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食品卫生与健康（答案）1.食品的定义及基本卫生要求食品是指各种供人食用、饮用的成品各原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 加工、销售的食品，应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2.食品卫生学食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。3.食物中的有害因素的种类；生物性污染，包括微生物、寄生虫及昆虫；化学性污染，包括生产、生活和环境，容器、包装和运输，食品添加剂、食品加工、贮存产假、制假；物理性污染，包括食品产、储、运、销，食品的掺杂使假、食品的放射性污染。4.食物中的有害因素对人体危害的主要表现急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 等。 慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。 致癌、致畸、致突变的作用：如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸、致突变的作用。5.食品中外源毒物的主要有哪些来源？按照食品中外源毒物的来源将其分为四大类： 天然毒物； 衍生毒物； 污染物； 添加剂。 其中衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的，污染物和添加剂都属于外来的。6.动、植物天然有毒物质的定义，列举说明几种常见食品中含有的动、植物天然有毒物质 动、植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存、加工方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。由于含有毒物质的动植物外形、色泽与无毒的品种相似，因此，在日常生活中应引起人们的足够重视。 植物 氢氰酸含量/mg（100g）-1 糖苷 苦杏仁 250 苦杏仁苷 木薯类植物 53 亚麻仁苷 高粱植株 250 牛角花苷 利马豆 10312 亚麻苦苷 不成熟的一些果实如马铃薯、西红柿等含有的生物碱（龙葵碱)。棉籽中的游离棉酚是一种含酚毒苷，为血浆毒和细胞原浆毒，对神经、血管、实质性脏器细胞等都有毒性。大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起胃肠道及神经系统紊乱。蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的蓖麻毒素和蓖麻碱所致。 河豚是无鳞鱼的一种，全球有200多种，中国有70多种。河豚鱼肉鲜美诱人，但含有的河豚毒素是剧毒物质，肉毒鱼类的主要有毒成分是雪卡毒素。有些毒蜂如大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱、组胺、磷脂酶A等，可使平滑肌收缩，运动麻痹，血压下降，呼吸困难，局部疼痛、淤血及水肿等。7. 衍生毒物的定义及其分类衍生毒物是食品在制造、加工（如烟熏、煎炸、烘烤、焙炒、盐腌、高温杀菌、辐照杀菌、冷冻和罐装等）或贮放过程中发生化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 衍生毒物可分为： 热解有机毒物、 非热解毒物、 油脂氧化物 污染物反应产生的毒物。8 生物污染物主要包括哪几类？细菌与细菌素污染、霉菌及毒素污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染、病毒污染9. 细菌污染食品的途径（1）原材料受污染 （2）加工过程的污染，包括环境污染、加工中的交叉污染、从业人员的污染 （3）储藏过程的污染 （4）运输与销售过程的污染 10. 预防食品细菌污染的措施（1）防止食品的细菌污染 食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，如注意食品储存的卫生 . （2）去除与杀灭微生物 食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。 （3）控制微生物的繁殖 微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓腐败的目的。如提高食品的渗透压提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法、降低食品的储存温度、利用微生物酸发酵的方法来延缓食品的腐败变质，如酸奶等。 11黄曲霉毒素是怎样的一种真菌毒素?如何预防黄曲霉毒素污染食品？黄曲霉毒素是由黄曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。它是一类结构相似的物质，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1等17种异构体。黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。 黄曲霉毒素耐热，加热到280时才发生裂解而破坏，所以一般烹调加工很难将其清除。 预防黄曲霉毒素措施主要有： 1）降低温度。粮食存放在低温处，可保持原色香味。 2）降低水分。在五谷收获后，首先应去掉多余水分，如在阳光下晾晒、风干、烤干或加吸湿剂、密封等。 3）除氧。密封并填充惰性气体，并加些生石灰在垛底或垛顶上。 4）减少粮食损伤，防止霉菌的侵入。 5）培育抗霉品种。 6）加化学药物。 7）加强田间管理。12常见的食源性病毒有哪几种？我国容易发生的污染食品病毒是哪些？常见的食源性病毒种类： 肝炎病毒 流感病毒 胃肠炎病毒 脊髓灰质炎病毒 我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，有显著的流行病学意义。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪口途径，其中相当一部分人是通过被污染的食品而 感染。其他病毒污染食品造成食源性疾病的报道较为少见。13、化学性污染的定义，主要包括哪些化学物质？化学性污染指食品中含有毒的化学物质。食品中化学污染的来源广、品种多、成分复杂。主要包括： 农药残留物， 各种有害金属和非金属， 其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类； 滥用食品添加剂， 使用有毒的食物容器及包装材料等 14、重金属汞、镉对机体毒作用的特点？元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能因用力呼吸吸入，危害人体健康。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，在人体内的生物半衰期为70d左右，在脑中可达245d。甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。15、有害金属对食品污染的途径 自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附 工业三废和农药化肥使用造成的污染 加工过程和包装材料的污染16、N-亚硝基化合物主要包括哪些化合物？食品可以由哪些途径被亚硝胺所污染？N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基（N-NO）结构的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。迄今为止，已发现的亚硝基化合物有300多种，大部分具有致癌性。N-亚硝基化合物是一大类的化合物，根据其分子结构不同，可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺2大类。 N-亚硝基化合物的前体物污染 N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的，因此，亚硝酸盐与胺类物质可以看做是N-亚硝基化合的前体，由于硝酸盐可以在硝酸还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，所以也将硝酸盐划入N-亚硝基化合的前体。 亚硝基化合物的体外合成 食品中的亚硝酸盐和胺类在一定条件下可形成亚硝胺和亚硝酰胺。反应的速度和反映物的浓度呈正相关，所以食品中存在的形成亚硝胺的前体物越多，形成的亚硝胺越快；此外，还和食品的pH值为2.5-3.4；胺类的种类也和亚硝胺的合成速度有关，一般情况下，仲胺的合成速度最快，但在硫氰酸存在的情况下，伯胺的合成速度也很快。 亚硝基化合物的体内合成 人体除通过食品摄入的亚硝基化合物外，体内也能利用亚硝酸盐和胺类合成亚硝胺。体内合成亚硝胺的部位主要有口腔、胃和膀胱。17、丙烯酰胺是怎样的一种危害健康的有毒化合物？哪些食品中含量较高？丙烯酰胺（Acrylamide），白色晶体，分子量71.08，化学分子式CH2CHCONH2 ，有毒，存在潜在致癌性的化学物质。具神经毒作用。可引起疲嗜睡、手指麻木，位置性震颤，步态紊乱，肌肉萎缩，肌肉无力，手出汗脱屑以及接触性皮炎等。 丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。 高温加工的土豆制品，咖啡及其类似制品、焙烤的早餐谷物中含量较高。18、哪些食品容易被氯丙醇、瘦肉精、苏丹红所污染？食品中氯丙醇chloropropanol(s)的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品（如鸡精和酱油等）中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。氯丙醇也可在饮水中出现。此外，某些发酵香肠中也含有氯丙醇。 瘦肉精主要来源于被污染的肉食品。19、多氯联苯和二噁英是怎样的有毒化学物质？多氯联苯有稳定的物理化学性质，属半挥发或不挥发物质，具有较强的腐蚀性。多氯联苯是一种无色或浅黄色的油状物质，难溶于水，但是易溶于脂肪和其他有机化合物中。多氯联苯具有良好的阻燃性，低电导率，良好的抗热解能力，良好的化学稳定性，抗多种氧化剂。 通常是指多氯代二苯并二恶英（PCDDs）和多氯代二苯并呋喃(PCDFs)。根据氯原子的数目和取代位置的不同，这类化合物共有210种异构体，其中，PCDDs有75种，PCDFs有135种。二恶英(PCDDs/Fs)是一大类带有两个苯环的氯代三环芳香化合物。由于PCB、PCN、PBDD/F、PBDE等化合物的结构和性质与二恶英相似，所以统称为二恶英类化合物 。它们都是持久性有机污染物(POPs)。有毒的二恶英大多都是2，3，7，8位氯代的化合物，其中TCDD的毒性最强. 多氯二苯并二恶英（PCDDs）由2个氧原子联结2个被氯原子取代的苯环；为多氯二苯并呋喃（PCDFs）由1个氧原子连接2个被氯原子取代的苯环。每个苯环上都可以取代1-4个氯原子，从而形成众多的异构体，其中PCDDs有75种异构体，PCDFs有135种异构体。 20、食品包装材料会污染食品吗？举例说明之食品在生产、运输等过程中，接触各种容器工具包装材料等，在接触过程中容器包装材料中的某些成分可能混入或溶解到食品中，造成食品污染，损害身体健康，如陶瓷瓷器表面涂覆的陶釉，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐等，同食品长期接触容易溶于食品中，使食用者中毒。21、什么是再生塑料？再生塑料作为食品包装有何危害？ 再生塑料就是通常所说的垃圾塑料。主要的生产原料是失去使用价值的原生塑料废弃物。早年的再生塑料食品包装物主要是一些有色塑料袋，厂家在生产过程中添加大量色素，是为掩盖垃圾废旧塑料回炉后产生的视觉瑕疵，行业术语称之为“浑浊现象” 垃圾塑料固然容易孳生细菌；真正对人体造成巨大威胁的却是农药残留、药物残留、有毒工业原料、添加剂等对人体有害的化学成分。这些有害残留物经高温熔炼，其化学毒性不仅没有衰减，反而增加、愈趋复杂活跃，这也正是再生塑料之于食品包装安全的巨大隐患之所在。 这类袋子对生食品（尤其是含有动物油脂的禽肉和畜肉）会造成严重的污染。因为生鲜食品经过此类有毒再生袋包装后，即使在烹制前用水反复清洗，也难以完全去除溶解在生鲜食品原料上的脂溶性有害化学残留物。22、什么是罐头的“胖听”和“漏听” ？“胖听”、“漏听”是罐头变质的重要外部特征。当罐头被微生物污染时，经常会产生“胖听”现象，正常的罐头底和盖的铁皮中心部分平整或呈微凹状，无泄漏现象。“胖听”现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起，产生的原因是罐内的细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。从卫生观点看，生物性胖听是危险的，应当废弃。由于化学性胖听不易和由细菌引起的生物性胖听相区别，因此肉类罐头和低酸度罐头如发生胖听，均应废弃不食。如属水果罐头，只要经过检验，确认属化学性胖听、内容物无腐败及感官性状的改变时，可限期出售。物理性胖听则仍可照常食用。基于一般家庭不能鉴别胖听性质，故应废弃胖听罐头，不再食用。 “漏听”是指密封失效，有泄漏现象的罐头。金属罐包装的产品在运输过程中，受物体碰撞，常出现外壁内陷现象，空气容易进入，致使内容物的酸败变质。 23、包装纸有哪些主要的卫生问题？ 包装纸卫生问题有4个： 荧光增白剂； 废品纸的化学污染和微生物污染； 浸蜡包装纸中多环芳烃； 彩色或印刷图案中油墨的污染等。 24、使用不粘锅、铝锅、陶瓷锅和砂锅、不锈钢锅应注意哪些问题？全氟辛酸铵是制造特富龙的关键原料之一。PFOA是生产特富龙过程中的必要添加剂，虽然在成品中已没有痕迹，但在高温下仍可能分解。而全氟辛酸铵在动物实验中被证明可能致癌。 铝锅不宜用于高温煎炒菜，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品。 瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但近年来也有使用中毒的报告。有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有铅，如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准，就可能会使锅含有较多的铅。国家质检部门在抽检中发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。长期使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响身体健康。 不锈钢餐具微毒，不锈钢中的镍、钛等对人体有害。不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅一般为铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属物之一。 25、农药可以通过哪些途径污染食品 农药在生产和使用中，可经呼吸道、皮肤等进入人体，主要是通过食物进入人体，占进入人体总量的90%左右。其污染食品的主要途径有： 1、喷洒作物 2、植物根部吸收 3、空中随雨雪降落 4、食物链富集 5、运输和贮存中混放26、清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有哪些？1.浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10min。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。 2.碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以次方法是有效的去除农药污染的措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面物污冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500ml水中加入NaHCO35-10g）5-15min，然后用清水冲洗3-5遍。 3.去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 4.储存法：农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15d以上。不要立即食用新采摘的未消皮的水果。 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5min捞出，然后用清水冲洗1-2遍。 6.综合处理：可根据实际情况，以上几种方法联合使用会起到更好的效果。27、什么是食品添加剂？食品添加剂的特点？根据中华人民共和国食品卫生法的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂。 能够改善食品的品质，提高食品的质量， 满足人们对食品风味、色泽、口感的要求； 能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化； 能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。2.8、食品中使用添加剂应遵循什么原则？（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 （2）不影响食品感官性质，对食品营养成分不应有破坏作用。 （3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 （4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 （5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 （6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 29、 什么是抗氧化剂？举出几种常用的油溶性合成抗氧化剂和水溶性合成抗氧化剂？ 抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 油溶性合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP） 乙氧喹（EMQ） 水溶性合成抗氧化剂 L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、 异抗坏血酸及其钠盐。 30、 什么是乳化剂？常用的有哪几种？ 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。 主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。31、什么是甜味剂？常见的合成甜味剂主要是哪些？是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。32、什么是有机食品、绿色食品、无公害食品？它们有什么区别？绿色食品是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的安全、优质食品。绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是对无污染食品的一种形象表述。绿色象征生命和活力，自然资源和生态资源是食品生产的基本条件，由于与环境、健康和安全相关的事物通常冠之以“绿色”，为了突出这类食品出自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，因此命名为绿色食品。从直接意义上讲，即长期食用，不会对人体健康产生危害的食品称为无公害食品；广义的无公害食品包括有机食品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等等。我国现在所称的无公害食品已不是广义上的无公害食品，而是专指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。这类食品符合国家食品卫生标准，而比绿色食品标准要宽。有机食品是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经有机食品颁证组织颁发其证书的食品。发源地不同。有机食品和有机农业的发源地是欧洲，绿色食品起源于中国，无公害食品主要起源于中国，“无公害”一词从国外引入。标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。 认证机构不同。绿色食品的认证由中国绿色食品发展中心负责全国绿色食品的统一认证和最终认证审批，各省、市、区绿色食品办公室协助认证。有机食品的认证一是由国家环境保护总局有机食品发展中心进行综合认证；二是由中国农科院茶叶研究所有机茶研究与发展中心认证有机茶；三是一些国外有机食品的认证机构在中国开展有机食品的认证。无公害食品的认证机构较多，只有在国家工商行政管理局商标局正式注册标识商标，或颁布的省级法规，其认证才有法律效应。认证方式不同。有机食品的认证实行检查员制度，绿色食品的认证以检测认证为主，无公害食品的认证以检查认证为主，检测认证为辅。 标准不同，分级不同。无公害食品、绿色食品和有机食品的标准各不相同，但总的可以分为三个档次，即无公害食品是基本档次，A级绿色食品是第二档次，AA级绿色食品和有机食品为最高档次。 32、反式脂肪酸对人体有何危害？常见的哪些食品通常含有反式脂肪酸？。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%-9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。2、QS标识能给你什么提示 “QS”是质量安全的英文缩写，是国家质量技术监督局要求强制实施的一项食品安全准入制度。作为食品安全的最基本保证，没有这个标识的食品是不允许上市销售的。它不仅要求对食品本身进行安全检验，同时也要对生产企业进行检验，只有两项都达到标准，才颁发QS标识，才被允许可以在市场上销售。在QS标识的下方有一排数字，这就是防伪序列号，每个QS标志都有惟一的这么一串数字，消费者要想辨别真伪，只要到国家质监局的网站查询就可以了。3、谷物食物主要含有哪些营养成分？谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物血蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为7%-12%。谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3%，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含支链淀粉高的品种，培育出来含量高达70%的玉米。谷类含矿物质月1.5%-3%，主要分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约1.5-3mg/100g。此外还含有一些微量元素。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2,、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构式相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，有厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养素价值。如谷类加工碾磨过细可使大部分营养素损失掉。胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。4、豆类主要有哪些营养成分？豆类一般可分为大豆和杂豆两类。我国是国际上公认的大豆故乡。杂豆常包括赤豆、绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、眉豆、豇豆等。大豆是含蛋白质最高的植物性食物，在每100克大豆中含有蛋白质高达30%40%。由于大豆中含有亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等20多种氨基酸，其中8种必需氨基酸的含量均匀齐全、比例合理，因而大豆蛋白质也是一种优质蛋白。大豆还具有以下一些营养特点：大豆中的钙含量为豆类之冠，每100克大豆中含钙量约为200毫克。如将大豆制成豆制品，会使钙的含量更高，如豆腐干中钙的含量为200毫克，小香干中钙的含量高达1000多毫克。因而，大豆及其豆制品是人类摄入钙的一个重要来源。大豆中的脂肪含量也为豆类之冠，每100克大豆脂肪含量约为20克。大豆中所含有的80%不饱和脂肪酸中，含有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等三种人体必需脂肪酸，对于降低体内血脂和清除血管中的胆固醇，防止肥胖症、冠心病等有着积极意义。大豆中还含有丰富的大豆低糖、大豆磷脂、大豆异黄酮等营养保健因子。大豆是所有食物中异黄酮含量最高的食物。大豆异黄酮是一种植物雌激素，对于降低血脂、延缓衰老、预防骨质疏松、更年期综合症、抑制肿瘤等具有重要作用，因而为目前世界上营养学家最为热门关注的一种营养保健因子。杂豆与大豆比较，虽然蛋白质、钙含量较低，但与谷类比较高出13倍。杂豆的B族维生素、维生素E和铁、锌等营养物质含量也高于谷类15倍。并且，在杂豆中所含有的碳水化合物，是容易被人体利用的碳水化合物，因而也可作为主食。杂豆中所富含的赖氨酸，可弥补谷类食物中的赖氨酸的“先天缺乏”，粮豆混食可大大提高其营养价值。5、为什么说瘦肉、牛奶是优质蛋白的主要来源？蛋白质有优质和非优质之分。优质蛋白质主要来源于肉类、奶制品、蛋类、禽类、鱼类、豆制品和坚果类。这些食物所含的氨基酸比例与人体本身的蛋白质相似，因此被称为优质蛋白。粮食、蔬菜、水果等食物中也含有蛋白质，但其构成成分多为非必需氨基酸，其蛋白质与优质蛋白相比，质量比较差，所以被称为非优质蛋白。又称优质蛋白、高生物价蛋白质。指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，产生代谢废物如氨、尿素少。这类食物有蛋清家禽、鱼等；相对于另一类为低生物价蛋白质，又称非优质蛋白质，含必需氨基酸较少，如米、面、水果、豆类、蔬菜中的植物蛋白质。 常见的优质蛋白质食物有鱼,瘦肉,牛奶,蛋类,豆类及豆制品.动物蛋白质中鱼类蛋白质最好,植物蛋白质中大豆蛋白质最好。6、水果、蔬菜主要含有哪些营养成分？蔬菜水果的营养成分： 1、碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶； 糖含量：水果（果糖和葡萄糖）蔬菜； 水果含糖种类、数量与种类、品种有关； 是膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源。 2、维生素 VC、胡萝卜素的重要来源； 胡萝卜素是我国居民膳食中维生素A的重要来源。 3、无机盐 是人体无机盐的重要来源（草酸影响Ca、Fe等吸收）； 含芳香物质、有机酸和色素（食欲、消化）。6、中国居民膳食宝塔是怎样的构成结构？主要包括哪些内容？一、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300500克;蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400500克和100200克;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50100克，蛋类2550克);奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。7、植物氢化油对人体有什么危害？哪些食物含有的比较多？(反式脂肪酸对人体有何危害？常见的哪些食品通常含有反式脂肪酸？) 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是黏性人造黄油降低记忆力 易引发冠心病氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用。 氢化油食品：速食店用来炸薯条、炸鸡肉的油几乎都是氢化油；超市里的包装西点如蛋糕、饼干、冰淇淋等食品也大多用氢化油。 氢化油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。但油脂的饱和度增加，将比动物饱和脂肪酸更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管