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文献检索综述作业姓名：班级：学号：指导老师：检索课题名称真空油炸技术的应用一、检索目的：课题综述二、文献检索范围及检索策略序号所检数据库名称检索的数据库收录时间段检索结果（篇）1中国期刊全文数据库（CNKI）1994-现在4502中文科技期刊数据库（重庆维普）1989-现在943中国学位论文全文数据库1995-现在1754CALIS外文期刊网1995-现在568505Science Direct Online2002-现在16436Wiley Blackwell2000-现在4073检索词：中文：1.真空（低压）；2.油炸；3.应用英文：1.vacuum（low pressure）；2.frying；3.application检索式：中文：#1.真空油炸#2.真空&油炸&应用英文：#1.vacuum frying#2.vacuum & frying & application三、检索结果1.篇名：低温真空油炸甘薯脆片的研究作者：祁芳斌；陈发兴文献来源：江西农业大学学报，2009,3,549-553摘要：在一定真空度条件下，对优质甘薯品种进行低温真空油炸，比较不同甘薯品种及其真空油炸后脆片的水分、脂肪和质地等性状。结果表明，闽薯73、岩薯5号为较理想的低温真空加工品种。随着油炸温度和真空度的升高，甘薯脆片的干燥速度加快。其脆度逐渐提高。在温度85。真空度0.85MPa下油炸20min，可获得外形完整的高品质的甘薯脆片。2.篇名：真空油炸胡萝卜脆片基本特性的研究作者：范柳萍；张慜；肖功年；陶谦文献来源：食品与生物技术学报，2005,6,49-53摘要：摘要:真空油炸技术可用于生产高品质的果蔬脆片。主要研究了油炸温度和真空度对胡萝卜片水分质量分数、脂肪质量分数、色泽及质构的影响。试验表明：随着油炸温度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相应提高，且两者呈一定的相关性。统计分析可知：油炸温度和真空度并不显著性影响脆片的白度（L）、红度（a）、黄度（b）、值（P0.05）;对于脆片的破碎力而言,真空度具有显著性影响（P0.05）。3.篇名：真空油炸果蔬脆片常见质量缺陷分析作者：徐飞；钮福祥；张爱君；朱红文献来源：食品与生物技术学报，2006摘要：从原料、工艺、设备到包装，在色泽、片形、酥脆度、风味、含油率等5个方面，对影响果蔬脆片质量的各因素进行全面地排查、分析和研究，讨论解决方案。并对其进行归纳、概括和总结，建立了系统化、数字化质量排查体系，并由此得出结论：冷冻和油炸是影响产品质量的主要工艺因素。该排查系统使产品质量的分析和控制更加全面、准确、灵活、方便。4.篇名：护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响作者：张群；张憨；范柳萍；李仲秋文献来源：食品与生物技术学报，2008.1摘要：采用真空油炸前预处理技术研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响。实验中选择柠檬酸、亚硫酸氢钠、VC3种褐变抑制剂，通过配制不同浓度，得出真空油炸马铃薯片最佳护色工艺。结果表明：马铃薯片经过第4组护色液配方处理之后，即：柠檬酸1，亚硫酸氢钠1，VC15，产品具有最佳的感官品质和色泽值，同时对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响。5.篇名：胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺的优化作者：范柳萍；张慜；邵爱芳文献来源：食品与生物技术学报，2004.1摘要：研究了不同预处理条件及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响。通过响应面分析可知：油炸温度、真空度及油炸时间显著地影响胡萝卜脆片中水分与脂肪质量分数、脆度，其最佳油炸工艺条件为温度100-110 ， 真空度0.08-0.09 MPa，时间15min。6.篇名：低温真空油炸龙头鱼脆条的研制作者：娄永江文献来源：1999摘要：提出了低温真空油炸龙头鱼脆条的生产工艺。用0.1%0.2% CaCl2+0.1%0.2% HCl的去腥剂浸泡1 h后，再清水流动漂洗15min可有效去除龙头鱼的腥味及水溶性蛋白；在温度4042 ，风速3.53.6 m/s的烘道中预烘1.52.0 h。既可保持制品质量，又可节省生产成本；在油温105 、真空度0.92 MPa下油炸40 min可得松脆可口的制品。7.篇名：Vacuum Frying as a Route to Produce Novel Snacks with Desired Quality Attributes According to New Health Trends（真空油炸为具有良好食品属性的新型快餐食品提供新路径）作者：V. Dueik and P. Bouchon摘要：消费者都想寻求对其健康有益的产品，但就算是非常注重健康的消费者也不情愿舍弃食品的感官特性，美味可口的小食仍是大势所趋。本研究的目的是通过检测真空和常压条件下油炸胡萝卜片、薯片和苹果片最重要的质量参数值以确定真空技术的独特优势。真空油炸胡萝卜片和薯片的吸油量较常压条件下所制降低了约50 %，真空油炸苹果片的降低了25 %。真空油炸方式能保留大部分的类胡萝卜素和维生素C。98 下真空油炸胡萝卜片保留了约90 %的类胡萝卜素，98 下真空油炸薯片和苹果片保留了约95%的维生素C。有趣的是，实验结果显示，这些油炸片的抗氧化能力可能与其自身所带的天然抗氧化剂和高温条件下形成的棕色色素都有关系。Consumers look for products that contribute to their wellness and health, however, even health-conscious consumers are not willing to sacrifice organoleptic properties, and intense full-flavor snacks remain an important trend. The objective of this study was to examine most important quality parameters of vacuum (1.92 inHg) and atmospheric- fried carrot, potato, and apple slices to determine specific advantages of vacuum technology. Slices were fried using equivalent thermal driving forces, maintaining a constant difference between oil temperature and the boiling point of water at the working pressure (T = 60 and 80 ). This resulted in frying temperatures of 160 and 180 , and 98 and 118 , for atmospheric and vacuum frying, respectively. Vacuum-fried carrot and potato chips absorbed about 50% less oil than atmospheric-fried chips, whereas vacuum-fried apple chips reduced oil absorption by 25%. Total carotenoids and ascorbic acid (AA) were greatly preserved during vacuum frying. Carrot chips vacuum fried at 98 C retained about 90% of total carotenoids, whereas potato and apple slices vacuum fried at 98 C, preserved around 95% of their initial AA content. Interestingly, results showed that the antioxidant capacity of chips may be related to both the presence of natural antioxidants and brown pigments developed at elevated temperatures.8.篇名：Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps（真空油炸减少胡萝卜片的吸油量、提高了产品的质量属性）作者：V. Dueik, P. Robert, P. Bouchon摘要：近期，快餐行业的消费趋势是那些对健康有显著影响的低脂产品。本研究的目的是调查真空和大气油炸下萝卜片最重要的质量参数以鉴别出特定优势的真空技术。这些参数包括油的吸收、颜色变化，反式和类胡萝卜素的恶化。采用等效热驱动力(T = 60和80)比较过程中,保持固定的温度差异,油和水的沸点在工作的压力。结果表明:真空油炸中油含量可以减少近50%,保存大约90 %的反式类胡萝卜素和86 %的反式类胡萝卜素。这个过程也保存了原始胡萝卜颜色,这体现了良好的相关性及反式类胡萝卜素含量、反式类胡萝卜素含量和总类胡萝卜素含量。Recent consumer trends towards healthier and low fat products have had a signicant impact on the snack industry. The objective of this study was to examine the most important quality parameters of vacuum and atmospheric fried carrot slices in order to identify the specic advantages of vacuum technology. Said parameters include oil uptake, color changes, and trans and -carotene degradation. Equivalent thermal driving forces were used (T = 60 and 80 ) to compare the processes, maintaining a constant difference in temperature between the oil and the boiling point of water at the working pressure. The results showed that vacuum frying can reduce oil content by nearly 50 % and preserve approximately 90 % of trans -carotene and 86 % of trans -carotene. This process also allowed for the raw carrot color to be preserved, which was reected by good correlations between a* and trans -carotene content, b* and trans -carotene content, and hue and total carotenoid content.9.篇名：Effects of vacuum frying on structural changes of bananas（真空油炸对香蕉结构的影响）作者：Ram Yamsaengsung, Thaworn Ariyapuchai, Kulchanat Prasertsit摘要：本实验研究了油温、油炸时间、在空间变化的成熟度对真空油炸香蕉的影响。香蕉片和截面直径大约25 - 30毫米且厚度为3.5-4.5毫米，油炸温度为100、110、120 ，于8 kPa条件下油炸20分钟来确定哪些温度产生最高的学位的膨胀。使用这个温度，宽度和厚度分别在0、5、10、15、20分钟测量产品的空间变化模型功能水分的比例。感官评价来确定成熟度的对接受的产品影响。扫描电子显微镜(SEM)用来分析结构的真空油炸香蕉。Effects of oil temperature, frying time, and ripeness on dimensional changes of vacuum fried bananas were studied. Banana slices with cross section diameters of 2530 mm and a thickness of 3.54.5 mm were fried at temperatures of 100, 110, and 120 and 8 kPa for 20 min to determine which temperature produced the highest degree of expansion. Using this temperature, the width and thickness of the product were measured at 0、5、10、15 and 20 min to model the dimensional changes as a function of moisture ratio. Sensory evaluation was conducted using a 7-point hedonic scale test to determine the effect of ripeness on acceptability of the product. Scanning electron microscopy (SEM) was used to analyze the structure of the vacuum fried bananas.10.篇名：Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks（真空油炸生产高质量的果蔬小吃）作者：Paulo F. Da Silva, Rosana G. Moreira摘要：在真空油炸过程中用到了地瓜、青豆、汤米阿特金斯芒果、青色的油炸马铃薯,油温控制在120 - 1301,浸泡在0.15%的柠檬酸溶液中；传统的大气炸油则将产品置于160-165 1的温度下油炸4分钟。由消费者委员会评为产品的感官质量。与传统炸相比,真空油炸的甜土豆和青豆的油含量分别下降了24%和16%。青色土豆和芒果片的油比样品分别高6%和5%；最后的总类胡萝卜素要高18%（绿豆）、19%（芒果）、51%（甜土豆）。在真空油炸中,产品大部分保留它们原始的颜色,普通情况下的油炸产品则是暗淡枯黄的产品。这些结果说明了真空油炸技术的适用性,并为客户提供了高质量的水果和蔬菜零食。Sweet potato, green beans, Tommy Atkins mango, and blue potato were fried in a vacuum frying process at a temperature of 120-130 1 . Before frying, green beans and mango slices were soaked in a 0.15% citric acid solution. The products were also fried in a traditional (atmospheric pressure) fryer at 160-165 1 for 4 min. A 30-member consumer panel rated the sensory quality of both types of fried snacks using a 1-9 hedonic scale. Compared with traditional frying, oil content of vacuum-fried sweet-potato chips and green beans was 24% and 16% lower, respectively. Blue potato and mango chips had 6% and 5% more oil, respectively, than the traditional-fried samples. Anthocyanin of vacuum-fried blue potato chips was 60% higher. Final total carotenoids were higher by 18% for green beans, 19% for mango chips, and by 51% for sweet-potato chips. Sensory panelists overwhelmingly preferred (P 0.05) the vacuum-fried products for color, texture, taste, and overall quality. Most of the products retained or accentuated their original colors when fried under vacuum. The traditional-fried products showed excessive darkening and scorching. These results support the applicability of vacuum frying technology to provide high-quality fruit and vegetable snacks.四、综述（2000字以上）1简要介绍检索到每篇文献的主要内容文献1主要研究了低温真空油炸对优质甘薯品种的影响，实验主要是通过设置与大气压相比较的对照组来进行对比的。控制其他实验条件相同，并对最终得到的样品进行各种分析，本实验中主要是研究样品的香脆程度，用对照的实验方法来反映真空油炸对他的影响。文献2主要研究油炸温度和真空度对胡萝卜片水分质量分数、脂肪质量分数、色泽及质构的影响。实验通过设置与真空油炸相对的大气环境的油炸来进行对比：实验时对两组设置不同的温度，实验后分别测定水分、脂肪含量并对颜色进行分析以反映真空油炸对产品的影响。文献3主要研究原料、工艺、设备到包装，在色泽、片形、酥脆度、风味、含油率5个方面进行分析，建立了系统化、数字化质量排查体系对两组实验进行对比以反映真空油炸新型加工技术的不足之处。文献4主要选用了不同浓度柠檬酸、亚硫酸氢钠、VC3种抑制剂对真空油炸马铃薯片最佳护色工艺，从而得出真空油炸的最适宜条件，为真空油炸的预处理阶段提供可靠的护色手段。文献5主要研究了不同预处理条件及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响。设置两个对照组，并用不同的实验条件分别对产品进行处理和对比，从而得吃最适宜的生产条件。文献6主要研究了低温真空油炸龙头鱼脆条的生产工艺。用0.1%0.2% CaCl2+0.1%0.2% HCl的去腥剂浸泡，再清水流动漂洗可有效去除龙头鱼的腥味及水溶性蛋白。并通过感官评定和成分分析来确定产品的最终工艺条件。文献7主要是对苹果、胡萝卜、土豆片进行了两组油炸（大气和真空的），热驱动力设置了两组，以更加全面地反映实验的结果。对结果的吸油量、水分含量及类胡萝卜素等多种抗氧化物质的测量来反映真空油炸对于人类的好处，提出了健康饮食的新路径。（实验主要是通过对照得出的）。文献8主要通过与大气油炸的对照试验来分析胡萝卜片的吸油量、颜色变化及类胡萝卜素的含量。实验方法类似于上述实验。设置了两组热驱动力以提高实验数据的准确性。文献9主要是研究真空油炸对香蕉结构的影响，方法是通过测定不同温度情况下的产品的膨胀率来反映其影响因素（过程中腰保持一定的大气压环境），同时扫描电子显微镜(SEM)的仪器可以用来分析其结构。文献10设计的实验和文献7中的实验比较相近，实验材料选用地瓜、青豆、汤米阿特金斯芒果、马铃薯通过测定吸油量、色泽变化和风味口感（感官判定）来确定真空油炸对油炸食品中的重要参数的影响情况。（主要依据是与大气环境相近的对照组的设置）。2该课题的意义、国内外研究现状和研究发展趋势摘要：真空油炸多为一个新型的食品加工技术，已经逐渐成为改善人民日常生活的一种加工手段，它的独特的生产条件为食品营造了鲜艳的色泽、独特原有的口味和较高的营养价值，是产生新型小吃的十分好的食品加工手段。关键词：生产工艺；健康；新型产品(1) 该课题研究的意义近几年来随着人们生活水平的不断提高，人们越来越多地去接纳那些方便便携的食品，而油炸食品更是以它独特的风味吸引这各个阶层的消费者。然而，油炸食品本身含油量极高，并且较高的油炸温度会对食品本身的质构产生比较严重的影响，食品中的营养物质降解、发生非酶褐变等化学反应都会是食品的综合品质造成影响。人们的健康状况也受到了影响，全球性的肥胖趋势及由此产生的心脑血管疾病的增加已经对我们摄入的食品产生了严重的质疑。所以采用新型的生产加工工艺是解决我们饮食问题的关键所在。(2)目前国内外研究现状国内的情况：最初的情况是用简单的真空技术对较为简单的食品（如肉制品）进行加工，所涉及的知识简单的处理，而所提及的也只是较低的压力，并没有具体十分重要的营养作用。随着人们健康状况的不断恶化，人们也越来越多地关注了这项加工技术，现在的趋势主要是加工果蔬类的食品。原因是这类食品的体积较小，生产的制备量较小，这是真空油炸本身密封的环境造成生产体系空间较小的缘故。但是，生产处的油炸果蔬脆片具有良好的风味、色泽，并且其中的营养成分如类胡萝卜素的含量及其它的抗氧化物质的含量的变化量很小。这就是说这样的加工工艺会产生高品质的、具有很高营养价值的新型食品，可以产生具有良好风味的小吃。国外的情况：国外的水平和国内的基本相近，只是国外的生产工艺起步较早，较为正规。并且其生产加工的产品对象仍然是体积较小的果蔬类食品，生产制备量相对较大。国外的真空油炸由于起步较早，在生产的完整性上较国内的有优势，这包括他们的设备以及整个生产线的流程情况。国外的真空油炸果蔬类小吃已经有较为成型的体系，生产的产品已经有少量的进入市场，成为一种较为常见的健康小吃食品。由于其生产工艺不是很复杂、价格适中