项目六-白酒的勾兑.pptx

白酒的勾兑 白酒勾兑和调味的区别 将不同白酒按比例混合在一起 以保持质量稳定 形成一个符合标准的成品酒或半成品酒 是平衡酒体 使其形成一定风格的专门技术 对酒体的精加工 用极少量的精华酒或调味液 弥补酒体在香味和口感上的欠缺 以酒调酒 可加香精 一 勾兑作用 二 白酒发展趋势 苦荞 淘洗叶浸泡 破碎 蒸煮 摊晾黄米 筛选 淘洗 浸泡 冲洗 沥干 蒸煮 淋冷 拌料 糖化酶 黄酒活性干酵母 生香活性干酵母 入缸 糖化发酵 过滤取汁 调配 灭菌 包装 产品 苦荞酒 微分子酒 鲜竹酒 三 勾兑原理 添加作用 1 化学反应 酯化 缩合等 2 平衡作用 新加入物质打破原有平衡 3 分子重排 根据亲水 疏水 极性大小等因素重排 4 勾兑过程中不同味道的组合对酒质造成什么影响 甜与酸 甜与苦可抵消 甜与咸 酸与咸可中和 酸与苦可增加苦味 苦与咸可中和 酸可助香 P141 四 勾兑用酒的选择 酒库管理 白酒分级入库建立库存档案调味酒单独储存定期尝评复查检查存酒容器的密封性注意保持酒库及周围环境的清洁卫生 基础酒设计 1 分糟蒸酒 量质摘酒2 确定合格酒 七个范畴 己酸乙酯 乙酸乙酯 乳酸乙酯浓香突出乳酸乙酯 乙酸乙酯 己酸乙酯闷甜 净甜乙缩醛 乙醛异香突出丁酸乙酯 戊酸乙酯陈味 中药味丁酸 己酸 乙酸 乳酸己酸 乙酸 乳酸 勾兑时各种酒配比关系 配比关系 夏季香味大 味杂 冬季反之 粮糟 红糟 底糟 面糟等糟醅之间的配比 五 白酒加浆的计算与训练 1 酒精度的表示方法质量分数 体积分数 质量分数和体积分数的换算 附录2 对照附录2 检查145页例题6 1结果的正确性 2 高度酒和低度酒的计算 1 高度换为低度酒 W1 原酒酒精度 质量分数 W2 调整后酒精度 质量分数 a b 调整后酒的质量 kg 原酒质量 kg 折算率 例题 酒精度为65 体积分数 的酒153kg 要把它折合成酒精度为50 体积分数 的酒 折合后酒的质量是多少千克 解 查附录2得 65 0 体积分数 57 1527 质量分数 50 0 体积分数 42 4252 质量分数 折合后酒的质量 153 1 3471 206 11 kg 3 不同酒精度的勾兑白酒质量和白酒中酒精质量分数分别为m1 w1 m2 w2的两种酒 现需勾兑成质量和质量分数分别为m和w的酒样 从酒精质量不变的角度出发 这三种酒应满足的质量守恒定律是什么 mw m1 w1 m2 w2m m1 m2 P146 4 温度 酒精度之间的折算 附表3 调查 样品鉴定 样品试制 基酒组合 六 勾兑方法 酒种 规格 数量 特征 受喜爱程度 原因 确定新产品方案等 人工组合计算机组合 1 勾兑步骤 2 勾兑仪器 铝罐勾兑法 p150 5min 有突出香味的酒 占15 左右 有一定小缺陷的酒 占5 左右 无明显优点 也无明显缺点的酒 占80 左右 坛内勾兑法分别对各酒进行品评 确定风格特征 将互补酒样进行组合 以等量对分法进行组合 每一次增加或减少的酒量是上一次的一半 缺点工作量大 勾兑注意事项 勾兑人员需掌握品酒技术详细记录酒体风格特征须先进行小样勾兑 注意各酒配比关系做好相应记录合