营养学概述

营养学概论 主要内容 营养与健康的关系营养学基本概念营养学发展简史 营养与健康的关系 事业 爱情 金钱 地位 人生最重要的追求是什么 健康 生命的自然规律 生 老 死 15年左右 3年左右 120岁左右 WHO 因生活方式不好诱发的疾病 如高血压 心脏病 中风 糖尿病和癌症等导致死亡的人数 在发达国家占总死亡人数的70 到80 许多人 病死 而非 老死 影响健康的因素 健康误区 40岁以前用命换钱 40岁以后用钱换命 点评 身体不是机器 坏了不好修 金钱诚可贵 健康价更高 有钱就可以请好医用好药点评 天下无神医 灵丹妙药 美国近30年心脏疾病发病率下降60 脑血管病下降75 并非依赖于好医好药 而是得益于30年来坚持的健康教育促进活动 降血压 降胆固醇 英年早逝的名人 中青年 高秀敏 46 演员 心脏病查理 贝尔 44 麦当劳CEO 肠癌均瑶集团董事长王均瑶 38 大中电器公司总经理胡凯 52 爱立信中国公司总裁杨迈 54 青岛啤酒总裁彭作义 56 WHO 不要死于无知无知 有钱 可悲 人生潇洒走一回 不必讲究 林彪不抽不喝六十三 周总理不抽光喝七十三 毛主席光抽不喝八十三 邓小平又抽又喝九十三 点评 大 小概率事件 合理膳食适量运动戒烟限酒心理健康 促进健康的 十六字 箴言 日本人的平均寿命达83岁 2007年 小日本 已成为历史 1947年 营养师法 1952年 营养改善法 1954年 学生午餐法 2003年 健康增进法 膳食特点 动物性和植物性食物较为平衡 中国青少年身高整体上低于日本青少年 1995 cm 美国等西方发达国家膳食特点 动物性食物为主 植物性食物较少 三高一低 即高脂肪 高蛋白 高能量 低纤维 营养过剩型 发展中国家膳食特点 植物性食物为主 动物性食物较少 营养不足型 1 红酒2 水果 蔬菜3 大蒜4 面条和面包5 橄榄油6 海鱼 沙丁鱼 7 豆类8 奶酪和酸奶 地中海膳食模式 长寿的营养学家 1896 1994 98岁 1898 1998 100岁 1906 2000 94岁 xx人 吃 的变迁史 肚子吃 解决温饱 求生存以吃饱肚子为标准 我国经济改革开放以前 生产力低下 食物供应不足 所以老百姓对吃的追求是 解决温饱问题 以维持生存 嘴巴吃 追求口味鲜美 享受美食改革开放以后 经济快速发展了 人民生活水平大幅度提高 国人觉得再也不用亏欠自己的嘴巴了 现在讲究口味鲜美的 美食家 越来越多 大吃大喝 殊不知这是在 用自己的牙齿挖掘自己的坟墓 1982 1992和2002年肉 禽和水产品消费量变化 g 标准人 天 城市 农村 1982 1992和2002年谷类提供能量比例的变化 1982 1992和2002年膳食脂肪供能比的变化 食物结构不良变迁 存在三大严重问题 动物性食物 油摄入过多 粮谷类食物及杂食偏少 奶类和豆类食物消费过低 食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的问题 触目惊心的一组国人健康数据 2004年10月12日国务院新闻发布会 前国家卫生部王陇德副部长2005年02月24日 人民日报 中国人需要一场膳食革命 营养相关慢性病已成为主要公共卫生问题 营养失衡问题严重 营养缺乏营养过剩 是该学会用 脑子吃 的时候了 平衡膳食 合理营养 促进健康能够根据身体情况吃 以是否有益于身心健康为前提 学会合理膳食 做到正确选择食品 科学搭配食物 吃出健康 营养学基本概念 什么是营养 营 谋求 经营 养 养生或养身营养 指人体摄取 消化 吸收和利用食物中营养成分 满足自身生理需要 维持生长发育 组织更新和良好健康状况的动态过程 一 营养 营养素 营养学 2 什么是营养素 营养素的概念 是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分 营养素的种类 包括蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 无机盐 维生素和水共6大类 蛋白质碳水化合物脂类维生素矿物质水膳食纤维植物化学物 生命动力 能量 身体的建筑材料 调节生理机能的物质 你要从食物中获得些什么 营养素的分类 必需营养素 不能在体内合成 而必须从食物中获得的营养素 非必需营养素 可以在体内由其他食物成分转化生成 不一定需要从食物直接获得的营养素 宏量营养素 需要量多 在膳食中所占的比重大 包括蛋白质 脂类和碳水化合物 微量营养素 需要量少 在膳食中所占的比重小 包括维生素和矿物质 营养素的功能构成与修补机体组织 维持和促进生长发育 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和水 提供能量 使身体具备活动和工作能力 碳水化合物 脂肪和蛋白质 调节生理机能 使身体各器官的工作正常进行 全部营养素 仅有调节生理功能作用的营养素是维生素和膳食纤维 蛋白质 生命的重要物质基础 蛋白质的生理功能 参与身体组成 调节机体各种生理活动 提供部分能量 蛋白质营养价值较高的食物 蛋类 乳类 鱼类 肉类等动物性食物 以及植物性食物中的大豆及豆制品 碳水化合物 碳水化合物 生命的主要燃料 碳水化合物的生理功能 提供能量 60 70 参与身体组成参与其它营养素的代谢调节帮助脂肪氧化 减少酮体生成节约蛋白质作用 血糖生成指数 glycemicindex GI 血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的指标 当GI低于55以下时 该食物为低GI食物 当GI在55 75之间时 该食物为中等GI食物 当GI在75以上时 该食物为高GI食物 高GI的食物 进入肠胃后消化快 吸收率高 葡萄糖释放快 葡萄糖进入血液后峰值高 低GI食物 在肠胃中停留时间长 吸收率低 葡萄糖释放缓慢 葡萄糖进入血液后峰值低 下降缓慢 血糖负荷 glycemicload GL GL综合考虑了食物的 质 与 量 对血糖的影响 表示一定重量的食物对人体血糖影响的大小 每份食物的GL 食物GI 交换份重 g 食物碳水化合物百分含量 100 GL大于20 表示对血糖的影响明显 GL在10 20之间 表示对血糖的影响一般 GL小于10 表示对血糖的影响不大 脂类 功过分明的营养素 脂肪酸 脂肪的生理功能 构成机体的组织贮存和提供能量维持体温 保护脏器提供必需脂肪酸 调节生理功能促进脂溶性维生素的吸收延长胃的排空 增加饱腹感提高食物的风味 脂肪的生理功能 饱和脂肪酸 动物的脂肪组织和肉类 单不饱和脂肪酸 橄榄油 茶籽油多不饱和脂肪酸 植物油 鱼油等亚油酸 植物油 亚麻酸 亚麻籽油EPA DHA 深海鱼油 3多不饱和脂肪酸与 6多不饱和脂肪酸比例严重失调 反式脂肪酸的危害 天然存在 反刍动物 牛 羊等 的脂肪组织及乳中 氢化植物油油脂反复使用 促进动脉硬化作用 导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3 5倍 促进血栓形成 反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用 影响胎儿生长发育 通过胎盘屏障转运给胎儿 影响其神经系统发育 固醇类 动物来源 胆固醇植物来源 植物固醇 甾醇 胆固醇既是生物膜的重要成分 也是合成胆汁酸 类固醇激素 肾上腺皮质激素 雌激素 雄激素 维生素D等生理活性物质的前体物质 胆固醇是动脉粥样硬化的危险因子 常见食物中胆固醇的含量 mg 100g 每天摄入2g的植物甾醇可有效降低血胆固醇浓度 功能性油脂发展前景好 维生素 生命的催化剂 包括脂溶性 A D E K 和水溶性 B族和C 总体特点 微量性 外源性 调节性 生理功能 特异性 缺乏病 脂溶性维生素不易溶于水 随脂肪吸收并在体内储积 排泄率不高 过多补充可能引起慢性中毒 水溶性维生素体内贮存很少 过剩的从尿中排出 一般不会发生中毒 容易发生缺乏病 典型维生素A缺乏病 维生素A的主要来源是 动物的肝脏 蛋黄 牛奶 鱼肝油等 食物来源 类胡萝卜素主要来源于 深绿色或红黄色的蔬菜和水果 如菠菜 芹菜叶 青辣椒 空心菜 胡萝卜 红心甜薯 杏 柿子 橘子等 典型维生素B2缺乏病 含量丰富的食物是动物内脏 奶类和蛋类其次是豆类和绿叶蔬菜谷类和一般蔬菜含量较少 食物来源 矿物质 小个子 大力量 构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素 维生素 蛋白质和多种酶类的成分 成年人缺钙 骨质疏松 骨质软化 缺铁 反甲 凹甲 陷甲缺铁性贫血 缺锌 味觉异常 异食癖 水 生命之源 水约占体重的2 3 作为溶剂帮助其他营养素吸收和运输 并将代谢产物排出体外 每天从食物中得到1000毫升的水 机体代谢产生300毫升的水 加起来只有1300毫升 人体的水分排出高达2500毫升 包括1500毫升的尿液 500毫升皮肤蒸发 500毫升肺部呼吸排水 因此 每天喝水量不能低于1200毫升 否则就容易出现慢性脱水 血液浓缩 皮肤干皱等不良症状 膳食纤维 人体内的清道夫 延缓糖的消化吸收 控制血糖 防止肥胖 膳食纤维不能被人体肠胃吸收 易产生饱腹感 并减慢胃排空 减少食物摄入量 促进肠胃蠕动 防止便秘 膳食纤维易吸水膨胀 可刺激肠道蠕动 降低胆固醇吸收 防止心血管病 膳食纤维可以结合胆固醇 从而抑制机体对胆固醇的吸收 促进结肠菌群发酵 有利于防癌 膳食纤维能吸附某些代谢废物 有利于健康 正常成年人一天需要25 35克1983年 膳食纤维摄入33克1992年 膳食纤维摄入14克 植物化学物 健康的守护神 抗癌作用抗氧化作用免疫调节作用抗微生物作用降低胆固醇作用 3 什么是营养学 营养学 是研究人体营养规律和营养改善措施的科学 营养学的研究内容 包括人体对各种营养素的需要 各类食物的营养价值 不同人群的营养和膳食 公共营养 临床营养等等 二 食品 食物 膳食 食品 是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品 食品既包括食品原料 也包括由原料加工后的成品 通常将食物原料称为食料 而将经过加工后的食物称为食品 食品的分类 动物性食品 如畜禽肉类 内脏 乳 蛋和水产食品等 植物性食品 如粮谷 油料 蔬菜 水果 薯类 硬果等 加工食品 用以上两类天然食品为原料而制取的各种精纯食品和制品等 如糖 油 酒 罐头等 膳食 由食物搭配组合而成的 平衡膳食 营养学发展简史 中国古代营养学距今一万至4000年前发明了酒 具有一定的治疗作用 距今3000年前 商代出现了专门的药酒 周代 食医 疾医 疡医 兽医 食医居于四医之首 早在二千多年前 我国 黄帝内经 素问 中即提出了 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 的膳食模式 五谷黍 玉米 稷 粟 菽 豆 麦 稻 麻 五菜葵 韭 藿 葱 薤 xie 五畜牛 羊 猪 犬 鸡五果枣 李 栗 杏 桃 黄帝内经 素问 将食物分为温 凉 寒 热四性 酸 辛 咸 苦 甘五味 东晋葛洪 肘后备急方 有关豆类及乳类治疗脚气病 隋朝巢元方对夜盲症有详细描述 唐 千金方 食治篇元忽思慧 饮膳正要 明高濂 遵生八笺 清沈李龙 食用本草 中国现代营养学初建期1913年 1924年侯祥川出国学成归国创立营养学 进行食物营养素分析发展期1927年 1949年成分分析 营养调查 缺乏病1939年提出我国营养素供给量建议 迅速发展期1949年 1965年设立研究机构 提出许多营养标准 对克山病 脚气病研究 1952年第一本食物成分表 1958年第一次营养调查 1963年对RDA进行修订 挫折期1966年 1976年 恢复期1976 1981年恢复机构与期刊 营养学报 1982年 1992年 2002年第二 三 四次营养调查 1981年 1988年 2000年修订供给量标准 2000年DRIs 1992 1997 2007年膳食指南 平衡膳食宝塔 1981 199年 2002年修订食物成分表 食物发展纲要 营养改善行动计划 营养与疾病的研究 新资源开发 西方营养学古代 公元前400年Hippocrate创立营养学近代 1 启蒙期KWScheel JPriestly氮 氢 二氧化碳Romonsov物质守恒Mendeleer元素周期律Lavoisier呼吸是氧化燃烧 2 鼎盛时期Liebig碳 氢 氮的定量Voit Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡Rubner三大营养素生热系数Lusk基础代谢和食物热效应 营养素的认识 3种到20 30种1810年第一个氨基酸 亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白质命名1913 1915年维生素A B族维生素1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后一种氨基酸 苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素 维生素B12 现代营养学的主要进展膳食纤