1.2 1.3课题2 腐乳的制作课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc

专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作基础知识腐乳制作的原理1.参与豆腐发酵的微生物有 等多种，其中起主要作用的是 。2毛霉是一种丝状 ，生长迅速，具有发达的白色 。3.毛酶等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 、 ，脂肪酶可将脂肪分解成 和 。【相关链接】关于毛霉菌种项目毛霉生物学分类代谢类型繁殖方式孢子生殖生产应用制作腐乳实验设计(一) 实验流程:(二) 毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定湿度。2.豆腐块上的毛霉来自 。(三) 加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要铺厚一些。2.加盐腌制的目的是（1）析出豆腐中的 ,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早 。（2）抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 。（3) 调味 。3.盐的浓度高低有何影响？ 过低，不足以 微生物的生长，可能导致腐乳腐败变质；过高，会影响腐乳口味。(四) 配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 .卤汤是由 和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右.加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。3.卤汤中酒含量过高过低有何影响？含量过高，腐乳成熟的时间会 ；含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。4.香辛料的作用可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。操作提示：（一）控制好材料的用量：（二）防止杂菌污染1用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用 沸水 消毒。2装瓶时，操作要 迅速小心 ，密封瓶口要用 胶条 密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰 ，防止瓶口被污染。 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础知识1. 原理 ：乳酸菌在 情况下，将葡萄糖分解为乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 常用于生产酸奶。【相关链接】菌种项目乳酸菌生物学分类代谢类型繁殖方式2.反应式： C6H12O6 2C3H6O3 ( 乳酸 ) 。实验设计泡菜的制作 泡菜的制作流程1、 泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 配制盐水，将盐水煮沸冷却。2、将蔬菜装入泡菜坛 满时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水没过 ，盖好坛盖。3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境，需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常向水槽中 。4、发酵时间长短受室内 的影响。 单元小结：专题1 传统发酵技术的应用1、 发酵菌种比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类代谢类型繁殖方式适宜条件下出芽生殖孢子生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的比较制作内容比较项目 果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要是毛霉乳酸菌控制条件O2的有无无氧有氧有氧无氧最适温度空白时间控制1012天78天腌制8天左右腌制10天左右其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例3、 关于生殖 无性生殖（1） 分裂生殖 又叫裂殖，是无性生殖中常见的一种方式，即是母体分裂成2个（二分裂）或多个（复分裂）大小形状相同的新个体的生殖方式。 分裂生殖(fission)无性繁殖方式之一。单细胞的生物通过细胞分裂（横裂或纵裂）形成两个与母体一样的子体如细菌（横裂）、眼虫（纵裂）等，群体类生物的分裂生殖是群体中每个细胞同时进行分裂，进一步发育成和母体相同的新群体，如盘藻、实球藻等。（2）出芽生殖 出芽生殖又叫芽殖，是无性繁殖方式之一。“出芽生殖”中的“芽”是指在母体上长出的芽体，而不是高等植物上真正的芽的结构。 亲代藉由细胞分裂产生子代,在一定部位长出与母体相似的芽体，即芽基,芽基并不立即脱离母体，而与母体相连，继续接受母体提供养分，直到个体可独立生活才脱离母体。是一种特殊的无性生殖方式,如珊瑚虫、水螅等腔肠动物、海绵动物也有一些原核生物，一些真核生物如酵母菌等。有些生物在适当环境下，会由体侧凸出向外形成一个球形芽体，这个芽体的养份全由母体供应，待成熟后由母体相接处形成新的体壁，再与母体分离成为独立的新个体，此现象称为出芽生殖。（3）营养生殖 是利用植物的营养器官来进行繁殖，只有高等植物具有根茎叶的分化，因此，它是高等植物的一种无性生殖方式，低等的植物细胞不可能进行营养生殖,而出芽生殖是低等植物的一种无性生殖方式.例如:马铃薯利用芽进行繁殖是利用块茎进行繁殖，它是营养生殖而不是出芽生殖。地瓜是用根进行无性生殖。营养生殖包括：扦插、嫁接、压枝、分根。（4）孢子生殖， 是很多孢子植物和真菌等利用孢子进行的生殖方式。孢子是细菌、原生动物、真菌和植物等产生的一种有繁殖或休眠作用的生殖细胞。能直接发育成新个体。植物通过无性生殖产生的孢子叫“无性孢子”，通过有性生殖产生的孢子叫“有性孢子”。 答案： 专题一、传统发酵技术的应用 课题2腐乳的制作基础知识腐乳制作的原理1. 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母 、曲霉、毛霉 等多种，其中起主要作用的是 毛霉 。2毛霉是一种丝状 真菌 ，生长迅速，具有发达的白色 菌丝 。3.毛酶等微生物产生的 蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分解成 小分子肽 、 氨基酸 ，脂肪酶可将脂肪分解成 甘油 和 脂肪酸 。【相关链接】关于毛霉菌种项目毛霉生物学分类真核代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖生产应用制作腐乳实验设计(一) 制作腐乳的实验流程: (二) 毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 15-18 ,并保持一定湿度。2.豆腐块上的毛霉来自 空气中的毛霉袍子 。(三) 加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 增加盐量 ,接近瓶口表面时要铺厚一些。2.加盐腌制的目的是（1）析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早酥烂（2）抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质（3)调味3.盐的浓度高低有何影响？过低，不足以 抑制 微生物的生长，可能导致腐乳腐败变质；过高，会影响腐乳口味。(四) 配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 色 香 味 .卤汤是由 酒 和各种 香辛料 配制而成. 2.卤汤中酒的含量应控制在 12% 左右.加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。3.卤汤中酒含量过高过低有何影响？含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。4.香辛料的作用可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。操作提示：（一）控制好材料的用量：（二）防止杂菌污染1用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用 沸水 消毒。2装瓶时，操作要 迅速小心 ，密封瓶口要用 胶条 密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰 ，防止瓶口被污染。 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础知识1. 原理 ：乳酸菌在 无氧气 情况下，将葡萄糖分解为乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸杆菌 常用于生产酸奶。【相关链接】菌种项目乳酸菌生物学分类原核，单细胞代谢类型异养厌氧繁殖方式二分裂2.反应式： C6H12O6 2C3H6O3 ( 乳酸 ) 。实验设计1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 4 ：1 配制盐水，将盐水煮沸冷却。2、将蔬菜装入泡菜坛 八成满 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水没过 全部菜料 ，盖好坛盖。3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境，需在坛盖边缘的水槽中 注满水 ，在发酵过程中要注意经常向水槽中 补充水 。4、发酵时间长短受室内 温度 的影响。 单元小结：专题1 传统发酵技术的应用1. 几种常用发酵菌种的比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用