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酒类保藏 张璇 目录 酒类保藏 绪论 白酒的贮存 果酒的贮存 食品品质基础 食品贮藏方法 其他酒类的贮存和保藏 选 绪论 一 食品保藏学概述1 食品保藏学食品保藏学是研究食品在贮藏过的程中的物理特性 化学特性和生物学特性的变化规律 这些变化对食品质量及保藏性的影响 以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学 食品保藏学是一门涉及多学科的应用技术学科 是食品科学的个重要的组成部分 与生物学 动植物生理生化 有机化学 食品化学 食品微生物学 食品包装学和食品工艺学等学科均有密切联系 食品保藏学主要研究的内容是食品在贮藏过程中的品质稳定性和贮藏技术 即研究各类食品的贮藏性能和各种贮藏技术的原理 生产可行性和卫生安全性 食品在贮藏过程中的质量变化及影响质量变化的主要因素和控制方法 根据贮藏基本原理和食品贮藏性能选择恰当的贮藏方法和技术 2 食品的分类和贮藏特性 食品保藏学按照加工程度的不同 将食品分为天然食品和加工食品两大类 1 天然食品 是指由农 林 牧和渔业等生产提供的初级产品 植物性食品 谷类 豆类 薯类 水果 蔬菜等 动物性食品 水产食品 畜肉禽蛋类食品 乳品等 水果 蔬菜 粮食鲜蛋等称为鲜活食品 畜禽肉 鲜乳 水产鲜品称为生鲜食品 这些天然食品的贮藏性能差 容易腐败变质 故又统称为易腐性食品 2 加工食品 是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的食品 按加工食品的保藏方法不同 加工食品可分为干制品 腌制品 糖制品 罐藏食品 冷冻制品 焙烤食品 调味品 嗜好食品 茶类 酒类 等 加工食品除了少数产品如 熟肉 黄油 奶酪 豆腐制品等的贮藏性较低外 大多数加工食品由于经过不同的加工处理其品质和微生物稳定性都得到了提高 贮藏性都高于天然食品 二 酒类概述 1 酒的概念 1 酒 凡乙醇 酒精 含量在0 5 体积分数 以上的饮料就叫酒 2 酒精度 是指在20 时 100毫升饮料酒中含有乙醇 酒精 的毫升数 即体积 容量 的百分数 用 体积分数 表示 或100克饮料酒中含有乙醇 酒精 的克数 即质量百分数 用 质量分数 表示 凡是饮料酒 在包装标签上均需标明酒精度 即乙醇含量 2 酒的分类 1 酿造酒 又称发酵酒 即将谷物 水果 乳品等原料经过发酵等工序酿造成酒 不经蒸馏 而是直接经过贮存 过滤 调配 杀菌等工艺处理后就可饮用的酒 酒精度一般在0 5 20 酿造酒主要包括啤酒 中国黄酒 果酒 日本清酒 乳酒等 啤酒 啤酒是以大麦芽 酒花 水为主要原料 经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒 现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料 在2009年 亚洲的啤酒产量约5867万千升 首次超越欧洲 成为全球最大的啤酒生产地 中国黄酒 黄酒是以稻米 糯米 黍米 粳米 等为原料 以麦曲或酒药等为糖化发酵剂 经糖化 发酵 压榨而成的一种低度饮料酒 酒度一般在15 20 果酒 所果酒就是以水果为原料 经过发酵酿制而成的低度饮料酒 从汉唐到明清 就生产了种类繁多的果酒 如枣酒 桑椹酒 柑橘酒 梅子酒 石榴酒 桃酒 梨酒等 这些酒以甜 酸 清香的风味特色为历代人民所喜爱 日本清酒是以大米与天然矿泉水为原料 经过制曲 制酒母 最后酿造等工序 通过并行复合发酵 酿造出酒精度达18 左右的酒醪 清酒一般根据酿制方法不同分为四种 纯米酒 不添加食用酒精 纯粹用大米酿制的清酒 本酿酒 在米酒中加入少量蒸馏酒 吟酿酒 是用精米率在60 以下的大米酿制的酒 大吟酿酒 是用精米率在50 以下的大米酿制的酒 2 蒸馏酒 是指以粮谷 薯类 水果或糖蜜为原料 经发酵法酿造 蒸馏 贮存 勾兑调配而成的 含酒精度较高的酒精性饮料 典型代表有中国白酒 白兰地 威士忌 伏特加 金酒 朗姆酒 这六种酒也被称为世界六大蒸馏酒 中国白酒 白酒又名烧酒 火酒 是以粮谷为原料 以酒曲 活性干酵母 糖化酶等为糖化发酵剂 经固态 半固态或液态发酵 蒸馏 贮存和勾兑而成的蒸馏酒 我国白酒种类繁多 地方性强 产品各具特色 工艺各有特点 白兰地 brandy 以葡萄为原料 经发酵 蒸馏 橡木桶陈酿 调配而成的葡萄蒸馏酒 葡萄蒸馏酒 葡萄白兰地 通常简称为 白兰地 按原料分为 葡萄原汁白兰地 葡萄皮渣白兰地 调配白兰地 威士忌 whisky 以麦芽 谷物为原料 经糖化 发酵 蒸馏 陈酿 调配而成的蒸馏酒 伏特加 俄得克 vodka 以谷物 薯类 糖蜜及其他可食用农作物等为原料 经发酵 蒸馏制成食用酒精 再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒 朗姆酒 RUN 又译为兰姆酒 老姆酒 劳姆酒 朗姆酒是以甘蔗汁 甘蔗糖或废蜜为原料 经发酵 蒸馏 过滤等生产工艺制成的酒精饮料 主要生产国集中在加勒比海地区 金酒 GIN 是以谷类蒸馏酒经过杜松子果实与香料进行串蒸而得到的蒸馏酒 又称杜松子酒 大多不需要陈酿 3 配制酒 配制酒是以酿造酒 蒸馏酒或食用酒精为基酒 辅以增加香味的材料 经萃取或重蒸 调配 过滤 贮存等工序制成的酒 配制酒的酒精体积分数通常为14 40 也有高达55 甚至71 的 这也是酒精含量幅度最大的一类饮料酒 也是较为复杂的一类酒 国际上较多的将配制酒分为以下几类 开胃酒类 通常称为餐前酒 如味美思 比特酒 茴香酒等具有一定的滋补作用的酒 甜食酒类 通常称为餐后酒 如波尔图酒 谐丽酒等 利口酒类 它是以蒸馏酒或食用酒精为酒基 配以各种增强香味的物料 并予以甜化而成 有果料利口酒 草料利口酒 种子利口酒及蛋白酒 苦酒等特殊利口酒之分 第一章食品的品质基础 1 1 食品的色泽1 1 1天然色素天然色素分为植物色素 如叶绿素 类胡萝卜素 花青素等 动物色素如血红素 卵黄和虾壳中的类胡萝卜素 微生物色素如红曲色素等 1 叶绿素 是鲜活绿色农产品的代表色素 在食品加工贮藏中 叶绿素会由于酸 碱 热或者叶绿素酶的作用发生一系列的变化 如由于酸的作用 叶绿素发生脱镁反应 生成脱镁叶绿素 并进一步生成焦脱镁叶绿素 食品的绿色向橄榄绿到褐色转变 叶绿素在稀碱溶液中较稳定 加热则水解成叶绿醇 甲醇和叶绿酸盐 食品呈现鲜绿色 较稳定 在叶绿素酶的作用下 叶绿素被转化为脱镁脱植醇基叶绿素 食品呈现橄榄绿色 2类胡萝卜素 又称多烯色素 广泛存在于动植物食品中 呈现黄色 橙红色或红色 类胡萝卜素的结构可分为两大类 一类是胡萝卜素 为羟基化合物 二是叶黄素 又称胡萝卜醇 1 胡萝卜素类胡萝卜素类有很多种 其中最重要的是番茄红素和 胡萝卜素 胡萝卜素等分子中含有与维生素A结构相同的 紫罗酮环 这类色素在体内经酶的作用裂解生成具有生物活性的维生素A 故称为维生素A源 2 叶黄素类叶黄素类色素是胡萝卜类色素的含氧衍生物 这类色素包括叶黄素 玉米黄素 隐黄素 番茄黄素 柑橘黄素 虾黄素和胭脂树橙色素等 颜色通常为黄色和橙黄色 也有少数为红色 叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇 难溶于乙醚和石油醚 3 花青素 花青素类存在于植物的细胞液中 构成水果 蔬菜 花卉等的美丽色彩 花青素的基本结构母核是 苯基苯并吡喃 由于其上的取代基的位置不同 就形成了形形色色的花青素 如天竺葵色素 矢车菊色素 芍药色素等 花青素为水溶性色素 在自然状态下以糖苷形式存在 它在氧及氧化剂存在下极不稳定 氧气对花青素具有破坏作用 花青素的颜色会随着pH而改变 如矢车菊色素 pH 3 0时呈红色 8 5时呈紫色 11时呈蓝色 此外 花青素受K Na 等金属离子的影响 受铁的影响较为严重 花青素对光和温度也较敏感 此外 SO2也会使花青素褪色 4 血红素 血红素是肌肉和血液中的主要色素 在血液中血红素组要是以血红蛋白的形式存在 在肌肉中主要以肌红蛋白的形式存在 当动物屠宰后 由于组织供氧停止 肉中原来处于还原态的紫红色的肌红蛋白受到空气中氧气的作用 形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白 肉色变的鲜红 当氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时 则肉的颜色变成棕黑色 在鲜肉中用亚硝酸盐腌制 能保持肉的鲜红色 是因为处于还原态的亚铁血红素能与氧化氮形成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白 防止血红素继续被氧化成高铁血红素 5 红曲色素 来源于红曲霉 是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素 是一种暗红色的粉末 可溶于水 主要用于食品的着色 其耐光性和耐热性均较植物色素优 现广泛用于各类食品着色 6 姜黄素姜黄色素是从姜黄的根中提取的黄色色素 遇碱变红色 有特定的味道和芳香 耐还原性 染着色性均强 耐光性 耐热性及耐金属离子性能较差 用作咖喱粉等调料的着色 此外天然色素还有甜菜红素 红花黄 虫胶红 越橘红 辣椒红等 1 1 2人工色素 在食品工业中 人工合成的色素被广泛的使用着 合成色素色泽鲜艳 化学性质稳定 着色力强 但由于这些色素都有着不同程度的毒性 所以世界各国对人工色素的品种 质量及用量等都有严格的控制 我国允许使用的合成色素主要有 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 赤鲜红 新红 日落黄 靛蓝 亮蓝 叶绿素铜钠盐 合成 胡萝卜素 铝色淀 1 2 食品的香气 1 2 1果蔬的香气1 酯类物质低分子酯类物质是苹果 草莓 梨 甜瓜 香蕉和甜樱桃等许多果实香气的主要成分 1 苹果 苹果挥发物质中 低分子酯类物质占78 92 以乙酸 丁酸和己酸分别与乙醇 丁醇和己醇形成的酯类为主 2 菠萝 挥发性成分中酯类物质占44 9 3 草莓 果实中共含有350多种香气成分 其中酯类物质等成分是成熟草莓果实特征香气成分 4 大枣 大枣中的挥发性成分主要是高分子酯类化合物 以棕榈烯酸乙酯 肉豆蔻烯酸乙酯 亚油酸乙酯 棕榈酸乙酯 油酸乙酯 月桂酸乙酯和肉豆蔻酸乙酯等的含量较高 2 醇类 醛类和酮类物质 番茄果实挥发性物质以醇类 酮类和醛类物质为主 主要有顺 3 己烯醛 己烯醛 己烯醇 顺 3 己烯醇 1 庚烯 3 酮 3 甲基丁醇 3 甲基丁醛 丙酮 2 庚烯醛 苹果中的醇类物质占总挥发性物质的6 12 主要醇类为丁醇和己醇 还有少量的酮类和醛类物质 3 挥发性酚类物质 葡萄中的挥发性物质中含有苯甲醇 苯乙醇 香草醛 香草酮及其衍生物 成熟的香蕉果实中含有丁香醇 丁香醇甲酯及其衍生物等酚类物质 草莓成熟的果实中也发现有肉桂酸的衍生酯 4 萜类 萜类物质是葡萄香气的重要组成成分 根据葡萄果实中的香气成分中萜类物质的含量多少可将葡萄分为三类 玫瑰香型芳香品种 非玫瑰香型芳香品种和非芳香品种 玫瑰香型芳香品种中芳香物质主要有里那醇 橙花醇 香叶醇等萜烯类化合物 非玫瑰香型葡萄中上述芳香物质的含量较少 非芳香品种葡萄的芳香物质主要为脂肪族醛 醇 1 2 2动物性食物的香气 1 乳品的香气 1 鲜牛乳的香气主要为丙酮 乙醛 二甲硫醚以及低级脂肪酸等 牛乳在加热煮沸后产生的味道主要成分为甲酸 乙酸及丙酮酸等 牛乳在日光下防止会产生臭味 主要是蛋氨酸的降解产生 2 奶酪的风味在乳品中最为丰富 主要有游离脂肪酸 酮酸 甲基酮 丁二酮 醇类和酯类等 3 新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸 异戊醛 二乙酰 3 羟基丁酮等 2 肉类的香气 肉类的香气一般是在加热后释放出来的 熟肉的风味物质主要是由脂类降解产生的数百种挥发性的化合物 主要有脂肪族烃 醛 酮 醇 羧酸及酯类 在烤肉中 吡嗪是主要的挥发物质 1 2 3焙烤食品的香气 焙烤或烘烤的香气是综合特征类香气 吡嗪类 吡咯类 呋喃类和噻唑类中都发现多种具有此类香气的物质 然而现在还无法说明实际的焙烤或烘烤食品的主要香气贡献成分是由哪几种挥发物质组成 1 2 4酒类的香气 白酒 白酒中的香气成分主要包括醇 酯 酸 缩醛 羰基化合物 含氮化合物 含硫化合物 酚类 醚类等 1 浓香型的泸州老窖主要香气为乙酸乙酯和丁酸乙酯 此外有多元醇 辛酸乙酯 2 3 丁二醇 棕榈酸乙酯和油酸乙酯等成分 从而具有了芳香浓郁 清爽甘冽 入口绵甜 尾子干净的风味特征 2 清香型的汾酒主要香气成分为乙酸乙酯 乳酸乙酯 此外有多元醇 双乙酰等 从而形成了清香爽口 绵软淳和 纯净 醇厚回甜的风味 3 酱香型的茅台酒香气成分极为复杂 已经确定的有七十余种 形成了酱香浓郁 低而不淡 香而不艳 空杯留香持久的香味特征 2 果酒 1 果香 果香是指水果果实本身的香气 也可称为 品种香气 或原始酒香 每个品种都有他自己特有的果香 如玫瑰香葡萄 山葡萄 苹果 蓝莓等 无论任何地区 任何年份 其香气是固定的 2 酒香 酒香是在发酵和贮藏过程中产生的 由于酵母的代谢作用和其他的生物化学变化 以及橡木桶与酒的长期接触等作用 而产生了果酒特有的香气 例如构成葡萄酒酒香的主要物质是酯类 醇类 醛类 酮类以及脂肪酸 有机酸等 酵母的自溶物 氨基化合物也与酒香密切相关 3啤酒 啤酒的主要香气成分为醇 酯 羰基化合物 酸和含硫化合物 1 3 食品的滋味 1 3 1甜味物质凡具有甜味感的物质均称为甜味物质 1 糖及其衍生物 1 单糖 双糖常见的单糖有果糖 葡萄糖 木糖 半乳糖等 双糖有蔗糖 麦芽糖 乳糖 葡萄糖 甜味具有凉爽感 加热后逐渐褐变 果糖 是糖类中最甜的糖类 广泛存在于各种水果中 蔗糖 是甜味最纯正的糖 广泛存在于甘蔗 甜菜 香蕉 菠萝等果蔬中 是由1分子葡萄糖和1分子果糖以1 2 糖苷键连接而成的双糖 是非还原糖 淀粉糖浆 是淀粉经不完全糖化而得的 糖分组成为葡萄糖 麦芽糖 低聚糖 糊精等 异构糖浆 是以葡萄糖为原料 在异构酶作用下 使一部分葡萄糖异构化成果糖而得 其甜度相当于蔗糖 2 糖醇 是糖类的醛基和酮基被还原而成的 一些糖醇天然存在于水果和蔬菜中 但含量低 不适合工业化提取利用 工业上主要用催化剂将糖类加氢制成糖醇 已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇 山梨糖醇 麦芽糖醇和甘露醇 它们的代谢与胰岛素无关 也不妨碍糖原的合成 是一类不会使人血糖值升高的甜味剂 因而适合糖尿病 心脏病 肝脏病人使用 木糖醇和麦芽糖醇还不易被酵母菌和细菌发酵 是良好的防龋齿的甜味剂 2非糖天然甜味剂 1 甘草苷从甘草中提取 甜度为蔗糖的100 500倍 是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸化合而成的 一般作为甜味改良剂或增强剂使用 很少单独使用 我国主要用于酱及腌制食品的生产 2 甜叶菊苷从甜叶菊的茎和叶内提取 糖基为槐糖和葡萄糖 配基是二萜类的甜菊醇 他的甜度是蔗糖的300倍 甜叶菊苷甜味可口 后味长 并有一种轻快感 可以单独使用 也可以与蔗糖混合使用 有时也作为甜味改良剂和增强剂 3 天然物的衍生物甜味剂 1 二氢查耳酮由一些本来不甜的非糖天然经过改性加工 称为高甜度的安全甜味剂 但它们的热稳定性较差 它的甜度是蔗糖的100 2000倍 2 天门冬氨酰 苯丙氨酸甲酯 阿斯巴甜 商品名称为APM 我国俗称甜味素 其组成单体都是食物中的天然成分 甜度为蔗糖的100 200倍 阿斯巴甜作为低热量 高甜度 非营养型甜味剂 却具有热不稳定性和在水溶液中的稳定性受溶液的pH影响大等缺点 使其在应用上受到一定的限制 4 合成甜味剂 1 糖精糖精为无色结晶 不溶于水 水溶性很好 甜度是蔗糖的500 700倍 后味微苦 我国允许使用的糖精用量不大于0 15g kg 而婴儿食品中不允许使用 2 甜蜜素环已基氨基磺酸钠 俗称为甜蜜素 该合成甜味剂为蔗糖的30倍 主要限用于冷饮 冰淇淋和糕点中 最大使用量为0 25g kg 若用于蜜饯食品中 最大使用量为1g kg 环己基氨基磺酸钠与糖精混用 可以改善甜味品质 克服糖精回味中的苦味感觉 3 帕拉金糖帕拉金糖又名异麦芽酮糖 味甜无异味 其最大特点就是抗龋齿性 被人体吸收缓慢 血糖上升较慢 有利于糖尿病的防治和肥胖病人防止脂肪的过度积累 帕拉金糖作为防龋齿和功能性甜味剂而广泛的应用于口香糖 运动员饮料等食品中 1 3 2酸味物质 酸味物质是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉 它是无机酸 有机酸和酸性盐具有的特有的味 食品中的酸味物质主要为有机酸 各种水果中含有丰富的有机酸成分 也称作果酸 蔬菜 苹果酸 柠檬酸和酒石酸等 动物性食品中大多数鲜肉及其制品中 乳酸 1 乙酸 俗称醋酸 乙酸是最重要的低级有机酸 为无色液体 乙酸可以与水 酒精 乙醚 甘油以任意比例混合 能腐蚀皮肤 具有杀菌作用 乙酸主要存在于水果中 是食醋的主要成分 醋中含3 5 的醋酸 在食品工业中用作食用酸味剂以及食品防腐剂 2 柠檬酸 柠檬酸为一种无色结晶 可溶于水和乙醇 是使用最为广泛的酸味剂 柠檬酸酸味圆润 滋美 但后味延续较短 食品工业中 用其来生产露酒 汽水和香槟等 通常使用量为0 1 1 0 3 草酸草酸存在于菠菜 巧克力等食品中 为白色结晶 溶于水 具有还原性 草酸被认为是有毒成分 人体内可有草酸钠形成尿结石 4 乳酸 乳酸主要存在于乳酸发酵食品及肉汁中 乳酸可用于饮料 配制酒 配制醋 酱菜等的酸味料 通常的酸牛乳就是用乳酸菌发酵将牛乳中的乳糖转化成乳酸的 5 苹果酸 苹果酸为针状晶体 可溶于水及乙醇 在细菌的作用下可转变为乳酸 几乎一切的果实中都含有苹果酸 可用于饮料 糕点等 尤其适用于果冻的生产 6 酒石酸 以葡萄中含量最多 酒石酸的酸味比柠檬酸和苹果酸都强 约为柠檬酸的1 3倍 口感稍有涩味 多与其他酸合用 其用途与柠檬酸相似 1 3 3苦味物质 食品中的苦味物质主要来源于生物碱 糖苷及动物的胆汁 在几种味感中 苦味是最易感知的 1 生物碱咖啡碱是食品中的主要生物碱苦味物质之一 存在于茶叶 咖啡等饮料食物中 可可碱存在于可可 茶叶等中 也是食品中主要的生物碱苦味成分 二者都有兴奋中枢神经的作用 2 糖苷类 1 苦杏仁苷 存在于桃 李 杏 樱桃 苹果等的果核种仁及叶子中 种仁中同时含有分解它的酶 苦杏仁苷本身无毒 但若生食杏仁桃仁过多时 苦杏仁苷在同时摄入体内的苦杏仁酶的作用下 分解为葡萄糖 苯甲醛及氢氰酸会引起中毒 2 柚皮苷及新橙皮苷 为柑橘类果实的主要苦味物质 当这两种物质水解后 则苦味消失 可脱去橙汁中的苦味 3 胆汁 胆汁是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体 味极苦 其主要成分除了胆酸外 还有脱氧胆酸 鹅胆酸以及由它们所形成的胆盐 这些成分与蛋白质接触后 很难洗去 这也是禽畜鱼类加工过程中 胆囊破损后 往往使最终的烹调食品含苦味或怪味的原因 4 啤酒中的苦味成分 啤酒的苦味物质约有三十多种 这些苦味物质是构成啤酒风味不可缺少的成分 主要的啤酒苦味成分有 酸 异 酸以及 酸的氧化物 所谓 酸 实际上是由多种物质构成的一种混合物 其在新鲜酒花中的含量约为2 8 在整个苦味成分中占85 1 3 4辣味物质 1 热辣味和火辣味这类辣味在口腔中引起一种灼烧感 如辣椒 胡椒和花椒的辣味 辣椒的主要辣味成分为类辣椒素 不同辣椒的辣椒素含量差别很大 甜椒通常含量很低 红辣椒为0 06 牛角红椒含0 2 乌干达辣椒可高达0 85 胡椒的辣味成分除了少量的类辣椒素外 主要是胡椒碱 花椒的主要辣味成分为花椒素 2 辛辣味 辛辣味物质是一类出辣味还伴随着强烈的挥发性的芳香物质 具有辛辣味的食物主要有姜 肉豆蔻 芥子等 姜的辛辣味来自姜酮及姜脑 芥子苷在芥子酶的作用下 可以发生水解 生成芥子油 3 刺激性辣味刺激性辣味物质中大多含有硫元素 并且具有容易降解的特性 二硫化物成分是葱 蒜等的主要辛辣成分 二硫化物在一定条件下 可以发生还原反应 生成硫醇 某些低级硫醇可能具有甜味 从而最终使煮熟后的葱蒜刺激味减少 甜味增加 4 白酒中的辣味成分 白酒中的辣味主要来自醛类 极微量的乙醛与酒精相遇即形成辣味 此外还有糠醛 甘油醛 尤其是甘油醛 它的辣味最大 刺激性最强 优质白酒中阿魏酸也有极低的辣味 未经贮存的新酒辣味大 这是由于低级醛过多引起的 并且辣味的大小与醛的含量成正比关系 在一定温度条件下 经过一段时间的贮存 低沸点的异味物质会挥发一部分 乙醇分子与水分子缔合成大分子 醇醛缩合生成缩醛 酒逐渐变得绵软 辣味也就不那么突出了 1 3 5涩味物质 人体舌头表面蛋白质发生凝固 从而引起味觉神经麻痹 产生一种收敛的感觉 被称为涩味 食品中的涩味 主要由单宁类 铁等金属离子 醛类 酚类等物质引起的 常见的可能具有涩味的食物有番茄 茶叶等 茶叶中的涩味成分 主要为单宁和多酚类化合物 葡萄的果皮中含有单宁和酚类物质 红葡萄酒采用带皮发酵 会将这些涩味成分带入酒中 从而因引起红葡萄酒的涩味 1 4食品的质地 食品的质地是一种感官特性 它反映食品的物理性质和组织结构 是构成食品品质的重要因素之一 食品的质地与以下三方面有关 用手或手指对食品的触摸感 目视的外观感觉 口腔摄入的综合感觉 包括咀嚼时感到的软硬 粘稠 酥脆 滑爽等 1 4 1食品质地的感官评价 1 感官评价感官评价是通过视觉 嗅觉 触觉 味觉和听觉所引起反应用于唤起 测量 分析和解释产品的一种科学方法 感官评价不仅仅是人的感觉器官 眼 牙 鼻 口 手 对接触食品时各种刺激的感知 而且还有对这些刺激的的记忆 对比 综合分析等理解过程 2 质地评价的用语 1 与压缩 拉伸有关的词语 硬 柔软 坚韧 柔嫩 柔韧耐嚼 嚼不碎 酥松 弹性 可塑性 松脆 酥脆 粘稠 稀薄 2 与食品组织有关的词语 滑腻 细腻 粉状的 砂状的 粗糙的 纤维状 多筋的 浆状的 蜂窝状的 蓬松的 结晶状的 玻璃状的 凝胶状的 泡沫状的 海绵状的 3 与口感有关的词语 浓稠 干的 水的 多汁的 油腻 蜡质的 粉质感 粘滑的 奶油状 收敛感 烫 冰冷 清凉 1 4 2酒类的感官评价 1 感官分析在日常生活中所说的品尝 用专业术语讲就是感官分析 我国国家标准 感官分析术语 和国际标准 ISO5492 1992 对感官分析和相关词汇做了如下定义 感官分析就是用感觉器官检查产品的特性 所谓 感官的 就是与感觉器官有关的 感官特性是与用感觉器官感知的产品有关特性 而感觉则是感官刺激引起的主观反应 因此 酒类的感官分析就是利用感官去了解 确定酒类的感官特性及其优缺点 并最终评价其质量的科学方法 即利用视觉 嗅觉和味觉对酒进行观察 分析 描述 定义和分级 2 酒类的评价用语 酒类的评价用语主要根据不同种类的酒而异 例 果酒除了四种最基本的 味道 外 酒精味 酸味 甜味 果香味 还要品评酒的以下要素 1 单宁 是红葡萄酒特有的成分 对其的感觉是涩和酸 当将酒含在口中时会作的反应是口腔无意识地收缩 即所称的收敛 那是种类似喝冷茶 尤其是红茶 时的感觉 2 平衡 也就是口感平衡 所谓口感平衡 就是感觉顺畅 圆润 舒滑 对白葡萄酒来说 甜与酸的平衡是最主要的 对红葡萄酒来说 由于单宁含量高 使平衡变得相对复杂 所以红葡萄酒的平衡是酸 甜和单宁间的三维平衡 3 酒体 原义是酒在口中的重感 即感受酒在口中的重量 有种观点将其视为与水之间的差异大小 酒体通常分为重 中 轻 4 留香时间 作为衡量果酒的另一指标 是指酒下咽后其香味在口中停留的时间 5 质感 这是个综合性的 对酒在口中之感觉的评语 它与味无关 但它却与酒精含量 单宁多寡 酸 甜等有关 很大程度上会受酒之平衡与否的影响 但更本质的是受酒之本身层次是否丰富和细腻的影响 酒之质感通常用面料来描述 像丝绸般柔滑 或像牛仔布那样粗糙 作业 1 什么是食品保藏学 2 酒的种类有哪些 3食品中主要的色素物质有哪些 在食品贮藏中会发生什么变化 4各类食品中的主要香气成分有哪些 5引起食品各种各样的风味的主要物质是什么 6选择一种食品 想一想怎样评价这种食品的质地 第二章食品的贮藏方法简介 2 1食品的低温保藏2 2食品的气调保藏2 3食品的罐藏2 4食品的其他保藏方法 2 1食品的低温保藏 2 1 1低温保藏的概念食品的低温保藏就是利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温 冷却或冻结 状态 以阻止食品腐败变质 延长食品保质期的保藏方法 2 1 2低温保藏的分类 1 冷藏 是在高于食品冻结点的温度下进行保藏 其温度范围一般为 2 15 而4 8 是常用的冷藏温度 供食品物料冷藏用的冷库一般被称为高温冷库 2 冻藏 是指食品在冻结的状态下进行贮藏 一般冻结的温度范围为 30 12 常用的冻藏温度为 18 供食品物料冻藏用的冷库一般被标为低温库 2 1 3低温保藏的基本原理 1 微生物的生长繁殖和酶的活性受到抑制2 化学反应速率下降3 生命活动减缓 成熟速度下降4 氧化作用减缓 2 1 4食品常用的冷藏方法 强制空气冷却法 是采用空气作为冷却介质来冷却食品物料的方法 2 真空冷却法 是被冷却食品物料处于真空状态下 保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压 造成食品物料的水分蒸发 带走大量的蒸发潜热使食品温度降低的方法 3 水冷却法 是将干净水 淡水 或盐水 海水 经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水 然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品的方法 适用于鱼的冷却 4 冰冷却法 是采用冰来冷却食品 利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度 5 常见食品的冷却方法 1 果蔬 常用空气冷却法 冷水冷却法 真空冷却法 2 肉类的冷却 一般采用吊挂在空气中冷却较多 根据肉的种类 大小和肥瘦的差异决定冷却的温度是时间 一般温度降至3 5 后进行冷藏 3 鱼类的冷却 一般采用冰冷却法和水冷却法 冰冷却法上层用冰封顶 下层用冰铺垫 一般能将鱼的温度降低到1 一般淡水鱼可贮藏8 10d 海水鱼10 15d 若添加防腐剂可延长贮藏期 2 2食品的气调保藏 2 2 1气调保藏的概念气调贮藏调节气体贮藏的简称 是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中 同时根据需要改变 调节贮藏环境中的氧气 二氧化碳 氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法 2 2 2气调保藏的分类 人工气调 简称CA贮藏 是根据产品需要人为的调解贮藏环境中各气体成分的浓度并保持在非常狭小变化范围内的一种方法 自发气调 MA贮藏 是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的氧气浓度和提高二氧化碳浓度从而延长产品的贮藏寿命的方法 2 2 3气调贮藏的原理 基本原理空气 氧气占21 氮气占78 二氧化碳占0 03 在适宜的低温下 改变贮藏库或包装中正常的空气组成 通常是降低空气中的氧气浓度并提高二氧化碳浓度 以减弱鲜活食品的呼吸强度 延缓新陈代谢的速度 抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化 从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的 2 气调保藏的优点 1 气调贮藏更有效的延缓鲜活食品的生理衰老过程 并且在长期贮藏中能较好的保持食品的感官品质 如果蔬的色泽 硬脆度和口味等 2 可以避免某些鲜活食品冷藏时因不能适应过低温度而出现低温冷害和冻害 2 2 4气调库的管理 1 库房准备 入库前7 10d即应开机梯度降温 至产品入库前使库温保持在0 左右 2 入库品种 数量和质量 1 鲜活产品 入库贮藏应尽可能做到按种类 品种 成熟度 产地 贮藏时间要求等分库 2 果蔬产品 合理堆码 以利气体流通 要达到均匀降温的目的 在产品与墙壁之间和产品与地坪之间需留出20 30cm的空气通道 在产品与库顶之间也应留出一定的间隙 以利通风降温 3 温度管理 入库封存后的2 3d内应将库温降至最佳贮温范围内 并始终保持这一温度 接近零度 湿度管理 大部分易腐果蔬产品贮藏的相对湿度以保持在85 95 为宜 5 气体成分管理 采用相应的方法进行调节使气体指标在尽可能短的时间内达到规定的要求 并且在整个贮藏过程中维持在合理的范围内 O2必须低于7 才能有效的抑制呼吸强度 气体成分管理常采用的方法有 1 快速制氮降氧运行 2 二氧化碳的脱除 3 氧气的补充 4 稳定运行 温度波动范围应控制 0 5 氧气 二氧化碳的浓度控制在 0 3 的范围内 相对湿度应保持在85 95 之间 6 质量检测 经常从气调门上的观察窗 用肉眼观察产品的外在变化 从取样孔取出样品进行检查外 定期进库检查 初期每月检查一次 切开产品观察产品的内部变化 并将一部分样品放置于常温条件下 了解产品的变化情况 根据检测数据调整贮藏期限 7 出库 出库之前 应解除库内气调环境 移动库内密封门交换库内外空气 待氧含量回升到18 20 时 有关人员才能进库 气调果蔬最好一次性尽快出库 2 3食品的罐藏 食品罐藏就是将食品密封在容器中 通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭 在维持密闭和真空的条件 使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染 得以在室温下长期贮存食品的保藏方法 2 3 1食品罐藏的方法 2 3 1食品罐藏的方法 1 罐藏原料的选择和预处理 一般都需进行保藏后再供加工 动物性原料多采用冻结冷藏或低温保藏 植物性原料多采用低温冷藏或气调贮藏 2 装罐和预封 1 罐藏容器的准备 装罐前要进行容器的清洗和消毒 常用的容器有马口铁罐和玻璃罐 2 装罐 装罐时应力求质量一致 并保证达到罐头食品的净重和固形物含量的要求 装罐时还保留适当的顶间隙 装罐的方法主要有人工装罐和机械装罐 人工装罐 肉类 禽类 水产 水果 蔬菜等块状固体产品等的装罐 大多数采用人工装罐 机械装罐 一般用于颗粒状 粉末状 流体及半流体等产品 如青豆 果酱 果汁 酒类 调味汁等 3 预封 预封是在食品装罐后进入加热排气之前 用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下 进行相互钩连的操作 3 罐头的排气 排气是在装罐或预封后 将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施 1 排气的目的 防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损 影响密封性或防止玻璃罐跳盖 防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖 控制或减轻罐藏食品在储藏中出现马口铁罐内壁的腐蚀 避免或减轻罐内食品色香味的不良变化和维生素等营养的损失 2 排气方法 罐头排气后 罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度 单位以Pa表示 加热排气法 是将预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热 或将加热后的食品趁热灌装 利用空气 水蒸汽和食品受热膨胀的原理 将罐内空气排出掉 真空封罐排气法 该法是在封罐过程中利用真空泵将密封室的空气抽出 形成一定的真空度 当罐头进入封罐机的密封室时 罐内部分空气子啊真空条件下立即被抽出 随机封罐 蒸汽喷射排气法 该法是向罐头顶隙喷射蒸汽 赶走顶隙的空气后立即封罐 依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度的排气方法 4 罐头的密封 为了保持高度密封状态 必须采用封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密卷和 这就是罐头的密封 简称封罐 1 金属罐的密封 常采用的封罐机为手扳式封罐机 半自动封罐机 自动封罐机 真空封罐机及蒸汽喷射封罐机等 2 玻璃罐的密封 目前采用的密封方法有卷边式密封法 旋转式密封法 套压式密封法和爪式密封法等 5 罐藏食品的杀菌 加热杀菌 罐头食品的杀菌为商业杀菌 主要是杀死致病菌 产毒菌和腐败菌 并破坏食品中的酶 使食品耐藏两年以上而不变质 6 罐藏食品的冷却 通常冷却至38 40 通常采用冷水作为介质 罐藏食品的检验 1 外观检查 重点是罐体的卷边状态和身缝 焊锡的完整度等 2 保温检查 将罐头保藏于微生物正常生长的适宜温度下足够长时间 观察罐底盖是否膨胀 以鉴别杀菌是否充分 3 敲音检查 用敲音棒敲打罐底盖 发音清脆的是正常罐头 发音浑浊的是膨胀罐头 4 罐头真空度检查 5 开罐检查 抽样后 进行感官检验 称量检验 罐壁检验 化学检验和微生物检验 2 3 2啤酒的罐藏 1 啤酒灌装的基本原则 1 包装过程中必须尽可能减少接触氧 啤酒吸入极少量的氧也会对啤酒质量带来很大影响 包装过程中吸氧量不要超过0 02 0 04mg L 2 尽量减少酒中二氧化碳的损失 以保证啤酒较好的杀口力和泡沫性能 3 严格无菌操作 防止啤酒污染 确保啤酒符合卫生要求 对包装容器的质量要求 1 能承受一定的压力 包装熟啤酒的容器应承受1 76MPa以上的压力 包装生啤酒的容器应承受0 294MPa以上的压力 2 便于密封 3 能耐一定的酸度 不能含有与啤酒发生反应的碱性物质 4 一般具有较强的遮光性 避免光对啤酒质量的影响 一般选择绿色 棕色玻璃瓶或塑料容器 或采用金属容器 若采用四氢异构化酒花浸膏代替全酒花或颗粒酒化 也可使用无色玻璃瓶包装 2 啤酒灌装的形式与方法 瓶装 玻璃 聚酯塑料 罐 听 装 桶装啤酒灌装的方法分加压灌装法 抽真空充CO2灌装法 二次抽真空灌装 CO2抗压灌装法 热灌装法 无菌灌装法等 3 灌装系统的工艺要求及注意事项 1 空瓶的洗涤主要工艺条件洗瓶温度 20 50 70 50 30 15 洗瓶压力 喷洗压力0 25MPa 淋洗压力0 15MPa 无菌空气压力0 4 0 6MPa 2 装酒 空瓶由传送带送入灌装机 通过分瓶装置将瓶按一定间隔分开 并经输入星轮转到可升降的托盘上 最后在灌装机下方定位装酒 灌装后经托盘降下被送出机器 3 压盖 灌装好的啤酒应尽快压盖 压盖时瓶颈部分不能有空气 4 杀菌 分装瓶前杀菌和装瓶后杀菌两种 装瓶前杀菌又称瞬间杀菌 常采用薄板热交换器进行 装瓶后杀菌是国内外绝大多数啤酒生产企业所采用的杀菌方式 采用的设备大都是隧道式喷淋杀菌机和步移式巴式杀菌机 装瓶后啤酒的杀菌温度 瓶内 15 30 45 62 54 45 35 喷淋水压0 2 0 3MPa 装瓶前啤酒的杀菌工艺条件同其操作过程所述 通常控制在72 73 维持30s 也有采用68 72 保持50s 整个过程持续2min 几乎不损害啤酒质量 5 贴标贴标机贴表过程包括 上胶 取标 夹标 贴标 转位刷标5个机械动作和瓶子定位 进瓶 压瓶 标盒前移 压标 出瓶6个辅助动作 2 4食品的其他保藏方法 2 4 1食品的辐照保藏食品的辐射处理是利用 射线 X射线以及电子束等电离辐射射线与物质作用产生的物理效应 化学效应和生物效应 达到杀虫灭菌 防止霉变 提高食品的卫生质量 保持营养品质及风味和延长贮藏期货架期的目的 应用60Co或137Se为放射源的 射线照射 2 4 2食品的超高压保藏 1 概念 食品超高压保藏技术就是将食品在100MPa以上的压力 常温或较低温度下 60 下 及适当的加工时间内 引起食品成分非共价键的破坏或形成 使食品中的酶 蛋白质 淀粉等生物高分子失活 变性或糊化 达到杀死食品中细菌等有害微生物 改善食品品质的目的的保藏方式 2优点 1 能在常温或常温附近的温度达到杀菌 灭酶的作用 2 超高压处理过程传压速度快 均匀 处理过程不受大小和形状的影响 制品各向受压均匀 3 超高压处理耗能较小 蛋 肉 大豆蛋白 水果 香料 牛乳 天然果汁 矿泉水等 发酵食品有酱菜 果酱 酱油 啤酒 果酒等可采用超高压处理 2 4 3食品的化学保藏 食品的化学保藏是指在食品生产和贮运过程中使用化学试剂 食品添加剂 以提高食品的耐藏性和达到某种加工目的的保藏方法 按照化学保藏剂的保藏机理 可分为防腐剂 杀菌剂和抗氧化剂等 与之对应的就有食品的化学防腐保藏 化学杀菌保藏 化学抗氧化保藏等 1 化学防腐保藏 从广义上而言 食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质 使食品在生产 贮运 销售 消费过程中避免腐败变质 从狭义上讲 防腐剂是指能够抑制微生物生长繁殖的物质 亦称抑菌剂 而能够杀灭微生物的物质则称为杀菌剂 1 苯甲酸和苯甲酸钠 表1苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 使用苯甲酸时 先用少量乙醇溶解 再添加到食品中 使用苯甲酸钠时 一般先配置成20 30 的水溶液 再加入到食品中 搅拌均匀即可 2 山梨酸和山梨酸钾 表2山梨酸与山梨酸钾的使用标准 使用山梨酸时 应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠 碳酸氢钾的溶液中 随后添加到食品中 为了防止山梨酸受热挥发 最好在食品加热过程的后期添加 山梨酸钾易溶于水使用方便 2 化学杀菌保藏 在酒类酿造中 最常用的化学杀菌防腐剂为硫化物 SO2主要应用于果酒的杀菌保藏中 1 二氧化硫的作用杀菌作用 澄清作用 抗氧化作用 溶解作用 2 二氧化硫的添加方式 燃烧硫磺生成SO2气体生产中燃烧硫磺绳 硫磺纸 硫磺块 产生二氧化硫气体 一般用于发酵桶 生产场地和辅助工具的消毒 液体亚硫酸一般常用市售亚硫酸试剂 使用浓度为5 6 固体常用偏重亚硫酸钾 K2S2O5 加入酒中产生二氧化硫 3 食品抗氧化保藏 食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化 提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂 食品在贮藏 运输过程中和空气中的氧气发生反应 出现褪色 变色 产生异味异臭等现象 使食品质量下降 甚至不能食用 这种现象在含油脂多的食品中尤为严重 通常称为油脂的 酸败 肉类食品的变色 蔬菜 水果的褐变等均与氧化有关 防止和减缓食品氧化 可以采取避光 降温 干燥 排气 充氮 密封等物理措施 但添加抗氧化剂则是一种简单又经济的方法 表3食品中常用的抗氧化剂 作业 什么是食品的低温保藏 低温保藏常用的方法有哪些 在食品气调保藏中 如何进行气调库的管理 如何进行啤酒的灌装 什么是食品的超高压保藏 常用的食品防腐剂有哪几种 二氧化硫在酒类保藏中起到什么作用 什么是抗氧化剂 常用的抗氧化剂有哪几种 Clicktoedittitlestyle ThemeGalleryisaDesignDigitalContent ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc Titleinhere 30 60 80 60 Textinhere Textinhere Descriptionofthecontents Descriptionofthecontents Descriptionofthecontents Textinhere Textinhere Descriptionofthecontents Clicktoedittitlestyle 73 0 200 400 600 800 1 000 Oct Nov Dec unit ThemeGalleryisaDesignDigitalContent ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc ChartTitleinhere ClicktoaddText ClicktoaddText Titleinhere ThemeGalleryisaDesignDigitalContent ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc Clicktoedittitlestyle Descriptionofthecompany sproducts Descriptionofthecompany sproducts Descriptionofthecompany sproducts 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