haccp概念.doc

1、危害：指有可能引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理的因素。2、显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。（注：HACCP只把重点放在控制显著危害上。）3、危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。4、控制：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。5、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活动。6、纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。7、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。8、关键控制点（CCP）：食品安全危害能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。9、控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。10、关键限值（CL)：CL是一个与CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害。11、纠偏行动：当加工偏离了关键限值CL，可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。12、操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。注意：（1）OLCL设备、仪器误差； （2）关键限值与工艺加工参数不同； （3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。确认：获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平） （有效性）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平（和或满足了可接受水平）（符合性）。更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。偏离：不符合关键限值、13监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。14、监控记录：用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的。15、设备、设施SSOP控制:设备、设施卫生标准操作程序1.审核(audit) 为获得审核证据并对其进行客观地评价，以确定满足审核准则的程度而进行的系统、独立并形成文件化的过程。2.审核准则(audit criteria) 作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序或要求。3.审核证据(audit evidence) 经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录4.审核发现(audit findings) 将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。5.审核结论(audit conclusion) 在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。 6.审核员(auditor) 具有审核能力和审核资格的人员。被委派主持某一审核任务的审核员称为审核组长。7.审核组(audit team) 实施审核的1名或多名审核员。8.技术专家(technical export) 为特定项目的审核提供专业知识或专门技能的人9.审核方案(audit program) 在计划的时间框架内要进行的一组审核。10.审核员资格(auditor qualification) 审核员所共有的个人素质、最低学历、培训、工作和审核经历以及能力的综合要求11.评审(review) 为确定所涉及对象的符合性、有效性和达标性而进行的活动。12.缺陷(defect) 未满足与预期或规定用途有关的要求。13.审核范围(audit scope) 某一给定审核的深度与广度。14.审核计划（audit plan） 对一次审核活动和安排的描述。1、生物性危害：有害细菌、病毒或寄生虫2、化学性危害：农药残留、重金属、食品添加剂、辐照食品、有机污染物、化学物质3、物理性危害：玻璃或金属碎屑1、HACCP体系：是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。2、HACCP计划：HACCP计划只是HACCP体系手