如何确定关键控制点

如何确定关键控制点？控制点, 关键, 措施, CCP, 设备LBSALE100LBSALEwatermark一、关键控制占和一般控制点的区别（一）关键控制点关键控制点是指“一个能够实施控制措施的步骤，该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。”CCPS将控制因素或控制变量称为可实施的控制措施。控制措施即是指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。每一个显著危害必须采取控制措施减少其发生的可能性。控制措施依赖食品安全控制系统的可靠性。作为食品生产工艺中的“一个点、步骤或过程”，一个CCP并不关注基础构架，如卫生状况、设备维护、虫害控制、员工程序、运输和贮存要求、基础维护、追踪和回收要求等。以上的这些基础构架和相关领域必须通过必要基础程序进行控制，这些部分已在前面部分进行了详细探讨。必要基础程序构架了产品安全的基础并简化了CCPS的确认，使CCPS关注于加工步骤而不是工厂的基础设施。（二）一般控制点关键控制点与一般控制点（CP）是不同的。一般控制点是指“能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程”。一般控制点一般与产品质量或生产有关，而通常与产品安全无关（除非该控制点支持一个关键控制点）。例如，一个干粉（各种干的原料）混合加工厂在食品加工线上可能为防止终产品的金属污染而放置了筛子、磁铁和金属探测器。其中，筛子和磁铁是CP，而仅最后的控制点金属探测器是CCP。可从下面两个问题区分CCP和CP：（1）如果此步骤失去控制，是否有后续步骤（如果一个杀菌步骤，一个化学品清洗步骤，一个冷冻步骤）可有效控制该危害？如果答案是“是”，那么该步骤很可能是一个CP。如果答案是“否”则问下一个问题。（2）如果此步骤失去控制，该产品可能会导致疾病或伤害吗？如果答案是“是”，则此步骤很可能是一个CCP。二、关键控制点的一般来源CCPS一般存在于原料、成分接收和处理、加工步骤、包装和销售阶段。（一）原料产品的生物性、化学性和物理性污染，如病原体、杀虫剂、除草剂、抗生素、自然产生的毒素、金属屑多来自原料。如果加工者有适当的控制措施避免污染的原料进入工厂，这些原料和原料的接收可能是CCPS，如果加工步骤中没有进一步的措施可消除或减少该危害（例如，没有热加步骤以消除一个微生物危害），那么应该确认为是CCP。如果原料涉及一个显著危害，那么该原料的供应商应尽可能运用其质量保证程序来控制该危害。可运用原料决定树来决定原料的进入是否是CCP。原料决定树要求回答下列问题：问题1：该原料是否涉及显著危害？这个问题可在危害分析过程中得到答案。如果所确认的危害是严重的且很可能发生，那么答案为“是”，进入第二个问题。如果答案是“否”，则对下一个原料重新提问。问题2：这个危害是否可被加工出终产品？如果在加工过程中无法将此危害消除或减少到可接受水平，那么这个危害很可能会在终产品中发生。控制这个危害的选择包括增加一个生产步骤，例如热处理以消除或减少危害，或将相关的原料作为一个CCP。在后一种情况，应在该原料进入生产厂前实施控制。另一个不太精确的控制方法是“留检”，原料根据检验结果后决定是否使用。分析证书或“留检”方法并不是预防或消除原料危害的满意的方法，因为这些方法不能察觉微小的污染水平。如果这是惟一可能的控制方法，所采取的抽样和检验方法必须稳定、准确和可靠。问题3：对工厂或其他不经控制的产品会产生交叉污染吗？如果答案是“否”，则对下一个原料提问；如果答案是“是”，则应采取加工步骤或必要基础程序来消除或减少这个风险。（二）原辅料接收和处理如果进厂的原料含有生物性、化学性、物理性危害，那么接收、处理或贮存方式则可能是一个CCP。例如，某些干性原料的不正确贮存可能会导致黄曲霉毒素的产生或昆虫滋生。如果必要基础程序中没有设置控制措施以减少这些危害，那么接收、处理或贮存步骤可以考虑设置为CCPS。这类CCP的控制措施包括使用筛子、磁铁，温度和湿度控制，以及定期地使用除虫的化学品。（三）加工步骤加工步骤普遍被认为是设置CCPS的地方。设置CCPS的加工步骤包括重新加工、烹饪、冷却和配料控制。重新加工重新加工可能是CCPS，尤其是如果有原料含有过敏原，而且可能会与其他原料交叉污染。控制措施包括产品行程安排、产品处理、消毒和将同一产品进行重新加工。烹饪由于加热能降低病原菌的活性，消除或减少生物性危害，因此加热步骤可能是CCPS。一个加热步骤的有效性应有多个变量。这些变量包括时间、温度、压力、容器搅拌量、固体成分的大小、液态物和固态物的化学性和物理性。所有CCP相关变量必须能够设置关键控制值，且这些关键控制限值必须是建立在充足的科学依据上。冷却冷冻或冷藏可能是CCPS。细菌孢子能在冷冻或冷藏的工艺过程中生长，并能严重危害人体健康。因此，如果细菌孢子没有在加热过程或预防毒素产生过程中破坏，那么冷却的时间和温度则可能是CCPS。配料控制产品的配料可能是一个CCP。在配料过程中，产品成分可能会影响产品的性能而导致支持微生物增长、产生过敏反应，如果超过最大容许量，还可能影响消费者健康。配料变量包括：成分组成如重量和体积，PH，AW，成分浓度，在混合前后的万分总量监测（以确保敏感成分的正确使用量），充分的搅拌或混合时间（以确保均匀混合），和最终混合物的查证测试（以确保某关键成分的正确使用）。因此，产品混合可能是一个CCP。（四）包装包装是产品生产中的一个步骤，应纳入到CCPS的决定过程中。在包装步骤中许多因素可被认为是CCPS。例如，包装封口的完整性可被认为是一个CCP。包装过程中的金属和外来物质检测，或包装产品的的真空状态或充气状态也可认为是CCP。确保包装上成分的描述正确也可能是一个CCP，这样明确何种成分导致过敏反应或超过法规规定的健康允许限。编码追踪步骤一般被认为属于回收和追踪必要基础程序。（五）分发销售时间、温度和湿度在产品的贮存和运输阶段需要加以控制。一个全面的运输和贮存必要基础程序应足够控制产品的安全。然而，在一些情况下，这些变量对于产品安全而言是关键的。在这些情况下，在贮存和（或）运输步骤中应设置一个CCP。如果有疑问，可问以下问题：如果对此步骤失去控制，那么产品会导致严重的疾病或伤害吗？如果回答是：“是”，那么这步很可能是一个CCP。请记住所有的CCPS都是在生产商的控制下的“点、步骤或程序”。如果由消费者来负责贮存和运输，那么步骤设立的CCP应该纳入消费者的HACCP计划。许多控制某种产品危害的因素是在生产加工厂的控制之下的，例如零售业、餐饮业和家庭。三、确认关键控制点关键控制点决定树用于CCP的决定过程中。这些决定树为HACCP工作组提供了系统逻辑的方法来判断CCPS，同时决定树还为选择或拒绝将一个步骤设置为CCP提供了基本的理由。（一）考虑选择一个决定树得到广泛应用的决定树包括食品法典委员会（CAC，1997）推荐的决定树，美国食品微生物标准建议委员会（NACMCF，1998）推荐的决定树，加拿大食品监测署推荐的决定树（1996）。这些决定树分别见图一图四。无论应用了何种决定树，所得出的结论必须经由HACCP工作组成员根据经验和知识的累加吧论证。当选择决定树时应考虑如下几个问题：生产流程图中的每一个步骤都能依次进行考虑。在每一个步骤中，该决定树能适用于每一个危害。只有完成危害分析，并评价每个危害的显著性后，才能应用该决定树进行CCPS判定。每个CCP的控制措施可能不只一个控制参数。例如，巴氏消毒CCP同时包括时间和温度变量。通过一个具体的控制措施可能不只一个危害。CCPS的数量是不受限制的。注：*表示继续对下一个确认的危害进行分析；*表示可接受水平和不可接受水平须在HACCP计划中对所有的目标进行确认CCPS过程中决定。注：*继续对下一个工艺步骤进行分析注：*继续对下一个工艺步骤进行分析。注：*继续对下一个工艺步骤进行分析。表一 CCP决定表加工步骤一个具有充足发生可能性和严重性的某危害能否加以控制？是进入下一个问题；否不是CCP该危害是否能通过必要基础程序得到充分控制？是不是CCP；否进入下一个问题。问题1：对确认的危害有否有控制措施？是进入下一个问题；否不是CCP，不需要修改步骤、过程或产品问题2：该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？是CCP；否进入下一个问题问题3：确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗？是进入下一个问题；否不是CCP问题4：以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？是不是CCP，分析以后的步骤；否不是CCPCCP数1234567如表一所示，在将决定树用于决定CCPS以前，应先回答两个问题：（1）该步骤能否对一个具有充足发生可能性和严重性的某危害加以控制？这个问题是进行危害分析的一部分。如果答案是“是”，进入下一个问题。如果答案是“否”，那么此步骤不是关键控制点，可就下一个加工步骤进行提问。（2）该危害是否能通过必要基础程序得到充分控制？每一个具体加工步骤，如烹饪或过滤，一般不能通过必要基础程序得到完全控制。设备方面的必备控制领域包括对烤箱的校准和预防性维护，但并不包括准确的烹饪时间和温度。另一方面，对员工进行洗手培训和教育可充分防止员工在操作过程中带来的微生物污染。完善的卫生处理程序是完全控制微生物或化学性危害的一个方面。如果答案是“是”，那么不是CCP，可就下一个加工步骤进行提问；如果答案是“否”，继续问下一个问题。（二）运用决定树如果以上两个总是表明该加工步骤可能是CCP，那么可使用决定树来决定CCPS，并指出选择CCPS的原因。以下是使用决定树时普遍需要明确的问题。问题1：对确认的危害是否有控制措施？问题1是需要明确操作员在该步骤或其他步骤中是否实施了控制措施以控制确认的危害。如果答案为“否”，则需明确在此步骤是否必须采取控制以确保产品安全，即回答问题该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？如果此问题答案为“是”，则需要决定如何在此加工步骤前、中、后采取相应的控制措施。一般而言，每一个步骤加工工艺或产品可以进行相应修改以增加控制措施。如果此步骤不需要加以控制，则此步骤就不是CCP。继续就问题3进行回答。问题2：该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？“专门用于”意思是该程序或步骤是为特定的危害所设置的。例如，金属探测器是“专门用于”探测和拒绝含有某种钢碎片和不锈钢碎片的产品。相关例子还包括巴氏消毒（一个专门用来杀死微生物的加热过程），蒸器蒸煮（在容器中该容器类似一个特大型的压力蒸煮锅高温蒸煮罐头产品以杀死病原体），酸化（在低酸食品中加入酸以抑制细菌生长繁殖）。如果步骤是专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平，即答案为“是”，则此步骤即自动成为一个CCP。应注意可能不只一个步骤专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平，如果是这样，则最终所涉及的步骤才是CCP。例如，在一个工艺流程中设置了多个磁铁或金属探测器，则最后的磁铁或最后的金属探测器才是CCP，其他的都为一般控制点。如果步骤并不是专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平，即答案是“否”，继续回答问题3。问题3：确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗？这个问题在所有的决定树中都不可或缺。如果在危害分析过程中对危害的显著性进行了仔细评估，那么这个问题已经有了答案。基本上，这个问题帮助HACCP工作组确认具体危害是否对产品安全产生显著性影响。必须指出的是，这个问题还提出了是否危害可能会啬到不可接受的水平。在加工过程中、贮存中和销售分发过程中微生物的增长会导致不可接受的水平，即便是工艺流程的早期这些微生物的数量是可以接受的。如果问题3的回答为“是”，则继续回答下一个问题。答案为“是”必须提供科学性的数据或文献依据。如果答案为“否”，则表明此步骤不会对产品安全产生影响，此步骤不是一个CCP。就下一个步骤进行提问。问题4：以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？此问题是帮助确认多个控制步骤中究竟哪个控制措施是用来控制该危害的。一般而言，最终的控制步骤是一个CCP，其他相关的控制步骤是一般控制点。例如，在做意大利沙司时，清洗西红柿是一般控制点，而后面的热加工过程能“消除确定危害”，因此该热加工过程的时间和温度则是需要控制的关键控制点。如果没有后续步骤来控制该危害，即答案为“否”，那么此步骤为CCP。如果有后续的步骤能消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平，即答案为“否”，此步骤不是CCP。HACCP工作组在对下一个步骤进行提问前，必须对问题4所涉及的控制危害的后续步骤进行确认。（三）导致错误确认CCP的因素许多因素能导致CCP的错认。以下是一些常犯的错误：（1）没有对危害的显著性和对该危害是否有必要基础程序加以控制进行评估，即直接使用了决定树。（2）在描绘生产工艺流程图中和进行危害分析时漏掉了一个加工步骤。（3）未确认所有可能的危害。（4）对危害的显著性进行错误划分。（5）必要基础程序没有得到充分发展或实施。（6）决定树的错误使用。（7）缺乏支持危害确认的科学依据。（四）关键控制点的记录对CCP的确认过程应进行记录。表一提供了一个记录图。CCP