各类膳食制备手册.doc

绵阳市人民医院各类膳食制备手册各类膳食制备手册 临床营养科 二零一三年7月临床营养学是研究营养与疾病关系的一门科学，包括疾病的营养代谢、营养治疗以及营养预防。在现代医学模式中，药物治疗、整体化护理和临床营养缺一不可。就外科而言，合理的营养支持可以降低病人术后并发症的发生率，改善器官功能，增强抗手术和麻醉的耐受力，对严重创伤、感染等应激状态病人，合理的营养支持能减少蛋白质丢失，降低伤后高代谢，改善机体免疫功能和稳定机体内环境平衡。同样，很多内科疾病也离不开合理的营养治疗。本手册重点介绍治疗膳食和诊断膳食的适应症、应用方法及膳食原则，指导厨师制作各类膳食，为病员提供更合理的饮食方案。本手册如有不明之处，请与临床营养科联系。电话诊断膳食胆囊造影检查膳食 1潜血试验膳食 1低肌酐试验膳食2碘试验膳食 3糖耐量试验膳食 3钙磷代谢试验膳食 3低蛋白正常钙磷代谢膳食4限磷代谢膳食4钾钠代谢膳食5尿浓缩机能试验膳食6 治疗膳食低嘌呤膳食7糖尿病人食物的选择7高蛋白饮食8贫血患者高蛋白食谱举例8低蛋白饮食9低蛋白食谱举例9低盐饮食9低盐低蛋白食谱举例9麦淀粉膳食 10低铜膳食 11免乳糖膳食 11要素饮食 11儿科膳食12肠内营养制剂种类12胆囊造影检查膳食适应症：适用于需要用X线或B型超声波进行胆囊与胆管形态与功能检查的患者。膳食应用原则及方法： 方法 试验期2天。造影前1天午餐进高脂肪餐，使胆汁排空。造影前1天晚餐，进无脂肪纯糖类膳食，除主食外，不加任何含脂肪及蛋白食物，目的是减少胆汁分泌，使胆汁能潴留在胆囊内。造影前1天晚8时服碘造影剂，服药后禁饮水，禁食一切食物。检查日早晨肥皂水灌肠、排便、排气；免早餐，拍第1张片，观察胆囊显影情况。再摄第2张片，观察胆囊收缩情况。摄片后立即服高脂肪餐，通常为油煎鸡蛋2只，或食用含40%脂肪奶油巧克力40g，于餐后1530分钟摄第3张片以观察胆管。再1小时后摄第4张片，观察胆囊收缩；若不收缩，1小时后再摄1张片。膳食原则1） 高脂肪餐 膳食脂肪含量不得少于50g，促使胆囊收缩，最好的食物是牛奶、鸡蛋、肥肉、乳酪等，也可用特制巧克力糖。目前常用油煎鸡蛋2只，烹调油50g；此法较为简便。 2） 纯糖类膳食 膳食中除主食含蛋白质及微量脂肪外，通常不添加；烹调时不用植物油，严格控制脂肪。凡致胃胀气食物及粗纤维多的食物应避免应用，以免影响结果。可食大米粥、红枣粥、藕粉、果酱、面包、米饭、馒头、糖包子、无油甜酱瓜等。潜血试验膳食潜血试验膳食：适用于胃癌、伤寒、胃和十二指肠疾患疑有出血者及原因不明的贫血疑有消化道出血者。膳食原则及方法：方法 试验期3天，前2天作为预备期，第3天开始检查粪便有无隐血。隐血试验是测定粪便中含少量血液的一种化学方法。利用血红蛋白中的铁色素部分，能产生类似过氧化酶的作用，催化试剂中过氧化氢分解，而释放出氧，与易受氧化的物质试剂联苯胺氧化，呈蓝绿色，则为阳性反应；可根据蓝色深浅来判断隐血数量。膳食原则（1）可在原膳食基础上更改隐血膳食，如隐血半流质膳食、隐血软饭、或隐血普食等。（2）可用食物有牛奶、鸡蛋清、去皮土豆、花菜、白萝卜、冬瓜、豆腐、豆腐干、素鸡腿、油豆腐、去皮藕、粉丝、芋艿、山药、胡萝卜、大白菜、黄豆芽、米、面、馒头等。 （3）禁食各种动物血、肉类、蛋黄、绿叶蔬菜、含铁丰富的食物及药物。以上食物可与胃肠道出血所含的铁质，对试剂联苯胺起相似的变化，也呈绿色或深蓝色反应。容易产生假阳性反应，影响结果的准确性，故须禁忌。（4）如采用还原酚酞法检测 此法比联苯胺法敏感，对过氧化酶及硫酸亚铁等不易产生假阳性反应。因此用还原酚酞法，忌用动物血及肝，但可用瘦肉100g及绿叶蔬菜，在烹调时煮10分钟即可。低肌酐试验膳食肌酐是体内蛋白质代谢的终产物，随尿液经肾脏排出体外。内生肌酐清除率等于肾小球滤过率，内生肌酐是由肌肉肌酸衍化而来，在血浆浓度比较稳定。主要是通过肾小球滤过的方式排出体外，但不受肾小管重吸收的影响。因此，其清除率能较为可靠地反映肾小球的滤过机能。尿肌酐正常值为0.71.5g/24h。1. 适应症 测试肾盂肾炎、尿毒症、重症肌无力等各种疾病时肾功能损害的程度。2. 试验结果 内生肌酐清除率正常值为70125ml/分钟，当下降至正常值30%左右时，肾脏对摄入正常膳食清除代谢产物的能力开始下降；下降至25%时，可出现氮质血症；如下降至20%以下，血液中氮质代谢产物明显升高，症状明显加重。因肌酐是尿中重要含氮成分，为含氮物质代谢的最终产物。3. 方法 试验期通常为3天，前2天是准备期间，最后1天为试验期，均选用无肌酐膳食。于第3天晨空腹抽血57ml，检查血浆肌酐含量作对照，正常值为88.4176.8mol/L。血清肌酐测定实际上也可反映肾功能，肌酐浓度在132.6mol/L以下时，清除率大都正常。4. 膳食原则 全天蛋白质供给量40g；在限制蛋白质范围内，可食牛奶、鸡蛋、豆类及其制品；全天膳食中含钙500700mg，磷500700mg；烹调用水及饮水均用蒸馏水；主食也应适当限制，全天主食300g以内；达到既要限制蛋白质，又要补足能量，可用蔬菜、水果、植物油等；能量不足可添加藕粉和含糖点心或果汁等；禁食肉类、鱼类、鸡鸭类等食物，因肉类可产生肌酸影响试验结果；试验期间忌饮茶和咖啡，停用利尿剂；试验前避免剧烈运动。可多食用蔬菜，以增加饱腹感。碘试验膳食特点：通过控制食物中碘的摄入量、辅助放射性核素甲状腺功能检查。试验期2周，忌食含碘食物，以及其他影响甲状腺功能的药物和食物，使体内避免过多地贮存碘。适用症：甲状腺功能检查。 方法 试验期2周，忌食含碘食物，以及其他影响甲状腺机能的一切药物和食物，使体内避免过多贮存碘量。 膳食原则1）忌食各种海产动植物食物，如鱼、虾、海参、虾皮、海蜇、海带、发菜、海米、紫菜、虾仁等。2周后再做碘131机能测定。2）凡烹调海产食物的锅勺等用具均不能做忌免碘膳食。3）采用无碘盐烹饪。糖耐量试验膳食特点：通过进食限量的碳水化合物，并测定空腹和餐后血糖来观察糖代谢的变化以诊断糖尿病和糖代谢异常。适用症：疑患糖尿病者、血糖受损患者、糖耐量异常患者。膳食原则1试验前1天晚餐后禁食。2试验日应卧床休息，清晨测空腹血糖同时留尿标本。然后取葡萄糖75g溶于300ml水中，或者食用75g面粉制成的馒头。患者5分钟吃完，从吃第一口开始计时，30分钟、60分钟、120分钟和180分钟各抽血1次，同时留尿标本做血糖定量和尿糖定性测定。钙磷代谢试验膳食（1） 低钙、正常磷代谢膳食由于甲状旁腺素分泌过多，钙从骨动员至血循环，致血钙过高，同时肾小管对无机磷重吸收减少，尿磷增多，血磷减低。血钙常在5.510mmol/L之间。血磷多数低于1.0mmol/L，尿钙增高，血清碱性磷酸酶活力增高。 低钙、正常磷代谢膳食（1）方法 代谢期5天，前3天为适应期，后2天为代谢期。每天膳食钙供给量200mg。(3)试验期间，蛋白质脂肪总能量应固定。患者有饥饿感时，可添加纯碳水化合物食物，并可适量增加脂肪。食物选择(1)可用的食物、宜选食含钙低磷高的食物，如米、面粉、鸡蛋、番茄、莴笋、粉皮、粉丝、绿豆芽等。全天膳食蛋白质、脂肪、总能量尽可能恒定。(2)禁用的食物：牛奶、豆类、小虾皮、芝麻酱等，食盐称重使用、最好用精盐。避免用酱油还须禁饮茶。除按代谢膳食配制要求外，对钙磷代谢有影响的药物应暂停服。因其中钙磷含量不恒定。代谢性膳食不要做成汤，如不吃而倒掉，影响结果的准确性。低蛋白正常钙磷代谢膳食 低蛋白正常钙磷代谢膳食，主要测定肾小管重吸收功能。甲状旁腺激素有抑制肾小管重吸收磷的作用。因此，肾小管重吸收磷的量与肾小球滤过量比例是内生甲状旁腺激素水平的指征。（1）方法 代谢期5天，每天供给蛋白质40g，且不含动物蛋白质食物；钙600800mg，磷为600800mg。烹调及饮用均用蒸馏水。试验最后1d取空腹血，查血肌酐及血磷。准确收集试验最后1天24小时尿，测定尿中肌酐及磷含量。（2）结果 固定磷摄入的基础上作此试验时，正常值为84%96%，平均90.73.4%。甲状旁腺机能亢进者则降低至76%83%，平均79% 。4.食物选择(1)可用的食物：精白米、精白面粉及其制品、含钙高的蔬菜，如油菜、芹菜、小白菜等、限量范围内的牛奶、蛋及豆制品。(2)禁用的食物：瘦肉、动物内脏、鱼、虾、禽等动物性食品。 限磷代谢膳食膳食摄入磷量受限后，可刺激1，25(OH)2D3合成，从而促进肠道吸收钙，抑制甲状旁腺素的分泌，使尿磷减少，而原发性甲状旁腺机能亢进患者尿磷减少不明显。主要用于检查甲状旁腺机能。（1）方法 代谢期6天，每天膳食中磷供给350mg，钙700mg；或进正常膳食口服氢氧化铝40ml，每天3次。在进食代谢膳食前1天、第3天及第6天，收集24小时尿液测定尿钙及尿磷；并同时于清晨空腹采血，测总血钙及磷。（2）结果 正常人限磷使甲状旁腺分泌减少；在试验时，血钙浓度不变，血磷稍降低或不变，尿磷排出量显著减少。但甲状旁腺机能亢进者，限磷并不能抑制其甲状旁腺素分泌，在磷摄入量减少时，尿磷排出量仍高，于是其代谢紊乱更为显著，血钙升高，血磷降低；原来血钙、磷接近正常的甲状旁腺机能亢进患者，在此试验中，低血磷、高血钙变得显著。（3）注意事项 除规定代谢膳食外，若能量不足应以糖类为主来补充能量，适当增加脂肪。要用含磷少的精白米，还应选含钙高磷少的食物，如油菜、芹菜、蛋清、小白菜、鹅肉等。食盐要称重，不主张烹调加酱油。采用捞米饭，使米中磷含量降低。（4）捞米饭制做方法 将100g精白米置于已经煮沸的蒸馏水1000ml中，煮15分钟，将米汤弃之，然后再用蒸馏水冲洗，再蒸熟，即为脱磷米饭。通常100g米做蒸米饭时含磷量为136mg，经捞米饭后每100g米中含磷62.7mg。确诊后，在术前给低钙、低磷膳食，并多饮水，因患者尿中常有草酸钙、磷酸钙存在。术后应给予高钙、低磷膳食，钙每天供给2g。因手术后骨骼暂时很需要钙，应避免发生搐搦，严重者甚至有致命后果必要时须注射钙或口服维生素D，在几个月内骨骼将大量恢复，但非经几年不能完全恢复。钾钠代谢膳食特点：代谢期共10天，前35天为适应期，后57天为试验期。以辅助诊断醛固酮增多症。（1）适应症 用于诊断原发性醛固酮增多症。（2）方法 膳食要求分3个阶段，第1阶段为钾、钠衡定期，钾19502340mg/d，钠34503680mg/d，57天后测血钾、钠和二氧化碳结合力及pH，测尿钾、钠及pH。第2阶段为高钾低钠期，试验期3天，膳食中钾3900mg/d，钠230460mg/d。第3阶段为高钠期，膳食中钠5520mg/d。试验期57天。观察指标均与第1阶段同。（3）结果 若系原发性醛固酮增多症的患者，进第1阶段钾钠衡定膳食后，尿