六大技能之餐巾折花.ppt

餐饮六大技能之餐巾折花 主讲师 六大技能分类 托盘摆台上菜分菜斟倒酒水餐巾折花 餐巾折花 餐巾花的种类及特点1按造型外观分类1 1动物类造型 包括鱼虫飞兽造型 如鸽子 海鸥 蝴蝶 孔雀 燕子等 有的取其特征 形态逼真 生动活泼 1 2植物类造型 包括各种花草和果实造型 如月季 荷花 水仙花 玉米等 其造型美观 变化多 1 3其他类造型 包括模仿自然界和生活中各种形态的实物造型 如帽子 水晶 折扇 花篮等 植物类 动物类 其他类 餐巾折花 2按折叠方法和放置用具的不同分类2 1杯花 将折叠好的餐巾插入饮料杯或者葡萄酒杯 2 1 1特点 立体感强 造型逼真 但常用推折 捏 卷等复杂手法 容易污染杯具 不宜提前折叠储存 从杯中取出后即散形 并且褶皱感强 2 2盘花 将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或者台面上2 2 1特点 手法卫生简洁 可以提前折叠便于储存 打开后平整 目前被中西餐厅广泛使用 2 3环花 将餐巾平整卷好或折叠成造型 套在餐巾环上 餐巾环也被称为餐巾扣 有瓷制 银制 象牙 塑料 骨制等 此外 餐巾环也可用色彩鲜明 对比强烈的丝带代替 将餐巾卷成造型 中央系成蝴蝶结 然后配以鲜花 餐巾环花通常放在装饰盘或者餐盘上 2 3 1特点 传统 简洁 雅致 餐巾折花 基本技法1折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法 基本上所有的折花都会用到 如将餐巾一叠二 二折四 1 1要领 要熟悉基本造型 叠时要看准折缝线和角度一次折成 避免反复 2推折 推折是打折时运用的一种手法 推折时应该在干净光滑的台面上 折时拇指 食指紧握折叠处向前推 用中指控制间距 不能向后拉折 一般应从中间分别向两边推折 2 1要领 折时食指拇指紧紧握住 不能松开 中指控制间距将餐巾向前推折 要求两边对称的折 一般应该从中间向两边折 折出来的褶皱要均匀整齐 所折的褶皱要求间距相同 高低 大小一致 每个褶度根据花形的不同而有所区别 一般在2cm左右 3穿 穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收 形成褶皱 使造型更加逼真美观的一种方法 3 1要领 筷子要光滑 拉折要均匀 穿好的褶皱要平 直 细小 均匀 遇到双层褶皱时 如 孔雀开屏 一般应该先穿下面 再穿上面 这样两层之间的褶皱不易被挑出散开 造型饱满 富有弹性 更加逼真美观 餐巾折花 折叠 推折 穿 餐巾折花 4卷 卷是将餐巾折成圆筒 并制作出各种花形的手法 卷要求两手用力均匀 同时平行卷动 餐巾两头形状一样 4 1要领 卷紧 卷挺 平行卷要求两手用力均匀 一起卷动 餐巾两边形状必须一样 斜角卷要求两手能按所卷角度大小 不互相配合好 5翻拉 翻拉是在折叠过程中将餐巾折 卷后的部位翻或拉成所需花样 如将餐巾的的巾角从上端翻拉至上端 前面向后面翻拉等 5 1要领 注意翻时大小适宜 自然美观 拉时用力要均匀 不要猛拉 否则会损坏花形 前功尽弃 6捏 捏主要是做鸟及其他动物的头时使用的方法 要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈 然后用食指将尖角端向里压下 再用中指和拇指将压下的巾角捏紧成造型 6 1要领 棱角分明 鸟类的造型头顶角 嘴尖角到位 餐巾折花 卷 捏 翻拉 餐巾折花 注意事项1操作前要洗手消毒2干净的托盘