食品添加剂与食品安全.ppt

常见食品添加剂简介 配料表 水 白砂糖 矿物质 乳酸钙 硫酸镁 酸度调节剂 食用香精 山梨酸钾 维生素 B6 B12 烟酸 维生素和矿物质含量 每100ml产品中烟酸0 3 1mg维生素B60 04 0 12mg维生素B120 06 0 18mg钙20 40mg镁3 6mg热量95KJ 100ML净含量 600mL保质期 12个月储存条件 储存于干爽洁净无异味之处 避免阳光直射 配料 水 大豆 面粉 食盐 焦搪色 苯甲酸钠 净含量 510ML 配料 马铃薯粉 食用植物油 马铃薯淀粉 番茄调味料 玉米粉 乳化剂 食用盐 葡萄糖 食用酸 甜味素 含苯丙氨酸 抗氧化剂 净含量 60克 食品添加剂 食品添加剂 是指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质 食品添加剂的分类 天然提取物食品添加剂用发酵等方法制取的物质纯化学合成物截止1997年7月 我国许可使用的食品添加剂 1516种 其中包括食品用香料996种和推荐性加工助剂101种 1999年 增加至1587种 食品添加剂的分类 按照功能不同我国将食品添加剂分为20大类 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧剂 漂白剂 膨胀剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 凝固剂 甜味剂 增稠剂因香料品种太多另为一类 食品添加剂的毒性和危害 食品添加剂对人体的毒性概括起来有 致癌性 致畸性和致突变性食品添加剂与食品成分间相互作用食品添加剂叠加毒性 几种常见食品添加剂简介 防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠 安息香酸和安息香酸钠 在酸性条件下 防腐效果较好 毒性研究表明 对啮齿动物已增加了肝 肾的重量以及蛋白质的血清水平 几种常见食品添加剂简介 山梨酸和山梨酸钾 山梨酸可参加体内正常代谢 目前认为是安全无毒的其它防腐剂 对羟基苯甲酸 对羟基安息香酸 及其酯类 脱氢醋酸及其钠盐 丙酸钙与丙酸钠 几种常见食品添加剂简介 漂白剂 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素 使色素褪色或使有色物质分解为无色物质 或使食品免于褐变 以提高食品品质 还原性漂白剂 亚硫酸及其盐类漂白剂氧化性漂白剂 不能添加到食品中 氯气和亚硫酸盐的漂白作用 几种常见食品添加剂简介 还原性漂白剂 还原性漂白剂适用于植物性食品 不适用于动物性食品用亚硫酸盐漂白的植物性食品 在SO2消失后可发生变色 抑菌作用也消失各种亚硫酸制剂在允许限量 食品中总SO2最大允许含量水平 100mg kg 下是安全的 过量则产生各种毒害作用 漂白剂处理后的食品 几种常见食品添加剂简介 丁羟基茴香醚慢性试验低量 0 06 显示无病变 剂量增至0 12 呈食欲不振症状 对大鼠具有致癌性 二丁基羟基甲苯无致癌性 没食子酸丙酯和水溶性异抗坏血酸钠为安全的添加剂 几种常见食品添加剂简介 呈味剂 酸味剂 甜味剂 鲜味剂 无机酸 磷酸酸味剂有机酸 以天然有机酸为主柠檬酸 酒石酸 苹果酸 乳酸 醋酸等多数有机酸是安全无毒的 几种常见食品添加剂简介 甜味剂 其它 安塞蜜 乙酰磺胺酸钾 又名AK糖阿力甜三氯蔗糖 超甜蔗糖 蛋白糖 阿斯巴甜 一些甜味剂的相对甜度 几种常见食品添加剂简介 鲜味剂 常用的鲜味剂有谷氨酸钠 味精 世界年产量30余万吨目前认为其一般用量不会存在毒性问题我国在1988年又批准5 肌苷酸钠和5 鸟苷酸钠为鲜味剂 添加到谷氨酸钠中 称为强力味精 五颜六色的食品 几种常见食品添加剂简介 着色剂 按其来源不同分为天然和人工合成色素两类天然色素色泽自然 种类繁多 有的含有一定的营养价值和药用价值 具有一定的安全性 几种常见食品添加剂简介 人工色素 我国允许使用的有 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 赤藓红 胭脂红和苋菜红等合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在三个方面 一般毒性 致泻作用和致癌作用此外产品中可能还混杂着某些染料中间体或产生有毒副产物 广泛使用的色素 香肠的染色 饮料中的色彩 几种常见食品添加剂简介 增香剂 香料和香精 香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调配或香料的提取 合成过程中由于原材料中含有微量杂质或受污染引起增香剂分为天然提取和人工合成两种 几种常见食品添加剂简介 增香剂 香料和香精 用于食品中的天然香