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文档简介

員工教育訓練 製程中如何防止交叉污染 決定重要管制點 重點項目 個人衛生時間 溫度加熱 冷卻 復熱 保存提前製備交互污染 如何控制這些重點項目 食品貯存在適當的溫度及有效的保存期限內使用正確的加熱與冷卻方法對於提前製備的潛在性危害食品 必須適當管理 特別是大量食品避免細菌由一個地方污染到另一個地方 交互污染 執行個人衛生作業規範 個人衛生 個人儀容清潔感冒生病時 應避免直接接觸到食物手部若有傷口 化膿應妥善包紮 戴手套未確實更換手套 未確實使用手套切勿化妝 戴首飾 噴灑香水 時間 溫度 時間與溫度之相互作用 是引發食品中毒的定時炸彈在最適於微生物生長的環境下 細菌繁殖的數量是每20分鐘增加為原來的2倍原料要在適當溫度下貯存 並遵守先進先出原則 食物烹調 製備需達該中心溫度 維持一定時間食物烹調時間越長 中心溫度越高食物配膳時間越長 成品中心溫度越低 切勿提前製備食品 勿將熟食置於室溫下半個鐘頭以上中途停止烹調之食品需冷藏 再烹調要充分加熱剩餚食品復熱時 需充分加熱 食品中心溫度達90 維持15秒鐘 交互污染 生的食品與即食食品貯存在一起工作人員之作業造成交互污染在同一地點同時製備生的和煮熟的食品用雙手代替器具處理不再加熱的生食如有上廁所 擦鼻涕等情形均要洗手不能用手觸摸熟食區域未嚴格管制 設備洗滌不當未確實防止食品遭受污染 例如刀具 砧板交替使用 不分生熟食讓有疑似感冒症狀的人員繼續工作在食品作業調理區內 不當存放廢棄物 熱廚區不得存放紙箱 收拾剩餘菜餚食品前要洗手
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