鸡肉熟制后——肉色发粉的原因及对策

鸡肉熟制后 肉色发粉的原因及对策 一 肉色发粉的原因 一 原料肉1 放血不良2 屠宰后处理时散热不良 二 工艺流程1 搅拌温度高2 原料库温度偏高3 存放时间长4 预加热处理后延误 三 添加剂硝酸盐 亚硝酸盐导致肉发粉 二 肉的感官性质 1 颜色2 香气3 汁液性4 嫩度5 肉的结构 三 肉的颜色 1 不同种类动物肉的颜色一般分为 鲜红色和淡红色2 肉的颜色随放置于空气中时间的推移 暗紫色 鲜红色或暗红色 或灰白色 有时也出现变绿的现象 3 肉色的变化是由于肉中存在的色素肌红蛋白和血红蛋白的变化引起的 4 屠宰 1 放血不充分毛细血管中残留的多时 血红蛋白增加 2 放血良好稳定时 血红蛋白仅占10 左右肉色主要由肌红蛋白的量来控制 3 肌红蛋白含量越高 肉中全色素含量越高 肉的颜色越深 5 肌红蛋白的构成 血红素 珠蛋白 1 1 注 肌红蛋白化学构成与血红蛋白化学构成极其相似 四 肌红蛋白在肉中的变化情况 肌红蛋白 Fe2 暗紫色 O2氧化 氧合肌红蛋白 Fe2 鲜红色 变性肌红蛋白 Fe3 裼色 硫肌红蛋白绿色 胆绿肌红蛋白绿色 还原剂 氧化 还原 氧化 硫化 氧化 硫化 氧化 卟啉氧化卟啉褐色 黄色 无色 氧化 氧化 氧化 还原剂 还原 O2 1 肉在大气中放置时 空气中的氧气会渗透到肉里 大约是肉表面下2cm左右 在大块肉的中心部分上述反应几乎不进行 将大块牛肉切开 能清楚的看到此现象 2 肉生产初期 肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白的反应速度受氧气量和温度影响 屠宰后的牛胴体肉冷却时在7 左右条件下放置一会 可利用此道理 促进肉产生理想的红颜色 此操作称作增艳 3 屠宰后的肉处理过程中 在散热不良的情况下 变性肌红蛋白的量会显著增加 且使肉的颜色变成灰白色 4 肌红蛋白的全含量因畜种 肌肉的部位 年龄而不同 同一头家畜 剧烈运动的部位的肌肉比其他地方的肌肉的含量多 因此腿肉颜色比胸肉颜色红 即便是同一肌肉 也会随年龄的增长肌红蛋白含量增加 所以老鸡肉色往往较深 此外肌红蛋白含量还受品种 饲养条件等的影响 5 在保存过程中 影响三种肌红蛋白的存在比例的因素有 温度 光 氧分压等 由于以上因素给颜色带来如下变化 1 在1 30 范围内 随温度增加色调变化加快 2 由于光照 肉会稍微有些褪色 3 若冻结 肉的红色会消失 4 有脂肪覆盖的时候 肉的颜色变化减少 5 褪色和氧分压成反比 和二氧化碳分压 氮分压成正比 6 随着细菌的繁殖肉的红色增加 屠宰厂方面 1 屠宰预冷池水温应控制在0 经预冷后鸡胴体中心温度在7 以下 车间内温度也应在12 以下 保证宰杀后散热情况良好 2 屠宰厂对鸡肉进行初加工时不宜积压 上下午生产的肉应分开放置3 屠宰厂宰杀的鸡肉制品应该在一天内到达 不宜存放过久 五 肉色发粉的对策 熟食厂方面 1 控制微生物 保证鲜品库内的卫生 员工要经常洗手 保证不要超标2 保证鲜品库温度在0 4 以内 保证72小时内进行加工处理 最好能在48小时内处理 对于库内产品要做到先进先出3 搅拌时保证原料和夕L液温度在8 以下 4 预加热后及时处理 丸子在经水煮后应尽快穿串烧烤 烫皮后要及时穿串 预炸的产品应尽快进行第二次油