，在国内婴儿配方奶粉中所含的油脂来源主要有使用单一品种的一级精炼植物油与牛乳脂肪混合；使用的多种精炼植物油与牛乳脂肪混合；全部采用植物油脂等。除了添加植物油外，还可通过混合油脂在脂肪酶催化下的酯交换反应和油脂与混合脂肪酸在脂肪酶催化下的酯交换反应制备母乳脂肪替代物。3.2婴幼儿配方奶粉中的酪蛋白与乳清蛋白人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为 4 : 6 ,而牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为8:2。婴儿胃内的pH值保持在45之间接近于酪蛋白的等电点，易在胃内形成凝块,不易于婴儿消化吸收；而成人胃内pH值小于2，远离酪蛋白的等电点，不会造成消化障碍。由于母乳中的酪蛋白含量低，在胃内与胃液相混合形成了酪蛋白、钙和乳清蛋白共存的细小而柔软的凝块或絮团，易被婴儿消化吸收。牛乳中的酪蛋白含量相对较高，在婴儿胃内形成的蛋白质凝块坚韧、有弹性，不易于婴儿消化。因此调节酪蛋 白与乳清蛋白的比例是现有婴儿配方奶粉的基础。母乳与牛乳蛋白质的差异除表现在酪蛋 白与乳清蛋白含量的差异外,酪蛋白的种类及结构也存在着明显的差异。母乳中的酪蛋 白在胃内形成较小的胶束粒子，呈分散状态，而牛乳中的酪蛋白在胃内形成较大的凝块，且坚硬，不易被婴儿消化吸收。3.3乳糖酶在婴幼儿配方奶粉中的应用研究有些婴幼儿因缺乏乳糖酶, 不能消化牛奶中的乳糖, 以致引起腹泻,需要降低乳粉中乳糖的含量, 目前, 使用酶技术生产低乳糖奶的方法有直投式和固定化两种。所谓直投式生产低乳糖奶技术是指把制备好的乳糖酶直接加入牛奶中, 经过一段酶水解反应后得到的低乳糖奶。固定化是把制备出的酶固定在相关载体上,放置于水解罐中, 进行酶水解反应。目前, 市场上低乳糖奶品种仅限于纯牛奶, 且部分来源产品乳糖酶活性仍然存在,从而导致质量问题的发生。可以考虑把乳糖酶水解工艺应用到花色奶中,使用超高温灭乳糖酶的活性, 不仅能降低安全隐患而且还能减少生产成本, 还可以使产品更具有营养, 3.4益生元的功能益生元定义为：在人体内不消化但是可被发酵的碳水化合物 这些成分可选择性地刺激少数几种结肠细菌的生长和生理活性，对宿主产生正健康效应7。已证实：益生元对于益生菌尤其是双歧杆菌和乳酸菌的生长和活性具有十分重要的作用，益生元能够促进婴儿与成人的健康，改善肠道微生态，提高肠道对钙等矿物质的吸收，改善脂质代谢，预防肠道癌变、增强机体免疫力。3.5婴幼儿配方奶粉中的溶菌酶溶菌酶是婴儿生长发育必需的抗菌蛋白5，是人体的一种非特异性免疫因子， 人乳中含有400 mg/L溶菌酶，而牛乳中只有130 mg/L，人乳中溶菌酶的含量是牛乳中的3倍，将溶菌酶添加到牛乳及其制品中，对杀死肠道腐败球菌，促进婴儿肠道双歧杆菌增殖，促进人工喂养婴儿肠胃细菌群的正常化有特殊作用；另外，溶菌酶还可以促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳， 增强对感染的抵抗力，特别是对早产婴儿有预防消化器官疾病的功效，可见，在婴儿食品中添加溶菌酶是非常必要的。目前，婴幼儿配方奶粉的发展趋势，已经从过去满足婴儿的生长需要，转向增强婴儿各系统的功能发育，特别是各种生长素调整如何协同作用以促进婴幼儿的发育，更有助于婴儿的身体健康，在婴幼儿配方奶粉中添加溶菌酶一定程度上正是顺应了一这趋势。3.6婴幼儿配方奶粉中维生素、矿物质的应用牛奶中矿物质含量平均为0.7， 约为母乳的3.5倍， 大大超过婴儿需要量，过多矿物元素会增加婴儿肾脏负担，易引起高矿物元素症、脱水或浮肿等。调整适当的磷含量， 使钙、 磷比接近母乳的水平，可保证钙的良好吸收。通过添加脱盐乳清粉和乳糖来降低产品灰分含量，再参照国家标准对钙、铁、锌、铜、镁等矿物质成分进行强化。牛乳中的各种维生素与母乳相比差别较大，维生素在机体代谢中起着非常重要的作用，大多数维生素不能在体内合成，必须从食物中摄入，依据标准强化各种对人体有益的维生素，满足婴儿机体生长发育的需要是非常重要的。3.7核苷酸喝母乳的婴儿抵抗力好，是因为母乳中含有重要的物质核苷酸，其含量占总氮量的5，核苷酸是核酸的组成成分之一，可以增加抗体，增强细胞免疫力，抑制有害菌生长，从而减少婴儿腹泻的发生。 胃肠道的发育和成熟， 造血组织内血细胞增生必须有核苷酸。添加核苷酸，使成分组成和含量更接近母乳含量，对婴幼儿的生长发育将起到十分重要的作用。4.结语婴儿作为一个特殊的消费群体, 在完全依赖于婴儿配方奶粉时, 其生长发育所需的全部营养物质均来自于其中, 并且婴儿时期的大脑发育、视觉形成以及神经中枢的完善对其今后一生都有巨大的影响。因此, 婴儿配方奶粉应该努力模拟母乳, 达到婴儿需求的最佳标准, 并在必要的情况下, 为之配制出具有特殊用途的婴儿配方奶粉。随着对婴儿营养需求及母乳功能成分研究的进一步深入, 婴儿配方奶粉的发展和应用将具有更大的空间。参考文献1田建军,张开屏,李国君等.婴幼儿配方奶粉的研究方法J.日常指导,2006,(8):31-34.2肖家捷.婴儿配方食品综述J.食品工业科技,1997(5):1-4.3袁向华,李琳,李冰等.婴儿配方奶粉中的油脂配料J.中国乳品业,2009,37(1):50-53.4 Huebner, J., Wehling, R. 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