淹咸菜配方.doc

怎样用酱油淹咸菜？ 答案：酱油淹咸菜方法 刘老师的酱腌法:1.芥菜咯答10斤切丝2.盐,醋,酱油各1斤3.白酒,白糖各0.5斤4.姜,蒜各2两5.辣椒,味精各1两6.熟花生油3两方法如下:一层芥菜丝、一层姜蒜，然后将白糖、味精、盐醋溶在酱油中，倒入坛中；再将白酒倒入坛中；最后将花生油倒入坛中，盖20天后即可食用。网上转来方法:一、原料： 1、辣子5公斤（洗净切开晾半干）也可放黄瓜、笋子（洗净切开半晾干）； 2、酱油2.5公斤（烧开放凉放入）； 3、清油350克（烧开放凉最后放）； 4、生姜、大蒜各200克（切片）； 5、白糖、盐、白酒各350克； 6、味精100克。 二、做法： 一层辣子、一层姜，然后将白糖、味精、盐溶在酱油中，倒入坛中；再将白酒倒入坛中；最后将清油倒入坛中，盖一星期后即可食用。 一、 腌制雪里蕻： 1、原料：菜棵整齐、根茎小、叶色浓绿、叶片肥厚、质地细嫩的新鲜雪里蕻。 2、配料：食盐、水。 3、制做： （1）摘除老叶、黄叶、虫害叶，去掉根须。然后用清水将雪里蕻漂洗干净，捞出，控干到表面没有水分。 （2）在缸内将雪里蕻码放整齐，码一层菜，撒一层盐。缸装满后，雪里蕻顶层再铺一层盐，喷洒适量清水，促使盐溶解。 （3）盐腌后第二天开始倒缸。每天倒缸一次。也就是将缸内的雪里蕻和盐水转入另一个缸内。通过倒缸可以散发热量和不良气味，进一步使盐溶化。连续倒缸56天后，每2天倒缸一次，盐腌15天即为成品，可以进行封缸。封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。 4、特点：色泽翠绿，整齐无黄叶，质地脆嫩，味道咸鲜。 二、 制做酱黄瓜： 1、原料：瓜条顺直、顶花带刺，新鲜无籽的黄瓜。 2、配料：食盐、甜面酱。 3、制做： （1）将黄瓜用清水洗净，捞出，控干到表面没有水分。 （2）在缸内将黄瓜码放整齐，码一层黄瓜，撒一层盐，层层压紧。缸装满后，黄瓜顶层再铺一层盐。每天倒缸2次，连续倒缸34天，使盐分充分渗入黄瓜内部。 （3）当黄瓜的瓜条由挺拔变软时，从缸内捞出，用清水淘洗两遍，沥干备用。 （4）将沥干水的黄瓜条倒入干净的缸内，加入甜面酱，翻拌均匀，盖好缸盖，1015天即可食用。 4、特点：色泽暗绿色，瓜肉棕红色，质地脆嫩，酱味浓厚，带有清香味。 三、 糖醋蒜： 1、原料：肉质鲜嫩、八成熟的白皮大蒜。 2、配料：白砂糖、食醋。 3、制做： （1）将鲜蒜头的外层老皮剥去12层，保留嫩皮23层。剪去过长的茎，保留长度1.5cm左右，将蒜头底部切平，剔除有病虫害和机械损伤的蒜头。 （2）将处理的蒜头在清水中浸泡8小时左右，每隔2小时换一次水，以脱除部分大蒜辛辣臭味。然后捞出，将蒜头根部向上，倒置沥干水分。 （3）将糖、醋置于锅内调好，烧开，使糖溶解，搅拌均匀，晾凉备用。 （4）将控干的蒜头装入缸内，轻轻压紧，然后倒入已调配好的糖醋液，进行浸渍。每天翻动一次，连续翻动7天。40天左右即为成品。 4、特点：色泽浅红褐色，质地脆嫩，味道酸甜有蒜香，无辛辣味。 回答：2004-10-23 12:01 提问者对答案的评价： 非常感谢,原来在淹咸菜之前都要把菜先晾晾干,不久我的家人就会吃到我淹的咸菜了.在问一句,咸鱼是不是也用同样的方法呀:) 共1条评论. 腌咸菜的好配方 辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉） 酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用） 盐：0.5斤 食油：0.2斤（花生油）（烧开） 姜：0.2斤 蒜：0.2斤 白酒：0.35斤 白糖：0.35斤 味精：0.1斤 也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。（最好应该先用盐腌一下，要不然水太多） 材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒（打碎备用） 做法： 1、开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。 2、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。 3、红罗卜洗净去皮切片状花。 4、把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。 5、还可以放点大白菜丝一块伴。 一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。 - 材料：黄瓜2斤、尖椒1斤、姜1两、大蒜2头、胡萝卜两根、香菜1两、葱2根、白萝卜1根约1斤。 调料：袋装酱油2袋、盐、料酒、白糖、味精各1两、香油少许。 做法： 1、黄瓜容易进味，所以切的时候，块要大一点；大蒜要切片，香菜跟葱不要切的太碎。 2、切完后放在盆子里，倒进所有泡料，稍微搅拌，静置10小时后食用。 如何腌制咸菜 1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。 腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。 2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。 4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。 刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。 5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。 （1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 一、荷花白菜 主料：大白菜500g。 辅料：肉泥150g，虾泥50g，海米25g，胡萝卜20g。 调料：精盐15g，味素15g，鸡粉10g，蛋清25g。 做法：选绿帮菜洗净，用开水烫透(八分熟)，用凉水投凉，控干水分，改成3.8cm的抹刀片，把猪肉泥、虾泥加盐、味精、鸡粉、蛋清调匀，用抹刀白菜片卷上调好口味“馅泥”，卷成直径约1.7cm粗花筒形，花瓣口朝上，从盘外往里摆成大荷花形，撒上少许海米和胡萝卜末，上屉蒸熟(约8分钟)左右，滗去原汁，勾薄芡浇上白汁即可。 特点：造形新颖，口味鲜香，浑素搭配，营养合理，选料广泛，是家庭和餐馆值得推广的艺术菜肴。 二、佛手白菜 主料：白菜500g，肉馅150g，虾50g。 辅料：冬菇25g，菠菜叶50g。 调料：精盐15g，味精鸡粉适量。 做法：将白菜叶洗净，用开水烫软，放凉水投凉，控净水，卷上调好口味的“肉馅”约3.3cm粗按扁，改成间隔0.6cm宽相连四刀、4cm长的段“16段”，成“佛手”形状，盘内垫上绿菠菜叶，由盘外往里摆上“佛手”菜段呈圆形，上屉蒸5分钟左右即熟。滗去汤汁，勺内另放底油，炝锅放冬菇丝、菠菜丝，加调料汤，勾薄芡浇在佛手白菜上。 特点：形如“佛手”，食之软烂香美。 三、猪手菜胆 主料：熟猪手500g，小白菜250g。 辅料：肉泥100g，蛋清5个，胡萝卜50g。 调料：精盐15g，味精15g，鸡粉15g，香油15g。 做法：将熟猪手去掉大骨，皮朝下放碗内上屉蒸烂备用；小白菜一切两半，切成5cm长段，用开水烫熟，投凉挤干水分，抹上肉泥，再抹上蛋泡糊（蛋清用筷子抽打，能立住筷子，加干淀粉合成糊），上面用胡萝卜小象眼片，香菜叶摆上花草图案，上屉蒸2分钟左右即熟，摆在盘外圈边，中间放蒸好的猪手，“菜胆”浇白汁，淋少许香油即成。 特点：造形美观、亮丽；此菜举一返三，灵活运用，中间放“红烧海参”可称为“百花海参”等等。 四、软炸白菜卷 主料：白菜叶400g，肉馅150g。 辅料：海米50g，蛋清100g，淀粉150g。 调料：精盐15g，味精10g，鸡粉10g，吉士粉10g。 做法：将白菜叶用开水烫透，投凉，卷上调好口味肉馅，沾上面粉，沾上软炸糊（用蛋清2个加淀粉150g、油25g、面粉少许合成糊），放入六成热油锅内，炸成浅金黄色，改刀成26cm长段，摆盘即可食用。盘边可用西红柿卷香菜叶点缀。用酥糊挂叫“酥炸菜卷”，用脆糊叫“脆炸菜卷”，用蛋泡糊叫“雪衣菜卷”。 五、拖粉面包炸菜卷（板炸菜卷） 主料：大白菜叶400g，肉馅150g。 辅料：面包渣250g，鸡蛋150g，面粉150g，吉士粉15g。 调料：精盐15g，味素10g，鸡粉15g。 做法：将白菜叶洗净、烫软、投凉挤干水分，卷上肉馅约1.7cm粗，沾上面粉，再沾上蛋液，再沾上面包渣，用五六成热油浸炸成熟，炸成金黄色，改成1.5cm长斜刀段，摆盘成形。 特点：脆香。 六、番茄菜卷（西汁菜卷） 是在软炸菜卷或板炸菜卷基础上改刀成形。勺内另放少许底油，用番茄少司或番茄酱少许，加糖75g、醋25g、盐10g，淋点汤烧开勾芡，浇在炸好原料上。 特点：颜色金黄，口味甜酸，增进食欲。 七、虾仁扒白菜 主料：虾仁50g，白菜400g。 调料：精盐15g，味精15g，鸡粉15g，上汤150g。 做法：1将大白菜冼净，一切二半，放沸水锅内烫烂，放凉水投凉，用干净毛巾挤净水分，帮面朝下，改刀成0.6cm宽17cm左右长条，码在盘内待用。2勺内放少许底油，用大料、葱、姜块炝锅捞出，放虾仁和码好的白菜条，添少许老汤，加盐、味精、鸡粉扒烂，勾米汤芡，晃匀，淋香油，大翻勺出盘即成。 特点：清淡，香烂，造形美观，是素菜佳品。广东（粤菜）做法是将白菜扒烂，倒容器内，用筷子摆成形，适用于桌数多菜肴。 八、腌制辣白菜” 主料：带心上等大白菜。 调料：盐、味精、辣椒面、姜、蒜末。 辅料：苹果、梨。 做法：将大白菜洗净，一切两半，抹上盐，放入容器内。腌渍出水分，控净水分；再在白菜帮叶内抹上调味料（辣椒面、蒜泥、姜末、胡椒粉、苹果泥、味精调料），放阴凉处发酵即可食用。 特点：脆辣，麻香，是鲜族特殊风味小菜。 另一种家庭腌制“酸辣白菜”制做方法是： 主料：大白菜750g，盐50g，白糖50g，醋25g，香油50g，姜丝5g，蒜15g，花椒3g。 做法：1将大白菜改刀成小象眼块，或长条块洗净，撒上盐拌匀，腌制4小时，腌渍出水分，挤干水分。2勺内放香油烧五六成热，放花椒粒、葱、姜段、辣椒面炸香，捡出葱、姜段，浇在白菜块上；加白糖、醋、味素拌匀，6小时即可食用。 特点：脆、辣，是别有风味的小咸菜。 此外，白菜可做蜇丝拌白菜、炒木耳白菜片等等，举不胜举。综上所述，白菜是一种广泛而又平凡的烹调原料，推广多种烹调技法，可调剂口味，增进