白沙液白酒专业知识.ppt

湖南白沙酒业销售有限公司 白酒知识 销售支持部 白酒的生产流程 原料粉碎的目的在于便于蒸煮 使淀粉充分被利用 根据原料特性 粉碎的细度要求也不同 薯干 玉米等原料 通过20孔筛者占60 以上 将新料 酒糟 辅料及水配合在一起 为糖化和发酵打基础 配料要根据甑桶 窖子的大小 原料的淀粉量 气温 生产工艺及发酵时间等具体情况而定 配料得当与否的具体表现 要看入池的淀粉浓度 醅料的酸度和疏松程度是否适当 一般以淀粉浓度14 16 酸度0 6 0 8 润料水分48 50 为宜 利用蒸煮使淀粉糊化 有利于淀粉酶的作用 同时还可以杀死杂菌 蒸煮的温度和时间视原料种类 破碎程度等而定 一般常压蒸料20 30分钟 蒸煮的要求为外观蒸透 熟而不粘 内无生心即可 将原料和发酵后的香醅混合 蒸酒和蒸料同时进行 称为 混蒸混烧 前期以蒸酒为主 甑内温度要求85 90 蒸酒后 应保持一段糊化时间 若蒸酒与蒸料分开进行 称之为 清蒸清烧 原料粉碎 配料 蒸煮糊化 蒸熟的原料 用扬渣或晾渣的方法 使料迅速冷却 使之达到微生物适宜生长的温度 若气温在5 10 时 品温应降至30 32 若气温在10 15 时 品温应降至25 28 夏季要降至品温不再下降为止 扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味 吸收氧气等作用 拌醅 p i 固态发酵麸曲白酒 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 扬渣之后 同时加入曲子和酒母 酒曲的用量视其糖化力的高低而定 一般为酿酒主料的8 10 酒母用量一般为总投料量的4 6 即取4 6 的主料作培养酒母用 为了利于酶促反应的正常进行 在拌醅时应加水 工厂称加浆 控制入池时醅的水分含量为58 62 冷却 拌醅 入窖时醅料品温应在18 20 夏季不超过26 入窖的醅料既不能压的紧 也不能过松 一般掌握在每立方米容积内装醅料630 640公斤左右为宜 装好后 在醅料上盖上一层糠 用窖泥密封 再加上一层糠 发酵过程主要是掌握品温 并随时分析醅料水分 酸度 酒量 淀粉残留量的变化 发酵时间的长短 根据各种因素来确定 有3天 4 5天不等 一般当窖内品温上升至36 37 时 即可结束发酵 发酵成熟的醅料称为香醅 它含有极复杂的成分 通过蒸酒把醅中的酒精 水 高级醇 酸类等有效成分蒸发为蒸汽 再经冷却即可得到白酒 蒸馏时应尽量把酒精 芳香物质 醇甜物质等提取出来 并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 入窖发酵 蒸酒 酒曲 酿酒除了原料和辅料之外 还需要有酒曲 以淀粉原料生产白酒时 淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用 生成可以进行发酵的糖 这样才能为酵母所利用 这一过程称之为糖化 所用的糖化剂称为曲 或酒曲 糖化曲 曲是以含淀粉为主的原料做培养基 培养多种霉菌 积累大量淀粉酶 是一种粗制的酶制剂 目前常用的糖化曲有大曲 生产名酒 优质酒用 小曲 生产小曲酒用 和麸曲 生产麸曲白酒用 生产中使用最广的是麸曲 酒曲分类酿造法说明 1 大曲法 此法是用大曲 砖曲 块曲 作为酿酒的糖化发酵剂 国家名优白酒和地方优质白酒 绝大部分都是采用大曲法酿制 生产特点 大曲用自然培养或加入曲母培养 自然接种 微生物种类复杂 制曲以大麦 小麦 豌豆等为主要原料 制曲周期为25 40天 制曲培菌温度为45 67 用曲量一般为20 最高达100 酿酒以高粱为主要原料 也有加入部分小麦 玉米 糯米 大米等 发酵周期较长 一般为30 90天 原料出酒率25 45 产品要求贮存半年到3年 2 小曲法 以小曲作酿酒的糖化发酵剂 小曲法酿制白酒有两种情况 一是全固态发酵法 以高粱 玉米 麦子 谷子为主要原料 经泡粮 蒸粮 糖化 发酵 蒸馏而成 其方式分布在我国西南 中南地区等 二是半固态发酵法 如桂林三花酒 玉冰烧等 主要以大米为原料 经浸泡 蒸发 糖化 发酵 蒸馏而成 小曲法的共同点是 制曲采用自然接种或纯种培养 曲中菌类较少 一般以根霉和酵母为主 制曲原料是大米 麸皮 米糠等 也有少量加入中草药的 制曲周期为7 15天 培菌温度为25 30 酿酒时用曲量较少 一般只有0 3 1 发酵期短 为6 7天 出酒率高 可达到55 65 成品酒除名酒外 一般不经贮存 3 麸曲法 以麸皮作培养基 接入单株或多株纯种菌种 微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒 酿出麸曲酱香 麸曲清香 麸曲浓香和麸曲其它香型 与大曲法比较 区别是制曲采用纯种以麸皮为原料 制曲周期2 3天 用曲量6 12 酿酒原料广泛 无论谷物或野生淀粉原料均可 发酵期短 一般为3 5天 出酒率60 70 4 混合曲法 董酒是此种酿造方法 工艺操作分为串香法 小曲糖化大曲发酵法 白酒分类 按酒曲和工艺分类 固态法白酒主要种类 大曲酒 大曲酒 以大曲为糖化发酵剂 大曲的原料主要是小麦 大麦 加上一定数量的碗豆 大曲又分为中温曲 高温曲和超高温曲 一般是固态发酵 大曲酒所酿的酒质量较好 多数名优酒均以大曲酿成 小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的 多采用半固态发酵 南方的白酒多是小曲酒 麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化 发酵剂 发酵时间较短 由于生产成本较低 为多数酒厂为采用 此种类型的酒产量最大 以大众为消费对象 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂 加酿酒活性干酵母 或生香酵母 发酵酿制而成的白酒 固液结合法白酒种类 半固 半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料 小曲为糖化发酵剂 先在固态条件下糖化 再于半固态 半液态下发酵 而后蒸馏制成的白酒 其典型代表是桂林三花酒 串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成 其代表有 四川沱牌酒等 还有一种香精串蒸法白酒 此酒在香醅中加入香精后串蒸而得 勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒 不少于10 与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 液态发酵法白酒又称 一步法 白酒 生产工艺类似于酒精生产 但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺 酒质一般较为淡泊 有的工艺采用生香酵母加以弥补 此外还有调香白酒 这是以食用酒精为酒基 用食用香精及特制的调香白酒经调配而成 白酒的香型 酱香型白酒 以茅台酒为代表此香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名 因源于茅台酒工艺 故又称茅香型 此型白酒的主体香味成分尚未确定 初步认为是一种高沸点物质 风格特点 酱香突出 优雅细腻 回味悠长 色允许微黄 以酱香为主 略有焦香 但不能出头 香味细腻 复杂 柔顺 脂香柔雅协调 杯中香气经久不散 谓之 空杯留香 味大于香 苦度适中 酒度虽低 52 54 而不淡 浓香型白酒 以以五粮液 泸州老窖为代表窖香浓郁 绵甜甘冽 香味协调 尾净余长 主体香味成分是乙酸乙脂 并有糟香和微量泥香 有的是暴香 有的是柔香 有的是落口团 有的是落口散 但其共性是 香要浓郁 入口要甜 并有回甜 谓之 无甜不成泸 窖香糟香口味要协调 兼香型白酒 以白沙液为代表浓 酱兼而有之 有浓中带酱 或酱中带浓之风格 特点 芳香幽雅 酒体丰满 口味绵甜 爽净味长 是泸 茅结合的典型 清香型白酒 山西汾酒为代表风格 清香纯正 醇甜柔和 自然协调 余味爽净 主体香味成份 乙酸乙酯和乳酸乙脂 主要是衬托作用 讲究以 清 字入手 净 字收尾 使清香型酒呈现清香纯正 柔甜 尾净味长的风格 米香型白酒 以桂林三花酒为代表以大米为原料 采用半固态发酵的独特工艺 风格 蜜香清雅 入口柔绵 落口爽净 回味怡畅 米香突出 凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表因发酵期短 工艺和贮酒容器特殊 而自成一格 特点 色清透明 清芳甘润 香味协调 尾净悠久 酸 甜 苦 辣 香诸味谐调 评酒的方法 评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价 其方法就是理化鉴定和感官鉴定两部分组成 理化鉴定 是依据国家和有关部门颁布的标准 法规 利用仪器 设备和化学物品 分别进行各项指标的检测 确定酒的酒精 酸酯 固形物 杂醇油 铅等含量是否达到规定的标准 感官鉴定 是理化鉴定的补充和完善 通过辨色 闻香 尝味来确定酒质的优劣 顺序是一看 二嗅 三尝 四综合酒体 五评语 白酒的品评标准 色 无色透明 清亮透明 酱香型许可微黄 无失光 无浑浊 沉淀无悬浮物 10分 香 具有本品固有的芳香 依各种香型的要求 不允许有其它异香 25分 味 具有本品固有的口味特点 诸位谐调 不允许有异味与刺激味等依各种香型的要求 50分 格 具有本品的独特风格 依各种香型的要求而定 15分 世界蒸馏酒的分类 与我国现行的白酒分类方法不同 如按原料来分 可分为淀粉类和含糖类两大类别 如按糖化 发酵剂来分 可分为三大类 后一种比较科学 1 用曲作糖化发酵剂 采用双边发酵技术 是用淀粉质原料酿造 包括中国各类白酒 日本烧酒 2 以麦芽作糖化剂 以后加入发酵剂来制造的酒 这是单边发酵技术 西方各国都采用此法制酒 此类酒液是用淀粉质原料来酿造 威士忌 伏特加 金酒等属此类 3 以唐质为原料 仅加入发酵剂 即可将糖变成酒 此类也属单