《宴席设计》课件.ppt

宴席设计实务 主讲人 徐薇薇 筵席 宴席 宴会 什么是筵席 什么是宴席 什么是宴会 筵 席就是古时铺在地上的坐具 紧贴地面的那层大而长的席子就叫作 筵 筵上再铺的小而短的席子称为 席 后来用 筵席 来代表宴会上的一整套菜肴席面 宴席又称酒席 现代词 是指具有一定规格质量的一整套菜品 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会 由于筵席是宴会的核心 因而人们习惯上常将这两个词视为同义词 宴席与宴会的区别 古人席地而坐 宴会的发展历史 1 宴会的起源条件 物质基础 衣能蔽体 食能果腹 有一定的剩余产品先决条件 祭祀 宫室 器具 礼仪 节庆2 宴会的历史沿革 孕育雏形时期逐渐成长时期突破提高时期完善成熟时期发展改革时期 中国名宴一 中国历代名宴1 中国古代名宴 周代八珍宴 战国楚宫宴 先秦酬酢宴 文会宴 唐代烧尾宴 宋皇寿宴 元代诈马宴 清代千叟宴 满汉全席 2 中国文化名宴 孔府家宴 红楼宴 素席宴 3 地方特色宴 洛阳水 两淮长鱼宴 全鸭宴 荆楚鱼宴 四川田席 纳西族的三叠水 4 鸿门宴二 中国现代名宴开国第一宴 世界中餐第一宴 满汉全席 我国古代五大名宴 孔府宴 全鸭宴 烧尾宴 文会宴 宴会的类型 1 按菜式组成划分 中式 西式 中西结合 2 按接待规格和隆重程度划分 正式宴会 便宴 3 按宴会性质划分 公务正式宴会有国宴 地方政府宴 商务宴会 庆贺宴会 会友聚餐宴会 4 按规模大小划分为 小型 中型 大型宴会 5 按价格档次划分为 高档 中档 普通 6 按礼仪可划分为 欢迎宴会 答谢宴会 告别宴会等 7 按菜品可划分为 仿古宴 风味宴 全类宴 素席宴 当代宴会存在的问题及改革创新 菜品结构进餐方式消费习俗传统观念 宴会的发展趋势 中国宴会由于悠久历史文明的哺育 从筵席构成 就宴礼仪 宴会布置 餐具放置 食礼和食趣 环境气氛的调运等都蕴涵极其丰富的文化内涵 同时也经历了改革 创新 再改革 再创新的演变和发展历程 那么未来的中国宴会将怎样发展呢 营养化 绿色化 卫生化 节俭化 精致化 特色化 多样化 美境化 食趣化 国际化 宴会作业流程图 宴会预定 宴会设计与策划 宴会前准备 宴会组织与实施 宴会收尾工作 一 宴会预定 流程 接待预定 受理预订 填写宴会预订单 填写宴会确认书 合同书 收取定金 情况跟进 信息变更或取消 最后正式确认 发布宴会通知 内容 宴会主题 宴会对象 宴会时间 宴会场地 宴会人数 宴会种类和规格 宴会环境氛围 宴会活动安排 宴会菜单 酒单和其他 练习 两个同学一组完成一个完整的当面预定并在班上表演 二 宴会设计与策划 定义 宴会设计与策划是指在受理预定后在举办宴会前 根据有关信息资料和要求 编制出主题突出 科学合理 令主办者满意的宴会活动计划书 内容 宴会厅环境氛围策划 主题宴会菜单设计 宴会服务策划 宴会活动和时间策划 本环节为重点内容 每位同学都要制作一份宴会活动计划书 三 宴会前准备 内容 布置场地 人员分工 物品准备 开宴前检查 开宴前集会 四 宴会组织与实施 对宾客 迎宾待客 礼貌用语 拉椅让座 派香巾 铺席巾 上茶水 撤筷套 斟酒水 上菜 席间服务 对工作人员 进行科学 合理 明确分工 做好监督和检查 五 宴会收尾工作 结账 送客 翻台 清场 建客户档案资料 售后追踪 二 宴会设计与策划 一 宴会环境氛围策划 内容 宴会厅场地布置 台型设计 餐具摆放 布草颜色搭配 各类装饰物 宴会灯光 宴会背景音乐等 台型设计 基本要求 合理利用场地条件 体现主办人的意愿 便于服务人员进行宴会服务 基本内容 确定主桌 编排台号 编制台号图 舞台与背景 设计工作服务台等 中餐宴会大多数用圆台 中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置 主桌应放在面向餐厅主门 能够纵观全厅的位置 中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道 主行道应比其它行道宽敞突出些 中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法 背向要以主桌为准 中式宴会台形设计的基本组合 一 字型 品 字型 菱形 正方形 五角星形 圆形 梅花形等 整个宴会餐桌的布局要整齐 做到桌布一条线 桌腿一条线 西餐宴会多采用长台 大多用长台和小方台拼合而成 常摆成一字型 直长台 横长台 T字形 E字形 U字形 回字形 教室形 星形 中式台型图 中式宴会席位图 同一桌上的席位也有主次之分 一般情况下 对着门口的席位是主位 背对着门口的是次位 主位向门是因为可以观全局 而次位靠近门是因为便于为大家服务 主位也可以按椅子的档次定 高靠背或有扶手的为主位 其他席位按照 近高远低 右高左低 的原则确定次序 也可以穿插安排 如遇主宾的身份高于主人时 为表示对他的尊重 可安排主宾在主人位次上就座 而主人则坐在主宾的位置上 第二主人坐在主宾的左侧 如图 中式餐台示意图 中式席位餐具示意图 西式台型图 西式宴会席位 1 席位排列的规则 1 女士优先 在西餐礼仪里 往往体现女士优先的原则 排定用餐席位时 一般女主人为第一主人 在主位就位 而男主人为第二主人 坐在第二主人的位置上 2 距离定位 西餐桌上席位的尊卑 是根据其距离主位的远近决定的 距主位近的位置要高于距主位远的位置 3 以右为尊 排定席位时 以右为尊是基本原则 就某一具体位置而言 按礼仪规范其右侧要高于左侧之位 在西餐排位时 男主宾要排在女主人的右侧 女主宾排在男主人的右侧 按此原则 依次排列 4 面门为上 按礼仪的要求 面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子 5 交叉排列 西餐排列席位时 讲究交叉排列的原则 即男女应当交叉排列 熟人和生人也应当交叉排列 在西方人看来 宴会场合是要拓展人际关系 这样交叉排列 用意就是让人们能多和周围客人聊天认识 达到社交目的 2 就座西餐的位置排法与中餐有一定的区别 西餐则以长桌为主 长桌的位置排法主要有以下两种方式 1 法式就座方式 主人位置在中间 男女主人对坐 女主人右边是男主宾 左边是男次宾 男主人右边是女主客 左边是女次客 陪客则尽量往旁边坐 2 英美式就座方式 桌子两端为男女主人 若夫妇一起受邀 则男士坐在女主人的右手边 女士坐在男主人的右手边 左边则是次客的位置 如果是陪同客尽量往中问坐 如图 如图 西式餐台示意图 西式席位餐具示意图 中西结合式餐具摆放图 二 宴会设计与策划 二 主题宴会菜单设计 1 宴会是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式 宴会菜单设计是对组成一次宴会菜点的整体设计和具体每道菜的设计 而不是将一些单个菜肴点心随意拼凑成宴会套菜 这是宴会活动的关键的一环 如果菜点安排太少 就会怠慢客人 反之安排得过多 则又会造成浪费 如果所安排的菜点 色泽一致 口味一样 盛器相同 则虽然有很高的烹饪技术 也会有单调无奇的评语 反之任意炫耀 五光十色 撩人眼目 又会有华而不实的结论 2 宴会菜单设计需要考虑的因素有很多 归根结底只有两点 满足宾客需求和保证餐厅赢利 因此厨师长 采购员 餐厅经理和宴会预订员应通力协作 根据各种因素 再结合本宴会厅的特色进行菜单设计 以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力 案例欣赏 二 宴会设计与策划 三 宴会服务策划 1 主题宴会服务流程分为 中餐主题宴会服务流程和西餐主题宴会服务流程 2 宴会服务可分为四步 准备工作 迎宾工作 就餐服务 收尾工作 1 准备工作 八知三了解 八知 知主人身份或主办单位 知宴会标准 知开餐时间 知菜式品种 知宾客国籍 知邀请对象 知有哪些酒水 知结账方式 三了解 了解宾客风俗习惯 了解生活忌讳 了解特殊要求 按宴会要求布置场地 准备好餐具 检查餐具是否干净 有无破损 桌椅是否整齐 地面清洁等 2 迎宾工作 站于岗位 站姿优美 遇见客人时 面带微笑 热情问好 3 就餐服务 拉椅让座 倒茶水 上毛巾 拆口布 筷套 征询客人意见 斟酒水 征询主人意见 上菜 三勤服务 勤换骨碟 烟缸 毛巾 勤撤空杯 空碗 清洁桌面 保持台面整洁 上水果 倒茶水 结账 4 收尾工作 客人离开为其拉椅 提醒客人带好随身物品 检查桌面 是否有遗留物品 欢送客人离开 收台 翻台 3 宴会注意事项 1 餐间服务要主动 主动为客人倒酒 递烟缸 拉椅 2 注意地面是否湿滑 防止客人滑到 3 注意带小孩的客人 二 宴会设计与策划 四 宴会活动和时间策划 案例分析与实训练习 练习 浏览该宴会活动策划方案 找出它的缺失和不足之处 并尝试加以改进重新设计 编制出更加完善的一份宴会活动策划方案 三 宴会前准备 一 人员分工 一般原则 宴会服务的岗位设有迎宾员 值台服务员 传菜服务员 宴会组织指挥员 每个岗位人员的工作量要根据宴会的类别具体确定 一般中餐宴会服务 看台服务员1名 要为20位左右客人提供餐桌的就餐服务 传菜服务员1名 要为40位客人提供传菜的服务工作 迎宾员1名 要为50 80位客人提供欢迎及引位的服务 其他以此作为参照 人员分工示意图人员配置标准 中餐A 值台服务员宴会标准配员 总餐位数 上座率 20B 传菜员 宴会标准配员 总餐位数 上座率 40C 其它岗位根据实际情况设置 西餐A 西餐服务员自助餐标准配员 总餐位数 上座率 20西式零点标准配员 总餐位数 上座率 8B 其它岗位根据实际情况设置 一 自助餐会摆台与服务设计 自助餐是目前较为流行的一种宴会形式 它是由客人自行挑选 拿取或自烹自食的就餐形式 就餐形式活泼 随到随吃 客人选择性强 不拘礼节 打破了传统的就餐形式 正被越来越多的人们喜爱 根据菜点性质可分为中式自助餐 西式自助餐和中西合并自助餐 根据座位的设置情况可分为坐式 立式或坐立结合式自助餐 冷餐会就是按自助餐形式而举办的一种宴会 自助餐餐台设计内容有 菜品台 酒水台 进餐台 签到台 礼品台等 菜品台通常由若干小餐台拼合而成 可呈圆形 S形 I形 L形 多边形等 大小由进餐人数和食品数目而定 一般每位客人取食需要约30厘米的宽度 酒水台一般50 80人设置一个 进餐台多用小圆桌或是小方桌 签名台 礼品台视需要而定 常安排在大厅进门的两边 一 自助餐台面布置及摆台 菜点的摆放可根据自助餐的不同形式来决定 热菜必须用保温锅 取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中或旁边的餐碟中 菜点前应放置菜牌 台面中央部分用鲜花 餐巾花等点缀 酒水按所备的品种放少许于酒水台上 其他的则放于酒水台下 各种餐碟 餐叉 筷子集中摆放在菜品台 点心台的两头或适当位置 餐碟以20 30个为一组叠 餐叉 筷子叠放在一起 酒杯按不同品类呈三角形 直线型等排列于酒水台上 进餐台上摆设牙签 餐巾纸 烟灰缸等 二 自助餐就餐服务及注意事项 自助餐就餐服务 迎接宾客 餐台服务 大都不提供桌面服务 而主要是在菜品台进行服务 比如 为客人递送餐盘 向客人介绍菜品 有序引导客人 及时整理菜台 及时提醒厨房添加菜肴 巡台服务 补充餐具 撤走客人用过的餐具 烟灰缸等 结账服务 送客服务 餐后整理 自助餐服务注意事项 随时清理台面 保持场所卫生和台面整洁 负责巡视的服务员不要影响宾客交谈 自助餐结束时 服务员应列队送客 各岗位服务人员应坚守岗位并且加强配合 及时主动给予同事协助 二 鸡尾酒会摆台与服务设计 鸡尾酒会是最简便以及最灵活的宴请方式 可在一天中的任何时候单独举办 也可在正式宴会前举办 作为宴会的一部分 鸡尾酒会通常以酒类 饮料为主招待客人 一般酒的品种比较多 并配以各种果汁 向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料 鸡尾酒 还备有小吃 如三明治 面包 蛋糕 烤肠 春卷等 这种宴会重点是社交 用餐者一般是站着 没有固定的席位和座次 还可以四处走动 找人谈话 认识朋友 但有些情况最好还是设置一些座位 以供年长者及疲惫者稍作休息之用 鸡尾酒会在厅面设计上与冷餐酒会相比最主要的区别在于不设正式餐台 在吧台设计上一般是每50人设置一个吧台 鸡尾酒会酒水数量上一般按每人每小时3 5杯左右的标准准备酒水数量 每杯220 280ml 宴会外卖服务策划与运作 宴会外卖服务策划与运作 宴会外卖就是根据客人的要求 把宴会做到饭店以外 而宴会的内容及服务水平丝毫不能降低 少到十几人 多到百余人的宴席 只要客人在一周前提出预订 他们就会先到现场考察 与顾客反复商讨细节 到了预定时间 他们会带上美酒美食美厨 开着冷藏车 保温车 宴会服务员 酒吧服务员一同出动 直接开赴顾客家 或顾客指定的度假村 风景区 宴会地点不限 室内户外均可 宴会时间不受限制 午宴 晚宴都行 由于背后有套专业团队 无论是顾客需要烧烤 还是鸡尾酒会 或是西式自助餐 他们均能根据顾客要求提供 宴会外卖服务前期工作 一 接洽了解客户举办宴会的日期 性质 人数及举办时间 确认客户是否有场地 告之客户宴会的收费标准 询问客户是否有其他需求 尽可能预约见面时间 力求面谈 二 服务流程1 宴会性质 围桌 自助餐 冷餐会等 宴会时间 宴会人数 台型 餐标 是否需要相关布置 如台花 桌花 装饰等 按照客人所需的服务告之收费标准 2 下达宴会项目立项的通知单 下单时请注意核对相关事项 宴会通知单另附 3 各相关负责人根据所下的宴会通知单完